Aula 6 CONSERVAÇÃO PELO USO

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CONSERVAÇÃO PELO USO 
DO AÇÚCAR.
Prof. Msc.: Marcelo Faustino da Silva
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR
O açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios.
 
A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e a reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e bolores.
Fundamentos e princípios da 
conservação 
A conservação dos doces e geleias deve-se, basicamente, aos seguintes fatores: 
• O tratamento térmico aplicado ao produto;
• elevada concentração de açúcar redução de aw e 
efeitos osmóticos;
• Em alguns produtos como geleias baixo pH.
• Além desses fatores, são essenciais para a estabilidade do produto:
– as condições higiênicas do processo e a utilização de embalagens adequadas
Principais produtos conservados 
pelo açúcar
Doces pastosos ou em barras;
Compotas;
Geléias;
Néctar de frutas;
Doces cristalizados;
Leite condensado;
Balas e caramelos;
Xaropes e melados diversos.
Classificação das compotas
Compota simples – preparada com apenas uma espécie de fruta;
Compota mista – produto preparado com duas espécies de fruta;
Salada ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho uniformes, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos que 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas drenadas.
GELÉIA
Geléia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas (inteiras ou em pedaços), polpa ou suco de frutas com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa.
O produto é designado, genericamente, “geléia”, seguido do nome da fruta de origem.
Características Gerais
O produto deve ser preparado:
A partir de frutas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos (animais ou vegetais) e de fermentação.
Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido.
Não deve conter substâncias estranhas à sua composição.
Isenção de pedúnculos e cascas, podendo conter fragmentos da fruta.
Tolera-se a adição de acidulantes e de pectina para compensar deficiências naturais da matéria-prima. 
Características Sensoriais das geléias
Apresentação sob o aspecto de massa gelatinosa, de forma que quando extraídas do recipiente, mantenha o estado semi-gelatinoso.
Geléias transparentes: sem pedaços de frutas devendo apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão.
A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem.
O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a origem.