4.000 QUESTÕES DE CONCURSOS

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NUTRICIONISTA
MAIS DE 4.000 QUESTÕES DE 
CONCURSOS
2002 a 2012 1
APRESENTAÇÃO
Caro (a) Profissional, é com grande satisfação que apresento esta 
Coletânea de Provas de concursos já realizados no Brasil. Este Ebook tem o objetivo 
de orientá-lo e auxiliá-lo nos estudos mostrando um grande número de questões de 
concursos anteriores para serem resolvidos por você desde o ano 2002 até 2012.
O colega perceberá que muitas questões se repetem ou guardam entre si 
grande semelhança. Daí a importância desse conjunto de provas para conduzi-lo 
melhor nos estudos.
Em muitos concursos não mudei a numeração das questões, sendo fiel a 
sua originalidade.
Rumo ao sucesso!
ADVERTÊNCIA
A Nutrição sofre constantes avanços e consequentemente rápidas e 
contundentes mudanças em seus conceitos e práticas clínico-hospitalares. 
Notadamente, sugiro aos leitores que durante seus estudos esteja sempre munidos 
de Literatura Científica Atualizada e confirmem as informações contidas neste Ebook, 
tendo em vista a possibilidade da ocorrência de erro humano.
Obrigado e sucesso!
É proibido a reprodução deste Ebook.
2002 a 2012 2
SUMÁRIO
1. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPINAS 2002
2. HOSPITAL GERAL DR. WALDEMAR ALCÂNTARA / CE 2003
3. PREFEITURA DO RECIFE 2003
4. PREFEITURA MUNICIPAL DE NITERÓI 2003
5. PREFEITURA MUNICIPAL DA SERRA 2003
6. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ 2003
7. SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DE RONDÔNIA 2003
8. SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003 (NUTRIÇÃO)
9. SECRETÁRIA DE SAÚDE DO PIAUÍ 2003 (NUTRIÇÃO ESPECIALIZADA)
10. UFPR 2003
11. UNIRIO 2003
12. HOSPITAL DAS FORÇAS ARMADAS 2004
13. POLÍCIA FEDERAL 2004
14. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALAGOINHAS 2004
15. PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA VISTA 2004
16. PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIANA 2004
17. PREFEITURA MUNICIPAL DE MACAPÁ 2004
18. PREFEITURA MUNICIPAL DE TAMANDARÉ 2004
19. UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ 2004
20. CASA DA MOEDA DO BRASIL 2005
21. ESTADO DE TOCANTINS 2005
22. PETROBRÁS 2005
23. PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 2005
24. PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE 2005
25. PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTOS - ESTÂNCIA BALNEÁRIA 2005
26. PREFEITURA MUNICIPAL DE TOBIAS BARRETO 2005
27. CISMIRECAR- CONSÓRCIO INTERMUNICIPAL DE SAÚDE DE CARATINGA 2006
28. FUNDAÇÃO HEMOPE 2006
29. PREFEITURA CABO DE SANTO AGOSTINHO 2006
30. PREFEITURA DA CIDADE DO PAULISTA 2006
31. PREFEITURA DO RECIFE 2006 - IASC
32. PREFEITURA MUNICIPAL DA ESTÂNCIA HIDROMINERAL DE MONTE ALEGRE DO SUL 2006
33. PREFEITURA MUNICIPAL DE BUÍQUE 2006
34. PREFEITURA MUNICIPAL DE CRUZEIRO 2006
35. PREFEITURA MUNICIPAL DE FERVEDOURO 2006
36. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE GUAÍRA 2006
37. PREFEITURA MUNICIPAL DE IPANGUAÇU 2006
38. PREFEITURA MUNICIPAL DE JACIARA 2006
39. PREFEITURA MUNICIPAL DE MAIRINQUE 2006
40. PREFEITURA MUNICIPAL DE PINHEIRAL 2006
41. PREFEITURA MUNICIPAL DE RIO CLARO 2006
42. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO FIDÉLIS 2006
43. PREFEITURA MUNICIPAL DE TIRADENTES 2006
44. PREFEITURA MUNICIPAL DO NATAL 2006
45. UFMG 2006
46. CÂMARA DOS DEPUTADOS 2007
47. PREFEITURA MUNICIPAL DE BOM CONSELHO 2007
48. PREFEITURA MUNICIPAL DE MOSSORÓ 2007
49. PREFEITURA MUNICIPAL DE PILAR 2007
50. PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTA MARIA DA BOA VISTA 2007
51. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO TOMÉ 2007
52. CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE CUIABÁ 2008
53. COMANDO DA AERONÁUTICA. EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS 
TEMPORÁRIOS 2008
54. DEMASP. DEPARTAMENTO MUNICIPAL DE SAÚDE PÚBLICA (BARBACENA) 2008
55. PREFEITURA MUNICIPAL DE ABREU E LIMA 2008
56. PREFEITURA MUNICIPAL DE BARREIROS 2008
57. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAIÇARA DO RIO DO VENTO 2008
58. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMARAGIBE 2008
59. PREFEITURA MUNICIPAL DE CANUDOS 2008
60. PREFEITURA MUNICIPAL DE CRISTAIS 2008
61. PREFEITURA MUNICIPAL DE CURRALINHO 2008
62. PREFEITURA MUNICIPAL DE FRUTUOSO GOMES 2008
63. PREFEITURA MUNICIPAL DE GOVERNADOR DIX-SEPT ROSADO 2008
64. PREFEITURA MUNICIPAL DE GRAVATÁ 2008
65. PREFEITURA MUNICIPAL DE LAGOA DE VELHOS 2008
66. PREFEITURA MUNICIPAL DE MIRANDIBA 2008
2002 a 2012 3
67. PREFEITURA MUNICIPAL DE OLINDA 2008
68. PREFEITURA MUNICIPAL DE PEDRO AVELINO 2008
69. PREFEITURA MUNICIPAL DE PENDÊNCIAS 2008
70. PREFEITURA MUNICIPAL DE PESQUEIRA 2008
71. PREFEITURA MUNICIPAL SÃO JOÃO BATISTA 2008
72. TRIBUNAL DE JUSTIÇA DO DISTRITO FEDERAL E DOS TERRITÓRIOS 2008
73. CENTRO PAULA SOUZA 2009
74. COMANDO DA AERONÁUTICA. EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS 
TEMPORÁRIOS 2009
75. COPEL 2009
76. FHEMIG ANALISTA DE GESTÃO E ASSISTÊNCIA À SAÚDE-AGAS NÍVEL V – GRAU A (DOUTORADO) 2009
77. FURNAS 2009
78. PREFEITURA MUNICIPAL DA ESCADA 2009
79. PREFEITURA MUNICIPAL DE ÁGUA BRANCA 2009
80. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALEXANDRIA 2009
81. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALMEIRIM 2009
82. PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAGUAIANA 2009
83. PREFEITURA MUNICIPAL DE BARAÚNA 2009
84. PREFEITURA MUNICIPAL DE CAPIM 2009
85. PREFEITURA MUNICIPAL DE CASSERENGUE 2009
86. PREFEITURA DE GOVERNADOR VALADARES 2009
87. PREFEITURA MUNICIPAL DE JARDIM DE ANGICOS 2009
88. PREFEITURA MUNICIPAL DE LAJEDO 2009
89. PREFEITURA MUNICIPAL DE MAJOR IZIDORO 2009
90. PREFEITURA MUNICIPAL DE PIRPIRITUBA 2009
91. PREFEITURA MUNICIPAL DE PUXINANÃ 2009
92. PREFEITURA MUNICIPAL DE SERRA DO MEL 2009
93. SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE – SESAU - RO 2009
94. UNIRIO 2009
95. UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE. HOSPITAL UNIVERSITÁRIO ALCIDES CARNEIRO 2009
96. UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA 2009
97. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 2009 (ALIMENTAÇÃO)
98. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 2009 (CLÍNICA)
99. UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 2009
100. CEB DISTRIBUIÇÃO S/A 2010
101. COMANDO DA AERONÁUTICA. EXAME DE ADMISSÃO AO ESTÁGIO DE ADAPTAÇÃO DE OFICIAIS 
TEMPORÁRIOS 2010
102. COMPANHIA PARANAENSE DE ENERGIA – COPEL 2010
103. EMPRESA BAIANA DE ALIMENTOS 2010
104. FUNDAÇÃO NACIONAL DE SAÚDE – FUNASA 2010
105. FUNDAÇÃO CASA 2010
106. HOSPITAL OPHIR LOYOLA 2010
107. HOSPITAL REGIONAL DE CACOAL / SESAU / RO 2010
108. HOSPITAL REGIONAL DO CARIRI / CE 2010
109. INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLÓGIA DO CEARÁ 2010
110. PETROBRAS 2010
111. PREFEITURA DE ROLIM DE MOURA 2010
112. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE MARI 2010
113. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PEDRO RÉGIS 2010
114. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PIRACICABA 2010
115. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE POÇO VERDE 2010
116. PREFEITURA MUNICIPAL DE ALAGOINHA 2010
117. PREFEITURA MUNICIPAL DE ARAPONGAS 2010
118. PREFEITURA MUNICIPAL DE BARRA MANSA 2010
119. PREFEITURA MUNICIPAL DE BOA HORA 2010
120. PREFEITURA MUNICIPAL DE BURITI DOS MONTES 2010
121. PREFEITURA MUNICIPAL DE CASTELO DO PIAUÍ 2010
122. PREFEITURA MUNICIPAL DE CONSELHEIRO PENA 2010
123. PREFEITURA MUNICIPAL DE CUITEGI 2010
124. PREFEITURA MUNICIPAL DE GOIOERE 2010
125. PREFEITURA MUNICIPAL DE MANAUS 2010
126. PREFEITURA MUNICIPAL DE NOVA LIMA 2010
127. PREFEITURA MUNICIPAL DE OLHO D’ÁGUA DAS FLORES 2010
128. PREFEITURA MUNICIPAL DE PATOS 2010
129. PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO DO MANGUE 2010
130. PREFEITURA MUNICIPAL DE REGENERAÇÃO 2010
131. PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTANA DOS GARROTES 2010
132. PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTO AMARO DAS BROTAS 2010
133. PREFEITURA MUNICIPAL DE VALPARAÍSO DE GOIÁS 2010
134. PREFEITURA MUNICIPAL DE VOTORANTIM 2010
2002 a 20124
135. PROGEPE UFPR 2010
136. SÃO DOMINGOS DO MARANHÃO 2010
137. SECRETARIA DE ADMINISTRAÇÃO DO MUNICÍPIO DE MONTES CLAROS 2010
138. SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO - SESC (SE) 2010
139. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS 2011
140. PREFEITURA MUNICIPAL DA ESTÂNCIA HIDROMINERAL DE SERRA NEGRA 2011
141. PREFEITURA MUNICIPAL DE ABELARDO LUZ 2011
142. PREFEITURA MUNICIPAL DE ANÁPOLIS 2011
143. PREFEITURA MUNICIPAL DE ÁGUA BRANCA 2011
144. PREFEITURA MUNICIPAL DE CARIACICA 2011
145. PREFEITURA MUNICIPAL DE ITÁ 2011
146. PREFEITURA MUNICIPAL DE JERUMENHA 2011
147. PREFEITURA MUNICIPAL DE JOÃO LISBOA 2011
148. PREFEITURA MUNICIPAL DE MARIANA 2011
149. PREFEITURA MUNICIPAL DE NAVEGANTES 2011
150. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PEDRA BRANCA 2011
151. PREFEITURA MUNICIPAL DE PILÕEZINHOS 2011
152. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO GONÇALO 2011
153. PREFEITURA MUNICIPAL DE TANGARÁ DA SERRA 2011
154. PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO LUIZ GONZAGA/RS. NUTRICIONISTA - 2012
155. PREFEITURA MUNICIPAL DE AROAZES/PI. NUTRICIONISTA - 2012
156. PREFEITURA MUNICIPAL DE JÚLIO DE CASTILHOS/RS. NUTRICIONISTA - 2012
157. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE JABOTICABAL/SP. NUTRICIONISTA - 2012
158. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PRATINHA/MG. NUTRICIONISTA - 2012
159. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PACATUBA/SE. NUTRICIONISTA - 2012
160. PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE ATALAIA/AL. NUTRICIONISTA - 2012
161. PREFEITURA DE MANAUS/AM. SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE (SEMSA). ESPECIALISTA EM SAÚDE. 
FISCAL DE SAÚDE NUTRICIONISTA - 2012
162. HSPE. NUTRICIONISTA – 2012
163. HSPE. NUTRICIONISTA (PREVENIR) - 2012
164. MUNICÍPIO DE CARANGOLA/MG. NUTRICIONISTA – NASF - 2012
2002 a 2012 5
PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPINAS 2002
NUTRICIONISTA JR
CONHECIMENTOS BÁSICOS
1. Das enzimas abaixo, não é uma enzima proteolítica:
(A) tripsina. (B) amilase.
(C) elastase. (D) pepsina.
(E) quimotripsina.
2. O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante para uma 
determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre:
(A) peso líquido / peso bruto. (B) peso seco / peso úmido.
(C) peso úmido / peso seco. (D) peso ideal / peso atual.
(E) peso bruto / peso líquido.
3. Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. Para sabermos se um ovo não está em condições de uso, ele terá as 
características de uma das alternativas abaixo. Identifique-a.
(A) com a casca lisa, brilhante e gema dilatada. (B) casca áspera, fosca e gema centralizada.
(C) clara e gema firmes. (D) com pH ácido.
(E) com câmara de ar diminuída.
4. Com relação à formação da bile, é correto afirmar que:
(A) é sintetizada pela vesícula biliar.
(B) é sintetizada e armazenada no fígado.
(C) é sintetizada no hepatócito e armazenada na vesícula biliar.
(D) é sintetizada pelo pâncreas.
(E) é sintetizada pelo pâncreas e armazenada na vesícula biliar
5. A digestão dos carboidratos se inicia:
(A) esôfago. (B) estômago.
(C) duodeno. (D) boca.
(E) jejuno / íleo.
6. Na digestão das proteínas, o pepsinogênio inativo é convertido numa enzima quando entra em contato com o ácido clorídrico. Referimo-
nos a(à):
(A) Tripsinogênio.
(B) Pepsina.
(C) Tripsina.
(D) Quimotripsina.
(E) Amilase.
7. A água é utilizada para intumescer o grão das leguminosas. No Brasil, é mais comum a preparação do feijão com caldo, em que a 
proporção de água indicada para sua preparação é de:
(A) 3:1.
(B) 2:1.
(C) 1:1.
(D) 1:2.
(E) 1:3.
8. As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características organolépticas do cardápio. Quando submetidas à 
cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
(A) adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.
(B) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com panela destampada.
(C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas.
(D) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.
(E) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.
9. As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela 
ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
(A) produzindo CO2. (B) produzindo O2.
(C) elástica. (D) produzindo mais O2 e menos CO2.
(E) produzindo mais CO2 e menos O2.
10. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo. Quando isso ocorre, produz-se:
(A) glicerol. (B) acroleína.
(C) lecitina. (D) glicerina.
(E) metionina.
11. A proporção de circunferência da cintura e do quadril é indicativo de risco aumentado para doenças relacionadas à obesidade. Em 
homens, a obesidade andróide é indicada pela proporção da circunferência de cintura e quadril em:
(A) 1,0.
(B) 0,8.
(C) 0,6.
(D) 0,7.
(E) 0,5.
12. As pregas cutâneas são muito utilizadas na avaliação do estado nutricional. Para detectar mudança nas medidas de espessura das 
2002 a 2012 6
pregas, leva, geralmente, de
(A) 4 a 5 semanas.
(B) 5 a 6 semanas.
(C) 6 a 7 semanas.
(D) 3 a 4 semanas.
(E) 7 a 8 semanas.
13. O Índice de Massa Corpórea (IMC) é a relação do peso pela altura ao quadrado. Pode-se considerar indicativo de obesidade e risco 
aumentado para desenvolver problemas de saúde, em geral, acima do valor:
(A) 25.
(B) 20.
(C) 27.
(D) 21.
(E) 23.
14. Durante a gestação ocorrem várias alterações. Assinale a incorreta.
(A) A RDA para ferro, na gestação, é de 30mg/dia.
(B) A RDA para cálcio é de 1200mg/dia.
(C) Deve ser adicionado 300kcal / dia da necessidade energética na gestação.
(D) Deve ser adicionado 500kcal / dia da necessidade energética na lactação.
(E) Os hormônios necessários na amamentação são estrógeno e progesterona.
15. Os hormônios necessários para a lactação são:
(A) estrógeno e progesterona.
(B) progesterona e oxitocina.
(C) estrógeno e prolactina.
(D) prolactina e oxitocina.
(E) progesterona e prolactina.
16. É considerado de baixo peso ao nascer, crianças que apresentam peso de:
(A) 2500 g.
(B) 3000g.
(C) 4000g.
(D) 5000g.
(E) 3500g.
17. Consideramos um bebê a termo quando nasce entre:
(A) 32 a 40 semanas de gestação.
(B) 35 a 40 semanas de gestação.
(C) 38 a 42 semanas de gestação.
(D) 35 a 38 semanas de gestação.
(E) 33 a 38 semanas de gestação.
18. A deficiência de vitamina A é responsável pela maior parte dos casos de cegueira na infância. Assinale a alternativa em cuja faixa etária 
o risco é maior:
(A) lactentes de 6 a 12 meses.
(B) crianças em idade pré escolar.
(C) crianças em idade próxima à adolescência.
(D) lactentes com menos de 6 meses de idade.
(E) crianças em idade escolar.
19. Durante a puberdade, as mulheres:
(A) ganham mais gordura corpórea que os homens.
(B) ganham menos gordura corpórea que os homens.
(C) ganham igual quantidade de gordura corpórea que os homens.
(D) não ganham gordura corpórea.
(E) quase não ganham gordura corpórea.
20. A necessidade de energia diminui com a idade. Após os 51 anos, o RDA para homens, diminui em:
(A) 500kcal / dia.
(B) 600 kcal / dia.
(C) 400kcal / dia.
(D) 300 kcal / dia.
(E) 200 kcal / dia.
21. A desidratação é comum entre os idosos. Para uma ingestão adequada de água, é necessária a quantidade de
(A) 25 a 30 ml / kg / dia.
(B) 20 a 25 ml / kg / dia.
(C) 30 a 35 ml / kg / dia.
(D) 35 a 40 ml / kg / dia.
(E) 15 a 25 ml / kg / dia.
22. Quanto ao Guias Alimentares, assinale a afirmação correta.
(A) Nem todos orientam na prevenção de doença.
(B) Não levamem consideração as práticas alimentares da população.
(C) Podem ser utilizados por algumas classes sociais.
(D) Pode às vezes ser utilizados para a prevenção da obesidade.
(E) Devem ser educativo para orientar e melhorar os hábitos alimentares da população.
23. Quanto às recomendações nutricionais, assinale a incorreta:
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(A) A OMS recomenda 10g / dia de fibra para prevenção da hipercolesterolemia.
(B) As gorduras não devem ultrapassar 30% das calorias totais (25 – 30%).
(C) A recomendação da ingestão de colesterol é de 300mg / dia.
(D) Os carboidratos correspondem a 50 a 60% das calorias totais.
(E) Ácidos graxos saturados, insaturados e monoinsaturados devem manter a relação 1:1: 1.
24. Utilizamos a pirâmide alimentar na educação alimentar. Quanto às frutas, as porções a serem consumidas diariamente são de
(A) 1 a 5 porções.
(B) 3 a 5 porções.
(C) 2 a 4 porções.
(D) 1 a 3 porções.
(E) 4 a 6 porções.
25. No que se refere aos métodos de preservação alimentar, o processo bactericida é método que procura destruir os microorganismos. O 
processo bacteriostático:
(A) significa reduzir os microorganismos totais, eliminando os patogênicos.
(B) significa eliminar todos os microorganismos.
(C) não é um método de preservação alimentar.
(D) significa paralisar as bactérias, dificultando a sua proliferação, através da redução de temperatura, entre outros.
(E) significa eliminar todos os microorganismos, menos os patogênicos.
26. A colestiramina, usada para reduzir a absorção de colesterol, inibe absorção de:
(A) gordura.
(B) vitamina D.
(C) cálcio.
(D) fósforo.
(E) cálcio e fósforo.
27. Quanto à importância dos alimentos funcionais, assinale a alternativa incorreta.
(A) São alimentos consumidos como parte da dieta usual, que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos e / ou capacidade de reduzirem 
o risco de doenças, além das funções nutricionais básicas.
(B) Os probióticos são produtos que contém microorganismos que beneficiam o consumidor, na medida que melhoram o balanço e as 
propriedades da flora nativa.
(C) A soja é utilizada na prevenção da osteoporose, doenças coronarianas e na prevenção de câncer de mama, ovário e próstata.
(D) Os tomates podem ser consumidos in natura ou processados, como na forma de molhos. A biodisponibilidade é maior na forma in 
natura.
(E) As crucíferas, como a couve, couve-flor, brócolis, repolho, apresentam características funcionais, como efeitos anticarcinogênicos e 
cardioprotetores.
28. Dos aminoácidos usados pelas células intestinais e imunológicas e que desempenham papel importante na maioria dos processos 
metabólicos é a
(A) arginina.
(B) carnitina.
(C) taurina.
(D) glutamina.
(E) metionina.
29. Normalmente, a quantidade de água utilizada para irrigar a sonda (paciente com nutrição enteral), após administração da dieta, e 
também para evitar a desidratação é de:
(A) 10 a 20 ml.
(B) 50 a 100 ml.
(C) 20 a 30 ml.
(D) 30 a 40 ml.
(E) 15 a 25 ml.
30. Consideramos que os valores de colesterol sérico estão adequados quando são menores que:
(A) 500 mg/dl.
(B) 300 mg/dl.
(C) 250 mg/dl.
(D) 400 mg/dl.
(E) 200 mg/dl.
31. No controle da pressão arterial, é incorreto afirmar:
(A) Rins e fígado são reguladores homeostáticos da pressão sangüínea.
(B) Atividade física atua no controle da pressão arterial.
(C) Diuréticos aumentam a pressão sangüínea.
(D) Anticoncepcionais orais e esteróides podem aumentar a pressão arterial.
(E) Atingir ou manter o peso corpóreo normal previne para o desenvolvimento da hipertensão arterial.
32. O leite é o agente redutor para o desenvolvimento de cáries, porque:
(A) as vitaminas do leite tamponam a produção de cálcio.
(B) as proteínas do leite tamponam a produção de ácido.
(C) as gorduras do leite tamponam a produção de ácido.
(D) o cálcio e o fósforo do leite tamponam a produção de ácido.
(E) as vitaminas e proteínas do leite tamponam a produção de ácido.
33. Na sídrome de “dumping”, para o paciente, é incorreto:
(A) deitar-se após se alimentar.
(B) evitar tomar líquidos com as refeições.
(C) usar triglicerídeos de cadeia média se apresentar esteatorréia.
2002 a 2012 8
(D) consumir pequenos volumes e fracionar mais vezes/dia as refeições.
(E) ingerir doces concentrados e leite.
34. Disfagia é:
(A) fluxo diminuído de saliva.
(B) dificuldade de deglutição.
(C) dificuldade de mastigação.
(D) dentes perdidos.
(E) fluxo aumentado de saliva.
35. Para diminuir a probabilidade do refluxo gástrico, o indivíduo
(A) deve deitar-se imediatamente após alimentar-se.
(B) deve consumir dieta rica em gordura e proteína.
(C) deve consumir apenas 3 refeições ao dia.
(D) deve consumir dieta rica em gordura.
(E) não deve se deitar até 3 horas após alimentar-se.
36. A pagofagia é a alimentação anormal com:
(A) terra.
(B) gelo.
(C) barro.
(D) papel.
(E) soda.
37. Pacientes com anemia por deficiência de ferro, tem como forma de tratamento mais utilizada a ingestão de
(A) sulfato ferroso.
(B) fumarato férrico.
(C) fumarato ferroso.
(D) sulfato férrico.
(E) sulfato fumarato.
38. Para pacientes com quadros de encefalopatia hepática sistêmica portal, o tipo de proteína usada deve ser:
(A) restrita a 0,3g/kg/dia.
(B) sem alteração.
(C) de fonte vegetal.
(D) de fonte animal.
(E) de fonte animal e vegetal.
39. Dos itens abaixo, o que intensifica a absorção de ferro é:
(A) fosfato.
(B) tanino.
(C) oxalato.
(D) ácido ascórbico.
(E) tanino e oxalato.
40. Para o cálculo do quadro de pessoal, é necessário levar em consideração:
(A) número de pessoal substituto de folga, número de pessoal substituto de férias e número de pessoal substituto para licença médica e 
licença gestação.
(B) número de pessoal fixo e número de pessoal substituto de folga.
(C) número de pessoal substituto de folga e número de pessoal substituto.
(D) número de pessoal substituto para licença médica e licença gestante.
(E) número de pessoal fixo, número de pessoal substituto de folga e número de substituto de férias.
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
41. Dentre os princípios do Sistema Único de Saúde, o mais enfatizado no projeto Paidéia de Saúde da Família, no município de Campinas 
é o da (do)
(A) direito à informação
(B) universalidade de acesso
(C) integralidade da assistência
(D) descentralização político-administrativa
(E) utilização da epidemiologia para o estabelecimento de prioridades
42. Uma das diretrizes do projeto Paidéia de Saúde da Família, no município de Campinas é o da Clínica Ampliada. As características que 
definem essa clínica são:
(A) todo profissional médico que atua no programa de Saúde da família, tem de exercer a clínica integral do paciente.
(B) todo profissional de saúde realiza clínica, havendo a clínica do médico, do enfermeiro, da nutricionista, etc.
(C) todo profissional de saúde deve estar preparado para o atendimento inicial do paciente.
(D) o atendimento ao paciente deve se pautar, primordialmente, pela prevenção de agravos à saúde (E) o trabalho em equipe deve ter por 
objetivo o diagnóstico completo o mais breve possível
43. Entre os objetivos da Clínica Ampliada, não se inclui
(A) aumentar o coeficiente de autonomia dos pacientes, das famílias e da comunidade.
(B) combate à medicalização.
(C) reduzir a dependência das pessoas dos serviços de saúde.
(D) diminuir o coeficiente de autocuidado dos pacientes e das famílias.
(E) reduzir a dependência das pessoas dos profissionais de saúde.
44. O trabalho em equipe e a ampliação das ações de saúde coletiva, potencialmente, transformam o modelo assistencial através
(A) do resgate da indissociabilidadedos fatores biológicos, subjetivos e sociais
2002 a 2012 9
(B) da troca de conhecimentos entre os diferentes profissionais, que per se é um processo de educação continuada
(C) do estímulo cada vez maior às ações preventivas
(D) da hirarquização dos riscos de cada pessoa ou família
(E) de todas as alternativas anteriores.
45. Com respeito à educação em saúde como forma de intervenção sobre os determinantes sociais do processo saúde-doença, é falso 
afirmar que
(A) discute o processo de trabalho e sua relação com a saúde e o acesso aos bens necessários à manutenção da saúde
(B) pressupõe o caráter social da distribuição das doenças, cuja alteração é independente de mudanças estruturais da sociedade
(C) tem por objetivo um processo de tomada de consciência acerca do papel da força de trabalho no processo produtivo e das condições 
necessárias à sua produção e reprodução
(D) constitui-se a partir das atividades que visem conscientizar a população para ações de cidadania
(E) suas virtudes consistem na mobilização popular para ações transformadoras da realidade em que estão inseridas e da sociedade como 
um todo.
46. Sobre a divisão de competências nas matérias dispostas na Lei Orgânica da Saúde:
I. Definir e coordenar os sistemas de redes integradas de assistência de alta complexidade
II. Planejar,organizar, controlar e avaliar as ações e os serviços de saúde e gerir e executar os serviços públicos de saúde
III. Identificar estabelecimentos hospitalares de referência
IV. Executar serviços de vigilância epidemiológica
Compete à esfera municipal
(A) II e III
(B) I e II
(C) II
(D) II e IV
(E) I,II, III e IV
47. Dentre as principais propostas da XI Conferência Nacional de Saúde, não se inclui
(A) apoiar incondicionalmente a efetivação da Reforma Psiquiátrica no Brasil, voltada para o fim dos manicômios,
(B) reestruturar e aumentar os investimentos em recursos humanos nas Secretarias Estaduais de Saúde para possibilitar a realização de 
serviços fins
(C) que os Conselhos de Saúde e de Educação criem critérios rígidos que regulem a criação de novas instituições formadoras, a abertura 
de cursos e ampliação de vagas na área de saúde
(D) estimular instrumentos de articulação e ampliação de espaços de controle social
(E) fortalecer o papel da rede de serviços filantrópicos na atenção primária e da participação popular na gestão desses serviços.
48. No Brasil, como um todo, o Programa de Atenção Básica à Saúde é uma política que pretende 
(A) levar em conta as necessidades e o uso racional de recursos de uma localidade
(B) atingir áreas subdesenvolvidas e carentes em recursos
(C) fundamentalmente economizar recursos financeiros
(D) utilizar pessoal leigo para atender usuários que não têm acesso ao sistema de saúde
(E) estimular o pronto atendimento de urgências médicas por pessoal leigo sob supervisão
49. Sobre as responsabilidades fundamentais do nutricionista, previstas pelo Código de Ética Profissional dos Nutricionistas, podemos 
dizer que
(A) O Nutricionista deve ter como princípio básico o bem-estar do indivíduo e da coletividade.
(B) O Nutricionista deve estar, continuamente, atualizando e ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos, visando ao bem público 
e à efetiva prestação de serviços à coletividade.
(C) O Nutricionista deve agir de modo criterioso e transformador, de acordo com os padrões socioculturais do meio em que estiver atuando.
(D) O Nutricionista deve pautar a sua atuação profissional na análise crítica da realidade política, social e econômica do País.
(E) todas estão corretas
50. Entre os deveres fundamentais do Nutricionista, não se inclui
(A) utilizar sempre, no exercício da profissão, seu número de registro do CRN.
(B) prestar serviços profissionais, sem finalidade lucrativa, em situações de calamidade ou de emergência pública.
(C) prestar serviços profissionais, gratuitamente, a instituições de comprovada benemerência social.
(D) dar ciência, ao CRN de sua jurisdição, de atos atentatórios a qualquer dos dispositivos do Código de Ética Profissional dos 
Nutricionistas.
(E) assumir responsabilidades somente por atividades para as quais esteja devidamente habilitado.
GABARITO Prefeitura Municipal de Campinas 2002
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
B E A C D B A E C B A D C E D
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A C B A B C E A C D A D D B E
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C D E B E B A C D E C B D A B D E A E C
2002 a 2012 10
HOSPITAL GERAL DR. WALDEMAR ALCÂNTARA / CE 2003
NUTRICIONISTA
1. Dentre os ácidos graxos de cadeia curta o principal combustível para o colonócito é o:
A) Acetato B) Propionato
C) Butirato D) Caproato
2. O aminoácido precursor da síntese de tirosina é a:
A) Leucina B) Lisina
C) Fenilalanina D) Valina
3. O alimento que se constitui numa das principais fontes alimentares de licopeno é o (a):
A) Laranja B) Berinjela
C) Tomate D) Soja
4. A vitamina que atua na síntese de carnitina é a:
A) B2 B) C
C) A D) B6
5. No músculo, a frutose é convertida em:
A) Frutose-1-fosfato B) Frutose-2-fosfato
C) Frutose-4-fosfato D) Frutose-6-fosfato
6. A principal via de excreção do selênio no organismo humano é através da:
A) Urina B) Fezes
C) Pele D) Pulmão
7. Em terapia nutricional enteral de adultos, quando se analisa o fator tempo na indicação da via de acesso, passa-se a recomendar 
preferencialmente a estomia em relação à sonda nasal, quando se prevê uso da terapia por período maior que:
A) 2 semanas B) 3 semanas
C) 5 semanas D) 6 semanas
8. Constituem fontes alimentares de manganês:
A) Frutos do mar, leite, iogurte B) Cereais integrais, nozes, leguminosas
C) Frutos do mar, miúdos, cereais refinados D) Nozes, ovos, leite
9. No planejamento alimentar para indivíduos idosos não hospitalizados é prudente que se limite a quantidade diária de sódio a 
aproximadamente:
A) 0,5-1,0g B) 1-2g
C) 2-4g D) 4-6g
10. A transformação da vitamina D para 25-OH-D3 (25-hidroxicolecalciferol) ocorre no:
A) Músculo B) Rim
C) Fígado D) Tecido adiposo
11. O ácido graxo precursor da síntese de prostaglandinas da série 2 e leucotrienos da série 4 é o ácido:
A) araquidônico B) alfa linolênico
C) eicosapentanóico (EPA) D) oléico
12. Marque o alimento que é fonte vegetal de gordura saturada:
A) Óleo de oliva B) Amendoim
C) Óleo de açafrão D) Cacau
13. Seborréia nasolabial constitui um sinal clínico de deficiência de:
A) Ferro B) Vitamina C
C) Riboflavina D) Tiamina
14. Na interpretação de dados obtidos com impedância bioelétrica é importante lembrar que a resistência varia:
A) Diretamente com a quantidade de eletrólitos e líquidos do organismo
B) Diretamente com a quantidade de eletrólitos e inversamente com a quantidade de líquidos do organismo
C) Inversamente com a quantidade de eletrólitos e diretamente com a quantidade de líquidos do organismo
D) Inversamente com a quantidade de eletrólitos e líquidos do organismo
15. O fornecimento de energia para as células através de reações de oxi-redução e metabolismo de carboidratos
ocorre a partir da ação das seguintes vitaminas:
A) Tiamina, riboflavina, niacina
B) Vitamina A, vitamina E, vitamina D
C) Niacina, biotina, ácido fólico
D) Tiamina, vitamina C, piridoxina
16. Dentre as medidas de prega cutânea, as que podem conjuntamente definir gordura corporal são:
A) Biciptal, triciptal, subescapular, supra-ilíaca
B) Panturilha, subescapular, supra-ilíaca, supraumbilical
C) Biciptal, supra-umbilical, panturilha, coxa
D) Subescapular, supra-umbilical, biciptal,coxa
17. A resposta terapêutica ao lítio é reduzida pela ingestão elevada de:
A) Sódio B) Potássio
2002 a 2012 11
C) Zinco D) Cobre
18. Considerando o Gasto Energético de Repouso (GER) e o Gasto Energético Basal (GEB) pode-se afirmar, corretamente, que:
A) O GER é cerca de 10% maior do que o GEB
B) O GEB é cerca de 10% maior do que o GER
C) O GEB é cerca de 20% maior do que o GER
D) O GER é cerca de 20% maior do que o GEB
19. No tratamento das doenças digestivas é importante considerar que dietas com osmolaridade maior que 550mOsm/l acarretam o 
seguinte efeito digestivo:
A) Aceleração do esvaziamento gástrico e do trânsito intestinal
B) Retardo do esvaziamento gástrico e aceleração do trânsito intestinal
C) Aceleração do esvaziamento gástrico e retardo do trânsito intestinal
D) Retardo do esvaziamento gástrico e do trânsito intestinal
20. Na seleção de dietas enterais é importante considerar que a presença de goma guar numa formulação contribui para:
A) Retardar esvaziamento gástrico e trânsito intestinal
B) Retardar esvaziamento gástrico e acelerar trânsito intestinal
C) Acelerar esvaziamento gástrico e retardar trânsito intestinal
D) Acelerar esvaziamento gástrico e trânsito intestinal
21. Para a determinação do índice creatinina-altura em avaliação nutricional determina-se a eliminação de creatinina:
A) No sangue, em jejum B) Na primeira urina do dia
C) Na urina de 8 horas D) Na urina de 24 horas
22. Ocorre interação química INDESEJÁVEL da tetraciclina com os seguintes nutrientes:
A) Cálcio e ferro B) Cálcio e folato
C) Ferro e folato D) Ferro e vitamina A
23. Na Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ANSG) adaptada de Detsky e cols.(1987), bastante utilizada no Brasil, a perda de peso 
investigada é considerada significativa quando for, nos últimos 6 meses, maior que:
A) 2% B) 5%
C) 8% D) 10%
24. Na seleção de dietas enterais é importante considerar a densidade calórica que, em fórmulas normocalóricas é padrão variar de:
A) 0,6-0,8kcal/ml B) 0,9-1,2kcal/ml
C) 1,3-1,5kcal/ml D) 1,6-2,0kcal/ml
25. Dentre as alternativas abaixo assinale aquela na qual todos os alimentos citados são permitidos na dieta de um indivíduo com doença 
celíaca sem diarréia:
A) Maçã, mamão, pão francês, cuscuz de milho
B) Maçã, banana, cuscuz de milho, bolacha creamcracker
C) Banana, laranja, cuscuz de milho, arroz
D) Maçã, laranja, milho cozido, bolacha água e sal
26. De acordo com a atual legislação vigente para Terapia de Nutrição Enteral o teor de Staphylococcus aureus deve ser menor que:
A) 3 unidades formadoras de colônia (UFC)/g
B) 5 unidades formadoras de colônia/g
C) 10 unidades formadoras de colônia/g
D) 102 unidades formadoras de colônia/g
27. Na presença de esofagite, marque os elementos que pioram os sintomas, por reduzir a pressão do esfincter inferior do esôfago:
A) Gorduras, bebidas alcoólicas B) Maçã, mamão
C) Bebida alcoólica, cenoura cozida D) Cenoura cozida, chuchu cozido
28. A viscosidade é um elemento importante no tratamento de pacientes com disfagia, devendo-se monitorizar o uso de alimentos de baixa 
viscosidade que são aqueles com valores, em centipoises, de até:
A) 25 B) 50
C) 70 D) 90
29. Nas emulsões parenterais hoje comercialmente disponíveis, podem ser encontrados os seguintes tipos de triglicérides de cadeia longa:
A) Apenas ômega 6 B) Apenas ômega 6 e ômega 3
C) Apenas ômega 6 e ômega 9 D) Ômega 6, ômega 3 e ômega 9
30. Na síndrome do cólon irritável, dentre os elementos permitidos, os seguintes são particularmente importantes:
A) Fibra dietética e água B) Bebida alcoólica e gordura dietética
C) Café e fibra dietética D) Água e café
31. Segundo as recomendações de Curreri, a necessidade protéica diária de um paciente adulto com 52Kg e 32% de área queimada é:
A) 120g B) 148g
C) 156g D) 188g
32. A cimetidina pode comprometer a absorção da vitamina:
A) B1 B) B12
C) C D) A
33. Pacientes com insuficiência renal aguda em Nutrição Parenteral Total, sistema 3 em 1 deverão receber a seguinte quantidade diária de 
sódio:
A) 10-15mEq B) 20-30mEq
C) 35-70mEq D) 80-100mEq
2002 a 2012 12
34. No planejamento nutricional para o paciente com lesão raquimedular é importante considerar que o Balanço Nitrogenado é:
A) negativo a curto e longo prazo
B) negativo a curto prazo e positivo a longo prazo
C) positivo a curto prazo e negativo a longo prazo
D) positivo a curto e longo prazo
35. De modo geral a monitorização de eletrólitos plasmáticos em pacientes instáveis em Nutrição Parenteral, internados em UTIs, deve ser 
realizada:
A) 2 vezes por dia B) 1 vez por dia
C) 2 vezes por semana D) 1 vez por semana
36. A interrupção abrupta da Nutrição Parenteral Total, sistema glicídico, acarreta o risco de:
A) Flebite B) Hipoglicemia
C) Hiperglicemia D) Leucose
37. Na seleção de alimentos para o paciente com úlcera péptica é importante considerar que o pH do suco de laranja em relação ao pH 
gástrico é:
A) Menos ácido B) Igualmente ácido
C) Um pouco mais ácido D) Muito mais ácido
38. Indivíduos com ressecções intestinais extensas, poupando menos de 60cm de intestino delgado, necessitarão inicialmente do seguinte 
tipo de alimentação para atingir as suas necessidades:
A) Líquida, isenta de lactose através da via oral
B) Fórmula polimérica através de catéter
C) Fórmula oligomérica através de catéter
D) Nutrição parenteral central
39. A biodisponibilidade de captopril é comprometida com a ingestão concomitante de:
A) Cálcio B) Ferro
C) Vitamina B1 D) Vitamina B2
40. A quantidade máxima de fósforo recomendada para um paciente com insuficiência renal crônica em tratamento pré-dialítico é, em 
mg/kg/dia:
A) 5 B) 10
C) 15 D) 20
GABARITO HOSPITAL GERAL DR. WALDEMAR ALCÂNTARA / CE 2003
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A C D C A B C A B C C D A D B C D B A D
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A A D C D B D B D B B B C A D D B D A D
2002 a 2012 13
PREFEITURA DO RECIFE 2003
NUTRICIONISTA
1. Na dietoterapia do paciente cardiopata portador de insuficiência cardíaca, o uso de fibras poderá ser benéfico?
A) Não, pois irá provocar diarréia osmótica ou secretória.
B) Não, pois o paciente irá aumentar o esforço para evacuar.
C) Sim, pois a fibra na dieta de modo equilibrado evitará alterações no trato gastrintestinal.
D) Não, pois irá necessitar de locomoção do paciente do leito, pelo aumento de evacuações.
E) Não, pois nesta patologia não ocorre constipação.
2. Nas doenças cardíacas, o tratamento medicamentoso poderá desnutrir o paciente do ponto de vista de alguns minerais/vitaminas. No 
uso crônico de diuréticos, quais os minerais mais espoliados?
A) Fósforo, Cálcio, Potássio.
B) Ferro, Zinco, Magnésio.
C) Potássio, Sódio, Magnésio.
D) Ferro, Fósforo, Cobre.
E) Zinco, Selênio, Potássio.
3. Pacientes idosos com cardiopatia tipo insuficiência cardíaca necessitam de dieta hipercalórica?
A) Deve-se considerar o quadro hipermetabólico de cada paciente no cálculo do VCT.
B) Não, uma vez que os pacientes idosos diminuem a sua necessidade energética.
C) Sim, pois toda patologia cardíaca no idoso ocasiona necessidade maior de calorias.
D) Sim, pois no idoso o metabolismo é reduzido e ocorre perda de massa corporal magra.
E) Não, pois a dieta hipercalórica levará à obesidade.
4. Na dietoterapia de paciente com infarto do miocárdio, algumas recomendações são necessárias para evitarestímulo do músculo 
cardíaco, distensão gástrica, aumento do trabalho cardíaco e redução dos reflexos que produzem arritmias. São recomendações dietéticas 
importantes:
A) evitar cereais refinados, vegetais cozidos e temperos caseiros.
B) evitar álcool, cafeína e xantinas (chás, chocolates, refrigerantes tipo cola).
C) dieta normal, com todos os tipos de frutas, legumes crus e preparações de carne de acordo com hábitos alimentares.
D) evitar temperos caseiros habituais. 
E) evitar alimentos líquidos e/ou pastosos.
5. No Diabetes Mellitus, a dieta é parte essencial para um bom equilíbrio metabólico, sendo o cálculo do VCT realizado basicamente de 
acordo com:
A) IMC, medicações, taxas bioquímicas e atividade física realizada.
B) tipo e horário de medicações, peso, hábitos alimentares.
C) peso, condições econômicas e sociais, taxas bioquímicas.
D) atividade física, apetite, peso, condições econômicas
E) apetite, hábitos alimentares e altura. 
6. Na dietoterapia do Diabetes Mellitus, as recomendações específicas sobre cada grupo de alimento são imprescindíveis para 
compreensão e adesão da dieta prescrita. Assinale a alternativa incorreta na recomendação dessa patologia.
A) Uso de produtos lácteos e derivados, desnatados sem adição de carboidrato simples.
B) Uso de alimentos light/diet após leitura dos rótulos e orientação do nutricionista.
C) Uso de frutas e vegetais de baixo índice glicêmico e, quando na impossibilidade de outro alimento, associar em refeições.
D) Uso de adoçantes líquidos ou pó nas refeições e/ou lanches, com quantidade suficiente para promover doçura nas preparações.
E) Uso de cereais integrais, frutas com cascas e bagaços, evitando os sucos concentrados.
7. Na obesidade, o uso de dietas hipocalóricas necessita de modificação de hábitos alimentares básicos, que poderão influir na redução do 
apetite e conseqüentemente na melhora do IMC. Em relação à orientação específica para o obeso, é correto afirmar que se deve:
A) evitar líquidos durante as refeições.
B) utilizar no cardápio hortaliças frescas, evitando congeladas.
C) evitar consumo de cereais refinados.
D) usar à vontade temperos industrializados para saladas.
E) iniciar refeições com alimentos protéicos.
8. Nas dislipidemias, o uso de gordura transaturada deverá ser evitado, porque interfere no metabolismo dos ácidos graxos essenciais, 
possui propriedades físicas, químicas e metabólicas semelhantes aos ácidos saturados, além de alterar partículas de lipoproteínas como:
A) aumento do VLDL e baixa de LDL.
B) elevação do LDL-C e baixa de HDL-C.
C) aumento do HDL-C e baixa de VLDL.
D) aumento do HDL-C e da IDL.
E) elevação do HDL-C e baixa do LDL-C.
9. Na desnutrição, a deficiência de microelementos na dieta acarretará anorexia, alopecia, baixa imunidade, além de reduzir cicatrizações. 
Marque a alternativa correta em relação ao mineral envolvido nas complicações acima:
A) ferro, dependente de carreadores protéicos para seu transporte.
B) zinco, dependente de carreadores protéicos para seu transporte.
C) zinco, dependente de carreadores lipídicos para seu transporte.
D) fósforo, dependente de carreadores protéicos para seu transporte.
E) ferro, dependente de carreadores lipídicos para seu transporte.
10. A desnutrição protéica é comum em nosso meio, principalmente em crianças, idosos, gestantes e portadores de cirurgias do trato 
gastrintestinal. No diagnóstico nutricional, deve-se utilizar avaliação do consumo dietético e bioquímicos sangüíneos, tais como:
A) consumo de fibras, ácidos graxos essenciais e exame de hemograma, respectivamente.
B) consumo de proteínas vegetais, e exame de pré-albumina, respectivamente.
2002 a 2012 14
C) consumo de ácidos graxos essenciais e exame de albumina, transferrina, contagem de linfócitos totais, respectivamente.
D) consumo de ácidos graxos não essenciais e exames de albumina, transferrina, contagem de linfócitos totais, respectivamente.
E) oligoelementos essenciais, albumina, respectivamente.
11. Na estocagem e processamento industrial de alimentos, agentes físicos e químicos afetam a estabilidade dos nutrientes. Quanto a 
esses agentes, assinale a alternativa incorreta.
A) Ação da luz e do oxigênio do ar.
B) Teor de imunidade, atividade de água.
C) Variações na acidez ou pH.
D) Temperatura e tratamento térmico.
E) Pasteurização, branqueamento e esterilização.
12. O valor nutritivo dos alimentos ou qualidade nutricional depende fundamentalmente de:
A) sua biodisponibilidade de nutrientes, ausência de substâncias tóxicas e/ou nutricionais.
B) sua cadeia de aminoácidos, seu ponto de cocção, ausência de substâncias tóxicas e/ou nutricionais.
C) sua composição em ácidos graxos essenciais e oligoelementos.
D) seu tempo de cocção e período longo de vencimento.
E) sua forma "in natura" para consumo, como os vegetais orgânicos.
13. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são responsáveis pela elaboração e fornecimento de refeições nutricionalmente 
completas, que objetivam:
A) estimular hábitos alimentares saudáveis e o consumo de refeições equilibradas e/ou dietoterápicas.
B) fornecer dietas conforme aceitação do paciente e/ou dietas equilibradas.
C) estimular hábitos alimentares regionais, de acordo com suas condições sociais e econômicas.
D) fornecer dietas de acordo com a patologia principal e hábitos alimentares nacionais.
E) estimular o consumo de alimentos “in natura” com fins especiais.
14. De acordo com a legislação vigente, as UAN deverão estar localizadas:
A) no andar de maior acesso dos funcionários das instituições.
B) no térreo, proporcionando fácil acesso aos fornecedores.
C) em qualquer andar e/ou pavimento da instituição.
D) no andar ou bloco de maior número de pacientes.
E) no andar ou bloco de fácil acesso aos funcionários da UAN.
15. O planejamento físico de área e/ou serviço destinado ao preparo de refeições, não deverá possuir as seguintes características:
A) iluminação natural.
B) janelas teladas, de fácil limpeza e manutenção.
C) ventilação que proporcione a renovação de ar, garantindo conforto e evitando fungos, gases, fumaça e vapor.
D) piso de cor moderna, liso, de fácil limpeza e higienização.
E) ralos sifonados, para impedir a entrada/refluxo de insetos e roedores.
16. Em relação ao almoxarifado para estocagem de alimentos não perecíveis nas unidades de alimentação e nutrição é indicado:
A) possuir prateleiras a 25cm do piso e afastadas das paredes 10cm.
B) estrados para sacarias, de material resistente com altura suficiente para o manuseio dos alimentos.
C) câmara com temperatura abaixo de zero.
D) controle de temperatura e umidade esporádica, em toda a área.
E) prateleiras comuns para descartáveis, material de limpeza e latarias.
17. Nas áreas de abastecimento de uma UAN destinadas à estocagem de alimentos perecíveis é necessário:
A) câmaras frigoríficas e/ou geladeiras com temperaturas controladas, ideais para cada tipo de alimento.
B) temperatura específica de acordo com a faixa: 
0º - 2ºC = carnes; 4º - 8ºC = lacticínios e sobremesas; 10º - 12ºC = frutas e verduras.
C) geladeiras com temperaturas controladas de acordo com as possibilidades das instituições.
D) as alternativas A e B estão corretas.
E) prateleiras nas áreas controladas em umidade, temperatura e luminosidade.
18. A composição do alimento é uma indicação valiosa do seu valor nutritivo, entretanto não é suficiente para caracterização completa do 
ponto de vista nutricional. Sabe-se que raríssimos são os nutrientes que são totalmente absorvidos, influenciados por fatores que 
interferem na sua biodisponibilidade, tais como:
A) digestibilidade e excreção.
B) complexação e substâncias tóxicas.
C) metabolização e excreção.
D) absorção e utilização.E) temperatura e acidez.
19. Do ponto de vista de absorção do Ferro da dieta consumida, classificam-se os compostos alimentares em duas categorias, que são:
A) hematínicos (animal), com absorção de 50-100% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 40-5%.
B) hematínicos (animal), com absorção de 15-30% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 0-10%.
C) hematínicos (vegetal/animal), com absorção de 30% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 10%.
D) hematínicos (animal), com absorção de 15% e não hematínicos (vegetal/animal), com absorção de 0-5%.
E) hematínicos (animal), com absorção de 100% e não hematínicos (vegetal), com absorção de 50%.
20. O consumo de bebidas alcoólicas por pacientes adultos portadores de deslipidemias gera controvérsias a respeito da ação protetora 
sobre a doença ateroesclerótica. É correto afirmar que o etanol dessas bebidas provoca, neste caso:
A) redução de pressão arterial e peso corporal.
B) redução dos lipídios totais circulantes.
C) elevação dos TG por estímulo na produção de VLDL.
D) redução de TG e elevação do CT.
E) elevação do LDL-C, por aumento dos receptores hepáticos.
2002 a 2012 15
21. O Programa Bolsa-Alimentação, que foi criado no Brasil em setembro de 2001, destina-se a: 
A) complementar a renda familiar, reforçando a alimentação das gestantes, nutrizes e crianças de 06 (seis) a 23 (vinte e três) meses com a 
distribuição de leite e óleo.
B) distribuir leite e óleo a crianças de 06 (seis) a 23 (vinte e três) meses, mediante cumprimento com o sistema de saúde local.
C) complementar a renda familiar, reforçando a alimentação das famílias com crianças na escola. 
D) distribuir cesta básica para gestantes e nutrizes, mediante cumprimento com o sistema de saúde local.
E) complementar a renda familiar, reforçando a alimentação das gestantes, nutrizes e crianças de 06 (seis) a 23 (vinte e três) meses, 
mediante cumprimento com o sistema de saúde local.
22. Qual o período permitido pelo Programa Bolsa-Alimentação para os beneficiários inscritos?
A) 06 meses.
B) 08 meses.
C) 09 meses.
D) 01 ano.
E) 02 anos.
23. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabeleceu como meta um aporte mínimo per capita de proteínas e calorias nas 
refeições oferecidas de:
A) 10g de proteínas e 400 Kcal.
B) 8g de proteínas e 400 Kcal.
C) 9g de proteínas e 300 Kcal.
D) 8g de proteínas e 350 Kcal.
E) 9g de proteínas e 350 Kcal.
24. O combate às carências nutricionais se dá por meio de programas e leis governamentais. Em 2002, a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), por meio de Resolução no 344, tornou obrigatória a fortificação de ferro e ácido fólico em quais alimentos?
A) Feijão e milho.
B) Feijão e arroz.
C) Farinha de trigo e milho.
D) Milho e arroz.
E) Açúcar e arroz.
25. Na epidemiologia da desnutrição protéico-calórica, os inquéritos socioeconômico e dietético analisam o problema na fase:
A) primária e secundária.
B) patogênica.
C) secundária e terciária.
D) primária.
E) secundária.
26. Em relação à dieta da nutriz, a recomendação nutricional mais adequada é a que indica:
A) valor calórico normal + 500 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia.
B) valor calórico normal + 800 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia.
C) valor calórico normal + 600 calorias, 20 a 30g de proteína/dia, 30 mg de ferro/dia.
D) valor calórico normal + 700 calorias, 20 a 30g de proteína/dia, 30 mg de ferro/dia.
E) valor calórico normal + 750 calorias, 12 a 15g de proteína/dia, 15 mg de ferro/dia.
27. O excesso no consumo de fibras na alimentação, principalmente em crianças e em idosos, pode vir a interferir na absorção de outros 
nutrientes, como:
A) zinco e cálcio.
B) cálcio e ferro.
C) ferro e fósforo.
D) cálcio e fósforo.
E) ferro e zinco.
28. O adolescente pode ser avaliado com base no índice de massa corpórea. Em relação à obesidade nos adolescentes, é incorreto 
afirmar que:
A) adolescente obeso é muito provável de ficar obeso pelo resto da vida.
B) adolescentes com IMC no ou acima do percentil 95 para idade e sexo ou aqueles com IMC acima de 30 devem ser considerados em 
sobrepeso.
C) hábitos alimentares e os padrões de inatividade física contribuem para o aumento da obesidade.
D) adolescentes com IMC no ou abaixo do percentil 85 para idade e sexo, porém superior ao percentil 95 ou igual a 30 devem ser 
considerados em sobrepeso.
E) adolescente com IMC igual ou acima do percentil 85 para idade e sexo, porém inferior ao percentil 95 ou igual a 30 são considerados 
em risco de sobrepeso.
29. As necessidades de vitamina E dependem das quantidades na dieta de:
A) ácidos graxos polinsaturados consumidos.
B) ácidos graxos monoinsaturados consumidos.
C) ácidos graxos insaturados consumidos.
D) ácidos graxos saturados consumidos.
E) ácidos graxos saturados e insaturados consumidos.
30. Quando não se tem condições de obter dados para definir o estado nutricional de um paciente, como por exemplo medir, pesar ou 
outros dados antropométricos, deve-se usar que parâmetro?
A) Avaliação subjetiva global.
B) Avaliação objetiva.
C) Avaliação bioquímica.
D) Avaliação nutricional hematológica.
E) Avaliação nutricional imunológica.
2002 a 2012 16
31. Em uma criança de 36 meses, que apresenta desnutrição leve ou moderada avaliada no gráfico do “cartão da criança”, tomando como 
referência percentis do NCHS de crescimento físico, podemos dizer que o seu peso está:
A) abaixo do percentil 3º.
B) entre o percentil 10º e 3º.
C) acima do percentil 10º.
D) superior ao percentil 90º.
E) igual ou acima do percentil 90º.
32. Quais as principais fontes de ácidos graxos monoinsaturados?
A) Coco, cacau e azeite de oliva.
B) Óleo de linhaça, cacau e folhas verdes.
C) Óleo de canola, abacate e azeite de oliva.
D) Fontes marinhas, óleos de linhaça e cacau.
E) Fontes marinhas, óleo de canola e cacau.
33. Diversos fatores influenciam a multiplicação de microorganismos patogênicos de importância para os alimentos. Sobre isso, é correto 
afirmar que:
A) a disponibilidade de água do alimento não interfere no desenvolvimento microbiano.
B) o oxigênio é indispensável à multiplicação de todos os patógenos em alimentos.
C) os mesófilos correspondem à grande maioria dos microorganismos de importância em alimentos.
D) o pH ácido favorece o desenvolvimento de patógenos em alimentos.
E) o pH básico favorece o desenvolvimento de patógenos em alimentos.
34. Sobre conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A) O uso de calor tem por finalidade reduzir ou eliminar a carga microbiana.
B) O congelamento a –180C tem por finalidade reduzir a carga microbiana.
C) A pasteurização elimina os microorganismos presentes no alimento.
D) O açúcar é utilizado na conservação de alimentos por sua propriedade de eliminar microorganismos. 
E) A fermentação do alimento reduz a sua carga microbiana.
35. Entende-se por Vigilância Sanitária:
A) um modelo assistencial que estabelece estratégias para saneamento básico da população.
B) o conjunto de ações com o objetivo de proteger a população de riscos à sua saúde.
C) investigação a estabelecimentos produtores de alimentos.
D) órgão com ação de policia voltado para a saúde publica.
E) equipe treinada para atender a população em caso de epidemia.
36. As ações de detecção, prevenção e controle de doenças são de competência da:
A) Vigilância Sanitária. B) Prefeitura Municipal.
C) Secretaria Estadual de Saúde. D) Inspeção Sanitária.
E) Vigilância Epidemiológica.
37. A ANVISA é o órgão que controla os padrões e a conservação dos alimentos. Sobreele, assinale a alternativa correta.
A) A resolução 12/2001 da ANVISA estabelece os padrões máximos permitidos para a contaminação dos alimentos.
B) A legislação brasileira não contempla interdições de estabelecimentos produtores de alimentos.
C) Para comercialização, o registro do alimento no Ministério da saúde é dispensado.
D) O registro de produção de um alimento tem validade infinita.
E) As instalações físicas destinadas à produção de alimentos não necessitam de licença de
funcionamento.
38. A lei nº 8234, de 17/9/91, do Código de Ética do Nutricionista fixa a seguinte atribuição na área de Saúde Coletiva:
A) planejamento, organização e supervisão das UAN.
B) coordenação e execução de cálculo de custos das refeições.
C) orientação e assistência nutricional à coletividade para atenção primária de saúde.
D) planejamento, coordenação e supervisão das atividades de preparo de dietas.
E) seleção de pessoal das UAN.
GABARITO Prefeitura do Recife 2003
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
C C A B A D E B B C * A A B
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
D A D B B C E A E C D A A
28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
E A A B C C A B E A C
* Questão anulada.
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PREFEITURA MUNICIPAL DE NITERÓI 2003
NUTRICIONISTA
01) Embora o ferro tenha sido reconhecido como um nutriente essencial há mais de um século, sua deficiência constitui um dos maiores 
problemas de saúde do mundo. O estágio final da deficiência de ferro se manifesta por:
A) alopecia;
B) neutropenia;
C) anormalidades esqueléticas;
D) lesões de pele;
E) anemia hipocrômica, microcítica.
02) Um dos primeiros sinais da deficiência de vitamina A é a visão prejudicada pela perda de pigmentos visuais, que se caracteriza 
clinicamente como:
A) xeroftalmia;
B) nictalopia;
C) frinodermia;
D) calcinose;
E) hipoprotombinemia.
03) Uma vez que os conhecimentos científicos sobre dieta e saúde vêm crescendo, a tecnologia tem facilitado a mensuração de pequenas 
mudanças na adaptação individual do consumo de vários níveis de nutrientes. Atualmente, a ingestão dietética de referência (DRI) engloba 
quatro tipos de recomendações nutricionais, dentre os quais a EAR (necessidade média estimada), que é definida como:
A) recomendação de um nutriente baseada em observação ou determinada experimentalmente, quando evidência científica suficiente não 
está disponível para calcular uma RDA;
B) quantidade de ingestão de um nutriente pela qual cerca da metade dos indivíduos podem ter suas necessidades atendidas;
C) nível máximo de ingestão diária de um nutriente que causará efeitos adversos a quase todos os indivíduos da população que consuma 
aquela quantidade;
D) quantidade de nutriente necessária para atender às necessidades de quase toda a população sadia de indivíduos (97-98%);
E) medida resumida da qualidade global da dieta, designada para avaliar o acesso e monitorar a condição dietética de indivíduos sadios.
04) Quanto aos ácidos graxos C18: 3n-3 e C18: 2n-6, é correto afirmar que:
A) devem ser obtidos de vegetais e de outros organismos que possuam as vias enzimáticas para a sua síntese;
B) são sintetizados por humanos a partir de excesso de energia da dieta;
C) são preferencialmente oxidados por humanos para obtenção de energia;
D) possuem tipicamente uma única dupla ligação; 
E) são armazenados, em grande quantidade, como triglicerídeos no tecido adiposo.
05) A importância do leite humano como protetor contra determinadas doenças é reconhecida há muitos anos, sendo sua atividade 
antimicrobiana distribuída entre os componentes celulares e humorais. É um componente humoral do leite humano que age contra invasão 
bacteriana da mucosa e/ou colonização do intestino:
A) linfócitos T; B) linfócitos B;
C) macrófagos; D) leucócitos polimorfonucleares;
E) imunoglobulinas.
06) A síndrome do intestino curto consiste em um conjunto de sinais e sintomas usados para descrever as conseqüências nutricionais e 
metabólicas de grandes ressecções do intestino delgado. As causas mais comuns da síndrome do intestino curto são: 
A) doença de Crohn, doença vascular mesentérica e malignidade;
B) retocolite ulcerativa, esofagite e malignidade; 
C) úlcera péptica, doença vascular mesentérica e esofagite;
D) doença de Crohn, insuficiência hepática e retocolite ulcerativa;
E) insuficiência hepática, esofagite e malignidade.
07) Todos os fatores abaixo estão envolvidos na etiologia da obesidade, EXCETO:
A) hiperatividade da glândula supra-renal; B) hipotireoidismo grave;
C) hipogonadismo; D) hipopituitarismo;
E) lesão hipotalâmica causada por tumor.
08) Na desnutrição energético-protéica grave podem ocorrer alterações hormonais importantes, dentre as quais a redução da produção de 
insulina, que leva aos seguintes efeitos metabólicos:
A) redução da síntese de proteína muscular, redução da lipogênese e prejuízo no crescimento;
B) aumento da síntese de proteína visceral, aumento da produção de hormônio do crescimento, redução da síntese de colágeno;
C) redução da lipólise, redução do volume sangüíneo e prejuízo no crescimento;
D) aumento da produção de hormônio do crescimento, redução da lipogênese e redução da oxidação da glicose;
E) aumento da síntese de proteína visceral, redução da oxidação da glicose, redução do volume sangüíneo.
09) A primeira etapa do planejamento do serviço de alimentação é:
A) definição da planta física; B) definição do lay-out do serviço de alimentação;
C) estabelecimento do plano diretor; D) construção do hospital;
E) definição do memorial descritivo.
10) As câmaras frigoríficas devem ter suas condições de temperatura e umidade controladas conforme o tipo de alimento, seguindo-se as 
seguintes recomendações:
A) para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 80%;
B) para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 50%;
C) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a umidade de 70%;
D) para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 50%;
E) para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 80%.
2002 a 2012 18
11) Em um hospital com 1000 funcionários, o número de funcionários destinados ao Serviço de Nutrição deve ser de:
A) 90; B) 110;
C) 120; D) 75;
E) 85.
12) A alternativa que apresenta uma desvantagem do sistema centralizado de distribuição de refeições é a:
A) maior manipulação dos alimentos;
B) supervisão precária por parte do nutricionista;
C) maior desperdício de área física;
D) falta de utensílios apropriados para distribuição das refeições;
E) perda de apresentação dos alimentos, pelo excesso de transporte.
13) O tipo de obesidade caracterizado pelo excesso de gordura subcutânea nos troncos, particularmente na região abdominal, que é 
altamente correlacionado com resistência insulínica, é:
A) tipo I ou ovóide; B) tipo II ou andróide;
C) tipo III; D) tipo IV ou ginóide;
E) tipo V.
14) Considerando os componentes que afetam as necessidades de energia dos humanos, entende-se por gasto de energia basal:
A) energia gasta para a manutenção das funções corpóreas normais e homeostase;
B) energia gasta em exercício voluntário e atividade involuntária;
C) quantidade de energia utilizada em 24h por um indivíduo deitado, 12-18h após a refeição;
D) medida do gasto de energia basal, usualmente expressa como Kcal / 24h;
E) aumento do gasto de energia associado aos processos de digestão, absorção e metabolismo do alimento. 
15) Os fatores da dieta que influenciam profundamente os níveis e o metabolismo das lipoproteínas, alterando a susceptibilidade dos 
indivíduos em relação à aterosclerose são:A) gordura dietética, fibras e consumo de álcool;
B) proteínas, cromo e fibras;
C) balanço energético da dieta, cromo e consumo de álcool;
D) selênio, fibras e cobre;
E) balanço energético da dieta, selênio e gordura dietética.
16) O Kwashiorkor está ligado a situações ameaçadoras de vida, como o trauma e a infecção, em doentes geralmente internados em 
Unidades de Tratamento Intensivo. Laboratorialmente, o Kwashiorkor poderá ser identificado por:
A) albumina <1,8g/dl, transferrina <100mg/dl, leucopenia <1.500 linfócitos/ml³, alergia cutânea;
B) albumina <2,8g/dl, transferrina <150mg/dl, leucopenia <1.500 linfócitos/ml³, anergia cutânea;
C) albumina <2,8g/dl, transferrina <100mg/dl, leucopenia <1.300 linfócitos/ml³, alergia cutânea;
D) albumina <1,8g/dl, transferrina < 90mg/dl, leucopenia <1.300 linfócitos/ml³, anergia cutânea;
E) albumina <1,8g/dl, transferrina <150mg/dl, leucopenia <1.300 linfócitos/ml³, anergia cutânea.
17) As proteínas podem perder parte de seu valor biológico pela deterioração ou transformação dos aminoácidos dos alimentos. Todos os 
fatores abaixo constituem agentes físicos e químicos responsáveis pela degradação de proteínas em alimentos, EXCETO:
A) tratamentos térmicos, provocando reações de desnaturação e complexação com outras substâncias;
B) acidez elevada, provocando reações de degradação, de adição, de desnaturação e de racemização;
C) alcalinidade baixa, provocando reações de complexação e de oxidação de grupos funcionais na cadeia polipeptídica;
D) ação da luz, provocando reações de oxidação e/ou decomposição de alguns radicais nas cadeias protéicas;
E) oxigênio do ar e outros oxidantes, provocando reações de oxidação de alguns radicais nas cadeias laterais das proteínas.
18) O mineral que compete com o cálcio em sua contratilidade da musculatura lisa, podendo exercer uma função regulatória na atividade 
dos brônquios, é o:
A) fósforo; B) manganês;
C) magnésio; D) potássio;
E) zinco.
19) A encefalopatia hepática (EH) pode ser precipitada por alguns eventos clínicos como sangramento digestivo, desequilíbrio 
hidroeletrolítico, infecção, sepse, constipação, desequilíbrio ácido básico e outros. NÃO é indicado na prescrição dietoterápica:
A) teor de sódio < 40 mEq/dia;
B) proteína entre 0,5 a 1,2g/Kg/dia, dependendo do grau da EH;
C) lipídios 25% do valor energético total;
D) carboidratos 75% do valor energético total;
E) 40 a 50 Kcal/Kg/dia.
20) Na atualidade, os estudos sobre as modificações metabólicas e ventilatórias para o paciente com insuficiência respiratória consideram 
que, para a obtenção de uma diminuição de produção de CO em 2 torno de 20%, a dieta deverá contemplar diminuição da proporção de:
A) glicose a favor do incremento de lipídios;
B) lipídios a favor do incremento de glicose;
C) proteínas a favor do incremento de glicose;
D) lipídios a favor do incremento de proteínas;
E) glicose a favor do incremento de proteínas..
GABARITO Prefeitura Municipal de Niterói 2003
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E B B A E A D A C E C D B C A B C C E A
2002 a 2012 19
PREFEITURA MUNICIPAL DA SERRA 2003
NUTRICIONISTA
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE E LEI ORGÂNICA MUNICIPAL
1 - São dispositivos da Lei Orgânica do Sistema Único de Saúde – SUS (Lei 8080/90), EXCETO:
(A) a saúde é um direito fundamental do ser humano;
(B) é dever do Estado garantir a saúde através da formulação e execução de políticas que visem à redução de riscos de doenças e de 
outros agravos;
(C) é dever do Estado assegurar acesso universal e igualitário às ações e aos serviços de saúde para a sua promoção, proteção e 
recuperação;
(D) o dever do Estado não exclui o das pessoas, da família, das empresas e da sociedade;
(E) a iniciativa privada poderá participar do Sistema Único de Saúde (SUS), em caráter prioritário.
2 - O Sistema Único de Saúde estabelece como competência estadual:
(A) formular, avaliar e apoiar políticas de alimentação e nutrição;
(B) acompanhar, avaliar e divulgar indicadores de morbidade e mortalidade no seu âmbito;
(C) planejar, organizar, controlar e avaliar as ações e os serviços de saúde e gerir e executar os serviços públicos de saúde;
(D) identificar os serviços estaduais e municipais de referência nacional para o estabelecimento de padrões técnicos de assistência à 
saúde;
(E) estabelecer critérios, parâmetros e métodos para o controle da qualidade sanitária de produtos, substâncias e serviços de consumo e 
uso humano.
3 - Segundo o Capítulo da Saúde da Lei Orgânica do Município da Serra, NÃO implica atividades de proteção à saúde:
(A) a vigilância epidemiológica;
(B) a fiscalização do exercício de profissões relacionadas direta ou indiretamente com substâncias que possam provocar radioatividade e 
ionização;
(C) a obrigatoriedade do planejamento da família;
(D) o controle de qualidade da água oferecida para o consumo público;
(E) o desenvolvimento de recursos humanos para a saúde.
4 - É uma instância colegiada do Sistema Único de Saúde:
(A) Conferência de Saúde;
(B) Fundo Municipal de Saúde;
(C) Ministério da Saúde;
(D) Secretaria de Assistência à Saúde;
(E) Secretaria de Vigilância à Saúde.
5 - A realização das funções de controle e avaliação em saúde devem ser feitas:
(A) pelos conselhos comunitários;
(B) pelo governo do estado;
(C) pelo órgão específico do Ministério da Saúde;
(D) por todos os níveis do sistema de saúde;
(E) pela Presidência da República.
NUTRICIONISTA
6 - Sobre a cetogênese, os macronutrientes envolvidos no processo são:
(A) hidratos de carbono; (B) lipídios;
(C) aminoácidos; (D) hidratos de carbono, lipídios e aminoácidos;
(E) lipídios e aminoácidos.
7 - Os principais integrantes da chamada fome oculta são:
(A) proteínas, ferro, cálcio; (B) vitamina A, iodo e ferro;
(C) vitamina D, cálcio e ferro; (D) proteínas, vitamina D e iodo;
(E) ácido fólico, zinco e iodo.
8 - Considerando a biossíntese de ácidos graxos, é correto afirmar que:
(A) os aminoácidos da dieta são a única fonte de carbono;
(B) não há síntese de ácidos graxos no organismo humano;
(C) o oxalo-acetato é o principal produto da reação;
(D) os hidratos de carbono têm uma pequena participação no processo biossintético;
(E) o palmitato é o produto da biossíntese completa.
9 - Importantes vitaminas na prevenção de desordens cardiovasculares e cognitivas, inerentes ao envelhecimento, a primeira presente nas 
carnes em geral e a segunda, no espinafre e brócolis:
(A) vitamina B12 e ácido fólico;
(B) vitamina C e vitamina A;
(C) vitamina B6 e ácido fólico;
(D) vitamina A e vitamina C;
(E) vitamina B12 e vitamina B6.
10 - Intervalo de ganho ponderal na gestação recomendado pelo Ministério da Saúde (2000):
(A) 7-11 kg;
(B) 8-16 Kg;
(C) 9-11 Kg;
(D) 10-12 Kg;
2002 a 2012 20
(E) 11-16 Kg.
11 - No combate à anemia ferropriva em crianças de 6 a 24 meses, recomenda-se o uso profilático de ferro suplementar para crianças 
nascidas a termo a partir do início da alimentação complementar, da ordem de:
(A) 1mg de ferro elementar/Kg de peso corporal/dia; (B) 2mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia;
(C) 3mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia; (D) 3,5mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia;
(E) 5mg de ferro elementar /Kg de peso corporal/dia.
12 - A contribuição dos macronutrientes para o valor energético total do leite materno maduro, em ordem decrescente de valor, é:
(A) proteínas, glicídios e lipídios; (B) lipídios, proteínas e glicídios;
(C) glicídios, proteínas e lipídios; (D) lipídios, glicídios e proteínas;
(E) proteínas, lipídios e glicídios.
13 -Na Nutrição Parenteral, pode-se citar como complicações relacionadas à inserção do cateter venoso central:
(A) pneumotórax, hemotórax e embolia pulmonar;
(B) hidrotórax, trombose e hipoglicemia;
(C) embolia pulmonar, infarto do miocárdio e trombose venosa;
(D) embolia gasosa, hipoglicemia e pneumotórax;
(E) arritmia cardíaca, hidrotórax e hipoglicemia.
14 - O Diabetes tipo 1 caracteriza-se por:
(A) obesidade; (B) início após os 30 anos de idade;
(C) dependência de insulina exógena; (D) células beta intactas;
(E) níveis elevados de insulina endógena.
15 - Para prevenção da hipertensão arterial, preconiza-se como mudanças do estilo de vida:
(A) diminuir a atividade física aeróbica;
(B) adotar o padrão alimentar descrito no estudo DASH;
(C) aumentar o consumo de gordura saturada;
(D) aumentar o consumo diário de vinho, no mínimo 500 mL;
(E) consumo mínimo de cloreto de sódio de 15g/dia.
16 - Sobre a localização adequada do lactário pertencente a uma Unidade Hospitalar, analise as afirmativas abaixo: 
I - ter maior afastamento possível das áreas de casos infecto-contagiosos;
II - ter maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes;
III - ter máxima proteção contra a contaminação do ar;
IV - ter proximidade do berçário;
V - ter maior proximidade possível do Serviço de Alimentação, para facilitar a supervisão e o abastecimento de gêneros.
A(s) afirmativa(s) correta(s) é/são somente:
(A) I, IV e V; (B) II, IV e V;
(C) IV e V; (D) nenhuma;
(E) todas.
17 - Para o cálculo da área física de Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais com mais de 150 leitos, o Ministério da Saúde 
recomenda o índice de:
(A) 0,50m² / leito;
(B) 1,00m²/ leito;
(C) 2,50m² / leito;
(D) 3,00m² / leito;
(E) o Ministério da Saúde não faz recomendações para cálculo de área física de Unidades de Alimentação e Nutrição.
18 - Para uma dieta alimentar básica, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estipula no mínimo para as refeições almoço e 
jantar as seguintes quantidades de calorias e de percentual protéico-calórico, respectivamente:
(A) 1000 e 4; (B) 1200 e 4;
(C) 1400 e 4; (D) 1400 e 6;
(E) 1800 e 8.
19 - Com relação às toxi-infecções alimentares, é correto afirmar que:
(A) o Staphylococcus aureus é um dos microrganismos que requer mais elevada atividade de água para se desenvolver;
(B) num surto de infecção causada pelo Staphylococcus aureus, o período de incubação varia de 4 a 8 dias;
(C) os sintomas mais característicos da intoxicação causada pelo Clostridium botulinum são diarréia, vômitos e dores abdominais;
(D) o Clostridium botulinum é uma bactéria capaz de se desenvolver em aerobiose e em alimentos ácidos;
(E) surtos de salmonelose causados por Salmonella enteritidis estão freqüentemente relacionados ao consumo de ovos e produtos à base 
de ovos.
20 - As infrações ao Código Sanitário podem ser punidas com penas educativas que incluem a reciclagem técnica do infrator, o que deve 
ser sempre realizado:
(A) em unidades públicas de ensino; (B) no horário regular de trabalho do infrator;
(C) por funcionários da Secretaria de Saúde; (D) às expensas do próprio infrator;
(E) com recursos provenientes dos impostos.
GABARITO Prefeitura Municipal da Serra 2003
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E B C A D E B E A B A D A C B E B D E D
2002 a 2012 21
PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ 2003
NUTRICIONISTA
01. O aminoácido com efeitos experimentais demonstrados na produção de Interleucina-2 é:
A) Cistina B) Arginina 
C) Glutamina D) Glicina
02. Entre os benefícios da utilização de ácidos graxos ômega-3 podem ser citados a formação dos seguintes metabólitos:
A) Tromboxano A3 e leucotrieno B4 B) Tromboxano A2 e leucotrieno B4
C) Tromboxano A3 e leucotrieno B5 D) Leucotrieno B5 e fator de agregação plaquetária
03. São considerados pré-bioticos:
A) Inulina e frutooligossacarídeo B) Leite fermentado e iogurte
C) Leite fermentado e fitoquímicos D) Frutooligossacarídeos e fitoquímicos
04.Um dos substratos principais para a síntese de óxido nítrico é a:
A) Cisteína B) Glutamina
C) Arginina D) Taurina
05. De acordo com a portaria n.º 272, de 8/4/1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a existência de 
registros de avaliação nutricional de pacientes em Terapia Nutricional deve ser considerada um item:
A) Imprescindível B) Necessário
C) Recomendável D) Informativo
06.Ao se considerar a utilização da cisteína como substrato em Nutrição Parenteral, é importante lembrar que a mesma em solução 
aquosa possui:
A) alta solubilidade e é estável B) baixa solubilidade e não é estável
C) alta solubilidade e não é estável D) baixa solubilidade e é estável
07. Os retinóides e carotenóides dietéticos são absorvidos:
A) Em todo o intestino delgado, de forma passiva B) Em todo o intestino delgado, de forma ativa
C) No íleo, de forma passiva D) No íleo, de forma ativa
08. De acordo com a Resolução n.º 63, de 6/07/2000, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a Nutrição 
Enteral não industrializada deve ser administrada:
A) Imediatamente após sua manipulação B) Até 6 horas após sua manipulação
C) Até 12 horas após sua manipulação D) Até 24 horas após sua manipulação
09. O processo de digestão das proteínas ocorre na(no):
A) Boca, estômago e duodeno B) Estômago, jejuno e íleo
C) Duodeno, jejuno e íleo D) Estômago, duodeno e jejuno
10. As vias de excreção do fósforo são:
A) Urinária e fecal B) Urinária, biliar e através do suor
C) Biliar e fecal D) Urinária e através do suor
11. Na circulação sangüínea, a vitamina B2 liga-se a:
A) Albumina e globulina B) Albumina e hemoglobina
C) Hemoglobina e quilomícrons D) Quilomícrons e lipoproteína de baixa densidade
12. Dentre os sinais que indicam mau prognóstico em pacientes com desnutrição protéico-calórica podem ser citados:
A) Anemia severa, hiperglicemia, idade menor que 10 anos
B) Anemia severa, hipoglicemia, idade menor que 6 meses
C) Hiperglicemia, idade menor que 6 meses, redução de bilirrubinas
D) Hiperglicemia, idade menor que 10 anos, redução de bilirrubinas
13. A beta lactorfina, peptídeo ativo da beta lactoglobulina, tem como atividades funcionais:
A) Anti-hipertensiva e imunomoduladora
B) Anti-trombótica e relaxante do sistema nervoso
C) Imunomoduladora e relaxante do sistema nervoso
D) Anti-hipertensiva e relaxante do sistema nervoso
14.A presença de desnutrição protéico-calórica grave acarreta:
A) Elevação do número de linfócitos T auxiliares
B) Redução da atividade de interleucina 1
C) Redução dos níveis do Fator de Necrose Tumoral
D) Redução dos níveis de IgA e IgM
15. Embora não seja totalmente unânime, comumente o período de tempo que diferencia Nutrição Enteral de curto e de longo prazo é de:
A) 10 dias B) 2 semanas
C) 6 semanas D) 10 semanas
16. Na avaliação nutricional subjetiva global, considera-se significativa a presença de sintomas gastrointestinais diários por mais de:
A) 1 semana B) 2 semanas
C) 3 semanas D) 4 semanas
17.A concentração máxima de glicose que pode ser administrada via periférica é de:
A) 1% B) 10%
2002 a 2012 22
C) 25% D) 50%
18. Considerando os princípios físicos da impedância bioelétrica (BIA), pode-se afirmar que:
A) Tecido magro e adiposo apresentam baixa resistência
B) Tecido magro apresenta baixa resistência e tecido adiposo apresenta alta resistência
C) Tecido magro apresenta alta resistência e tecido adiposo apresenta baixa resistência
D) Tecido magro e adiposo apresentam alta resistência
19.Uma das limitações do recordatório