AULA higienização Limpeza e sanitização

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LIMPEZA E 
DESINFECÇÃO NA 
UAN
Profa. Dra. Patrícia de M B Iglezias
DEFINIÇÕES
 ANTISSEPSIA: operação que visa a redução de microrganismos 
presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos 
com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a 
lavagem e secagem das mãos.
 DESINFECÇÃO OU SANITIZAÇÃO: operação de redução, por método 
físico (calor) e ou agente químico( produtos sanitizantes), do número 
de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento.
 LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou 
orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras 
sujidades
DEFINIÇÕES
 HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA (Etapas e produtos) + DESINFECÇÃO 
ou sanitização(Tipos)
 A higienização deve contemplar eliminação das sujidades
visíveis e não visíveis e a destruição de microrganismos
patogênicos e de deterioração até níveis que não coloquem
em risco a saúde dos consumidores e a qualidade do
produto.
 Deverá ser respeitada a integridade das superfícies de
trabalho e ELIMINAÇÃO de qualquer substância química
utilizado no processo de higienização.
HIGIENIZAÇÃO
 Em primeiro lugar é necessário conceituar que é realizada em etapas e as 
sujidades são removidas de acordo com as seguintes taxas :
ETAPA % DE REMOÇÃO
 ENXÁGUE INICIAL 90
 LIMPEZA QUIMICA 99,9
 SANITIZAÇÃO 99,999
A limpeza e desinfecção estão baseadas 
numa sequência de quatro operações:
1) Pré-lavagem;
2) Limpeza com detergentes;
3) Nova lavagem
4) Sanitização
1) Pré-lavagem
 Reduz a quantidade de resíduos aderente aos
equipamentos e quando adequada pode remover até
90% do material solúvel presente;
 Usa-se água ligeiramente aquecida (38 a 46ºC):
- Muito quente→ desnaturação de proteínas, maior
aderência
- Muito fria → solificação da gordura nas superfícies;
1) Pré-lavagem
QUALIDADE DA ÁGUA:
➢ Água quimicamente pura,
➢ potável,
➢ dura,
➢ teor de metais tóxicos
➢ contagem microbiológica dentro dos padrões,
➢ ausência de odor e sabor indesejáveis
CLASSIFICAÇÃO DA DUREZA DE ÁGUA: Sais de cálcio e magnésio – Podem causar depósitos e
incrustações e INTEREFEREM NA AÇÃO DO DETERGENTE:
- ÁGUA MOLE- 0 a 60 ppm;
- ÁGUA MODERAMENTE DURA- 60 a 120 ppm;
- ÁGUA DURA- 120 a 180 ppm;
- ÁGUA MUITO DURA- > 180 ppm.
-.
2) Limpeza com detergentes
Características dos componentes residuais nos equipamentos:
- Carboidratos: solúveis em água, fácil remoção;
- Lipídios: insolúveis em água e solúveis em álcalis, difícil remoção;
- Proteínas: insolúveis em água, muito difícil remoção;
- Sais minerais: solúvel em água, em ácidos, fácil ou difícil remoção
2) Limpeza com detergentes
Um detergente ideal deve apresentar
as seguintes características:
a) Solubilidade rápida e completa;
b) Não ser corrosivo;
c) Capacidade de remover a dureza da água;
d) Boa molhagem e de penetração;
e) Ação emulsificante;
f) Ação de dissolver resíduos sólidos;
g) Ação dispersante, desfloculante ou de suspensão;
h) Ação enxaguante;
i) Atóxico;
j) Econômico;
k) Estável durante o armazenamento
PRINCIPAIS TIPOS DE DETERGENTES
CLASSE EFEITO COMPONENTES E 
SUJIDADES
Alcalinos Fortes São corrosivos, dissolvente sobre resíduos 
orgânicos, irritantes e tóxicos 
- Hidróxido de Sódio e silicatos com 
relação 
- Na2O/ SiO2 elevada (orto e 
sesquisilicatos) 
Alcalinos Suaves ou de uso geral 
(general purpose) 
Moderada ação dissolvente, ligeiramente 
corrosivos, não irritantes, podendo ser 
utilizados em LIMPEZA MANUAL
REMOVE GORDURAS E 
CARBOIDRATOS. 
Metasilicato de Sódio, Fosfato Trissódico, 
Carbonato de Sódio, Tensoativos, 
Sequestrantes, Polisfosfatos.
Neutros Não corrosivos, pouco irritantes, para 
limpeza de superfícies delicadas, pouco 
eficientes na dissolução de resíduos 
fortemente aderidos ou queimados. 
Tensoativos geralmente aniônicos , por 
vezes: adicionados de polifosfatos
GORDURAS, AÇUCARES, 
PROTEÍNAS, MINERAIS
Ácidos Suaves Moderadamente ou pouco corrosivos pouco 
irritantes, indicados para remoção de 
resíduos minerais (pedras) e orgânicos ( 
amido, oxalato de cálcio). 
Hidroxiacético, cítrico,Levulínico, 
Gluconico, Ac. Tensoativos e inibidores de 
corrosão (Acidrina 2-Naftoquinolina, 9-
Feniul Acridina). 
Ácidos Fortes Corrosivos, irritantes, tóxicos, indicados 
para limpeza mecânica em equipamentos 
de aço inox especial CIP); revelam elevado 
poder dissolvente sobre resíduos minerais 
(pedras) e alguns orgânicos. 
Ácido Nitrico, Clorídrico,Fosfórico, 
inibidores de corrosão (Cromato de 
Potássio, Metil, Propilo Butalamina) 
PROTEINAS E INCRUSTAÇÕES
2) Limpeza com detergentes
- DETERGENTES:
1) DETERGENTES ALCALINOS: atóxicos com bom poder emulsificante, dispersante,
umectante, mantém o pH em nível efetivo para a remoção de resíduos para
evitar a corrosão dos equipamentos.
Exemplos:
a) Hidróxido de sódio (soda caústica)-poderoso agente de limpeza e com propriedades
germicidas;
b) Hidróxido de potássio- mais caro;
c) Metassilicato de sódio, ortossilicato de sódio-detergentes alaclinos fortes
Limpeza com detergentes
- DETERGENTES:
2) DETERGENTES ÁCIDOS: Usados em sujidades proteícas,
depósitos com incrustações de água dura.
Exemplos: a) Ácidos fracos - cítrico, levulínico, glucônico, sulfômico;
3) DETERGENTES TENSOATIVOS: substâncias tensoativas são aquelas que
modificam a tensão superficial em interfaces líq-líq, líq-gás e sól-líq.
3) Nova Lavagem
A lavagem final é feita para eliminar
os resíduos de detergentes,
podendo ser com água fria ou quente.
4) DESINFECÇÃO OU SANITIZAÇÃO
A desinfecção ou sanitização visa eliminar os
microrganismos presentes nos equipamentos não
removidos após os tratamentos realizados
anteriormente. Poderá ser realizado por meios
físicos e mais comumente por meios químicos
4) DESINFECÇÃO
Pode ser realizada POR MEIOS FÍSICOS:
a) CALOR :
VAPOR a 77ºC durante 15 min ou 93ºC por 5 min,
ou ainda, pelo uso do vapor direto;
ÁGUA QUENTE - recomenda-se uma exposição de 2 min a 77ºC no caso de
utensílios e, de 5 min a 77ºC, no caso de equipamento de processamento;
AR QUENTE - exposição durante 20 min à temp de 82ºC.
POR MEIOS QUÍMICOS:
a) Compostos clorados - O CLORO é o sanitizante mais usado,
devendo sua atividade germicida à combinação com radiações
oxidáveis.
Ex: ácido hipocloroso pH 4,0 a 7,5, cloro gasoso, hipoclorito de cálcio,
hipoclorito se sódio.
Recomenda-se o uso de 100 ppm de cloro durante 2 min na imersão e
circulação de 200 a 250 ppm, durante 2 a 5 min, na aspersão e
nebulização.
Toda água de limpeza deve ter de 15 a 20 ppm de cloro.
DESINFECÇÃO POR MEIOS QUÍMICOS:
a) COMPOSTOS CLORADOS-
VANTAGENS do cloro: efetivo contra grande número de bactérias,
contra esporos bacterianos, não é afetado pela água dura.
É relativamente barato.
DESVANTAGENS do cloro: corrosivo, afetado pela matéria orgânica,
pode provocar irritações na pele e alterações no sabor
A FORMAÇÃO DE BIOFILMES: 
HIGIENIZAÇÃO MAL FEITA
RISCO DE ACÚMULO DE SUJIDADES E RECONTAMINAÇÃO
PERFIL DE UM SANITIZANTE IDEAL
 Hidrossolúvel.
 Rápida destruição dos microrganismos.
 Seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores.
 Aprovado por ógãos oficiais de fiscalização.
 Lavável
 Sem efeitos prejudiciais aos alimentos.
 Econômico
 Facilmente dosável e analisável
 Estável na forma concentrada e em solução.
 Não corrosivo.
 Compatível com outros produtos químicos e 
equipamentos
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988Propriedade Vapor Cloro Iodóforo Quartenário 
de Amônio
Sanitizantes 
ácidos 
Aniônicos
Ácido 
Peracético
Eficiência 
contra bactéria 
Gram +
+++ ++ ++ ++ ++ +++
Eficiência 
contra bactérias 
Gram -
+++ ++ ++ - ++ ++++
Eficiência 
contra esporos 
bacterianos
++ ++ - + + ++++
Eficiência 
contra 
bacteriófagos
+++ ++ ++ - ++ +++
Ação corrosiva - ++ + - + +
Afetado pela 
dureza
- - + variável + +
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988)
Irritante á pele +++ ++ + - ++ ++
Efeito da matéria 
orgânica
- +++ ++ - + +
Incompatibilidade Materiais 
termos
sensíveis 
Fenói
s,
Amin
as
Meta
is
mole
s 
Amido, 
Prata 
Tensoativos
aniônicos,
sabões, celulose, 
madeira, tecidos, 
nylon 
Tensoativ
os 
catiônico
s e 
detergent
es 
alcalinos 
Ligas de 
cobre 
Estabilidade á 
quente ( 60ºC)
- Instá
vel 
Muito 
instável 
Estável Estável Instável
Deixa resíduo NÃO NÃO SIM SIM SIM NÃO
Dosagem Desneces
sária 
SIM
PLE
S
SIMPLES DIFÍCIL DIFÍCIL SIMPLE
S
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988)
Concentração
Máxima de
uso sem
enxágue
( FDA/USA)
Sem 
limite 
200mg/ 25mg/l 200mg -
Custo Alto Baixo Baixo Caro Baixo Baixo 
Eficiência em 
Ph Neutro
+++ ++ - ++ - -
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS 
SANITIZANTES (ICMSF, 1988)
 LEGENDA:
 +++ Eficiência ou Ação Máxima;
 ++ Eficiência ou Ação Boa;
 + Eficiência ou Ação Fraca;
 - Ineficiente ou Sem Ação