Planejamento de UAN

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Planejamento
Alimentar de uma
UAN
Prof. Lívia Cunha
liviacunha.nut@gmail.com
Planejamento Alimentar de uma UAN
Reportar-se o
planejamento
avaliar se os obejtivos
estabelecidos para a UAN estão
sendo cumpridos
Planejamento Alimentar de uma UAN
Conceitos:
Planejamento: 
É o ato de projetar um trabalho ou 
serviço determinando metas e objetivos 
e coordenando meios e recursos para 
atingi-los, ou seja, é o raciocínio 
antecipado a ação.
Cardápio
Enumeração das preparações a serem servidas 
durante uma ou mais refeições.
Quem são esses objetivos
Planejamento Alimentar de uma UAN
Planejamento Alimentar de uma UAN
Objetivos
Oferecer alimentação adequada às 
necessidades nutricionias da coletividade de 
acordo com as condições físicas e financeiras 
da UAN, de acordo com as legislações 
vigentes.
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•Nutricionais
•Financeiros
•Sociais
•Satisfação (Cardápio)
Aspectos a serem avaliados
Planejamento Alimentar de uma UAN
•Nutricionais
Avaliação Nutricional periódica da Coletividade
Avaliação do VET e Nutrientes oferecidos
Avaliação das necessidades Nutricionis da
coletividade e do VET e nutrientes oferecidos na
alimentação da UAN
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•Sociais
UAN como benefício dos trabalhador (PAT)
Melhoria do estado de saúde de grupos 
populacionais carentes e nescessitados
Aspecto social do desperdício
Trabalhos sociais da UAN
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•Satisfação
 Pesquisas de Satisfação
Questionários
Livro de registros
Tóten e equipamentos eletrônicos
Conversa diária com os comensais
Avaliação do Resto e da Sobra Limpa
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COMPOSIÇÃO BÁSICA DE UM CARDÁPIO : RESTAURANTES 
INSTITUCIONAIS
ENTRADA
PRATO PRINCIPAL
OPÇÃO
GUARNIÇÃO
SALADAS 
COMPLEMENTOS : ARROZ 
FEIJÃO
SOBREMESA
BEBIDA
Planejamento Alimentar de uma UAN
PRATO PRINCIPAL
PREPARAÇÕESRICAS EM PROTÉNA, 
GERALMENTE NÃO FRACIONADOS
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OPÇÃO
PREPARAÇÕESRICAS EM PROTÉNA, 
GERALMENTE FRACIONADOS E COM 
CUSTO MAIS BAIXO.
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GUARNIÇÃO
Massas : Espaquete Talharim; 
Pure;
Legumes refogados ou corados 
geralmente servidos quentes .
Farofas;
Pirão
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Complementos
Aquelas preparações que são comumente 
servidas todos os dias como por exemplo 
arroz e feijão .
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SOBREMESAS
Geralmente são doces , frutas , sorvetes 
ou picolés. 
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BEBIDA
Geralmente serve-se sucos ou refrigerante 
e água
Cafezinho, chá 
. 
Planejamento Alimentar de 
uma UAN
Avaliação do Cardápio
“ O alimento tem o grande potencial de 
modificação e transformação que 
poderia contribuir para um exercício 
profissional do nutricionista eficiente e 
abrangente, seja com relação à criação 
de novas preparações, ou ao seu 
desenvolvimento de cardápios menos 
repetitivos, com maior variação de 
alimentos e técnica de preparo”
SILVA & BERNARDES , 2004
Planejamento Alimentar de uma UAN
Referências
1. DE ABREU, E. S., SPINELLI, M.G.N., ZANARIS, A. M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: em moldes de fazer. Ed. Motha, 1ª ed. 2003. 
2. FRANCO,G. & CHALOUB, S.R. Dietas e Receitas: Valores Calóricos e Propriedades Gerais 
dos Alimentos. Rio de Janeiro, Atheneu, 1992. 
3. GANDRA, Y.R., GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliação de serviço de nutrição e alimentação. São 
Paulo: Sarvier,1986.
4. LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. Vol.1. São Paulo: 
Atheneu, 1999.
5. MAITRE, L. Restaurante, técnicas de serviço. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.
6. MEZOMO, I. F. de B. A administração de serviços de alimentação. São Paulo: I. F. de B. 
Mezomo, 1994.
7. MEZOMO, I.F. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5aed. São 
Paulo:Manole, 2002.
8. REGGIOLI, M.R., BENEDICTO, M.L. Planejamento de cardápio e receitas. São Paulo: Atheneu, 
1999. 
9. SILVA, L.B. Alimentaçao para coletividade. 2ed. Rio de Janeiro: Cultura, 1986.
10. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Silvia Martinez. Cardápio: guia prático 
para a elaboração. São Paulo: Atheneu, Centro Universitário São Camilo, 2004.
11. ZANELLA, LUIZ CARLOS. Restaurante: técnicas e procedimentos de administração e 
operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.