Aula 1 guia alimentar

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07/03/2015
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CURSO DE GRADUAÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA 1 –NUT 152
SEMESTRE 2015.1
AULA 1: APRESENTANDO TÉCNICA DIEÉTICA
PROF. DRA. DEUSDÉLIA TEIXEIRA DE ALMEIDA
“Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências
exatas, estuda as operações ás quais são submetidos os
alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que
estes sofrem durante os processos culinários e de preparação
para consumo”. Ornellas, 2007.
“A técnica dietética é um dos componentes fundamentais
para a formação do nutricionista. È por meio do estudo da
técnica dietética que o estudante entra em contato com as
transformações químicas, físicas, sanitárias e sensoriais
decorrentes das etapas de preparo e pré preparo dos
alimentos, em escala doméstica ou coletiva, com vistas a
promoção da segurança alimentar e nutricional”
Domene, 2011
TÉCNICA DIETÉTICA
GRUPOS DE ALIMENTOS
De acordo com a sua composição nutricional, os
alimentos dividem-se nos seguintes grupos:
> CEREAIS E DERIVADOS, TUBÉRCULOS
> HORTÍCOLAS
> FRUTAS
> LEITE E DERIVADOS
> CARNES, PEIXES E OVOS
> LEGUMINOSAS
> GORDURAS E ÓLEOS
> BEBIDAS
Os alimentos são divididos em 3 principais grupos
Frutas e vegetais
Carne e peixe
Cereais e 
tuberculos
Leite e derivados Gordura e açucares
Alimentos estruturais
Alimentos protetores
Alimentos energéticos
"Diz-me o que comes, dir-te-ei a saúde 
que tens."
• Lei da quantidade: A quantidade de alimentos deve ser
suficiente para cobrir as necessidades energéticas do
organismo;
• Lei da qualidade: A alimentação deve incluir todos os
nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de
todos os grupos alimentares;
• Lei da harmonia: As quantidades dos alimentos devem ser
harmônicas respeitando a proporcionalidade;
• Lei da adequação: A alimentação deve ser individualizada e
deve respeitar as características sociais, econômicas e
culturais.
Pedro Escudero, em 1937
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O que é um Guia Alimentar ? Qual objetivo?
• Conjunto de informações, análises, recomendações e orientações 
sobre escolha, preparo e consumo de alimentos;
• Instrumento de Educação Alimentar e Nutricional;
• Objetiva promover a saúde de pessoas, famílias e comunidades.
Porque revisar Guias Alimentares?
• Mudanças econômicas, políticas, sociais, culturais, demográficas; 
• Alterações no padrão alimentar e nutricional da população;
• Atualização das recomendações baseadas neste novo cenário. 
GUIAS ALIMENTARES
28%
CEREAIS, DERIVADOS E TUBÉRCULOS
A RODA DOS ALIMENTOS
1970
HÁBITOS ALIMENTARES AMERICANOS.
1992
1999, 
Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos, 
2001
HAVARD
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EM MAIO DE 2004, DURANTE A
ASSEMBLEIA MUNDIAL DE SAÚDE, QUE
DECORREU EM GENEBRA (SUÍÇA), FOI
APROVADA A “ESTRATÉGIA GLOBAL DE
ALIMENTAÇÃO, ATIVIDADE FÍSICA E
SAÚDE” (GLOBAL STRATEGY ON DIET,
PHYSICAL ACTIVITY AND HEALTH)
http://www.who.int/dietphysicalactivity/en/
http://www.mypyramid.gov/mypyramid/sp-results.html?age=41&gender=Femenino&activity=low
Guias Alimentares para os norte americanos 
2005 
•Maior consumo de vitaminas, minerais, fibras e outros
nutrientes essenciais, especialmente aqueles escassos em
dietas típicas
•Menor consumo de gordura saturadas, trans, e colesterol e 
um maior consumo de frutas, verduras e grãos integrais para 
reduzir os riscos de certas enfermidades crônicas. 
•Consumo de calorias equilibrado com as necessidades de 
energia para evitar ganho de peso e/ou promover um peso 
saudável. 
Marco educativo da orientação alimentar
http://www.mypyramid.gov/mypyramid/sp-results.html?age=41&gender=Femenino&activity=low
•Variedade: consuma alimentos de todos os grupos e subgrupos
de alimentos.
•Proporcionalidade: consuma em mais alguns alimentos (frutas,
verduras, grãos integrais, produtos lácteos Light e baixos em
gordura) e menos de outros (alimentos de alto conteúdo em
gordura trans, acúcares agregados, colesterol, sal e álcool).
•Moderação: selecione tipos de alimentos que limitem a ingestão
de gordura trans, açucares agregados, colesterol, sal e álcool
•Atividade:esteja fisicamente ativo todos os dias. .
Recomendações do marco
Guias Alimentares para os norte americanos 
2005 
Proporcionalidade
Variedade
Moderação
Atividade
PASSOS PARA UMA SAÚDE MELHOR.
Guias Alimentares para os norte americanos 
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Grains
6 oz.
Vegetables
2 ½ cups
Fruits
2 cups
Milk
3 cups
Meat &
Beans
5 ½ oz.
The Food Guide Pyramid
Oils
Eat 
Less
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PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL
�Guia alimentar para a população
brasileira;
�Cadernos de Atenção Básica:
alimentação e nutrição- Obesidade.
1. Faça pelo menos 3 refeições (café-da-manhã, almoço e jantar) e 2 lanches
saudáveis por dia.
2. Não pule as refeições. Inclua diariamente 6 porções do grupo do cereais
(arroz, milho, trigo, pães e massas), tubérculos como as batatas e raízes como a
mandioca nas refeições.
3. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma mais natural.
Coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como parte das
refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
4. Coma feijão com arroz todos os dias ou , pelo menos, 5 vezes por semana. Esse
prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde.
5. Consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, aves,
peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da
preparação torna esses alimentos mais saudáveis
DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
6. Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou 
margarina
7. Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, 
sobremesas e outras guloseimas como regra da alimentação
8. Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa
9. Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo de 
água nos intervalos das refeições
10. Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física 
todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo
Arroz, Pães, Massas, Batata e Mandioca
– consuma 6 porções ao dia (900 kcal)
(1 porção = 150 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
arroz branco cozido 4 colheres de sopa
batata cozida 1 e 1/2 unidade
biscoito tipo “cream cracker” 5 unidades
bolo de milho 1 fatia
cereal matinal 1 xícara de chá
farinha de mandioca 2 colheres de sopa
macarrão cozido 3 e 1/2 colheres de sopa
milho verde em espiga 1 espiga grande
pão de forma tradicional 2 fatias
pão francês 1 unidade
purê de batata 3 colheres de sopa
torrada salgada 4 unidades
Verduras e Legumes - consuma
3 porções ao dia (45 kcal)
(1 porção = 15 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
abóbora cozida 1 e 1/2 colher de sopa
alface 15 folhas
beterraba crua ralada 2 colheres de sopa
brócolis cozido 4 e 1/2 colheres de sopa
cenoura crua (picada) 1 colher de servir
pepino picado 4 colheres de sopa
rúcula 15 folhas
tomate comum 4 fatias
Alimento 1 porção equivale a :
ameixa-preta seca 3 unidades
abacaxi 1 fatia
banana-prata 1 unidade
caqui 1 unidade
goiaba 1/2 unidade
laranja-pêra 1 unidade
maçã 1 unidade
mamão papaia 1/2 unidade
melancia 2 fatias
salada de frutas 
(banana, maçã, laranja, mamão) 
1/2 xícara de chá
suco de laranja (puro) 1/2 copo requeijão
tangerina 1 unidade
uva comum 22 uvas
Frutas - consuma 3 porções ao dia (210 kcal)
(1 porção = 70 kcal)
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Feijões - consuma 1 porção ao dia
(1 porção = 55 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
ervilha seca cozida 2 e 1/2 colheres de sopa
feijão cozido (50% de caldo) 1 concha
lentilha cozida 2 colheres de sopa
soja cozida 1 colher deservir
Leites, Queijos, Iogurtes - consuma 3
porções ao dia (360 kcal)
(1 porção = 120 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
iogurte desnatado de frutas 1 pote
iogurte integral natural 1 copo de requeijão
leite tipo C 1 copo de requeijão
queijo tipo minas frescal 1 fatia grande
queijo tipo mussarela 3 fatias
Carnes, Peixes e Ovos - consuma 1
porção ao dia
(1 porção = 190 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
bife grelhado 1 unidade
carne assada 1 fatia pequena
Filé de frango grelhado 1 unidade
omelete simples 1 unidade
peixe espada cozido 1 porção
Óleos e Gorduras - consuma 1
porção ao dia
(1 porção = 73 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
azeite de oliva 1 colher de sopa
manteiga 1/2 colher de sopa
margarina vegetal 1/2 colher de sopa
óleo vegetal 1 colher de sopa
Açúcares e Doces - consuma no máximo 1
porção ao dia
(1 porção = 110 kcal)
Alimento 1 porção equivale a :
açúcar cristal 1 colher de sopa
geléia de frutas 1 colher de sopa
mel 2 e 1/2 colheres de sopa
Alimento Recomendação
calórica média do
grupo (kcal)*
Número de
porções diárias
do grupo
Valor 
energético
médio por 
porção
(kcal)
Cereais, tubérculos, 
raízes e derivados
900 6 150
Feijões 55 1 55
Frutas e sucos de frutas 
naturais
210 3 70
Legumes e Verduras 45 3 15
Leite e Derivados 360 3 120
Carnes e ovos 190 1 190
Óleos, gorduras e 
sementes oleaginosas
73 1 73
Açúcares e doces 110 1 110
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Propósito
NOVA PROPOSTA: GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA
Políticas Públicas 
Saudáveis 
Reforço da ação 
comunitária
Educação Alimentar e 
Nutricional
Regulação e controle 
de alimentos
Reorientação 
dos serviços de 
saúde
Oferta de alimentos 
saudáveis em 
ambientes 
institucionais
Conjunto de estratégias que proporcionem aos indivíduos e coletividades a 
realização de práticas alimentares adequadas e saudáveis.
Promoção da Alimentação Saudável 
Estrutura:
• Apresentação
• Introdução
• Capítulo 1. Princípios
• Capítulo 2. Recomendações gerais 
• Capítulo 3. Alimentos e preparações culinárias
• Capítulo 4. Como comer
• Capítulo 5. Compreendendo e Superando obstáculos
• Para saber mais
• Dez Passos para uma Alimentação Saudável
NOVA PROPOSTA: GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA Princípios
Guias alimentares devem derivar e ser guiados por princípios explícitos. Os
princípios que orientaram a elaboração deste Guia são:
�Saúde é mais do que a ausência de doenças
�Alimentação é mais do que a ingestão de nutrientes
�Alimentação saudável deriva de sistema alimentar sustentável
�A informação esclarece consumidores e empodera cidadãos
�Guias alimentares são baseados em múltiplas evidências
�Guias alimentares promovem segurança alimentar e
nutricional
Primeira 
recomendação 
• Faça de alimentos a base de sua alimentação. 
Alimentos em grande variedade e predominantemente de origem vegetal formam uma base excelente para uma 
alimentação nutricionalmente equilibrada e saborosa. 
Segunda 
recomendação 
• Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação ao temperar e cozinhar 
alimentos e convertê-los em preparações culinárias. 
Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos, óleos, gorduras, sal e 
açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem comprometer o seu valor 
nutricional.
Terceira 
recomendação 
• Limite a utilização de produtos alimentícios prontos para consumo, evitando-os ou 
consumindo-os, em pequenas quantidades, como parte de refeições com base em 
alimentos e preparações culinárias. 
Embora convenientes e de sabor pronunciado, produtos prontos para consumo tendem a ser nutricionalmente
desequilibrados. Muitos favorecem o consumo excessivo de calorias, além de afetarem negativamente a vida 
social, a cultura e o ambiente. 
Recomendações Gerais
Alimentos e preparações culinárias
- Complementa as recomendações universais sobre alimentação saudável com orientações específicas
para a população brasileira;
- Descreve os alimentos consumidos por brasileiros selecionados da POF 2008/2009, segundo as três
principais refeições do dia (café da manhã, almoço e jantar);
- Descreve os principais grupos de alimentos que fazem parte da alimentação brasileira, as variedades
existentes em cada grupo, principais usos culinários, formas de preparo e propriedades nutricionais:
• Feijões e demais leguminosas
• Cereais
• Raízes e tubérculos
• Legumes e Verduras
• Frutas
• Castanhas
• Leites e iogurtes
• Carnes e Ovos
• Água
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Café da manhã
Leite, cuscuz, ovo de galinha e banana
Homem, 20 anos, região Nordeste
Suco de laranja natural, pão francês com 
manteiga e mamão 
Mulher, 44 anos, região Sul
Café com leite, tapioca e banana
Mulher, 58 anos, região Norte
Café com leite, bolo de milho e melão
Mulher, 34 anos, região Centro-oeste
Almoço
Alface, arroz, lentilha, pernil suíno assado com 
batata, repolho refogado e abacaxi
Homem, 43 anos, região Sul
Arroz, feijão, angu de milho, abóbora com quiabo e 
mamão
Mulher, 49 anos, região Sudeste
Salada de tomate, arroz, feijão, bife grelhado e 
salada de frutas
Homem, 50 anos, região Centro-oeste
Alface, tomate, feijão, farinha de mandioca, 
peixe ensopado e cocada
Homem, 28 anos, região Nordeste
Jantar
Arroz, feijão, carne moída com legumes
Mulher, 28 anos, região Centro-oeste
Arroz, feijão, fígado bovino e abobrinha refogada
Homem, 33 anos, região Sudeste
Sopa de legumes, açaí e farinha de macaxeira
Homem, 15 anos, região Norte 
Salada de folhas, macarrão e galeto
Homem, 45 anos, região Sul
Outras refeições
Salada de frutas Leite batido com frutas
Iogurte com frutasCastanhas
�Comer com regularidade e com atenção
�Comer em ambientes apropriados 
�Comer em companhia
Como comer
�Informação 
�Oferta 
�Custo
�Habilidades
�Tempo 
�Publicidade
Compreendendo e Superando obstáculos
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Dez Passos Para uma Alimentação Saudável
1. Fazer de alimentos a base da alimentação
2. Usar óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação
3. Limitar o uso de produtos prontos para consumo
4. Comer com regularidade e com atenção e em ambientes apropriados
5. Comer em companhia
6. Fazer compras de alimentos em locais que ofertem variedades de alimentos 
frescos e evitar aqueles que só vendem produtos prontos para consumo
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na 
hora e evitar redes de fast food
10.Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação 
veiculadas em propagandas comerciais
Concluindo....
• Instrumento de Educação Alimentar e Nutricional para apoiar 
às Equipes de saúde na Promoção da Alimentação Adequada e 
Saudável para todos membros da família e comunidades
• Interromper ou reverter o quadro ascendente de obesidade e 
outras doenças crônicas, além de prevenir as deficiências 
nutricionais
• Garantir a Segurança Alimentar e Nutricional da população 
brasileira 
kcal é a quantidade de energia necessária para elevar
em 1 grau Celsius a temperatura de 1 quilograma
(Kg)(equivalente a 1 litro) de água.
Hoje também é comum expressar quilocalorias
escrevendo-se a abreviatura de caloria "Cal" com
a letra C em maiúsculo. Ex.: 1 Cal =1000 cal =
1 kcal.
CALORIAS
A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada
utilizando-se os seguintesfatores de conversão:
• Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ/g
• Gorduras 9 kcal/g - 37 kJ/g
• Álcool (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ/g
• Ácidos orgânicos 3 kcal/g - 13 kJ/g
• Polióis 2,4 kcal/g -10 kJ/g
• Polidextroses 1 kcal/g - 4 kJ/g
CÁLCULO DO VALOR ENERGÉTICO E NUTRIENTES
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO Nº 360 de 23 dezembro
de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 26 de
dezembro de 2003. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br.> Acesso em: 29 de fevereiro de 2008
Valor energético 2000 kcal - 8400kJ 
Carboidratos 300 gramas 
Proteínas 75 gramas 
Gorduras totais 55 gramas 
Gorduras saturadas 22 gramas 
Fibra alimentar 25 gramas 
Sódio 2400 miligramas 
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO Nº 360 de 23 dezembro de 2003.
Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 26 de dezembro de 2003. Disponível
em: <http://www.anvisa.gov.br.> Acesso em: 29 de fevereiro de 2008
No Brasil, o Guia Alimentar para População Brasileira (lançado em 2005, restringia o
consumo de gordura trans a 1% do valor energético diário, o que corresponde a
aproximadamente 2 g/dia em uma dieta de 2.000 calorias
VALORES DE INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES
(IDR) DE DECLARAÇÃO VOLUNTÁRIA - VITAMINAS E MINERAIS
Vitamina A (2) 600 µg
Vitamina D (2) 5 µg
Vitamina C (2) 45 mg
Vitamina E (2) 10 mg
Tiamina (2) 1,2 mg
Riboflavina (2) 1,3 mg
Niacina (2) 16 mg
Vitamina B6 (2) 1,3 mg
Ácido fólico (2) 400 µg
Vitamina B12 (2) 2,4 µg
Biotina (2) 30 µg
Ácido pantotênico (2) 5 mg
Cálcio (2) 1000 mg
Ferro (2) (*) 14 mg
Magnésio (2) 260 mg
Zinco (2) (**) 7 mg
Iodo (2) 130 µg
Vitamina K (2) 65 µg
Fósforo (3) 700 mg
Flúor (3) 4 mg
Cobre (3) 900 µg
Selênio (2) 34 µg
Molibdênio (3) 45 µg
Cromo (3) 35 µg
Manganês (3) 2,3 mg
Colina (3) 550 mg
(*) 10% de biodisponibilidade
(**) Biodisponibilidade moderada
NOTAS:
(1) FAO/OMS -Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003.
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001.
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-2001.
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Tabelas de Composição de Alimentos
Sites com tabelas de composição química dos alimentos.
Tabela de Composição de Alimentos - ENDEF
http://www.datasus.gov.br/dirbd/area/banco/ppe.htm
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP
http://www.fcf.usp.br/tabela/tbcamenu.php
Sistema de Busca de Nutriente do Ministério da Agricultura Americano
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
Tabela de Composição Química dos Alimentos - UNIFESP
http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri
Tabela de Composição de Alimentos - UNICAMP
http://www.unicamp.br/nepa/taco
Tabela de Composição de Alimentos da América Latina - FAO
http://www.rlc.fao.org/bases/alimento