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aula 3 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS ALIMENTOS E SEUS PRINCIPAIS CONSTITUINTES QUÍMICOS (1)

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Universidade Federal do Amazonas – UFAM
Faculdade de Ciências Agrárias – FCA
Curso: Engenharia de Alimentos
Tema da aula: PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS ALIMENTOS 
E SEUS PRINCIPAIS CONSTITUINTES QUÍMICOS.
Disciplina: Alimentos: Qualidade, Saúde e Nutrição
Professora: Esp. Érika Carvalho de Brito
Manaus - AM
Introdução
De alguns anos para cá, percebeu-se a existência
de uma conexão muito maior entre a alimentação, a
nutrição e a saúde. O foco hoje se volta mais para a
prevenção dos problemas ou males do corpo e da
mente e para a construção de uma boa imunidade.
A partir disso, o alimento passou a ser
considerado não só pelas suas funções nutricionais
básicas. Hoje, ele também é visto como possuidor
de substâncias especiais. Essas substâncias
oferecem maior proteção contra doenças, maior
estímulo à saúde e melhor qualidade de vida.
Introdução
Alimento Comum
O alimento comum tem como finalidade básica
fornecer energia e nutrientes para a construção e
funcionamento do nosso corpo.
“Alimento Comum”
De acordo com suas funções, ele pode ser dividido 
em 3 grandes grupos:
•Alimentos energéticos: possuem a função de
fornecer energia ao organismo. Sua principal fonte
são os carboidratos e as gorduras naturais e
saudáveis presentes nos grãos integrais,
tubérculos, raízes, leguminosas, azeite de oliva,
abacate, óleo de coco, manteiga, oleaginosas,
entre outros.
“Alimento Comum”
•Alimentos construtores: possuem função de
auxiliar no crescimento e restabelecimento dos
tecidos. A sua principal fonte são as proteínas
presentes nas carnes em geral, ovos, leite e
derivados.
“Alimento Comum”
•Alimentos reguladores: possuem a função de
regular o funcionamento do corpo. A principal
fonte são as vitaminas, minerais e fibras presentes
nas frutas, legumes e verduras.
“Alimento Comum”
Alimentos Funcionais
Contexto histórico – Alimentos Funcionais
O termo “alimentos funcionais” surgiu no Japão,
na década de 1980, quando as entidades
governamentais perceberam o crescente aumento
da população de idosos e a elevação da expectativa
de vida.
Essa situação criou um alerta geral sobre a
necessidade de melhorar a qualidade da nutrição e
reduzir os gastos com a saúde no país, por meio
da prevenção de doenças crônico-degenerativas.
(diabetes, arteriosclerose, hipertensão, etc...)
Contexto histórico – Alimentos Funcionais
Em 1997, foi criada uma regulamentação
específica para aprovação desses alimentos,
conhecidos no Japão como FOSHU – Foods for
Specified Health Use (Alimentos para Uso Específico
de Saúde).
Contexto histórico – Alimentos Funcionais
Apesar do princípio da alimentação funcional já
ter sido adotado mundialmente, não existe um
conceito único difundido. A regulamentação e os
critérios de aprovação desses alimentos também
variam de acordo com o país.
Contexto histórico – Alimentos Funcionais
No Brasil, por exemplo, não há uma definição
específica de alimento funcional na legislação.
O termo alcança apenas o que se denomina
de alegação de propriedade funcional estabelecida
na Resolução n. 18/1999 da ANVISA.
Contexto histórico – Alimentos Funcionais
Definições dadas pela ANVISA RDC nº2/02:
•Nutriente: é a substância química encontrada em
alimento, que proporcione energia, e/ou é
necessária para o crescimento, desenvolvimento e
manutenção da saúde e da vida, e/ou cuja carência
resulte em mudanças químicas ou fisiológicas
características.
•Probiótico: são microrganismos vivos capazes de
melhorar o equilíbrio microbiano intestinal,
produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo.
Definições dadas pela ANVISA RDC nº2/02:
•Substância Bioativa: além dos nutrientes, são os
não nutrientes que possuem ação metabólica ou
fisiológica específica.
• (ácidos graxos poli-insaturados – ômega 3)
Definições dadas pela ANVISA RDC nº2/02:
Alimentos Funcionais
As alegações de propriedade funcional utilizadas
nos chamados “alimentos funcionais” estão
relacionadas ao papel metabólico ou fisiológico que
um nutriente (ex. fibras) ou não nutriente (ex.
licopeno) tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções do organismo.
Alimentos Funcionais
Isso significa que estes alimentos contêm
ingredientes que podem auxiliar, por exemplo, na
manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, na
proteção das células contra os radicais livres, no
funcionamento do intestino, na redução da
absorção do colesterol, no equilíbrio da flora
intestinal, etc.
Porém, seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis
Alimentos Funcionais
Consumo de Alimentos Funcionais:
É necessário que o consumo destes alimentos
seja regular a fim de que seus benefícios sejam
alcançados.
A indicação fica no maior uso de vegetais, frutas,
cereais integrais na alimentação regular, já que
grande parte dos componentes ativos estudados se
encontra nesses alimentos.
Consumo de Alimentos Funcionais:
Outra dica é substituir em parte o consumo de
carne de vaca, embutidos e outros produtos à base
de carne vermelha por soja e derivados
(especialmente carne de soja) ou peixes ricos em
ômega 3.
Consumo de Alimentos Funcionais:
O consumidor deve também estar atento e
procurar saber se o alimento que está comprando
(referimo-nos àqueles processados pela indústria)
teve sua eficácia avaliada por pesquisas sérias.
Alimentos Funcionais
PARA SER CONSIDERADO ALIMENTO FUNCIONAL É NECESSÁRIO:
•Atender aos requisitos estabelecidos nas Resoluções
18 e 19/99 –Anvisa;
•Ter sido registrado pela Anvisa ou pelo MAPA.
Alimentos Funcionais
Diversos produtos com alegação de propriedade funcional aprovada pela 
Anvisa podem ser encontrados à venda nos mercados, tais como:
✓Aveia em flocos finos;
✓Margarinas enriquecidas com fitoesteróis;
✓Pães de forma enriquecidos com fibras;
✓Pó para preparo de bebidas enriquecido com vitaminas e 
minerais;
✓Biscoitos enriquecidos com fibras;
✓Leites fermentados com probióticos, como o Yakult, entre 
outros.
Quadro 1- Principais compostos funcionais 
investigados pela ciência
Quadro 1- Principais compostos funcionais 
investigados pela ciência:
Fonte: Ministério da Saúde
Quais os principais desafios da indústria 
nessa categoria?
Comprovar por meio de estudos científicos, a
eficácia das alegações propostas. Muitas vezes as
empresas apresentam revisões bibliográficas com
informações muito genéricas, estudos que não têm
relação com a alegação proposta ou ainda estudos
realizados com produtos que não têm qualquer
semelhança com o produto em análise.
As alegações de propriedade funcional e de saúde
devem estar baseadas em ensaios clínicos
conduzidos com metodologia adequada ou em
estudos epidemiológicos. Os resultados desses
estudos devem demonstrar, de forma consistente, a
associação entre o alimento ou seu constituinte e o
efeito benéfico à saúde, com pouca ou nenhuma
evidência em contrário
Quais os principais desafios da indústria 
nessa categoria?
Alimentos Enriquecidos
Os alimentos enriquecidos são aqueles aos quais
é adicionado um ou mais nutrientes essenciais, tais
como vitaminas, minerais e ou aminoácidos, em
quantidades definidas em regulamento específico
(Portaria 31/98 - ANVISA).
O objetivo desta adição é reforçar o seu valor
nutritivo em um ou mais nutrientes. Alguns
alimentos, tais como as farinha de milho e de trigo
têm obrigatoriamente que ser fortificados com ferro
e ácido fólico visando a redução da prevalência de
anemia ferropriva e as doenças do tubo neural
durante a formação do embrião, respectivamente.
Alimentos Enriquecidos
Nutrição Funcional
•O tratamento nutricional é personalizado, respeitando
a individualidade bioquímicade cada pessoa, as suas
características e necessidades particulares;
•O tratamento aborda a pessoa como um todo,
investigando como os distúrbios e disfunções no
organismo podem estar relacionados com fatores
alimentares, ambientais, físicos e emocionais;
Nutrição Funcional
•O tratamento é direcionado para o paciente e não para a
doença;
• Busca-se promover o equilíbrio nutricional e otimizar a
absorção e o aproveitamento dos nutrientes pelo
organismo;
•O conceito de saúde é empregado como aumento de
vitalidade e não apenas como ausência de doença.
Nutrição Funcional
Principais constituintes químicos dos 
Alimentos
Quimicamente, os alimentos são constituídos,
principalmente, de carbono, hidrogênio, oxigênio e
nitrogênio, porém quantidades menores de outros
elementos são encontradas em todos os alimentos.
Principais constituintes químicos dos 
Alimentos
•Quando nos referimos ao valor nutritivo dos
alimentos, não os estamos relacionando com
respeito à sua composição química, mas sim com
os componentes que classificamos de nutrientes,
conhecidos como carboidratos, proteínas, gorduras,
vitaminas e sais minerais.
Principais constituintes químicos dos 
Alimentos
CARBOIDRATOS
• Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de
biomoléculas na natureza, além de serem a mais abundante
fonte de energia.
• A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem
hidratos de carbono.
CARBOIDRATOS
•Eles podem ser chamados, de uma maneira geral,
de glicídios, amido ou açúcar.
• Os carboidratos são classificados como
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas.
CARBOIDRATOS
FUNÇÕES - CARBOIDRATOS
• Fonte de energia: os carboidratos servem como
combustível energético para o corpo, sendo utilizados
para acionar a contração muscular, assim como todas as
outras formas de trabalho biológico. São armazenados
no organismo humano sob a forma de glicogênio e nos
vegetais como amido.
• Preservação das proteínas: as proteínas desempenham
papel na manutenção, no reparo e no crescimento dos
tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia
alimentar. Quando as reservas de glicogênio estão
reduzidas, a produção de glicose começa a ser realizada
a partir da proteína. Isto acontece muito no exercício
prolongado e de resistência.
FUNÇÕES - CARBOIDRATOS
• Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de
carboidratos é insuficiente devido a uma dieta
inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo
mobiliza mais gorduras, que também atuam na produção
de energia, para o consumo (do mesmo modo como faz
com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de
substâncias ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao
organismo.
FUNÇÕES - CARBOIDRATOS
• Combustível para o sistema nervoso central: essenciais
para o funcionamento do cérebro, cuja única fonte
energética é a glicose. Primariamente o combustível,
glicose, vai para o cérebro, medula, nervos periféricos e
células vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão
insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sistema
nervoso central, mas ao organismo em geral.
FUNÇÕES - CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
• Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel.
É o mais doce dos açúcares simples. Fornece energia de
forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que
evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia)
aumente muito depressa.
•Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais
complexos, polissacarídeos, encontrados nos cereais,
frutas e hortaliças. É rapidamente absorvida, sendo
utilizada como fonte de energia imediata ou armazenada
no fígado e no músculo na forma de glicogênio muscular.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
•Galactose: proveniente da lactose, o dissacarídeo do
leite e seus derivados. No fígado, é transformada em
glicose para fornecer energia.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
• Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba.
É o açúcar mais comum, açúcar branco, formado por
glicose e frutose. Tem rápida absorção e metabolização,
eleva glicemia e fornece energia imediata para a
atividade física, contribui para a formação das reservas
de glicogênio.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
• Lactose: principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a
8% no leite humano e de 4 a 5% no leite de vaca. É
composto por glicose e galactose, sendo o açúcar menos
doce.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
•Maltose: formada por duas moléculas de glicose, é
resultado da quebra do amido presente nos cereais em
fase de germinação e nos derivados do malte.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
• Amido: é um polissacarídeo encontrado nos vegetais,
como cereais, raízes, tubérculos, leguminosas e outros.
Constitui a principal fonte dietética de carboidrato.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
•Maltodextrina: este polímero de glicose fornece energia
devido ao mecanismo enzimático que ocorre no
intestino, até sua forma mais simples, glicose. Evita,
deste modo, picos glicêmicos, além de ser ótimo
precursor para a síntese de glicogênio muscular.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
• Celulose: como os outros materiais fibrosos, é resistente
às enzimas digestivas humanas, não sendo digerida. Um
de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do
intestino, formando o bolo fecal. É encontrada
exclusivamente nas plantas e perfaz a parte estrutural
das folhas, caules, raízes, sementes e cascas de frutas.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
• Pectina: é um polissacarídeo indigerível, absorve água
formando gel, retarda o esvaziamento gástrico. Está
presente na casca de frutas. Utilizada em geléia,
marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
LIPÍDEOS
•São constituídos por carbono (em maior número),
hidrogênio e oxigênio, fornecendo 2,23 vezes mais
energia/kg quando da oxidação, em relação aos
carboidratos (açúcares, amidos, celuloses, gomas,
entre outros).
•As gorduras servem principalmente como
fornecedores de energia, sendo degradadas nas
células durante a respiração celular. Alimentos
ricos dessas substâncias costumam ser chamados
de alimentos energéticos.
LIPÍDEOS
•São de importância tanto aos peixes, embora
encontrados em apenas 2,1% da composição dos
seus nutrientes, como ao homem, pois servem
como fonte de energia e fonte de ácidos graxos
essenciais.
LIPÍDEOS
•Servem como transportadores de nutrientes e das
vitaminas lipossolúveis, substâncias solúveis em
gorduras, como as vitaminas A, D, E e K.
LIPÍDEOS
•São abundantes nas células, formando,
juntamente com as proteínas, a estrutura
fundamental das membranas celulares.
LIPÍDEOS
•Podem ser sólidos ou líquidos, sendo que os
lipídeos considerados gorduras têm origem animal
e são sólidos enquanto que as gorduras líquidas
são conhecidas como óleos, e têm origem vegetal.
LIPÍDEOS
•Fornecer energia;
•Ser precursores de hormônios;
• Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K);
• Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.
As funções dos lipídeos são:
Características dos lipídeos
•São brancos ou levemente amarelados (óleo de 
soja e óleo de coco);
•São gordurosos ao tato;
• Insolúveis em água, mas emulsionáveis nela.
COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E 
GORDURAS
•Os óleos e gorduras são constituídos de ésteres de ácidos
graxos de alto peso molecular e glicerol.
• Esses ácidos graxos podem ser saturados e insaturados.
Por isso apresentam diferentes solubilidades à
temperatura ambiente. As gorduras podem ser chamadas
de saturadas e insaturadas.
•As gorduras saturadas estão relacionadas ao aumento
do nível de colesterol sanguíneo.
•As gorduras insaturadas (mono e poli) estão envolvidas
com a diminuição dos níveis de colesterol total de
sangue, atuando principalmente na redução de
colesterol ruim (LDL).COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM 
ÓLEOS E GORDURAS
•A substituição da ingestão de gorduras saturadas,
presentes em maior quantidade em alimentos de
origem animal, pelas insaturadas está relacionada
ao efeito protetor contra o surgimento de doenças
coronarianas.
COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM 
ÓLEOS E GORDURAS
AMINOÁCIDOS E PROTEÍNAS
•Na natureza encontramos 20 tipos de
aminoácidos, sendo que nem todos necessitam
estar presentes numa cadeia proteica e alguns
desses aminoácidos podem se repetir algumas
vezes.
AMINOÁCIDOS E PROTEÍNAS
•Os aminoácidos são unidades estruturais para construir
as proteínas em nosso corpo.
•Dentre os 20 aminoácidos, existem 10 que são
conhecidos como essenciais. Os aminoácidos essenciais
são aqueles que devem ser incluídos na dieta e que não
são sintetizados pelo nosso organismo.
AMINOÁCIDOS E PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS E PROTEÍNAS
•As proteínas são componentes primordiais das
células vivas e são resultantes da condensação de
aminoácidos, com formação da ligação peptídica.
AMINOÁCIDOS E PROTEÍNAS
EXEMPLOS DE PROTEÍNAS
•Enzimas que transformam nosso alimento em
nutrientes básicos a serem utilizados pelas nossas
células.
•Anticorpos que nos protegem de doenças.
•Hormônios peptídeos que enviam mensagens
coordenando a atividade contínua do organismo.
Elas guiam nosso crescimento durante a infância e
então mantêm nosso organismo através da fase
adulta. Asseguram nosso bom estado nutricional.
EXEMPLOS DE PROTEÍNAS
FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS
•Função estrutural como no esqueleto, musculatura,
tecidos conjuntivos e epiteliais, tecido nervoso;
• Catalisadores biológicos, as enzimas;
•Hormônios;
•Anticorpos;
•Transporte de nutrientes e metabólitos, através de
membranas biológicas e nos diversos fluidos
fisiológicos.
FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS
CLASSIFICAÇÃO - PROTEÍNAS
•Proteínas simples ou homoproteínas são formadas
exclusivamente por aminoácidos.
•Proteínas complexas, conjugadas ou
heteroproteínas são formadas por cadeias de
aminoácidos ligadas a grupos diferentes,
denominados grupos prostéticos.
• Por exemplo: glicoproteínas, o grupo prostético é um
glicídio; lipoproteínas, o grupo prostético é um lipídio.
CLASSIFICAÇÃO - PROTEÍNAS
PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E 
INCOMPLETAS
•Alimentos proteicos completos são aqueles que
contêm todos os aminoácidos essenciais em
quantidade suficiente e taxa para suprir as
necessidades do organismo.
•Essas proteínas são de origem animal, como ovos,
leite, queijo e carne.
•Alimentos proteicos incompletos são aqueles
deficientes em um ou mais dos aminoácidos
essenciais. Esses alimentos são na maioria de
origem vegetal, como grãos, legumes, nozes e
sementes.
PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E 
INCOMPLETAS
VITAMINAS
•São nutrientes essenciais que devem ser providos
ao organismo através da dieta.
•As necessidades vitamínicas de um indivíduo
variam de acordo com fatores como idade, clima,
atividade que desenvolve e estresse a que é
submetido.
VITAMINAS
• A quantidade de vitaminas presente nos alimentos
também não é constante. Varia de acordo com a estação
do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a
forma de cozimento do alimento (a maior parte das
vitaminas se altera quando submetida ao calor, à luz, ao
passar pela água ou quando na presença de certas
substâncias conservantes).
VITAMINAS
•As vitaminas pertencem a diferentes classes de
compostos químicos, apresentando assim
diversidade em suas propriedades físicas, químicas
e bioquímicas.
VITAMINAS
•As vitaminas, como as enzimas, representam um
autêntico biocatalizador, que intervém em funções
básicas dos seres vivos, como o metabolismo, o
equilíbrio mineral do organismo e a conservação
de certas estruturas e tecidos.
VITAMINAS
•Avitaminose é um processo que se desenvolve
progressivamente, até o esgotamento das
reservas vitamínicas, acompanhado por alterações
bioquímicas, funcionais e, por último, lesões
anatômicas.
VITAMINAS
COMO SE CLASSIFICAM AS VITAMINAS?
MINERAIS
•Os minerais, como as vitaminas, não podem ser
sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser
obtidos através da alimentação.
MINERAIS
•Não fornecem calorias, mas se encontram no
organismo desempenhando diversas funções,
como na regulação do metabolismo enzimático,
manutenção do metabolismo ácido-básico,
irritabilidade muscular e pressão osmótica.
Facilitam a transferência de compostos pelas
membranas celulares e composição de tecidos
orgânicos.
MINERAIS
•Uma outra função é que o excesso ou a deficiência
de um interfere no metabolismo de outro.
•Atuam, também, na forma iônica e na composição
de diferentes substâncias (enzimas, hormônios,
secreções e proteínas teciduais).
MINERAIS
•Os minerais são importantes na prática esportiva,
uma vez que durante o exercício físico a perda de
água pelo suor é sempre acompanhada pela perda
de minerais (eletrólitos, de sais, especialmente)
como o sódio, cloreto, potássio, magnésio e cálcio.
MINERAIS
•As quantidades específicas de cada mineral
variam de microgramas a gramas por dia. Então é
importante dizer que o excesso na ingestão de um
pode acarretar prejuízos na absorção e utilização
de outro
MINERAIS
•Por exemplo, a absorção de zinco pode ser afetada
por suplementação de ferro, enquanto a ingestão
em excesso de zinco pode reduzir a absorção de
cobre.
MINERAIS
COMO SE CLASSIFICAM OS MINERAIS ?

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