Introdução à Nutrição e Higiene

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14/08/2011
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Introdução à nutrição e Introdução à nutrição e Introdução à nutrição e Introdução à nutrição e 
noções básicas de higiene e noções básicas de higiene e noções básicas de higiene e noções básicas de higiene e 
manipulaçãomanipulaçãomanipulaçãomanipulação
Nutrição é o processo de incorporação e 
utilização das substâncias alimentares 
absorvidas durante a digestão e que foram 
obtidas na alimentação (Teichmann, 2009).
Conceito
Mudança de hábitos
� do consumo de cereais e derivados;
� do consumo de feijão, raízes e tubérculos;
� contínuo do consumo de ovos, leites e derivados;
� substituição da banha, bacon e manteiga por óleos 
vegetais e margarina;
� no consumo de carnes;
� consumo de produtos industrializados e de fast-food;
O processo de se alimentar 
adequadamente gera a 
promoção da saúde, mas 
também pode prover um 
efeito contrário. 
� Alimento infectado;
� Contiverem toxinas; 
Condições sanitárias 
e higiênicas
Condições sanitárias 
e higiênicas
� Aditivos intencionais;
� Substâncias químicas;
� Utensílios de cozinhas – soldas de chumbo;
� Contaminação por manipulação;
� Deterioração – latas estufadas; 
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Conservação
Conservar é deter os processos de 
deterioração e de amadurecimento, 
alterando as condições do meio que os 
favorecem. ( Ornelas, 2001)
pH Temperatura
Oxigênio
UmidadeLuz
Métodos de Conservação
� Calor - pasteurização;
� Desidratação - defumação;
� Adição de substâncias químicas - atividade da água;
� Vácuo;
� Alterção de pH – pickles; 
� Radiação ionizante – bactericida;
� Frio e um ambiente adequado;
Alimentos nocivos 
e lesivos
Cabe as autoridades sanitárias 
fiscalizar e controlar os alimentos 
liberados ao público, mas o 
consumidor deve estar esclarecido 
quanto as condições de alimentos 
que não se enquadram na 
padronização estabelecida pela 
legislação correspondente
( Ornelas, 2001).
Imprecisão de rótulo
Alimentos adulterados Envases e envoltórios
Alteração de 
alimentos 
industrializados
Alimentos não 
submetidos à inspeção 
prévia
Alimentos nocivos 
e lesivos
Panacéias
Poluição ambiental Metas emergentes
Higienização
A expectativa do cliente é apreciar um bom prato, 
esperando que este tenha sido preparado em um 
ambiente limpo e higienizado (Teichmann, 2009).
Contaminação
A proliferação de bactérias é 
um processo tão rápido que 
em poucas horas teremos 
bilhões de bactérias.
A solução é prevenir ou 
conter este processo, como 
evitar que as bactérias 
passem de um alimento para 
outro. 
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Os microrganismos estão 
em todos os lugares
HOMEM
Pele, saliva,mãos, unhas, 
cabelo.
ANIMAIS
Produtores de alimentos 
(bovino, suíno, aves etc)
Cão, gato, roedores, 
baratas, moscas 
formigas.ALIMENTO
UTENSÍLIOS E 
EQUIPAMENTOS
Superfícies de trabalho, tábuas 
de corte, talheres, panelas, 
batedeiras etc.
AMBIENTE
Água, solo, ar.
Contaminação
Cruzada
É a troca de microrganismos entre superfícies e alimentos 
diferentes.
Para evitar a contaminação cruzada, algumas regras devem ser 
respeitadas:
• higiene das mãos;
• hábitos higiênicos adequados;
• uso de sanitizantes;
• organização e limpeza.
� Aplicar sabonete bactericida com movimentos circulares, partindo do 
cotovelo para as mãos;
� Deixar o sabonete agir por 60 segundos;
� Lavar em água corrente, retirando o sabonete do cotovelo para as 
mãos;
� Secar as mãos utilizando papel descartável não reciclado (branco);
� Fechar a torneira com o papel descartável.
Higiene das mãos
• Não mastigar, falar, tossir ou espirrar sobre os 
alimentos.
• Degustar alimentos com auxílio de utensílios.
• Proibido fumar nas dependências da cozinha e 
anexos.
• Não levar pertences pessoais para as áreas de 
produção.
• Retirar o avental de frente toda vez que for ao 
sanitário.
• Caixa: por lei quem manipula dinheiro não manipula 
alimentos.
Hábitos higiênicos 
adequados
• Uniformes adequados, limpos, em bom estado de conservação.
• Proteção adequada para os cabelos - uso de rede
• Ausência de adornos: alianças, anéis, brincos, pulseiras, correntes,
relógios, piercing externo.
• Ausência de maquiagem e perfume, unhas curtas,
limpas e sem esmalte.
• Cuidados com a higiene pessoal: banho diário,
dentes e cabelos limpos, ausência de barba, mãos
rigorosamente limpas.
• Cortes e ferimentos devem ser devidamente
protegidos.
• Uso adequado de EPI’S (Equipamentos de Proteção
Individual).
• Visitantes: Não devem circular pela cozinha
sem o devida uniformização: rede para cabelo
e avental branco.
Higiene pessoal Higiene ambiental
• Manter áreas, bancadas, equipamentos, utensílios limpos e 
sanitizados.
• Manter o piso seco.
• Não varrer a seco as áreas de manipulação.
• Destinar um local apropriado para guarda de rodos,vassouras, bem 
como produtos de limpeza.
• Tempo para remolho dos utensílios - máximo 1 hora.
• Luvas de malha de aço - lavar - secar - envolver em filme plástico.
• Limpeza de restaurantes e sanitários, cuja a responsabilidade é do 
cliente - notificá-lo sempre que necessário, sobre a melhoria das 
condições de higiene destes locais.
• Lixo - latões acionados por pedal, com tampa, limpos com saco de 
lixo.
� Na área externa, o lixo deve ficar em local fechado,
isento de insetos, roedores e animais.