AULA 5. PROTEINAS
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AULA 5. PROTEINAS


DisciplinaPrincípios Básicos de Nutrição11 materiais63 seguidores
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27/03/2018 
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PROTEINAS 
Profa Silvia Freaza 
2018.1 
Curso : Nutrição 
 
Disciplina : Princípios Fundamentais da Nutrição 
 
 
DEFINIÇÃO 
\u2022 São polímeros de alto peso molecular 
(macromoléculas), presentes em todas as células dos 
organismos vivos cujas unidades básicas são os 
aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas.\u201d 
\uf06c Grupo amino + grupo carboxila 
\uf06c Reação de desidratação (liberação de molécula de água) 
 
 
 
\u2022 As proteínas são formadas por 20 aminoácidos. 
 
 
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FUNÇÕES BIOLÓGICAS 
1. Construção e manutenção de tecidos e órgãos (sustentação mecânica) 
2. Indispensáveis ao crescimento e à reprodução (DNA e RNA). 
3. Transporte de triglicerídeos, colesterol, fosfolipídios e vitaminas 
lipossolúveis no sangue (lipoproteínas); 
4. Necessárias as reações imunológicas (anticorpos), geração e transmissão de 
impulsos nervosos; 
5. Regulação do metabolismo energético (hormônios); 
6. Participação no processo de digestão (enzimas); 
7. Fornecimento de energia \u2013 4kcal/g; 
8. Transporte de oxigênio (hemoglobina e mioglobina); 
9. Transportadores de membrana; 
CLASSIFICAÇÃO 
 
1. De acordo com seu papel biológico 
 
2. De acordo com a sua natureza química 
 
3. De acordo com seu valor nutritivo 
 
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CLASSIFICAÇÃO 
1. SEU PAPEL BIOLÓGICO 
a) Proteínas Estruturais ou de Construção: são as responsáveis pela 
construção dos tecidos. 
- Colágeno (ossos, cartilagem, tendões e pele); 
- Queratina (pelos, cabelo, unha); 
- Miosina (músculos responsáveis pela contração); 
- Albumina (plasma sanguíneo); 
- Hemoglobina (hemácias \u2013 transporta gases). 
 
b) Proteínas Reguladoras: são as que controlam e regulam as funções 
orgânicas. 
- Enzimas (são catalisadoras das reações do metabolismo: amilase, maltase, 
pepsina, etc) 
- Hormônios (regulam as funções orgânicas: insulina, gastrina e etc) 
 
Classificação 
1. Seu papel biológico 
c) Proteínas Protetoras ou de Defesa: são os anticorpos que 
defendem o organismo e são produzidos por células 
específicas do sistema imunológico, chamadas linfócitos. 
- Antitoxinas: neutralizam as toxinas dos agentes de 
infecção, como as bactérias; 
- Lisinas: dissolvem certos agentes de infecção 
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CLASSIFICAÇÃO X FUNÇÃO 
CLASSIFICAÇÃO 
2. NATUREZA QUÍMICA 
\u2022 Proteínas simples 
Somente aminoácidos 
 
\u2022 Proteínas conjugadas 
(proteínas ligadas a 
outras substâncias) 
 
\u2022 Proteínas derivadas 
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a) Proteínas simples, homoproteínas ou holoproteínas: São as que 
por hidrólise, fornecem exclusivamente os aminoácidos. 
Ex: glicil-alanina + água \uf0ae glicina + alanina 
\u2022 Ex: ovoalbumina (clara de ovo) 
\u2022 lactoglobulina (leite) 
\u2022 soroalbumina (soro sanguíneo) 
\u2022 glutenina (trigo) 
 
CLASSIFICAÇÃO 
2. NATUREZA QUÍMICA 
b) Proteínas conjugadas, complexas ou heteroproteínas:São as que 
por hidrólise, produzem aa ao lado de outros compostos 
denominados núcleo prostético ou grupo prostético. De acordo 
com a natureza do grupo prostético, as heteroproteínas podem 
ser: 
- Glicoproteínas: grupo prostético = glicídeo. Ex: mucina (saliva), 
osseomucóide (ossos), gonadotrofina coriônica (ovário), 
- Fosfoproteínas: grupo prostético = ácido fosfórico. 
- Ex: caseina (leite), vitelina (gema do ovo). 
- Cromoproteínas: grupo prostético = pigmento (substância 
colorida). Ex: hemoglobina (sangue dos vertebrados), clorofila 
(vegetais verdes). 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
2. NATUREZA QUÍMICA 
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c) Proteínas derivadas: São as derivadas da hidrólise 
parcial de proteínas naturais. Essas proteínas são 
produzidas durante a digestão das proteínas naturais 
do organismo. Ex: proteanas, metaproteínas, 
proteínas coaguladas, proteosas, peptonas, 
polipeptídeos. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
2. NATUREZA QUÍMICA 
COMPOSIÇÃO DE AMINOÁCIDOS EM ALGUNS ALIMENTOS 
Proteínas de origem animal: proteínas de boa qualidade; 
Também chamadas proteínas completas: contêm os 
aminoácidos essenciais em quantidades satisfatórias. Atendem 
o crescimento/manutenção. 
 
 
 
Proteínas de origem vegetal: Também chamadas proteínas 
incompletas: não contêm os aminoácidos essenciais em 
quantidades satisfatórias. Apresenta aminoácidos limitantes 
em sua composição. 
· Leguminosas (10 \u2013 30% de ptn) 
· Cereais (6-15% de ptn) 
· Frutas e hortaliças (1-2% de ptn) 
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LEITE E 
DERIVADOS 
Iogurtes e leites fermentados 
Leite (várias espécies animais) 
Queijos diversos 
Bebidas lácteas 
FONTES ALIMENTARES 
CARNES, OVOS E 
PESCADOS 
Carnes bovinas, suínas e 
caprinas 
Pescados (várias espécies) 
Aves em geral 
Frutos do mar 
FONTES ALIMENTARES 
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Leguminosas 
e castanhas 
Feijões 
Soja 
Castanhas diversas 
Nozes e sementes 
FONTES ALIMENTARES 
PROTEÍNAS 
\u2022 As proteínas diferem uma das outras pela: 
\u2013Ordem dos aminoácidos 
\u2013Tipo dos aminoácidos 
\u2013Número do aminoácidos 
 
Ex: a ocitocina e a vasopressina diferem entre si na sequência de 
apenas dois aa; a ocitocina provoca as contrações uterinas e a 
vasopressina provoca aumento da pressão sanguínea. 
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AMINOÁCIDOS 
Essenciais \u2013 o organismo não é capaz de sintetizar 
quantidades suficientes para suprir as necessidades 
metabólicas. Precisam ser fornecidas pela dieta. 
\u2022 Manutenção do ganho de peso normal 
\u2022Manutenção do balanço nitrogenado 
AMINOÁCIDOS 
\uf0a1Não essenciais \u2013 Se quantidades adequadas 
não tiverem presentes para a síntese protéica, o 
organismo é capaz de sintetizar a partir de 
aminoácidos essenciais ou de precursores de 
carbono e nitrogênio. 
 
 
\uf0a1 Condicionalmente essenciais: Se tornam 
essenciais em certas condições clínicas. 
 
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CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS 
COMPOSIÇÃO DE AMINOÁCIDOS EM ALGUNS 
ALIMENTOS 
Aminoácidos 
indispensáveis 
Queijo, 
ovo, leite, 
carne 
Cereal Legumes Grão integral Nozes Amendoim Gelatina 
Metionina x x 
Isoleucina X 
Leucina X 
Lisina X x x x 
Fenilalanina x x x x x x 
Treonina X x x 
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 Coma feijão com arroz na proporção de uma parte 
de feijão para duas partes de arroz cozidos. Esse 
prato brasileiro é uma combinação completa de 
proteínas e bom para a saúde. 
+ Lisina + Metionina 
REFERÊNCIAS 
 
MAHAN, L.K.; KRAUSE, M.V. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11 ed. São Paulo: 
Roca, 2005. 
 
OLIVEIRA, J. E. D. ; MACHINE, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998. 
 
OLIVEIRA, J. E. D. ; MACHINE, J. S. Ciências Nutricionais. 2 ed. São Paulo: Sarvier, 
2008. 
 
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 
2006.