análise de peroxido

Prévia do material em texto

Análise de índice de peróxido
Introdução
Uma das principais formas de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico acaba sendo dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes (ácidos graxos insaturados), quanto maior o grau de insaturação mais reativos com o oxigênio serão. Esta oxidação é responsável pelo aparecimento de alguns sabores e odores estranhos nos alimentos, tornando suas características sensoriais rejeitáveis pelos consumidores, além de danificar a qualidade nutricional e possivelmente pode produzir substâncias tóxicas. Dentre alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos e gorduras está o índice de peróxido.
O IPI (índice de peróxido) é a quantidade de peróxidos (expressa em miliquivalentes de oxigênio ativo por quilograma [1000g] da amostra) que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. É um método de titulação indireta, onde o iodeto é oxidado a iodo pelos peróxidos liberados como subprodutos da oxidação lipídica. O iodo liberado é estequiometricamente relacionado ao teor de ácidos graxos, sendo assim, titula-se este iodo em presença do amido (indicador) com tiossulfato de sódio.
Materiais
Frasco erlenmeyer de 125 ml com tampa esmerilhada
Proveta 50 ml
Bureta 20 ml
Reagentes
Solução de potássio
Ácido acético - clorofórmio (3:2)
Solução saturada de iodeto
Solução de tiossulfato de sódio 0,01 N
Solução de amido a 1%
Procedimento
Pesou-se 5,600 g da amostra de óleo de soja em frasco erlenmeyer de 125 ml. Foi adicionado 36 ml de acido acético e 24 ml de clorofórmio, agitado ate a dissolução da amostra. Foi adicionado 0,5 ml de solução saturada de iodeto de potássio, deixado em repouso por 1 minuto, e adicionado 30 ml de agua destilada. Titulado com solução de tiossulfato 0,1N, com agitação, ate que a cor amarela quase desapareça. Foramadicionados 0,5 ml de solução de amido a 1% ate o desaparecimento da coloração azul. 
Cálculo
Para cálculos de índice de peróxido da amostra de óleo, utilizou-se um valor conhecido gasto na titulação da amostra, 16 ml, o peso da amostra em gramas, 5,6001g.
 Usando a fórmula:
(A – B) X N X 1000 = índice de peroxido em mEq/kg de amostra
 P
16 x 0,01 x 1,3279 x 1000 = 37,93 meq
 5,6001
Conclusão
Pela legislação brasileira na instrução normativa N° 49, de 22 de dezembro de 2016, o índice de peróxido não pode ser superior a 5meq/Kg para o óleo de soja. O óleo de soja foi encontrado um valor acima do índice de peróxido preconizado, sendo de 37,93meq peróxido/kg, portanto classificado como inadequado para o consumo. O Índice de Peróxido está relacionado com a degradação oxidativa dos óleos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reação. A presença de peróxidos indica que, de alguma forma, o óleo recebeu um tratamento inadequado.
Referências
BRASIL. Instrução Normativa nº 49, de 22 de dezembro de 2006. Aprova o regulamento de identidade e qualidade dos óleos vegetais refinados; a amostragem; os procedimentos complementares e o roteiro de classificação, conforme os respectivos anexos I, II, III e IV desta instrução normativa. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2006. Seção 1, pag 140-142. Disponível em <http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=recuperarTextoAtoTematicaPortal&codigoTematica=1229329>acesso 13/12/2017