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Apostila MASSAS FRESCAS ARTESANAIS FACA E VENDA

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A 
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Olá, Internauta!
A descoberta da massa se deu seguramente por acaso. Em algum momento alguém resolveu achatar o bolinho 
de massa para acelerar o cozimento e, pronto, estava inventado o macarrão.
Em toda a história da civilização, desde a primeira pasta, feita de cereais e água, até os dias de hoje, encontra-
mos vários testemunhos sobre a origem das massas.
Diz a lenda que chegou à Itália vinda da China pelas mãos de Marco Polo. No entanto, este fato é bastante im-
provável, pois os antigos romanos já eram apreciadores de massas. Em uma tumba etrusca na cidade de Cer-
veteri, foram encontrados relevos que mostram um rolo, um saco de farinha e uma rodela dentada (carretilha), 
provavelmente do século 4 a.C. Muitos são os testemunhos e as especulações sobre o lugar de origem, mas a 
verdade é que nunca saberemos ao certo.
Os historiadores fazem também referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão e que posteriormente 
levaram à Sicília, no século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Os árabes chamavam o macarrão de 
itrjia. Era uma massa de preparação bem seca, ideal para conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta 
época, a Sicília tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores 
genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombi-
no e Viareggio.
Embora seja hoje um alimento difundido em todo o mundo, os italianos reivindicam para si a maestria nas 
regras de preparo, principalmente quanto à consistência da massa “al dente” alcançada no cozimento, conhec-
imento este passado de geração a geração.
Com mais de 500 variedades de tipos e formatos, a cozinha italiana tem como base o consumo de pratos 
econômicos, saborosos, perfumados e de fácil preparo, e normalmente são acompanhados por seu vinho de 
excelente qualidade. Os italianos incorporam à massa um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que per-
mite o cozimento correto.
No século XVIII, o espaguete ou talharim já era tão populares que os aristocratas ingleses eram capazes de 
viajar até Nápoles só para comer a massa servida em barracas no meio da rua. A palavra spaguetti significa 
barbante. No Brasil, essa iguaria chegou junto com outros tipos de massas, trazidos pelas primeiras famílias de 
imigrantes italianos.
A verdade é que as histórias sobre as massas percorreram uma longa estrada através dos séculos. É um preparo 
que sacia a fome e a gula, que se servidos em pequenas porções se transformam em divinos antepastos, e, ao 
mesmo tempo, quando servidos em porções mais generosas, pode se tornar em prato principal. Sua ampla 
variedade de condimentos e de tipos de molhos nos permite utilizar e elaborar vários pratos de massas, assim 
como os ingredientes que irão servir de base para os molhos, que aguçam a nossa criatividade e paladar.
Discutir a origem de sua história na opinião de alguns gourmets, não é o principal. Afinal de contas, saber de 
onde veio um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno não vai mudar em nada seu inigualável 
sabor. Degustá-lo é a melhor forma de apreciar uma das melhores invenções culinárias de todos os tempos. 
A eduK trouxe para você mais um curso incrível, onde aprendemos os principais ingredientes, as massas bási-
cas, capeleti e raviolini, molhos básicos, rondeli colorido, nhoque tradicional e de rúcula, dentre outros. Agora 
o material está aqui, completinho (e delicioso) para você.
Buon appetito!
Equipe eduK
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Boas práticas de higiene e manipulação
Alimento seguro é aquele que, além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo 
consumidor, não lhe causa danos à saúde e nem lhe tira o prazer e a alegria de alimentar-se 
correta e seguramente.
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Ali-
mentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.
Sendo assim, os cozinheiros dos lares também são considerados manipuladores de alimentos 
e com isso são responsáveis diretos pela qualidade do alimento que as pessoas irão consumir.
O consumo de alimentos preparados sem os devidos cuidados de higiene propicia a ocorrência 
de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que acontecem quando microrganismos prej-
udiciais à saúde ou substâncias tóxicas são transmitidos ao homem através do alimento.
Para evitar essas doenças, é fundamental que regras de boas práticas de higiene durante a ma-
nipulação dos alimentos sejam seguidas, desde a escolha e compra dos produtos a serem uti-
lizados no preparo do alimento, até o momento de servir a refeição.
Mas afinal, o que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Os alimentos podem 
sofrer três tipos de contaminação. São elas:
 • Física: acontece quando qualquer tipo de material ou partícula cai no alimento e, com 
isso, torna-se possível visualizar ou sentir algum objeto estranho no alimento. Exemplo: fio de 
cabelo, cacos de vidro, fragmentos de palha de aço, fios de barba, pedaços de unha, pedra no 
feijão etc.
 • Química: ocorre quando há contato entre produtos químicos e alimentos, acidental-
mente ou por falta de organização. Exemplo: quando colocados em uma mesma sacola de 
supermercado ou armazenados em um mesmo armário alimentos e produtos de limpeza, uso 
indiscriminado de inseticidas, produtos tóxicos sem identificação etc.
 • Biológica: ocasionada pela contaminação do alimento por microrganismos, como 
vírus, fungos, bactérias, protozoários ou parasitas. A maioria das DTAs é causada pelas bac-
térias.
O mundo invisível
Os microrganismos são seres vivos tão pequenos que não conseguimos enxergá-los a olha nu. 
Eles estão presentes em todos os lugares, como na terra, na água, nos utensílios de cozinha, no 
nosso corpo e até mesmo no ar.
Os microrganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos, causando-lhes mau 
cheiro e gosto ruim. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que causam doenças nas 
pessoas, porém não necessariamente estragam o alimento.
Eles se multiplicam muito rapidamente em temperaturas entre 5 e 60º C (conhecida como zona 
de perigo) e os alimentos perecíveis (carnes, leite, ovos, sobremesas prontas, pratos preparados, 
entre outros) são ótimas fontes de água e nutrientes. Sendo assim, se um alimento perecível for 
mantido fora da geladeira, certamente ocorrerá a multiplicação dessas bactérias.
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Como garantimos a saúde de quem for comer o alimento que preparamos
1) Higiene e asseio pessoal
 • Esteja sempre asseado, tome banho diariamente. Há micróbios espalhados por todo 
nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos, nas unhas, nas 
fezes, no suor e no sapato.
 • A lavagem das mãos deve ser feita sempre que iniciar o trabalho ou quando retornar 
de eventuais