Slides Hortiliças e Frutas

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Profª. Juliana de Mello Estevo 
 O termo “hortaliça” se refere ao grupo de 
alimentos habitualmente cultivados em 
hortas. Este grupo abrange as verduras e os 
legumes e corresponde às partes das plantas 
que servem para o consumo humano, tais 
como folhas, raízes, caules, sementes e frutos. 
CONCEITO HORTALIÇAS 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
 
 As hortaliças são classificadas botanicamente, 
segundo suas partes comestíveis em: 
 
• Folhas: Acelga (folhas), agrião, aipo (folhas), alface, 
almeirão, azedinha, bertalha, bredo, cardo, caruru, couve, 
espinafre, mostarda, repolho, salsa, serralha, taioba. Ricas 
em fibra, Fe, Ca e pró-vitamina A. Em média têm 20 kcal 
por 100g. 
 
FOLHAS 
Azedinha 
Bertalha Bredo 
FOLHAS 
Caruru 
Serralha 
Taioba 
• Sementes: Ervilha fresca, vagem, broto de 
feijão, milho verde. 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Tubérculos e raízes: Beterraba, cenoura, nabo, 
rabanete, aipim, batata, cará, inhame. A beterraba, 
cenoura, nabo e rabanete, quando novos, podem ser 
ingeridos crus, mas os tubérculos em geral têm de 
ser submetidos à cocção para modificar o amido e 
neutralizar certas substâncias tóxicas (solanina). 
 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Bulbos: Alho-porro, alho comum, cebola. 
 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Flores: Alcachofra, brócolis, couve-flor, flor de abóbora 
 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Frutos: Abóbora, berinjela, chuchu, jiló, 
maxixe, moranga, pepino, pimentão, pimenta, 
quiabo e tomate. 
 
 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Caules: Acelga (caule), aipo (caule), aspargo, 
palmito e ruibarbo. 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Fungos: Champignon, funghi, shitake, shimeji. 
Possuem em média 12% de proteína e 20 a 
28% de carboidratos 
 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
CONSISTÊNCIA E COCÇÃO 
 Dentro dos grupos de hortaliças existem 
algumas com características semelhantes de 
estrutura e consistência. As folhas são ricas 
em celulose, enquanto os tubérculos e raízes 
contêm muito amido. 
PRINCIPAIS PIGMENTOS 
 
PIGMENTO 
 
COR 
 
SOLUBILIDADE 
EM ÁGUA 
 
ÁCIDO 
 
ALCALINO 
 
COCÇÃO 
PROLONGADA 
 
Clorofila 
 
Verde 
 
Pouco Solúvel 
 
Verde 
“Opaco” 
 
Verde 
Intenso 
 
Verde “opaco” 
Caroteno Alaranjado Insolúvel - - Escurecimento 
Xantofila Amarelo Pouco Solúvel - - Escurecimento 
Licopeno Vermelho Insolúvel - - Escurecimento 
 
PIGMENTO 
 
COR 
 
SOLUBILIDADE 
EM ÁGUA 
 
ÁCIDO 
 
ALCALINO 
 
COCÇÃO 
PROLONGADA 
 
Antocianina 
 
Vermelho 
 
Muito solúvel 
 
Vermelho 
Intenso 
 
Torna-se 
roxo 
 
 
- 
Flavinas Branco- 
Amarelado 
Solúvel Branca Amarelada Escurecimento 
Taninos Incolor Insolúvel - Escurecime
nto 
 
Anula 
PRINCIPAIS PIGMENTOS 
• Vegetais do tipo A – contendo até 5% de CHO (fontes de água, 
minerais, vitaminas e celulose): alface, agrião, couve, espinafre, 
couve flor, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, tomate, 
etc... 
• Vegetais do tipo B – contendo até 10% de CHO: abóbora, beterraba, 
cenoura, abobrinha, chuchu, ervilha verde, vagem, quiabo, nabo, 
etc... 
• Vegetais do tipo C – contendo até 20% ou mais de CHO: mandioca, 
batata, batata doce, cará, milho verde, pinhão, inhame, etc... 
 
CLASSIFICAÇÃO DO TEOR DE 
CARBOIDRATOS 
Alface Americana 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Alface Crespa 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Alface Lisa 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Alface Mimosa 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Alface Romana 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Alface Roxa 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Agrião 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Almeirão 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Broto de Alfafa 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Catalonha 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Chicória 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Couve Manteiga 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Couve de Bruxelas 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Endívia 
Escarola 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Mostarda 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Radicchio 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Repolho 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
Rúcula 
VARIEDADES DAS HORTALIÇAS 
VARIEDADES DE BATATAS 
Achat 
Asterix Baraka 
Bintje 
Monalisa 
Cará Inhame 
Batata Doce 
Nabo 
 Segundo o Decreto Municipal de São Paulo nº. 25.544/88, devem 
apresentar as seguintes características no momento do recebimento: 
 
• Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem traço de descoloração; 
• Aroma e cor própria da espécie e variedade; 
• Intactas, firmes e bem desenvolvidas; 
• Livres de insetos ou larvas; 
• Não danificadas por qualquer lesão de origem física e mecânica que afete 
sua aparência; sem ressecamentos ou queimaduras e perfuração ou corte; 
• Não estar sujas de terra; 
 
CARACTERÍSTICAS A SEREM 
OBSERVADAS 
• Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa; 
• Isentas de umidades externa anormal (gosmenta); 
• Isentas de odor pútrido ou fermentado; 
• Livres de resíduos de fertilizantes; 
• Livres da presença de bolor ou mucosidade (gosmenta). 
 
 Devem ser observadas também as exigências previstas na CVS 5/13 
quanto ao entregador, meio de transporte, embalagem, rotulagem, 
temperatura e características sensoriais. 
 
• A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água 
potável e em local apropriado. 
 
 
 
 ARMAZENAMENTO: ETAPA QUE ENVOLVE O ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO. AS 
HORTALIÇAS DEVEM SER COLOCADAS SOB REFRIGERAÇÃO (4 A 12ºC). 
 
 São a parte polposa que rodeia a semente de plantas. 
Possui aroma característico, é rica em suco, normalmente, 
de sabor doce, pode, na maioria das vezes, ser consumida 
crua. Fontes de vitaminas (principalmente, a vitamina C e o 
caroteno), minerais (principalmente potássio e ferro), água 
(85%), carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido), 
contêm pouquíssima proteína e gordura, são ricas em fibras 
(pectina, celulose). A pectina é uma fibra solúvel utilizada 
na confecção de geleias. 
 
• EXTRA: Elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e 
madura, não é permitido manchas ou defeitos na casca 
• DE PRIMEIRA: Boa qualidade, são tolerados pequenos 
defeitos 
• DE SEGUNDA: Boa qualidade, defeitos na cor, 
desenvolvimento e formação, são tolerados pequenos 
defeitos e manchas, mas não rachaduras 
• DE TERCEIRA: A fins industriais, são aceitas rachaduras e 
manchas na casca. 
 
• Até 5% - Abacaxi, carambola, goiaba, melão, melancia; 
• Até 10% - Cajá, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, 
pêssego; 
• Até 15% - Abacate (16% de gordura), ameixa, amora, 
cereja, figo, pinha, maçã, mamão, manga; 
• Até 20% - Banana, caqui, fruta-pão, pequi, marmelo, 
pupunha, uva; 
• Frutas Oleoginosas - Contêm 16% de CHO, 20% 
proteínas, 60% lipídios, minerais; selênio, cobre e 
magnésio – Amêndoas, Avelãs, Castanha de Caju, 
Castanha do Brasil, Nozes. 
 
Acerola 
Açai 
Cajá 
Caju 
Caqui 
Kiwi 
Seleta 
Mamão Formosa 
Mamão Papaya 
Manga Coquinho Manga Haden 
Manga Rosa 
Manga Espada 
Recebimento 
• Estar fresca; 
• Ter atingido o grau máximo de qualidade em relação ao tamanho, 
aroma, a cor e ao sabor próprios de espécie e variedade; 
• Estar isenta de umidade externa anormal, aroma e sabor atípicos; 
• Não possuir manchas,furos ou rachaduras; 
• Lavar em água potável e corrente e submeter a desinfecção.• Esse procedimento deve ser realizado, mesmo quando as frutas serão 
consumidas porcionadas ou utilizadas para sucos. 
 
• Elabore uma lista com 10 preparações de cada 
categoria do cardápio: 
 
• Entrada fria; 
• Entrada quente; 
• Guarnição; 
• Sobremesa (somente frutas) 
 
• Especificar tipo de corte.