BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS - PROVA UNINASSAU

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.1B 
 16/06/2018 
 
 
QUESTÃO 1. 
Em relação aos estados físicos da água, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
R: Uma redução de energia irá estabilizar as pontes de 
hidrogênio entre as moléculas de água, facilitando a 
passagem do estado sólido para o líquido. 
 
QUESTÃO 2. 
O aquecimento dos carboidratos acima de 160ºC, 
em particular da sacarose e de outros açúcares 
redutores, na ausência de compostos 
nitrogenados, produz um conjunto de reações 
complexas conhecidas como: 
 
R: Caramelização. 
 
QUESTÃO 3. 
O amido de milho é muito utilizado na alimentação 
como espessante em molhos, cremes, sopas, 
macarrão, biscoitos, cremes e na panificação. Em 
relação ao amido, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
R: Temperatura de gelatinização é a temperatura na 
qual ocorre o rompimento reversível dos grânulos de 
amido, diminuindo a solubilidade e a viscosidade em 
pasta. 
 
QUESTÃO 4. 
Durante o tratamento térmico de produtos de 
panificação, as peças são assadas em forno pré-
aquecido. De acordo com o tamanho dessas peças, 
pode ser necessário regular a temperatura entre 
180ºC e 300ºC. No tratamento térmico, ocorre a 
reação de Maillard. As substâncias resultantes 
dessa reação e que são responsáveis pela cor e 
aspecto característicos do produto assado, são as: 
 
R: melanoidinas. 
 
QUESTÃO 1. 
A manteiga é um produto do leite batido até se 
transformar em uma emulsão. A manteiga é 
composta por cerca de 83% de gordura, sendo o 
restante água e resíduos de lactose e gorduras. 
Em relação a emulsão da manteiga, assinale a 
alternativa incorreta. 
R: Na emulsão do tipo óleo/água, as gotículas de óleo 
estão dispersas na fase de água, como por exemplo, 
na manteiga e margarina. 
 
QUESTÃO 6. 
A doença celíaca é uma alergia permanente ao 
glúten e ocorre em pessoas com tendência 
genética à doença. O glúten é a principal proteína 
do trigo, mas também está presente em outros 
cereais. Para permitir o consumo de pães e outros 
produtos de panificação pelos celíacos, existem 
produtos sem glúten no mercado, na formulação 
desses produtos a farinha de trigo é substituída por 
outra farinha sem glúten. Sobre as características 
dos produtos isentos de glúten, é correto afirmar 
que: 
 
R: têm o volume prejudicado já que a rede de glúten é 
elástica e extensível, sendo importante na retenção de 
gases formados durante a fermentação. 
 
QUESTÃO 7. 
A carne bovina possui uma coloração vermelho-
púrpura muito atraente quando o seu pigmento 
característico está na forma reduzida. Na presença 
de oxigênio, com o passar do tempo, o pigmento é 
oxidado, conferindo a carne coloração marrom. O 
pigmento que confere cor marrom a carne é a: 
 
R: Metamioglobina. 
 
QUESTÃO 8. 
Algumas frutas e vegetais, quando são amassados, 
cortados ou triturados, rapidamente se tornam 
escuros. Essa descoloração é oriunda de reações 
catalisadas por uma enzima conhecida como: 
 
R: polifenol-oxidase 
 
QUESTÃO 9. 
Baseando-se no ponto de fusão dos óleos e 
gorduras, assinale a alternativa que apresenta o 
tipo de gordura ou óleo indicado para uso em 
frituras. 
 
R: Óleo de soja. 
 
 
 
BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS – TIPO 1 
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QUESTÃO 10. 
A oxidação lipídica é responsável pela deterioração 
de alimentos ricos em gorduras. Resultam em 
alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e 
consistência do alimento. Em relação aos fatores 
que podem minimizar a oxidação dos lipídeos dos 
alimentos, marque a alternativa incorreta. 
 
R: O armazenamento em baixas temperaturas acelera 
a oxidação lipídica.