Cadeia produtiva de aves slides

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CADEIA PRODUTIVA DE AVES
Dara Vida
Silmara Alves
Yáscara Thainá de Pádua
Introdução
Produção Mundial
Figura 1: Produção de carne de frango no mundo em 2016 e 2017 (em milhões toneladas).
Produção Total 
=
89.292.000 toneladas 
(2017)
Produção Mundial
Figura 1: Produção de carne de frango no mundo em 2016 e 2017 (em milhões toneladas).
Produção Total 
=
89.292.000 toneladas 
(2017)
Produção Nacional
Figura 2: Produção brasileira de carne de frango (milhões toneladas)
Produção Nacional
Figura 3: Abate de frango por estado
Produção Nacional
Figura 3: Abate de frango por estado
Produção Nacional
Figura 3: Abate de frango por estado
Mais de 60% da 
produção 
brasileira
Exportação
Figura 4: Países exportadores
Exportação Mundial Total
=
11.821 mil toneladas.
Exportação - Brasil
Figura 5: Exportações brasileiras de carne de frango: Série histórica
Exportação - Brasil
Figura 5: Exportações brasileiras de carne de frango: Série histórica
Volume = 4.384 mil 
toneladas
Receita = 6.868 
milhões de dólares
Exportação - Brasil
Figura 6: Destino da produção brasileira da carne de frango
Exportação - Brasil
Figura 7: Principais destinos da exportação brasileira
Exportação - Brasil
Figura 8: Exportação brasileira de carne de frango de acordo 
com o tipo de produto
Importação
Figura 9: Importação mundial
Importação Mundial Total
= 
8. 858
Linha de abate
Figura 10: Linha de abate 
Fonte: DIÁRIO OESTE, 2018
Jejum e dieta hídrica
Figura 11: Dieta hídrica de frangos 
Figura 12: Frango de corte 
Fonte: GAZETA ONLINE, 2018 
Fonte: CIDASC, 2016 
Apanha
Figura 13: Apanha Figura 14: Caixa de transporte de aves 
Fonte: DS CARREGAMENTOS, 2018 Fonte: AGRIEXPO, 2018 
Transporte
Figura 15: Transporte de aves de corte 
Fonte: AVICULTURA INDUSTRIAL, 2017 
Recepção das aves
Figura 16: Plataforma de recepção de aves 
Fonte: EMBRAPA, 2007
● Baseia-se em pegar a ave da gaiola e fixá-la pelos pés nos ganchos da nória para que em
seguida sejam insensibilizadas e sangradas.
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Pendura
Fonte: ICBAS, 2015
Figura 17: Pendura
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Insensibilização
● Este procedimento dura 7-12 segundos e é feito para que a ave fique
inconsciente e não sofra durante a sangria.
● Há vários meios de procede-la: através de gás, sendo um processo pouco usual devido ao alto custo, ou por
eletronarcose, sob imersão em líquido, sendo este o mais utilizado. As aves dependuradas pelos pés passam
com a cabeça no interior de um recipiente de água, onde instantaneamente lhe é aplicada uma descarga
elétrica (KINDLEIN et al, 2014)
Fonte: GEAVE, 2018
Figura 18: Insensibilização
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Sangria
● A sangria ocorre no prazo máximo de doze segundos após a insensibilização,
esta etapa realizada por completo é de maior importância tecnológica para a posterior conservação da
carne,e é por esta razão que os melhores processos de abate são aqueles em que é retirada a maior
quantidade possível de sangue,pois a carcaça mau sangrada apresenta coloração avermelhada, com aspecto
de queimado e deve ser condenada durante a inspeção sanitária (KINDLEIN et al, 2014).
● A degola externa é o método mais praticado que consiste na incisão manual dos
vasos do pescoço. Consiste em distender o pescoço da ave e seccionar. Este processo pode ser mecanizado
onde possui uma guia que conduz a cabeça da ave até uma lâmina giratória que realiza a incisão.
Fonte: PINTEREST, 2018 
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Figura 19: Sangria
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Escaldagem
● Ao término da sangria é obrigatoriamente realizada a escaldagem, sob condições definidas de tempo e
temperatura, ajustada as características das aves em processamento (frango, galinha, peru) (KINDLEIN et al,
2014).
● A escaldagem pode ser feita: por pulverização com água quente e vapor ou pela imersão em tanque com água
aquecida através de vapor.
● No processo por imersão, o tanque deve ser inteiramente de material inoxidável e possuir um sistema de
controle de temperatura e renovação contínua de água, de modo que em cada turno de trabalho seja renovado o
seu correspondente em volume.
● A temperatura da água varia entre 50º e 80ºC, mas normalmente utiliza-se temperaturas mais baixas, 53 a 55ºC
por 2 a 3 minutos para afrouxamento das penas, é importante ressaltar que não se deve ultrapassar este tempo
pois irá ocorrer o cozimento da carcaça e se ficar um tempo menor que o recomendado não ocorrerá o
afrouxamento das penas dificultando a depenagem.
Fonte: ENGORMIX, 2018
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Figura 20:Tipo de escaldagem Figura 21: Tipo de escaldagem
Depenagem
• Com a finalidade de retirar as penas aderidas a pele das aves, esta operação é realizada com 
a utilização de máquinas. É importante ajustar as depenadeiras para o tamanho do frango.
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Fonte: MAREL, 2018
Figura 22: Depenagem
Pré-Evisceração
● Após a depenagem, as aves são fixadas pela cabeça na nórea de evisceração, neste momento as
aves ficam em posição horizontal, automaticamente solta- se os pés das aves.
● As aves passam pela escaldadeira de pés (45º por 10 a 15 minutos) que promove o
amolecimento da pele e se solta posteriormente na máquina de retirar pele (depiladora de pé).
● Em seguida ela novamente é manipulada antes de chegar à calha de evisceração, onde é
dependurada: cabeça e pés no mesmo gancho fazendo com que o abdômen fique em posição
propícia para se realizar a evisceração. Seguindo assim na entrada da calha de evisceração a
carcaça leva um banho de água hiperclorada. Segue-se a extração da cloaca que necessita de
muita habilidade e cuidado (KINDLEIN et al, 2014).
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Evisceração
● É realizada com pistola de ar comprimido, que gira uma lâmina de corte incidente sobre a cloaca
com a finalidade de limpar o intestino.
● Deve-se tomar muito cuidado para não perfurá-lo o que contamina a carcaça pelo conteúdo
intestinal.
● Cuidados também devem ser tomados para evitar o rompimento de vesícula biliar que, além de
impregnar a área com coloração esverdeada, confere-lhe sabor extremamente amargo.
● Depois de cortada, o operador abre o vácuo que prende a cloaca na pistola e a puxa para fora do
corpo da ave, deixando-a dependurada pelo intestino (KINDLEIN et al, 2014).
● Os intestinos são lançados na calha de evisceração, enquanto o coração e o fígado vão para a calha
de miúddos, sendo arrastados pela gravidade e pela água até o resfriador de miúdos.
● A retirada de órgãos e/ou parte de carcaça não deve ser permitida antes que seja realizada a inspeção
post mortem.
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Fonte: MAREL, 2018
Fonte: LENKE, 2013
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Figura 23: Equipamento de evisceração automática. 
Figura 24: Evisceração de aves
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Operações realizada após a Evisceração
● Após a retirada dos miúdos, são retirados também as alças intestinais, junto com
a traqueia e o papo sendo lançados na calha de evisceração.
● Os pulmões são retirados através de pistolas o “extrator de pulmões”, puxando os pulmões e
lançando-os até um depósito, onde são destinados para a graxaria no final do período.
● Logo, ocorre a operação de desenganche, que consiste na retirada do pescoço do gancho, deixando
a carcaça apenas presas pelos pés.
● As carcaças passam por um túnel de aspersão e jatos direcionados com água hiperclorada. Em
seguida os pescoços são retirados automaticamente passando entre duas barras guias promovendo
assim o seu arrancamento e liberando-os para que logo sejam resfriados (Portaria N° 210 de 10 de
novembro de 1998).
● Em seguida as carcaças seguem seu trajeto: os pés são cortados automaticamente através de
uma máquina provida de lâmina cortante, sendo posteriormente desenganchados, caindo assim
dentro de um recipiente para sofrerresfriamento(Portaria N° 210 de 10 de novembro de 1998).
● Os miúdos (moelas, coração e fígado) devem ser processados em seção exclusiva. As moelas
devem ser abertas a fim de permitir uma lavagem interna e a remoção da cutícula. O saco
pericárdico (que reveste o coração) deve ser retirado assim como a vesícula biliar (Portaria N°
210 de 10 de novembro de 1998).
● Ao final da calha de evisceração, deve haver um chuveiro para limpeza final das
carcaças.
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Operações realizada após a Evisceração
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Pré-Resfriamento e Resfriamento
● O pré-resfriamento serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça, o
resfriamento finaliza este processo. É fundamental que o resfriamento ocorra imediatamente após
o abate, para a obtenção de uma carcaça de boa qualidade tecnológica sanitária, assim reduzindo
a sua temperatura, que é importante para prevenir alterações microbiológica e consequentemente
alterações de sua qualidade organolépticas (mudança na cor, sabor, aroma, textura e aparência)
(KINDLEIN et al, 2014).
● Pré-resfriamento pode ser efetuado através de:
- Aspersões de água gelada;
- Imersões em água por resfriadores contínuos tipo rosca sem fim;
- Resfriamentos por ar (câmaras frigoríficas).
Fonte: PORTUGUESE, 2018 
Pré-Resfriamento
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Figura 25: Chiller de pré-resfriamento de frango Figura 26: Processo do Chiller
Fonte: MAPA, 2018 
Resfriamento
Fonte: MAREL, 2018 35
Figura 27: Resfriamento 
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Gotejamento
● Consiste na retirada da água aderida as carcaças e miúdos, decorrente da operação 
de pré- resfriamento.
● As carcaças são suspensas, pelas asas, pescoço ou em uma das coxas em ganchos. 
Deve haver ainda uma calha coletora de água de gotejamento, disposta ao longo do 
transportador. 
● Ao término desta etapa a absorção da água pelas carcaças não deve ultrapassar a 8% 
de seus pesos (KINDLEIN et al, 2014).
Classificação
● Efetuada antes ou após a embalagem;
● Fornecimento de carcaças inteiras ou cortes tanto para exportação quanto para mercado
doméstico;
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Fonte: CALPRYCA, 2018
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Figura 28: Cortes de frango
Embalagem
● Possibilidade de transferência de contaminações das superfícies de trabalho e dos equipamentos
ao produto;
● Finalidade de conter, proteger contra a ação de fatores ambientais como luz, umidade, odores
estranhos, microrganismos e insetos, conservarem os produtos e transportá-los aos pontos de
venda, atendendo os consumidores;
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As informações necessárias no rótulo são:
Identificação mínima:
- País de origem do produto, nascimento,
criação e abate das aves;
- Estabelecimento de abate - SIF;
- Marca do produto;
- Nome e código de produto;
- Data de produção e/ou vencimento;
- Prazo de validade.
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Fonte: MEHADRIN, 2009
Figura 29: Embalagem de frango
congelado
Identificação adicional desejável:
- Código de lote;
- Hora de embalagem ou produção;
- Receitas;
- Sistema de código de barras.
Identificação especial para nichos mercadológicos:
- Selos de qualidade (produto natural, colonial, orgânico);
- Identificação dos produtores e/ou seus endereços;
- Dados de rastreabilidade.
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Fonte: CERTIFIED HUMANE BRASIL, 2018
Figura 30: Embalagem de cortes
congelados de frango caipira
Resfriamento
● As câmaras onde serão colocadas as carcaças devem apresentar temperatura próxima de 0°C a
4°C, tolerando- se variação no máximo de 1°C;
● A estocagem de aves congeladas deve ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca
acima de -18°C;
● As carcaças de aves congeladas não devem conter no interior dos músculos temperatura acima de
-12°C(tolerância máxima de 2°C).
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Seção de Expedição (plataforma de embarque)
● Levar as carcaças e/ou produtos da câmara frigorífica para
o veículo transportador.
● Pesagem quando necessário, não deixando acumular produtos no corredor de desembarque.
● Isolada do meio externo e com portas contendo “cortinas de ar” com finalidade de proteger o
meio interno e dificultar a entrada de ar quente (KINDLEIN et al, 2014).
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Transporte de Carcaças e Miúdos
● Dispor de carrocerias revestidas internamente com material adequado, não oxidável,impermeável,de
fácil higienização e dotados de unidade de frio.
● Admite-se a utilização de veículos com somente carroceria isotérmica para transporte de curta
distância e duração, não alterando a temperatura dos produtos em mais de 2°C. (KINDLEIN et al,
2014).
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Linhas de Inspeção
● Objetivo de assegurar a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos processados.
● Refere-se a situações de inspeção ante e post mortem dos animais, o recebimento, a manipulação, 
transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, 
equipamentos, utensílios e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de 
vegetais, destinados ou não à alimentação humana.
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Inspeção Ante Mortem
● Objetiva evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e, consequentemente, possíveis
contaminações durantes o processamento industrial;
● Suspensão da alimentação por um período mínimo de 6 a 8h;
● Conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário, para evitar o abate em conjunto de aves,
que tenham sido afetadas por doenças ;
● Detectar doença que não seja possível a identificação no exame post mortem,especialmente, as que
afetam o sistema nervoso;
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● Possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratados com antibióticos (através do 
Boletim Sanitário), com o objetivo de realizar análises laboratoriais visando a possível presença de 
resíduos na carne;
● Realizada junto à plataforma de recepção, que deve possuir área específica e isolada para realização de 
necropsia, quando necessário;
● A sala de necropsia deve ser isolada da plataforma e dispor de equipamento e utensílios necessários 
para a finalidade;
● As aves destinadas a necropsia devem ser incineradas em forno crematório ou processadas com 
subprodutos não comestíveis.
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Juntamente com a prévia notificação de abate, as firmas deverão encaminhar à Inspeção
Federal o Boletim Sanitário, no qual deve conter os seguintes dados:
- Procedência das aves, constando o nome e endereço da granja produtora e o número do lote ou galpão;
- Número de aves (inicial e final);
- Doenças detectadas no lote;
- Tipo de tratamento a que o lote foi submetido, data e hora de retirada de alimentação;
- Assinatura do Médico Veterinário responsável.
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Inspeção Post-mortem
● Os exames realizados nesta etapa é uma fase preparatória, que tem a finalidade de realizar uma
inspeção eficiente de carcaças e vísceras, facilitando a visualização interna e externa, e a preservação
do ponto de vista higiênico.
● É efetuada individualmente durante o abate, através de exame visual macroscópico.
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Se realiza em três etapas:
- Linha A- exame interno: realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões,
sacos aéreos, rins, órgãos sexuais);
- Linha B- exame de vísceras: examina o coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas
poedeiras. Realiza-se através da visualização, palpação, verificação de odores e ainda incisão, assim,
no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência e odor;
- Linha C- exame externo: realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações,
etc.). Efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados,
calosidades, entre outros.
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Produtos e Derivados Obtidos
São divididos em duas categorias:
- Comestíveis: Frango inteiro, cortes de frango, frango desossado e carne mecanicamenteseparada(CMS);
- Não comestíveis: Penas, unhas, bico e carcaças de frangos condenados a necropsia.
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Conclusão
Todo o esforço realizado durante a linha de produção e inspeção se reflete na liderança de
exportação por vários anos. Mesmo assim os investimentos em melhorias são constantes e
eficazes para manter os consumidores e também se adaptar a um novo mercado, com novos
consumidores e novas exigências sempre buscando fornecer produtos de qualidade.
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Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 2014: sistema de informação.
Brasília, 2016. Disponível em: http://agricultura.gov.br/. Acesso em: mai. 2018.
CANEVER, M.D.; TALAMINI, D.J.D.; CAMPOS, A.C.; SANTOS FILHO, J.I. dos. A cadeia
produtiva do frango de corte no Brasil e na Argentina. Concórdia: EMBRAPACNPSA, 1997.
150p. (EMBRAPA-CNPSA. Documentos, 45). (CANEVER et al, 1997 ).
FOSSATI, A. A. N; et al. Manual Técnico de Inspeção de frangos de corte. Rio Grande do Sul:
UfrgsSead, 2010. 34 p. Disponível em:
<http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/edital19/frangos-corte/ManualTu00E9cnico de
Inspeu00E7u00E3o de Frangos de Corte NOVO.pdf>. Acesso em: 05 maio 2018.
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KINDLEIN, L; LASSEN, P; FERREIRA, T. Z. Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem
Animal com Enfoque em Concursos Públicos. Ufrgs, Rio Grande do Sul,101p, 2014. Disponível
em: <http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/edital19/inspecao-origem-animal/Inspeção e
tecnologia POA.pdf>. Acesso em: 05 maio 2018.
Ministério da agricultura e do abastecimento. Secretaria de defesa agropecuária. Portaria N° 210
de 10 de novembro de 1998. 34 pág. Acesso em: 05 maio 2016.
Gratas pela atenção!