treinamento de Uan

Prévia do material em texto

Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
2 
Sumário 
Apresentação ............................................................................................................... 3 
Objetivos ...................................................................................................................... 4 
Módulo I - Treinamentos para Manipuladores de Alimentos: aspectos gerais .... 5 
Aula 1 - A importância dos treinamentos para a garantia da inocuidade dos alimentos 5 
Aula 2 - Princípios gerais das técnicas educativas: diagnóstico e planejamento 8 
Aula 3 – Recursos educacionais ................................................................................ 10 
Módulo II - Produção de Refeições Seguras ............................................................ 13 
Aula 4 – Os perigos à saúde veiculados pelos alimentos ............................. 13 
Aula 5 – Influência dos treinamentos sobre os conhecimentos, práticas e atitudes dos 
manipuladores ......................................................................................................................... 15 
Aula 6 – Higiene dos manipuladores....................................................................... 17 
Aula 7 - Higiene ambiental ........................................................................................ 20 
Módulo III – Produção Segura de Alimentos: matéria-prima, armazenamento, higienização 
e o aproveitamento das sobras ............................................................................................... 25 
Aula 8 – Cuidados com a recepção das matérias-primas............................. 25 
Aula 9 - O armazenamento: alimentos, produtos de limpeza e descartáveis .... 27 
Aula 10 - Higienização de hortifrútis ....................................................................... 30 
Aula 11 - Aproveitamento de sobras ....................................................................... 32 
Módulo IV - O Ambiente: Manejo de Resíduos e Manutenção da Qualidade da Água 34 
Aula 12 - Descarte dos resíduos ....................................................................... 34 
Aula 13 – Água: como manter o reservatório limpo? ............................................ 36 
Referências Bibliográficas .......................................................................................... 38 
 
 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
3 
Apresentação 
A qualidade das preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição está atrelada à 
satisfação dos clientes. Esta, por sua vez, só pode ser garantida tendo em vista o planejamento dos 
cardápios disponibilizados, o valor nutricional dos alimentos, a percepção sensorial (por exemplo, 
do aroma, do sabor e da textura), ao atendimento prestado e, não menos importante, à inocuidade 
do que é servido. Assim, a qualidade pode ser interpretada como o somatório de todos os 
procedimentos, medidas e cuidados empregados ao longo da cadeia de produção de refeições. 
No setor de produção de refeições, o controle higiênico-sanitário dos alimentos deve ser 
realizado de forma a garantir a segurança dos produtos fornecidos, com o intuito de evitar o 
desenvolvimento de doenças veiculadas pelos alimentos. Tais doenças podem ter consequências 
agudas, como diarreia, ou crônicas, como desenvolvimento de câncer, podendo levar o indivíduo 
ao óbito. Embora a contaminação dos alimentos possa ocorrer em virtude das condições de higiene 
do ambiente, dos utensílios, dos equipamentos, da matéria-prima, a contaminação pelos 
manipuladores merece destaque, uma vez que esta muitas vezes acontece devido à falta de 
conhecimento quanto aos cuidados diante das funções que desempenham ou mesmo negligência 
quanto às Boas Práticas de Produção de Refeições. 
Nesse cenário, o manipulador de alimentos exerce importante papel para a garantia da 
produção de alimentos seguros, devendo os princípios de higiene pessoal e dos alimentos serem 
permanentemente repassados e monitorados. Faz-se então essencial a realização de atividades de 
educação e capacitação continuada dos manipuladores. 
O conteúdo aqui apresentado tem por objetivo auxiliar os profissionais, responsáveis técnicos, 
quanto a capacitação dos manipuladores de alimentos, em assuntos relacionados à segurança dos 
alimentos e as boas práticas de manipulação. O curso destina-se a Nutricionistas, Engenheiros de 
Alimentos, Médicos Veterinários, Técnicos em Nutrição, Biólogos e demais profissionais envolvidos 
com a produção segura, controle e garantia da qualidade de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
4 
Objetivos 
 Apresentar os riscos de desenvolvimento de doenças, decorrentes da falta de 
controles higiênico-sanitários empregados durante a produção de alimentos. 
 Apresentar os principais assuntos a serem trabalhos junto aos manipuladores. 
 Orientar os profissionais, responsáveis técnicos, envolvidos com a produção de 
alimentos quanto à elaboração e aplicação de treinamentos aos manipuladores. 
 Apresentar técnicas de ensino-aprendizagem de simples realização, como 
ferramentas de promoção do conhecimento entre os manipuladores de alimentos, 
com vistas à prevenção de surgimento de casos ou surtos oriundos da ingestão de 
alimentos contaminados. 
Espera-se que a partir da leitura do conteúdo apresentado, você possa usar a sua criatividade 
para desenvolver novas técnicas de capacitação de manipuladores, bem como aplicá-las. Por meio 
dos treinamentos, os manipuladores devem ser estimulados a aprimorar suas atividades no que se 
refere à garantia da inocuidade dos alimentos produzidos, com o intuito de contribuírem para a 
redução dos riscos de contaminação dos alimentos. 
 
 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
5 
Módulo I - Treinamentos para Manipuladores de Alimentos: 
aspectos gerais 
Aula 1 - A importância dos treinamentos para a garantia da inocuidade dos 
alimentos 
1. Introdução 
A qualidade dos alimentos está relacionada à oferta de uma alimentação equilibrada, rica em 
nutrientes e, sobretudo, livre de contaminações. Ela é um dos principais meios de garantir a saúde 
dos indivíduos (SACCOL et al., 2006). No que se refere à contaminação, isso implica em manter os 
alimentos livres de agentes químicos, físicos e biológicos que possam causar efeitos deletérios ao 
consumidor. 
Na área da indústria de alimentos e bebidas, a Confederation of Food and Drink Industries da 
União Europeia vê a qualificação e o treinamento dos profissionais como os principais 
direcionadores da aceitação e aplicação dos instrumentos de inovação e como um componente 
essencial da competitividade. A importância de assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, 
com vistas à saúde pública, tem gerado novas regulamentações e orientações para instituir políticas 
globais e integradas aplicáveis a todos os produtos e ao longo de todaa cadeia produtiva (do campo 
aos consumidores) (TOPLICEANU; BIBIRE; NISTOR, 2015). 
Segundo Fukuda (2015), alimentos e água contaminados por parasitos, vírus, bactérias, 
príons, substâncias químicas ou radioativas são responsáveis pela ocorrência de mais de 200 doenças 
ao longo da vida. Estas podem se desenvolver de forma aguda (diarreias, dores abdominais, cefaleia, 
etc.) e até mesmo crônica (doenças inflamatórias intestinais, hepatite, câncer, dentre outras). É 
estimado que os alimentos contaminados comprometam a saúde de aproximadamente 2 milhões de 
pessoas por ano, sendo que uma parcela destas pertence à grupos de risco, como crianças, idosos, 
gestantes e pessoas imunodeprimidas. 
2. Principais fontes de contaminação dos alimentos 
A urbanização, a saída da mulher para o mercado de trabalho e a mudanças dos hábitos 
alimentares têm feito com que aumente a cada dia o número de pessoas que se alimentam nos 
espaços públicos. Além disso, a cada dia, a globalização tem gerado maiores demandas por 
alimentos consumidos em outras regiões do mundo, o que aumenta a complexidade da cadeia 
produtiva e dos riscos associados à produção, armazenamento e distribuição de alimentos. Tais 
mudanças aumentam a responsabilidade dos produtores e dos manipuladores quanto à garantia da 
inocuidade dos alimentos (WHO, 2014). 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
6 
O monitoramento de todas as etapas do processo de produção de refeições (do fornecedor à 
distribuição) é justificado pelo fato da contaminação do alimento poder ocorrer de diversas formas 
(FREITAS; PENA 2007). Ela pode ser devida às condições da matéria-prima, à higiene dos 
manipuladores, do ambiente, dos utensílios, dos equipamentos utilizados no preparo dos alimentos 
e à qualidade da água empregada para esse fim (ZANDONADI et al., 2007). 
Os manipuladores entram em contato direto com os alimentos favorecendo, por diversas 
formas (mãos, bocas, cabelos, unhas, pele, uniforme, adornos), e podem promover a contaminação 
dos mesmos (SOUZA et al., 2009). A maneira mais eficaz de reduzir o risco de contaminação dos 
alimentos é por meio da prevenção efetiva, a qual pode ser garantida pelo comprimento rígido das 
medidas básicas de higiene (LEAL, 2010). 
Diante do exposto, fica a seguinte pergunta: É necessário acontecer um problema para 
mudar o processo produtivo, no que se refere à conscientização e adesão dos manipuladores ás 
boas práticas de higiene? Se a resposta para essa pergunta é não, o que se deve fazer a é prevenção, 
ou seja, deixarmos de sermos expectadores e passarmos a atuar em prol da segurança dos alimentos 
preparados nas Unidades Produtoras de Refeições. 
3. O manipulador de alimentos: mocinho ou vilão? 
Já sabemos que o manipulador de alimentos é tido como o principal elo da cadeia de 
transmissão microbiana aos alimentos. Muitas vezes, a transmissão de microrganismos patogênicos 
ocorre pelo fato dos colaboradores apresentarem doenças assintomáticas, ou devido à atitudes 
indevidas durante a manipulação (CASTRO et al., 2006). 
Estudo de Akutsu et al. (2005) constatou que a maioria dos serviços de alimentação 
analisados apresentava condições inadequadas em relação ao item manipuladores de alimentos. 
Pode-se verificar que dentre os aspectos que influenciavam a implantação das boas práticas 
destacava-se a alta rotatividade do trabalho, em decorrência dos reduzidos salários. Outro aspecto 
informado pelos autores está relacionado ao baixo nível de escolaridade, o que dificulta a 
capacitação. 
 A carência de treinamentos oferecidos aos manipuladores também agrava a qualidade dos 
serviços prestados nos estabelecimentos. Messias, Tabai e Barbosa (2007) avaliaram as condições 
higiênico-sanitárias de 12 lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro e observaram 
ausência de treinamento contínuo para os manipuladores em 75,0% dos estabelecimentos. De acordo 
com o trabalho de Cardoso, Souza e Santos (2005), que avaliaram as cantinas do campus da 
Universidade Federal da Bahia, 40% dos manipuladores avaliados não receberam qualquer tipo de 
treinamento. 
Apesar dos manipuladores serem considerados potenciais fontes de contaminação ao longo 
da cadeia de produção de refeições, muitas vezes eles não possuem adequadas condições de trabalho 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
7 
e não passam por treinamentos constantes, os quais se realizados com frequência podem influenciar 
positivamente na melhoria da qualidade dos serviços prestados, contribuindo para a produção de 
alimentos com adequadas condições higiênico-sanitárias. 
4. Importância dos treinamentos para a redução dos riscos de contaminação 
dos alimentos 
Além dos investimentos em equipamentos a produtividade depende, sobremaneira, dos 
investimentos destinados aos recursos humanos. O sucesso de uma empresa depende das 
capacidades técnicas nela presentes, sendo o aperfeiçoamento profissional uma das principais 
formas de atingi-lo. Dessa forma, o capacitar as equipes de trabalho é um primeiro passo para se 
alcançar a qualidade do produto ou serviço prestado Neste sentido, é necessário fornecer aos 
manipuladores conhecimentos teóricos e práticos condizentes às funções que desempenham, de 
forma a contribuir para o desenvolvimento de habilidades na área da produção de refeições 
(SACCOL et al., 2006). 
O treinamento deve estar relacionado à realidade de cada estabelecimento e deve ser 
destinado a atender às carências dos manipuladores, com vistas ao cumprimento das metas 
organizacionais. Eles podem ser realizados de diversas maneiras, em diferentes locais e com 
diferentes objetivos, assim como pode ser executado de forma individual ou em grupos. 
5. Por que treinar? 
O objetivo dos programas de capacitação de colaboradores em serviços de alimentação é 
disseminar os conhecimentos necessários para que os critérios estabelecidos nas legislações vigentes 
sejam seguidos de forma que a adequada manipulação dos alimentos seja realizada. Além da 
garantia da qualidade, melhora da produtividade é também possível obter redução de custos 
(SACCOL et al., 2006). 
É comum o despreparo das pessoas envolvidas com a manipulação e isso leva à dificuldades 
de exceção de atividades, o que compromete a qualidade do produto final. Segundo Saccol (2007), 
além dos treinamentos, uma das maneiras de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos 
é através da realização semestral de exames parasitológicos desses indivíduos, já que os 
manipuladores são potenciais transmissores de microrganismos. 
Vale ressaltar que a rotatividade de colaboradores nos serviços de alimentação acarreta 
constantes necessidades de treinamentos, implicando em grandes esforços para a garantia da 
qualidade higiênico-sanitária do que é servido. Assim deve-se realizar o treinamento inicial para 
ambientação e esclarecimento das atividades a serem realizadas, ou seja, o manipulador deve 
compreender não somente o que deve fazer, mas principalmente como deve fazer. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
8 
Aula 2 - Princípios gerais das técnicas educativas: diagnósticoe 
planejamento 
1. Diagnóstico e planejamento 
Antes da criação de um programa de treinamentos deve-se atentar para a análise e 
diagnostico situacional. Essa ação possibilita identificar os problemas vivenciados pela empresa, 
checar suas necessidades e quais temas que precisam ser trabalhados com os manipuladores. Assim, 
pode-se estabelecer os objetivos dos treinamentos e as estratégias a serem implementadas com o 
intuito de atingi-los (CEAD, 2014). 
Quanto ao treinamento propriamente dito, pode-se utilizar as orientações de Carvalho (2002) 
apud Carvalho e Porto (2013) para a elaboração de disciplinas. O autor destaca que é importante: 
1. Definir as competências a serem desenvolvidas; 
2. Definir os conhecimentos necessários para o desenvolvimento dessas competências; 
3. Aplicar os conteúdos no ciclo da aprendizagem para identificar as estratégias 
educativas que favorecem cada etapa; 
4. Identificar o estilo de aprendizagem dos treinandos e adaptar das técnicas, se houver 
necessidade; 
5. Fazer avaliações para verificar se os objetivos foram cumpridos. 
Os treinamentos para manipuladores não são apenas uma transmissão de informações. Ao 
ensinar, devemos ter ciência de que as pessoas possuem diferentes formas de aprender e, 
consequentemente devemos desenvolver formas alternativas de ensinar. Assim, diferentes técnicas 
de ensino-aprendizagem podem ser empregadas em treinamentos com o intuito de promover a 
compreensão dos treinandos. Se bem aplicadas, podem ser estratégias eficazes de aperfeiçoamento 
do conhecimento, além de serem de baixo custo (SERVIDONI et al., 2006). 
2. Estilos de aprendizagem 
De acordo com Martins et al. (2003) quando uma pessoa passa a saber algo que não sabia 
antes, significa que a aprendizagem foi desenvolvida. Ainda segundo os autores, a aprendizagem é 
a forma como as pessoas adquirem, armazenam e usam conhecimento. 
Diferentes teorias já foram criadas, as quais tentam explicar em que é baseada a 
aprendizagem. Aqui serão apresentadas duas teorias que se pautam em estilos de aprendizagem. A 
primeira delas é de Kolb (1984). O autor desenvolveu um modelo explicativo que destaca as 
principais dimensões estruturais do processo de aprendizagem e, como resultado, as formas de 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
9 
conhecimento. Segundo essa teoria a aprendizagem é um ciclo divido em fases cuja preferência do 
educando pode variar entre a observação reflexiva (assistir) e a experimentação ativa (fazer); 
conceituação abstrata (pensar) e experiência concreta (sentir). 
Considerando o planejamento dos treinamentos, vale ressaltar que embora existam 
diferentes estilos de aprendizagem, um indivíduo pode apresentar mais fortemente arraigado uma 
determinada forma de perceber, captar a informação, organizá-la, processá-la e compreendê-la, ou 
ainda ser equilibrado quanto a esses aspectos. 
Assim, ao se conhecer os estilos de aprendizagem dos manipuladores é possível desenvolver 
um planejamento mais eficaz das atividades a serem realizadas e diagnosticar mais facilmente as 
dificuldades encontradas. Deve-se favorecer a aprendizagem com igualdade entre os treinandos, 
assim eles poderão refletir, decidir e esclarecer dúvidas, quando necessário (MARTINS et al., 2003; 
CEAD, 2013). 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
10 
Aula 3 – Recursos educacionais 
Nessa seção serão apresentadas algumas orientações e recursos que podem ser utilizados na 
elaboração dos treinamentos, com o intuito de favorecer o aprendizado. 
1. Local de realização do treinamento 
O treinamento no local onde as atividades do manipulador são realizadas pode levar a um 
menor aproveitamento. Isso porque, dada às atribuições diárias, o indivíduo pode se sentir 
requisitado para mais uma tarefa, e não perceber que esse é um momento que pode levá-lo ao 
crescimento profissional. Já quando um momento (tempo) é retirado para esse fim, o manipulador 
pode se concentrar no conteúdo exposto e reter melhor o que lhe é informado (REICHEL, 2008). 
2. Organização da sala de treinamento 
A disposição das pessoas na sala de treinamento pode facilitar ou dificultar as atividades a 
serem desenvolvidas, bem como a interação entre manipulador-instrutor e manipulador-
manipulador. Assim, sugere-se a utilização de espaços que contam com a possibilidade de 
deslocamento das cadeiras. 
3. Organização temporal das atividades 
Ao preparar um treinamento avalie o tempo despedido em cada atividade a ser realizada e 
para o treinamento como um todo. Lembre-se de que pode haver a necessidade das pessoas se 
manterem afastadas das suas rotinas, o que pode aumentar as horas de trabalho (convertidas em 
horas extras) o que gerará custos para a unidade. 
4. Quais recursos didático-pedagógicos utilizar? 
Os recursos didático-pedagógicos possuem características que podem favorecer ou 
desfavorecer a aprendizagem, considerando os estilos de aprendizagem. Além disso, técnicas 
monótonas podem dispersar a atenção dos colaboradores. Exemplo disso é mostrado no diagrama 
de Witte (2008) apud REICHEL (2008), em que as apresentações na forma de palestra possibilitam a 
retenção de apenas 5 % do conhecimento transmitido, já atividades práticas podem possibilitar a 
absorção das informações em aproximadamente 75%. 
Nesse sentido, é importante elaborar estratégias e formas diferenciadas de transmissão do 
conhecimento para atingir um maior número de pessoas. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
11 
Vale ressaltar que mais de um recurso pode ser utilizado durante o treinamento. Todavia, ao 
fazer o planejamento, certifique-se sobre a disponibilidade de recursos auxiliares que poderá 
usufruir. Além disso, a linguagem deve ser clara e objetiva e os materiais devem ser preparados com 
antecedência. É importante utilizar a criatividade, devendo ser as técnicas condizentes com a 
realidade de cada estabelecimento (VASCONCELLOS, 2015). 
São sugeridas algumas técnicas que podem ser utilizadas, mas o emprego das mesmas 
depende dos objetivos que se deseja atingir (REICHEL, 2008; VASCONCELLOS, 2015; RECURSOS 
HUMANOS, 2015): 
 Conferências ou palestras; 
 Discussão em grupos; 
 Estudos de caso; 
 Dramatizações; 
 Leitura e instruções individuais; 
 Dinâmica de grupo; 
 Jogos de empresas; 
 Cursos de curta duração; 
 Demonstrações. 
Uma vez escolhida a técnica, pode-se utilizar recursos didáticos para favorecer o processo 
ensino-aprendizagem. Eles servem para dinamização do treinamento, auxiliando em 
esclarecimentos, promovendo a motivação da equipe, a reflexão sobre um dado assunto, assim como 
a memorização. Hoje, podemos contar com recursos audiovisuais como projetor multimídia, 
retroprojetor, computadores, cartazes, álbum seriado, apostilas, lousa, vídeos, internet, televisão, 
softwares, dentre outros (REICHEL, 2008; RECURSOS HUMANOS, 2015). 
Outra ferramenta útil nos treinamentos e de fácil preparação é o álbum seriado. Este deve ser 
elaborado em páginas em sequência lógica, com vistas à orientar o instrutor em sua apresentação, 
tendo também a função de informaro participante. Para sua confecção podemos fazer uma 
adaptação das orientações dirigidas à confecção de cartazes. 
Para uma boa leitura é necessário que o cartaz tenha formato retangular, pode ser incluída 
um figura, esquema, fotografia, atraente, fonte legível, cores atraentes, o dispor o texto e as figuras 
de forma harmônica. Para o sucesso da utilização é necessário colocá-lo em local visível, virar as 
folhas quando as informações contidas na mesma forem repassadas (ESPAÇO EDUCAR, 2013). 
5. Os colaboradores e o instrutor 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
12 
Por diferentes motivos (tempo, necessidade de execução das atividades de rotina, 
remuneração, baixo grau de instrução) os colaboradores podem se sentir desmotivados para 
participarem dos treinamentos. Portanto, deve-se evitar a monotonia, a primeira etapa para criar 
uma relação empática entre o instrutor e o colaborador é a elaboração de convites e avisos que 
informem o início do treinamento (ABERC, 2000; VASCONCELLOS, 2015). 
O instrutor é o responsável pela elaboração e realização do treinamento. Ele deve estar 
preparado para motivar a equipe de colaboradores e aguçar seu interesse dos profissionais em 
participar ativamente do treinamento. Para ser bem sucedido nesse tipo de atividade o instrutor 
deve dominar o conteúdo abordado, manter o foco durante as discussões, ter uma relação empática 
com os treinando, ser criativo e atuar como líder (VASCONCELLOS, 2015). 
6. Avaliação dos treinamentos 
O processo de educação é continuo na vida de todos os profissionais. Na maioria das vezes 
uma orientação pode não é capaz de provocar grandes mudanças nas práticas, comportamentos e 
atitudes dos colaboradores, contudo isso pode ser conquistado por meio de estímulos constantes, 
que pode ser obtido por meio dos treinamentos. Para que se possa ter sucesso e atingir as metas 
propostas, as ações de capacitação precisam ser avaliadas. As avaliações possibilitam conhecer se os 
conhecimentos passados foram realmente aprendidos. As capacitações podem ser avaliadas por 
meio da aplicação de questionários, observação de atitudes e comportamentos em relação às 
atividades desenvolvidas, avaliação dos custos e da produtividade (TOLEDO; MILIONI, 1986 apud 
VASCONCELLOS, 2015). 
De acordo com Gonçalves e Mourão (2011), o treinamento é dado em ciclo, cuja avaliação é 
o término do mesmo. Esta é de grande relevância, pois mostra os erros e acertos decorridos ao longo 
do processo. Ao realizar a avaliação, podemos levantar novos temas a serem trabalhados ou que 
necessitam ser reforçados entre os manipuladores. 
Além das fichas avaliativas utilizadas para avaliar o conhecimento dos manipuladores, uma 
forma de avaliar as atitudes e comportamentos, com vistas às práticas de segurança alimentar ou 
retenção e implementação dos novos conhecimentos adquiridos, se dá por meio da realização de 
visitas ou auditorias no local de trabalho. Segundo Seaman e Eves (2010), essas propostas são as 
mais utilizadas pelos responsáveis técnicos. 
 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
13 
Módulo II - Produção de Refeições Seguras 
Aula 4 – Os perigos à saúde veiculados pelos alimentos 
1. Introdução 
De acordo com a Resolução nº 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), os temas a serem abordados nos treinamentos incluem: contaminantes alimentares, 
doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas. Nesse 
sentido, na presente seção serão abordados os perigos que os alimentos podem veicular, bem como 
algumas estratégias que podemos utilizar para reduzir o risco de contaminação dos alimentos e a 
multiplicação de microrganismos (BRASIL, 2004). 
2. Classificação das refeições 
Alimentação de qualidade refere-se a alimentação variada, com alimentos coloridos, em 
quantidade suficiente, sem qualquer tipo de contaminação. Todos nós precisamos de uma 
alimentação nutritiva e bem preparada. Assim, a prática higiênica durante todas as etapas de 
preparo dos alimentos influencia a qualidade daquilo que ingerimos. As refeições podem ser 
classificadas em (SILVA JÚNIOR, 2014): 
 Boa; 
 Aparentemente boa; 
 Ruim. 
3. O que é contaminação? 
A contaminação dos alimentos pode ocorrer devido ao ambiente (contato com pragas, 
superfícies, utensílios e equipamentos mal higienizados, a partir de outros alimentos), bem como 
devido ao contato com os manipuladores. Vale lembrar que a água utilizada no estabelecimento 
pode ser fonte de contaminação e falhas no processamento dos alimentos também podem 
comprometer a qualidade dos mesmos. A prevenção da contaminação é a melhor forma de garantir 
a segurança dos alimentos. Para isso, devemos saber quais são suas causas e como fazer para evita-
las (ABRASEL, 2006). 
4. Tipos de contaminação 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
14 
Estudo realizado por Isara et al. (2010) em estabelecimentos tipo fast foods revelou que: 
 52,6% dos manipuladores entrevistados não tinham recebido treinamento sobre 
segurança e higiene dos alimentos; 
 Apenas 42,6% sabiam que os microrganismos podem contaminar os alimentos. 
Possivelmente, isso justifica a alta prevalência de contaminação encontrada, sendo os 
microrganismos Bacillus cereus e Staphylococcus aureus os mais frequentemente isolados. Os autores 
informaram que os alimentos mais comumente contaminados foram: salada, carne e arroz. 
Eles estão amplamente distribuídos na natureza, ou seja, podem ser encontrados em 
praticamente em todos os lugares. No solo, superfícies de utensílios, equipamentos, móveis, nos 
alimentos, e inclusive nos seres humanos. Em nós, eles são encontrados principalmente nos cabelos, 
nariz, boca, garganta, intestino, mãos, além das roupas e sapatos. 
Apenas o repasse de informação por meio dos treinamentos pode não ser suficiente para 
garantir a segurança dos alimentos. Soares et al. (2012) concluíram em seu estudo que apesar do alto 
percentual de manipuladores que relataram ter recibo treinamento em escolas de Camaçari (Brasil), 
53,3% deles apresentavam Staphylococcus coagulase-positiva nas mãos. 
Um importante fator que pode aumentar a eficácia dos treinamentos em higiene de alimentos 
é o monitoramento pelo responsável técnico antes e após a intervenção para motivar os 
colaboradores a colocarem em prática o que foi aprendido. É comum os gestores terem consciência 
sobre a importância dos treinamentos, mas muitos não dão o suporte adequado para garantir a 
execução das práticas adequadas de manipulação. Assim, os efeitos positivos dos treinamentos se 
tornam momentâneos, conforme relatado por Seaman e Eves (2010). 
5. Grupos de pessoas propensas às doenças veiculadas pelos alimentos 
As pessoas que são mais atingidas são aquelas debilitadas, em recuperação ou sob uso de 
medicamentos específicos. Os idosos, as crianças e as mulheres grávidas também são vulneráveis à 
ação dos microrganismos veiculados pelos alimentos (BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA 
URBANA, 2003a). 
 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância– Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
15 
Aula 5 – Influência dos treinamentos sobre os conhecimentos, práticas e 
atitudes dos manipuladores 
1. Introdução 
A produção de alimentos engloba todas as atividades, desde a obtenção da matéria-prima, 
até a entrega do produto acabado para o consumidor. Essas etapas referem-se ao recebimento, 
armazenamento, preparo, embalagem, transporte, distribuição e até mesmo a exposição à venda 
(BRASIL, 2004). 
Assim, as possibilidades de fontes de contaminação dos alimentos são ampliadas e se 
concentram nas ações dos manipuladores quanto a sua higiene pessoal e comportamental, à higiene 
do ambiente, dos utensílios, dos equipamentos, da qualidade da matéria-prima a ser utilizada, bem 
como nas condições de armazenamento, espera e distribuição (ZANDONADI, 2007). Khanna (2013) 
aponta que os principais fatores de risco associados com as DTAs são: 
 Armazenamento das matérias-primas em temperaturas inadequadas; 
 Cocção de carnes a baixa temperatura; 
 Mãos dos manipuladores mal higienizadas; 
 Uso de matérias-primas de fornecedores não confiáveis; 
 Uso de equipamentos contaminados; 
 Preparo dos alimentos por longos períodos; 
 Contaminação cruzada entre alimentos cozidos e crus. 
Medidas simples poderiam evitar as contaminações, uma vez que estas ocorrem 
principalmente devido à falta de conhecimento dos manipuladores quanto aos cuidados diante das 
funções que desempenham ou mesmo negligência quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
(AKUTSU, 2005). 
2. É possível influenciar o comportamento dos manipuladores para a garantia 
da segurança dos alimentos? 
Segundo a Teoria do Comportamento Planejado (TCP), o comportamento de uma pessoa é 
determinado pela interação entre a intenção em ter um comportamento e a percepção do controle 
para realizar o comportamento. A intenção de ter um comportamento é baseada nos seguintes 
fatores: atitude que o indivíduo toma para executar o comportamento, normas subjetivas (refere-se 
ao grau de pressão social percebido para realizar ou não o comportamento) e controle 
comportamental percebido (refere-se ao grau de percepção do comportamento que deve estar sobre 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
16 
o controle do indivíduo). A essa teoria podem ser incluídos outros fatores que a influenciam a TBM: 
o comportamento passado e o hábito (esse está relacionado à repetição de ações, ou seja, à frequência 
do comportamento e à automaticidade) (BAI et al., 2014). 
Além de existir pensamentos como esse, muito manipuladores tem conhecimento 
insuficiente sobre as boas práticas de produção de alimentos. Pesquisa realizada por Walker; 
Pritchard; Forsythe (2003) mostrou que 57% dos manipuladores entrevistados pensam que eles 
podem dizer se um alimento está contaminado ou não apenas pela análise sensorial (visão, cheiro e 
sabor), 25% pensam que as bactérias se multiplicam rapidamente a -10, 75 ou 120°C, dentre outras 
informações. Os autores concluíram que o conhecimento básico de higiene e sua compreensão 
podem ser as principais barreiras para implementação de medidas de controle. 
No Brasil, é comum que os hábitos de higiene realizados em casa sejam dados como corretos 
ou suficientes pelos manipuladores, daí encontrarmos grande resistência quanto a implementação 
das boas práticas. Assim, faz-se necessário intervir em alguns pontos para que o conhecimento possa 
ser aplicado na prática. De acordo com Seaman (2010) o programa de treinamento pode influenciar 
as práticas de manipulação de alimentos, sendo importante ressaltar a necessidade de mensurar os 
resultados alcançados tanto em nível individual, quanto coletivo. É importante destacar a 
necessidade de incentivo e motivação da equipe, bem como assegurar apropriado ambiente e 
condições de trabalho, para que o sucesso possa ser alcançado. Antes de iniciar o programa de 
treinamentos avalie os conhecimentos e as práticas dos manipuladores. As novas atitudes e os novos 
hábitos podem ser melhorados com o ganho de conhecimento e de novas habilidades, mas estas 
devem ser praticadas. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
17 
Aula 6 – Higiene dos manipuladores 
1. Introdução 
Os agentes que levam às doenças transmitidas por alimentos estão presentes nos mais 
variados locais. Nos seres humanos, os microrganismos podem ser encontrados especialmente nas 
mãos, cabelos, boca, nariz, pele, roupas, etc. As pessoas que manipulam alimentos devem atentar 
especialmente para higiene pessoal, pois elas podem ser veículos de contaminação dos alimentos e, 
consequentemente, transmissão de doenças (SILVA et al., 2015). 
2. Higiene pessoal 
Os manipuladores de alimentos devem manter os bons hábitos de higiene, os quais incluem 
(ABERC, 2003): 
 Tomar banho todos os dias; 
 Fazer a barba e o bigode todos os dias; 
 Lavar os pés e secá-los bem; 
 Manter as unhas curtas e limpas, sem esmaltes ou base; 
 Não usar maquiagem; 
 Usar desodorante somente suave ou sem cheiro; 
 Não utilizar nenhum tipo de loção nas mãos; etc. 
3. Higiene comportamental 
Enquanto estiver manipulando os alimentos os manipuladores devem ter comportamentos 
que garantam a segurança das preparações a serem servidas, a saber (ABRASEL, 2006): 
 Não falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; 
 Não mascar chiclete, palito ou similares, nem chupar balas ou comer qualquer tipo 
de alimentos; 
 Não fumar; 
 Não pegar em dinheiro; 
 Não usar qualquer tipo de adorno; etc. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
18 
4. Uso de luva, máscara e uniforme 
4.1. Luvas 
O uso das luvas descartáveis é indicado para a manipulação de alimentos após a cocção ou 
depois do pré-preparo de alimentos que não sofrerão cocção e já foram sanitizados. Ainda, é 
indicada a utilização das luvas quando for necessário tocar alimentos prontos ou pré-cozidos (fatiar 
ou desfiar carnes), montar sanduíches ou finalizar pratos (SILVA JÚNIOR, 2014). 
Troque as luvas descartáveis sempre que (ABRASEL, 2006; SILVA JÚNIOR, 2014): 
 Trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for 
trabalhar com alimentos prontos para consumo; 
 Estiverem rasgadas; 
 Tiver que passar muito tempo em uma mesma atividade; 
 Interromper um serviço; 
 O uso indevido de luvas poderá causar uma contaminação muito maior. 
 As luvas descartáveis, como o próprio nome já diz, nunca devem ser reutilizadas. 
 Lembre-se, o uso de luvas descartáveis não substitui a lavagem das mãos! 
4.2. Máscaras 
As máscaras descartáveis tornam-se úmidas após 20 ou 30 minutos de uso, devido à 
concentração de suor e saliva, permitindo a passagem de saliva e, consequentemente de 
microrganismos não sendo, portanto, muito eficaz no combate à contaminação. Seu uso é permitido 
por no máximo 30 minutos, durante a montagem de refeições (bandejas, marmitas) (SILVA JÙNIOR, 
2014). 
4.3. Uniformes 
Os uniformes devemser utilizados somente nas dependências do estabelecimento. Eles 
devem ser de cor clara, conservados, limpos e sua troca deve ser diária. Nos uniformes não devem 
ser colocadas canetas, cigarros, celulares, batons, ou seja, objetos que possam cair sobre os alimentos 
e contaminá-los. Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em bom estado de 
conservação. As meias devem ser limpas e de preferência de algodão. O uso de avental plástico é 
indicado somente nas atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado 
próximo ao calor para evitar acidente de trabalho. Os cabelos devem ser presos e protegidos com 
touca ou rede, os quais devem cobri-los por inteiro (ABRASEL, 2006; ASSIS, 2012). 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
19 
5. Atividade 1: adequação da higiene pessoal 
1º - Nessa atividade os participantes deverão ser convidados a informar o que há de errado 
com as figuras a seguir (as figuras podem ser projetadas ou construídas com material de papelaria). 
2º - Elabore fichas ou construa caixas de texto (se optar pela projeção) com as informações: 
3º - À medida que os colaboradores informarem as inadequações, as fichas deverão ser 
afixadas ou as informações deverão aparecer na projeção. 
4º - Depois do levantado do que estiver errado, os manipuladores deverão informar o que 
seria correto fazer, afixando as fichas com dizeres adequados ou adequando as figuras (sugestão: as 
peças erradas podem ser retiradas das figuras e afixadas peças corretas): 
6. Controle de saúde dos manipuladores 
A legislação brasileira exige que as empresas de serviços de alimentação elaborem e 
implementem um programa de controle de saúde dos manipuladores (BRASIL, 2004). Como parte 
do programa tem-se a avaliação clínica e a realização de exames laboratoriais, alguns destinados a 
detecção de doenças infecciosas e parasitárias ou agravos oriundos do exercício do trabalho (ASSIS, 
2012). 
Os principais exames solicitados para avaliar o risco de exposição do alimento ao 
manipulador são o parasitológico e de coprocultura. Os quais permitem avaliar se os colaboradores 
são portadores de algum microrganismo patogênico. Esses exames devem ser realizados não só na 
admissão e demissão, mas também, com a periodicidade mínima de 1 ano e. Além disso, devem ser 
mantidos atualizados com o objetivo de preservar a saúde dos colaboradores, prevenir acidentes de 
trabalho, doenças ocupacionais e evitar a contaminação dos alimentos (ABERC, 2003). 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
20 
Aula 7 - Higiene ambiental 
1. Introdução 
A higiene do ambiente de trabalho é tão importante quanto a higiene do manipulador. Se 
feita de forma não criteriosa aumenta os riscos de contaminação dos alimentos, por isso deve ser 
realizada com frequência. Ela compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, 
paredes, bancadas, etc.), dos equipamentos e dos utensílios (ABRASEL, 2006). Algumas orientações 
quanto à limpeza e sanitização do ambiente e utensílios serão apresentadas nessa seção. 
2. O que é higienizar? 
A higienização do ambiente auxilia no controle microbiológico que deve existir dentro da 
unidade produtora de alimentos. Ela tem por objetivo eliminar ou reduzir a contaminação 
microbiológica, o que leva também à diminuição dos riscos de transmissão de agentes causadores 
de doenças (CEASA CAMPINAS, 2013). Assim, tudo o que entra em contato com o alimento deve 
ser adequadamente higienizado (SILVA JÚNIOR, 2014), mas o que significa higienizar? 
2.1. Limpeza 
A limpeza é a primeira etapa da higienização e deve ser feita sempre antes da sanitização, 
com bastante cuidado. Limpar compreende a remoção das sujidades visíveis como terra, poeira, 
restos de comida, gordura, proteínas, resíduos minerais, dentre outros, utilizando água e sabão ou 
detergente (ABRASEL, 2006). Se a limpeza é mal executada, resíduos de alimentos podem 
permanecer sobre as superfícies e comprometer a etapa seguinte (sanitização), uma vez que tais 
resíduos podem diminuir a ação do produto sanitizante. 
2.2. Sanitização 
Sanitizar se refere a remoção ou redução da carga microbiana a valores aceitáveis. Ela pode 
ser feita de forma física ou química, utilizando o calor ou produtos químicos como, por exemplo, o 
cloro ou o álcool 70%, respectivamente (SILVA JÚNIOR, 2014). Como fazer a sanitização? 
Para a sanitização de utensílios e peças de equipamentos podemos utilizar a sanitização pelo 
calor, um método físico, ou não sendo possível aplicá-la, fazer a sanitização química (SILVA 
JÚNIOR, 2014). 
2.3. Etapas gerais do processo de higienização: 
 Diante do exposto, as etapas que compõem a higienização são (ABRASEL, 2006): 
1. Retirada das sujidades visíveis. 
2. Lavagem com detergente ou sabão e aplicação de força mecânica (esfregar) 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
21 
3. Enxague em água potável; 
4. Retirada do excesso de água (escorrer); 
5. Aplicação da solução sanitizante por 15 minutos (álcool 70% ou solução clorada 200 
ppm); 
6. Se álcool, deixar secar naturalmente. Se solução clorada enxaguar em água corrente e 
deixar secar 
2.4. Atividade: Como preparar as soluções sanitizantes: álcool 70% e solução sanitizante 
200 ppm? 
A sugestão é que durante o treinamento as demonstrações sejam realizadas junto aos 
manipuladores. É necessário informá-los, o produto utilizado para cada finalidade. 
Preparo do álcool a 70% 
Segundo ABRASEL (2006), podemos simplificar a preparação da solução alcoólica, sem 
perda de sua ação, adicionando 250 mL de água a 750 mL de álcool 92,8 INPM. 
 
 
Preparo solução de hipoclorito de sódio 
1º - Vamos considerar para os cálculos a fórmula (ASSIS, 2012): 
 
 
 
 
 
1º Para a realização dos cálculos vamos considerar que: 
Materiais 
 
 Álcool 92,8 INPM 
 Copo medidor 
 Copo para homogeneização 
 Utensílio (para misturar a 
solução) 
Aferição do volume de 
álcool e água 
OBS: No exemplo foram 
utilizados 2 copos de 500 e 
250 mL de álcool cada, e 1 
copo de 250 mL de água 
Solução de álcool 70% 
 
 Adição da água ao álcool. 
 Homogeneização da solução. 
 Em seguida, a solução deve ser 
colocada em um recipiente pulverizador 
para que possa ser utilizada. 
X mL (líquido) = V x ppm 
 %Cl ativo x 10 
Onde: 
V = volume da solução a ser preparada (em litros); 
ppm = concentração da solução a ser preparada 
%Cl ativo = percentual de cloro ativo informado no rótulo do produto (geralmente varia de 2,0 a 2,5%) 
10 = constante 
X = quantidade do produto a ser medida em gramas (g) ou mililitros (mL) 
 
 
 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
22 
 Iremos preparar 2 L de solução sanitizante com concentração de 200 ppm; 
A concentração da água sanitária é de 2,0% de Cl (registradapelo Ministério da Saúde, sem 
alvejante ou perfume) 
2º - Assim, utilizando a fórmula temos: 
 
 
 
 
 
3º - Solução de uso: diante dos cálculos, devemos utilizar 20 mL de água sanitária para o 
volume final de 2 L de solução. Deve-se coletar um volume próximo a 2 L de água, adicionar a água 
sanitária (20 mL) e completar o volume para 2 L e misturar a solução para torna-la homogênea. 
 
 
 
 
 
 
 
2.5. O que não devemos fazer durante os procedimentos de higienização? 
Devemos ter atenção quanto à realização de algumas atividades, no que se refere à higiene 
do ambiente, com vistas à prevenção da contaminação e da redução da carga microbiana. Nesse 
sentido, ABERC (2003) e ABRASEL (2006) informam: 
 Não é permitido varrer a seco as áreas de manipulação de alimentos; 
 Na desinfecção física deve-se utilizar água a no mínimo 80°C. 
 Materiais de metal como palha de aço, escovas e esponjas não devem ser utilizados; 
 Os materiais de limpeza (como vassouras, rodos e panos) devem ser utilizados por 
setor; 
 Deve-se ter cuidado para não borrifar soluções sanitizante e água sobre equipamentos 
elétricos, tomadas, interruptores e luminárias; 
Aferição do 
volume de água 
OBS: Nesse caso 
foram utilizados 4 
copos de 500 mL 
cada. 
Aferição do volume de água 
sanitária 
OBS: No exemplo em questão foram 
utilizados 2 copos de 10 mL cada. Foi 
retirado o rótulo da água sanitária com 
o intuito de identificar marcas de 
produtos. 
Solução sanitizante 
 
 Adição da água 
sanitária à água. 
 Homogeneização da 
solução. 
X mL (de água sanitária) = 2 x 200 
2 x 10 
X = 20 mL (de água sanitária) 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
23 
 Dar preferência ao uso de panos descartáveis na cozinha, uma vez que os panos assim 
como as esponjas são potenciais focos de contaminação. 80° 
3. Higiene de utensílios 
 Os utensílios devem ser higienizados logo depois do uso. Os utensílios compreendem os 
tabuleiros, garfos, facas, etc. Qual é a forma correta de higienizá-los? 
Procedimentos (ABERC, 2003; ASSIS, 2012): 
 Descartar todos os resíduos retirados das superfícies; 
 Lavar com água aquecida e detergente neutro; 
 Enxaguar em água corrente morna, se possível; 
 Pulverizar o álcool 70% e secar ao ar sempre que possível; 
 Se a solução sanitizante utilizada for a base de cloro (200 ppm), deixar agir por 15 
minutos e, em seguida, enxaguar em água; 
 Guardar os utensílios em local limpo, de forma organizada e distante do chão. No 
caso de copos, deixá-los emborcados para baixo. 
De acordo com o aspecto “entrar em contato com os alimentos ao longo da cadeia de 
produção” os utensílios podem ser classificados como de alto risco, quanto a possibilidade de 
veiculação de microrganismos patogênicos, ou de baixo risco. Utensílios como faca de manipulação, 
placa de polipropileno, monobloco, assadeira, panela, espátula, cubas e escorredor de macarrão são 
classificados como de alto risco. Utensílios de mesa (garfo, faca, colher copos) são designados como 
de baixo risco, uma vez que são utilizados somente durante o consumo (SILVA JÚNIOR, 2014). 
4. Higiene de equipamentos 
 Assim como os utensílios, os equipamentos devem ser higienizados imediatamente após o 
uso. Atenção especial deve ser dada para equipamentos com maior número de orifícios e superfícies 
de difícil limpeza. 
Procedimentos (ABERC, 2003; ASSIS, 2012): 
 Desligar o equipamento da tomada e desmontá-lo, separando as peças móveis; 
 Retirar os resíduos aderidos (essa remoção pode ser feita auxílio de uma esponja); 
 Lavar as peças com água, solução detergente e escova; 
 Enxaguá-las; 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
24 
 Pulverizar o álcool 70% e secar ao ar sempre que possível; 
 Se a solução sanitizante utilizada for a base de cloro (200 ppm), deixar agir por 15 
minutos, em seguida, enxaguar em água e deixar secar; 
 As partes que não são possíveis de lavar (presença do motor) devem ser limpas com 
auxílio de esponja umedecida e detergente neutro; 
 Em seguida, o detergente deve ser retirado com um pano limpo umedecido e deixar 
as partes secarem ao natural. 
5. Higiene do ambiente 
O ambiente refere-se aos pisos, janelas, portas, rodapés, telas, paredes, luminárias, 
interruptores, tomadas, bancadas, armários, prateleira, mesas de apoio, ralos e teto. De maneira 
geral, a higiene do ambiente inclui (ABERC, 2003; ABRASEL, 2006): 
Procedimentos 
 Iniciar dos locais mais altos para os mais baixos; 
 Remover os resíduos com o auxílio de pás, vassouras ou similares; 
 Lavar com água (de preferência aquecida), sabão e/ou detergente, esfregando bem; 
 Enxaguar com água potável, cuidadosamente, retirando todos os resíduos, 
especialmente das superfícies que entram em contato com os alimentos; 
 Secar ou puxar a água com auxílio de um rodo; 
 Fazer a desinfecção com solução sanitizante; 
 Deixar secar naturalmente se a superfície não entrar em contato com alimentos, mas 
se entrar, deve proceder novo enxague. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
25 
Módulo III – Produção Segura de Alimentos: matéria-prima, 
armazenamento, higienização e o aproveitamento das sobras 
Aula 8 – Cuidados com a recepção das matérias-primas 
1. Introdução 
As matérias-primas adquiridas dos fornecedores são a base da produção de alimentos. 
Quando deterioradas e não padronizadas resultam no aumento dos custos de produção. Associados 
a isso, tem-se que quando contaminadas podem disseminar microrganismos patogênicos ao longo 
das etapas de produção, se mal manipuladas, além de poderem causar riscos sérios à saúde dos 
consumidores e dos próprios manipuladores. De acordo com Carvalho (2007), a obtenção de 
alimentos de fornecedores confiáveis, ou seja, tenham implementado as boas práticas, é essencial, 
uma vez que ao aceitar uma matéria-prima de qualidade duvidosa do ponto de vista higiênico-
sanitário, estamos pondo em risco toda a nossa produção. 
Ainda de acordo com Silva Júnior (2014), os gêneros crus in natura são os potencialmente 
mais perigosos, por poderem apresentar um grande número de microrganismos patogênicos. 
Oliveira et al. (2011) apresenta uma metodologia para avaliação da qualidade de fornecedores de 
produtos perecíveis. Segundo os autores essa metodologia consiste na aplicação de uma lista de 
verificação nos estabelecimentos fornecedores, a qual possui como quesitos aspectos relacionados a 
infraestrutura, controle higiênico-sanitário dos alimentos e dos manipuladores, as condições de 
transporte e recebimento das matérias-primas. A partir da lista de verificação é calculado o Índice 
de Qualidade do Fornecedor e este é considerado adequado quando o percentual de adequação é 
igual ou superior a 75%. 
A seguir, será ressaltado o controle das condições de recebimento dos gêneros nos 
estabelecimentos produtores de refeições, bem como a verificação das características sensoriais dos 
produtos recebidos. Essas informações devem ser cuidadosamente transmitidas aos manipuladores 
paraa garantia de um início de uma cadeia de produção de alimentos segura. 
2. O que avaliar durante a recepção das matérias-primas? 
A etapa de recebimento é uma importante etapa do processo de produção de alimentos, dado 
o fato de que se o alimento já chega à unidade com a qualidade comprometida, fatalmente o 
resultado final poderá não ser seguro. A escolha do alimento, a constatação de sua procedência e o 
estado com que ele é transportado até a empresa são fatores que influenciam a sua qualidade 
(SEBRAE, 2004a). Deve-se ressaltar que, uma vez que o gênero alimentício contaminado, deteriorado 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
26 
foi recebido, não há como, ao logo da cadeia de produção, transformá-lo em algo melhor (CEASA 
CAMPINAS, 2013). 
A etapa de recebimento é também o momento no qual o estabelecimento estabelece o primeiro 
contato com o alimento. Esse contato deve ser realizado em uma área específica para esse fim, 
mantida organizada, limpa (CARVALHO, 2007), sem a presença de materiais em desuso. 
2.1. Como pode ser o caminhão de entrega? 
Os caminhões de transporte devem atender algumas características a depender do tipo 
produto que transporta. A seguir são apresentados os tipos de transporte de acordo com o produto 
a ser entregue (SILVA JÚNIOR, 2014): 
1. Aberto; 
2. Aberto com proteção; 
3. Fechado à temperatura ambiente; 
4. Fechado, isotérmico ou com refrigeração. 
2.2. O que avaliar durante a recepção? 
Ao receber os alimentos, é de vital importância observar atentamente se a aparência, cheiro e 
textura estão adequados para o consumo. Se os alimentos apresentarem alterações quanto a esses 
quesitos o manipulador deve rejeitá-los. 
Assis (2012) orienta que é importante estabelecer as normas de qualidade exigidas pela 
Unidade logo na primeira aquisição de produtos. Além disso, destaca que as regras não existem 
para serem quebradas, mas sim seguidas e que não se deve receber nada fora dos padrões acordados, 
ou seja, deve-se primar pela qualidade para não levar “gato por lebre”. 
É necessário também os manipuladores avaliem o peso dos gêneros recebidos. Para isso 
deve-se disponibilizar uma balança para essa atividade no setor de recepção e orientá-los a fazer a 
pesagem correta dos alimentos. 
2.3. Manter os registros em dia 
Na etapa de recebimento, devem ser mantidos preenchidos os formulários para registro do 
que foi constatado durante a verificação da matéria-prima. Conforme exemplo a seguir: 
Quando as ações são registradas fica mais fácil, caso haja algum problema, identificar a sua 
origem. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
27 
Aula 9 - O armazenamento: alimentos, produtos de limpeza e descartáveis 
1. Introdução 
Assim como a etapa de recebimento, se o armazenamento não for adequado pode implicar 
em desperdício de alimentos, produtos de limpeza e até mesmo dos produtos descartáveis. O correto 
armazenamento de alimentos e bebidas minimiza a chance de ocorrência de perda da qualidade 
sensorial e nutricional, sem contar a possibilidade de contaminação e de multiplicação de 
microrganismos (BERTIN; MENDES, 2011). 
A área de armazenamento deve ser mantida limpa, seca e organizada, com ventilação 
adequada, ausência de materiais em desuso ou resíduos. As condições de umidade e luz não devem 
comprometer a validade do produto. Vale ressalta que os produtos não devem estar expostos 
diretamente à luz solar, pois esta pode alterar os produtos (BERTIN; MENDES, 2011). 
2. Critérios gerais para o armazenamento 
O estoque de alimentos, materiais de limpeza e descartáveis deve ser realizado em locais 
separados. Alimentos e descartáveis podem ser contaminados ou adquirir cheiro desagradável se 
mantidos juntos com os materiais de limpeza (SEBRAE, 2004b). 
De maneira geral, temos produtos que podem ser armazenados à temperatura ambiente, o 
chamado estoque seco e produtos (alimentos) que são rapidamente deteriorados se mantidos à 
temperatura ambiente. Eles devem ser conservados a baixas temperaturas, podendo ser refrigerados 
ou congelados. 
3. Foco no armazenamento: estoque seco 
Para todos os produtos armazenados, devem-se tomar os seguintes cuidados para promover 
a disposição e o controle do uso adequado (ABERC, 2003; BERTIN; MENDES, 2011; ASSIS, 2012; 
SILVA JUNIOR, 2014): 
 Os produtos devem ser armazenados sobre estrados de material plástico ou em 
prateleiras a 20 cm do chão, a 30 cm das paredes e a 60 cm do teto para favorecer a 
circulação de ar, o acesso dos manipuladores e, se necessário, estabelecer medidas 
para controle de pragas. 
 A organização dos produtos deve ser em forma de cruz. 
 Se houver ralos no setor de armazenamento, esses devem ser mantidos tampados. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
28 
 As caixas de produtos devem ser mantidas alinhadas, respeitando-se o empilhamento 
recomendado pelo fabricante. 
 Materiais descartáveis devem ser mantidos separados dos alimentos, em suas 
embalagens até o momento do uso a fim de evitar contaminação. 
 Manter limpas as embalagens dos produtos. 
 Identificar e armazenar separadamente produtos para devolução. 
 Adotar o sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai) para produtos 
com indicação de prazo de validade, ou seja, utilizar primeiro o produto com menor 
prazo de validade. 
 Manter o espaçamento de 10 cm entre os produtos armazenados em estrados ou 
prateleiras para favorecer a circulação de ar. 
 A entrada de caixas de madeira ou de papelão é vetada, pois estas podem trazer 
pragas (baratas, moscas, ovos de insetos, etc), as quais podem se alojar dentro da 
Unidade. 
 Manter o rótulo original do produto e em caso de impossibilidade etiquetar, segundo 
as informações contidas no rótulo. 
 Os produtos a serem devolvidos ao fornecedor devem ser identificados e colocados 
em locais específicos, separados da área de armazenamento. 
 Produtos químicos devem ser mantidos em suas embalagens originais. Nunca os 
coloque em embalagens de alimentos. 
4. Condições especiais: cuidados no armazenamento refrigerado e congelado 
No armazenamento sob refrigeração ou congelamento é necessário garantir o adequado 
funcionamento dos equipamentos, além de mantê-los organizados a fim de evitar a contaminação e 
a multiplicação de microrganismos. 
5. Prazo de validade 
O prazo de validade dos produtos deve ser respeitado, quanto ao uso dos mesmos. Todavia, 
quando não utilizamos o produto todo, como proceder? Podemos guardá-lo novamente? Se sim, em 
quais condições? 
É importante ficar claro que depois de aberta a embalagem do produto, o prazo de validade 
não é o mesmo. É preciso embalar o produto novamente e identificá-lo com nova validade conforme 
orientação do fabricante (etiqueta já mostrada anteriormente). 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
29 
Produtos congelados: 
Temperatura recomendada(°C) 
Prazo de validade 
(dias) 
De 0 a - 5 10 
De - 6 a -10 20 
De -11 a -18 30 
Menor que -18 90 
Fonte: São Paulo (2013). 
Produtos resfriados: 
Alimento 
Temperatura 
recomendada 
(°C) 
Prazo de 
validade 
(dias) 
Pescados e seus derivados manipulados crus Máx. 2 3 
Pescados pós-cocção Máx. 2 1 
Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máx. 4 3 
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos 
manipulados crus 
Máx. 4 3 
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e 
preparações com carne moída 
Máx. 4 2 
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máx. 4 3 
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máx. 4 2 
Sobremesas e outras preparações com laticínios Máx. 4 3 
Demais alimentos preparados Máx. 4 3 
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e 
recheios, prontos para o consumo 
Máx. 5 5 
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou 
descascados; sucos e polpas de frutas 
Máx. 5 3 
Leite e derivados Máx. 7 5 
Ovos Máx. 10 7 
Fonte: São Paulo (2013). 
Os produtos secos (ex. arroz, feijão, farináceos) poderão ter validade máxima de 30 dias 
depois de abertos ou retirados da embalagem original, mas esse prazo não deve ultrapassar o prazo 
de validade determinada pelo fabricante (CARVALHO, 2007). 
6. Registros 
Deve-se monitorar diariamente a temperatura de funcionamento dos equipamentos, anotando 
nos formulários próprios para registro as temperaturas internas de cada equipamento. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
30 
Aula 10 - Higienização de hortifrútis 
1. Introdução 
A adequada higienização de hortifrúti constitui um passo muito importante da cadeia de 
produção de refeições. Isso porque nessa etapa a carga microbiana (70%), bem como resíduos físicos 
(terra, poeira, ovos de parasitas, etc.) e químicos (agrotóxicos) das matérias-primas podem ser 
reduzidos significativamente. Quando ingeridas in natura, as frutas e as hortaliças possuem grande 
potencial de veicular doenças, caso essa etapa não seja bem executada (ASSIS, 2012; LIMA et al., 
2014). 
Gregório et al. (2012) mostraram em seu estudo que os aspectos físicos dos alimentos podem 
favorecer a deposição de parasitas. Segundo esse estudo, as amostras de alface crespa normal e 
hidropônica apresentaram maior contaminação em relação às amostras de agrião normal e 
hidropônico. Além das características físicas, o tipo de produto sanitizante, o tempo de contato deste 
com o alimento, a qualidade da água utilizada, a higiene do manipulador, a proporção 
vegetais/solução sanitizante são fatores que podem influenciar o sucesso da higienização. Nesse 
tópico será abordada a correta sanitização dos hortifrúti. 
2. Quando fazer a higienização? 
Os hortifrúti que serão consumidos crus e, ou com casca, necessitam passar pelo processo 
completo de higienização (limpeza em água corrente + sanitização). Aqueles que serão consumidos 
sem casca ou que serão coccionados (frutas, legumes, tubérculos e ovos) necessitam apenas serem 
lavados em água potável corrente, um por um, desde que a temperatura de cocção atinja 74°C no 
centro do alimento, ou em outras combinações do binômio tempo vs. temperatura que garantam a 
segurança como, por exemplo, 65°C por 15 minutos (ABERC, 2003). 
3. Produtos indicados para a sanitização 
Silva Júnior (2014) em seu livro Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de 
alimentação pontua: 
“Muita atenção é preciso na etapa de higienização dos vegetais, para que o seu 
processo bactericida não se torne um processo suicida”. 
Essa menção se deve ao fato de que embora alguns produtos propiciem a redução carga 
microbiana, eles também são tóxicos e podem causar mal ao homem. Segundo o referido autor, são 
inadequados para essa finalidade: 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
31 
 Detergente ou sabão; 
 Água sanitária de procedência duvidosa; 
 Produtos iodados; 
 Permanganato de potássio; 
 Quaternário de amônio, dentre outros produtos cujas toxicidades ainda não foram 
determinadas. 
Os produtos mais comumente utilizados são os hipocloritos de sódio (líquido) e de cálcio 
(pó) a concentração de 100 a 200 ppm e o peróxido de hidrogênio. Esses produtos devem ter o 
registro no Ministério da Saúde e no momento do uso deve-se basear nas instruções indicadas pelo 
fabricante, deixando o produto agir segundo o tempo de contato informado. A água sanitária pode 
ser utilizada desde que seja registrada no Ministério da Saúde e no seu rótulo seja expressa a 
indicação para uso na higienização de alimentos (ASSIS, 2012; SILVA JÚNIOR, 2014). 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
32 
Aula 11 - Aproveitamento de sobras 
1. Introdução 
A produção de alimentos em excesso pode ser evitada por meio de um adequado 
planejamento do cardápio a ser servido, considerando o número de clientes atendidos e os hábitos 
alimentares da região. Todavia elas podem existir, mas o desperdício deve ser evitado, uma vez isso 
indica que a Unidade não conta com um planejamento e uma rotina adequada de aquisição de 
matérias-primas e utilização das mesmas (HENTSCHKE et al., 2015). Segundo Gonçalves (2013), o 
desperdício de alimentos no Brasil é de aproximadamente 40% do que é produzido e ele ocorre ao 
longo de toda cadeia produtiva. 
Segundo ABERC (2003), São Paulo (2013) e Silva Júnior (2014), os alimentos que foram para 
a distribuição, mas que não foram consumidos, ou aqueles que ficaram nos pratos dos clientes são 
restos, e estes não devem ser reaproveitados. As sobras, no entanto podem ser reaproveitadas e ser 
referem a alimentos que não foram utilizadas no dia em que foram preparadas. Elas são classificadas 
em três tipos, a saber: a) alimentos não preparados, b) alimentos pré-preparados e c) alimentos 
prontos. 
2. Quando utilizar as sobras? 
Com o intuito de evitar o desperdício e minimizar os custos de produção de refeições, as 
sobras podem ser reaproveitadas, o que é permitido apenas para as preparações que foram 
monitoradas, considerando as boas práticas de produção de alimentos, especialmente no que se 
refere ao binômio tempo e temperatura. 
2.1 Reaproveitando alimentos quentes 
Os alimentos servidos quentes podem ser reaproveitados se seguidos os critérios descritos 
abaixo (ABERC, 2003; SEBRAE, 2004c; SILVA JÚNIOR, 2014): 
 Se o consumo for ocorrer nas próximas 12 horas: reaquecer as sobras até que atinjam 
a temperatura de pelo menos 74° C no seu centro e manter o alimento quente a no 
mínimo 65° C, para ser ingeridas. 
 Se o alimento for ser refrigerado: reaquecer as sobras até 74°C, aguardar atingir 55oC 
na superfície, proceder o resfriamento a 21°C em 2 horas e resfriá-las para 4°C em no 
máximo 6 horas. O consumo deve ocorrer em no máximo 24 horas. 
 Se o alimento for ser congelado: reaquecer as sobras até 74°C no seu centro, e congelá-
las a temperaturas abaixo de 0°C em no máximo 6 horas. Os alimentos podem ficar 
armazenados de acordo com o binômio tempo vs. temperatura: 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UANAulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
33 
2.2. Reaproveitando alimentos frios 
Se o reaproveitamento for de sobras frias, estas devem ter ficado no máximo a 10°C por até 
4 horas, ou menos que 2 horas se a temperatura variou entre 10°C a 21°C. Se isso aconteceu, podemos 
reaproveita-las, mas devemos atentar para os quesitos descritos abaixo (ABERC, 2003; SEBRAE, 
2004c): 
 Para refrigeração: as sobras devem ser refrigeradas até atingirem no centro 
temperatura igual ou menor que 4°C, em 6 horas no máximo. Elas devem ser 
consumidas em 24 horas. 
 Para serem reaproveitadas em pratos quentes: as sobras devem atingir na cocção 74°C 
no centro geométrico, serem mantidas na distribuição à temperatura maior que 65°C 
e serem consumidas até no máximo 12 horas. 
 Para serem coccionadas e depois serem refrigeradas: reaquecer até que o centro atinja 
74°C, posteriormente aguardar até atingir 55°C na superfície e então serem resfriadas 
a 21°C em 2 horas e a 4°C em mais 6 horas, sendo mantidas a essa temperatura até a 
distribuição em até 24 horas, se foram consumidas frias. Se o prato for servido quente, 
ele deve ser reaquecido a 74°C e serem mantidos na distribuição à temperatura maior 
que 65°C. Nesse caso, o reaproveitamento deve ocorrer em até no máximo 24 horas. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
34 
Módulo IV - O Ambiente: Manejo de Resíduos e Manutenção da 
Qualidade da Água 
Aula 12 - Descarte dos resíduos 
1. Introdução 
De acordo com a RDC 216 de 2004 da ANVISA “resíduos são materiais a serem descartados, 
oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação” (BRASIL, 2004). 
Quando acumulados são potenciais focos de contaminação nos estabelecimentos manipuladores de 
alimentos. Além disso, se não manejados adequadamente podem atrair pragas como baratas, ratos, 
moscas, etc. Estas causam prejuízos financeiros devido ao consumo de alimentos armazenados, 
transmitem uma imagem negativa do estabelecimento, além de veicularem microrganismos, 
podendo causar sérias doenças (CARVALHO, 2007). 
2. Cuidados com os resíduos no interior da Unidade 
 Os coletores utilizados para a deposição dos resíduos no interior da unidade manipuladora 
de alimentos devem possuir tampas acionadas por pedal, sensores ou do tipo vaivém que possuem 
alças para o acionamento destas com os cotovelos, tudo isso evitar o contato manual. Os coletores 
devem ser identificados com o tipo de lixo que nele deve ser descartado, devem estar em adequado 
estado de conservação e revestidos com saco plástico (CHAVES et al., 2006; ASSIS, 2012). 
Ao fazer a aquisição de coletores, prefira os de fácil higienização e transporte. Adquira-os em 
número suficiente e com capacidades adequadas aos resíduos produzidos pelo estabelecimento 
(BRASIL, 2004). 
Algumas orientações para o manejo dos resíduos são descritos a seguir (CHAVES et al., 2006; 
ASSIS, 2012): 
 Coleta frequente do lixo e estoque em local fechado e isolado da área de preparação 
e armazenamento de alimentos; 
 O setor de armazenamento de resíduos deve ser devidamente higienizado a fim de 
evitar focos de contaminação e atração de pragas. Ainda, o lixo deve ficar distante do 
chão, protegido da chuva. 
 Separar os lixos orgânicos e recicláveis por lixeiras identificadas para esse fim; 
 Educação ambiental dos manipuladores quanto à importância da coleta seletiva; 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
35 
 A coleta dos resíduos da área de produção deve ser realizada pelo menos uma vez ao 
dia ou quantas vezes foram necessárias, de acordo com o responsável técnico, por 
meio de caixas com rodízios fechadas ou outra forma que evite a contaminação dos 
alimentos. 
 Deve-se tomar cuidado para não haver fluxo cruzado. Para evitar esse problema, os 
lixos podem ser retirados da cozinha após o término de cada turno, sendo que os 
horários de entrada de matérias-primas e retirada do lixo não devem ser os mesmos. 
 A remoção dos resíduos acumulados tanto na área interna, quanto externa pelo 
menos uma vez ao dia; 
 O lixo orgânico deve permanecer em local climatizado até o momento da coleta; 
 O lixo reciclável deve ser armazenado em uma área separada com portas fechadas, 
evitando o acesso de pragas. 
 Para o recolhimento do óleo, os estabelecimentos devem contratar uma empresa 
responsável pela retirada de resíduos não recolhidos pelo serviço público. Ele deve 
ser armazenado em recipiente próprio. 
Além da área interna, outro local onde são acumulados resíduos são as caixas de gordura e 
de esgoto. Elas devem ter o tamanho dimensionado de acordo com o volume de resíduos 
produzidos, devem estar fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar 
bom estado de conservação e funcionamento. Essas caixas devem ser limpas com frequência e o 
descarte dos resíduos deve atender ao disposto na legislação vigente (BRASIL, 2004). 
3. A coleta seletiva 
De acordo com Spinelli e Cale (2009) as unidades produtoras de refeições produzem grande 
volume de restos, ou seja, de resíduos diariamente. Corroborando com Gonçalves e Pinheiro (2015), 
isso necessita de monitoramento permanente e o estabelecimento de estratégias de redução de sua 
produção, o que pode ser conseguido com a criação de indicadores próprios para a unidade, 
treinamento dos manipuladores, conscientização dos usuários sobre o desperdício e a implantação 
da coleta seletiva. 
Curso Treinamento para Manipuladores de Alimentos em UAN 
Aulas à Distância – Conhecimento que faz a diferença! www.aulasadistancia.com.br 
36 
Aula 13 – Água: como manter o reservatório limpo? 
1. Introdução 
Falamos tanto em alimentos e muitas vezes nos esquecemos de que a água também 
considerada um. Ela é indispensável para a vida não só dos serem humanos, mas também das 
bactérias, fungos e parasitas. Além de poder ser consumida, a água é indispensável para as 
atividades de higienização nas Unidades Produtoras de Refeições, indústrias alimentícias ou 
qualquer outro local onde se manipula alimentos (SCHILLING, 1995). Nesses locais somente deve 
ser utilizada água potável, mas se empregada solução alternativa de abastecimento de água, a 
potabilidade deve ser semestralmente avaliada por meio de laudos laboratoriais (BRASIL, 2004). 
Além da água, o gelo utilizado nos estabelecimentos manipuladores de alimentos também 
deve atender aos requisitos propostos na Resolução nº 274, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA. 
Segundo essa legislação, ele deve preparado a partir de água que atendam as normas de qualidade 
destinadas ao consumo humano (BRASIL, 2005). O gelo deve ser mantido em condições higiênico-
sanitárias que evitem sua contaminação. Segundo Carvalho (2007), o gelo utilizado para resfriar 
alimentos ou bebidas não pode ser reutilizado em preparações; os recipientes que são utilizados 
para armazenar ou transportar o gelo devem ser higienizados e os mesmos não devem ser 
manipulados diretamente com as mãos para evitar a contaminação. 
Cabem aos responsáveis técnicos monitorar as condições de