MANUAL DE BOAS PRATICAS

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Descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento incluindo, no mínimo, os 
requisitos sanitários dos edifícios, a 
manutenção e a higienização das instalações, 
dos equipamentos e dos utensílios, o 
controle da higiene e saúde dos 
manipuladores e o controle e garantia de 
qualidade do produto final. 
FUNÇÃO 
Procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece 
instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na higienização, produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. Este 
procedimento pode apresentar outras nomenclaturas 
desde que obedeça a legislação vigente. 
O POP é um anexo do MBP (Manual de Boas 
Práticas) onde o mesmo deverá ser referenciado. 
Procedimento Operacional Padronizado 
(POP) 
O POP deve permanecer afixado em 
local visível para que o trabalhador 
responsável pela tarefa possa executá-la 
corretamente. 
Procedimento Operacional Padronizado 
(POP) 
Corpo: 
•1. Objetivos 
•2. Documentos de referência 
•3. Campo de aplicação 
•4. Definições 
•5. Responsabilidades 
•6. Descrição 
•7. Anexos 
•8. Registro das revisões 
• Medidas de 
segurança para a 
prevenção de 
acidentes de 
trabalho. 
Composição do 
 
•Definições, terminologias 
usuais para 
estabelecimentos que 
produzem/comercializa 
alimentos. 
•Recursos Humanos : 
Higiene Pessoal, 
atribuições por função, 
direitos, deveres e 
proibições. 
•Controle de Saúde dos empregados 
•Controle de Água para consumo 
•Estrutura e Edificação : 
especificações que 
devem ser utilizadas nos 
ambientes. 
•Higiene Ambiental : 
Procedimentos de limpeza, 
áreas, utensílios métodos, 
produto, concentrações e 
freqüência . 
•Detalhamentos das 
técnicas de 
manipulação de 
alimentos com a 
especificação de 
procedimentos 
•Controle Integrado de 
Pragas: procedimentos 
e produtos à serem 
utilizados. 
•Fornecedores e 
visitantes : normas 
e procedimentos 
para transitar no 
restaurante 
•Normas para o 
atendimento e 
tratamento de 
clientes. 
•logotipo 
•Manual de BPF 
•Aspectos gerais de higiene pessoal e programa 
de treinamento 
•CÓD: MBPF 
•Seção: 01 
•Revisão: 
•Página___ de___ 
•Elaborado por: 
 
•Verificado por: 
 
•Aprovado por: 
 
•cabeçalho 
•rodapé 
Elaboração do Manual de Boas Práticas 
•TERMO DE SIGILO 
•As informações constantes nesse manual são de propriedade dos 
representantes legais da empresa: ..............Comércio Ltda. 
• A autoria do MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DO RESTAURANTE 
.................... é da Nutricionista XXXXXX, inscrita no CRN X sob o 
registro n°X, contratada por essa empresa para desenvolver serviços de 
assessoria em nutrição com ênfase no controle sanitário. 
• Os citados acima, ou seja, tanto os Responsáveis Legais, quanto a 
autora, não autorizam terceiros, mesmo que sejam funcionários do 
Restaurante, a reproduzir essa obra e a retira-la do restaurante sem a 
devida autorização. 
• Fica claro que, esse é um documento privativo da empresa 
......................Comércio Ltda – RESTAURANTE............. , unidade 
.............. 
I) IDENTIFICAÇÃO: 
 Razão Social da Empresa, CNPJ, endereço completo, 
outras características, se necessário. 
 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
II) OBJETIVO: 
Estabelecer critérios, procedimentos e práticas específicas 
para cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
garantindo a qualidade do produto final. 
 
 
 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
II.1) Exemplo de um OBJETIVO: 
 
1) Estabelecer procedimentos para o armazenamento, preparo e 
distribuição de alimentos, visando garantir as condições 
higiênico-sanitárias e de inocuidade das refeições preparadas 
(BPM). 
 
2) Estabelecer procedimentos padronizados de limpeza e 
sanitização para a manutenção da inocuidade e qualidade das 
refeições preparadas (POP). 
 
3) Estabelecer procedimentos de verificação e avaliação dos 
processos de boas práticas de manipulação e de higienização e 
sanitização implementados. 
 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
III) COLABORADORES ENVOLVIDOS: 
 
O Nutricionista Responsável Técnico (RT), a equipe 
técnica (demais Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e 
Dietética) e a equipe operacional. 
 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS: 
PESSOAL 
o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – 
PCMSO (NR 7). 
o Higiene pessoal. 
o Uniformização e EPI´s (Equipamentos de Proteção 
Individual). 
o Treinamento: Microbiologia dos Alimentos. 
o Visitantes. 
 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS: 
INSTALAÇÕES 
o Estrutura e edificação. 
o Higiene ambiental. 
o Manejo de resíduos. 
o Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
o Água: higienização de caixa d´água e laudo de 
potabilidade. 
o Manutenção preventiva e controle de equipamentos. 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS: 
3. ÁREAS 
a) Recebimento: 
Conferência, Técnicas de Armazenamento, Controle de Matérias 
Primas e Fornecedores. 
b) Pré-Preparo e Cocção: 
o Higiene dos Alimentos, Técnicas Dietéticas, Critérios de Tempo/ 
Temperatura e Coleta de Amostras. 
o Higiene de Equipamentos e Utensílios. 
 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS: 
3. ÁREAS 
c) Distribuição: 
o Critérios de Tempo/Temperatura e Procedimentos para 
Transporte de Alimentos e Veículos. 
o Programa para Utilização de Sobras. 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
1) Para todas as etapas envolvidas na elaboração do 
Manual de Boas Práticas, o profissional deverá 
descrever detalhadamente todos os procedimentos 
e rotinas realizadas na Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN). 
 
2) O Manual de Boas Práticas é específico para cada 
Unidade de Alimentação e Nutrição, o qual deve 
ser elaborado e atualizado constantemente, 
considerando as legislações sanitárias vigentes, 
livros e publicações técnicas. 
ATENÇÃO: 
 
V) REFERÊNCIAS LEGAIS: 
 
Resolução RDC N° 275, de 20/10/2002 (legislação 
federal). 
Resolução RDC N° 216, de 15/09/2004 (legislação 
federal). 
Portaria CVS5, de 09 de abril de 2013 (legislação 
estadual - SP). 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
 VI) RECOMENDAÇÕES: 
Ao elaborar o Manual de Boas Práticas e os respectivos 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) o 
profissional deve considerar, também, a legislação 
municipal vigente em seu município e que é utilizada 
pela vigilância sanitária local. 
Ex: Município de São Paulo – Portaria 1210/06 SMS.G. 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
 VI) RECOMENDAÇÕES: 
Este roteiro apresentado serve somente como modelo 
básico, como material de apoio, devendo o profissional 
responsável pela elaboração do Manual de Boas Práticas 
e pelos POP’s considerar sempre as especificidades locais 
da UAN onde se desenvolvem as atividades de 
alimentação e nutrição. 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
 VI) RECOMENDAÇÕES: 
O profissional deve sempre acompanhar a legislação, nos 
âmbitos federal, estadual e municipal, para efetuar as 
atualizações necessárias nos Manuais e para planejar os 
respectivos treinamentos junto aos seuscolaboradores, 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
Trabalho elaborado pelos Nutricionistas Fiscais do 
CRN-3: 
• Edson Luis Soares Dias - CRN-3 4733 
• Rosemary Duarte Affonso Mazza - CRN-3 2747 
• Selma Mazzocchi - CRN-3 2115 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
Revisão feita em 10/04/2007 por: 
Solange de Oliveira Saavedra - Gerente Técnica - CRN-3 
0054 
Lúcia Helena Lista Bertonha - Inspetora Fiscal - CRN-3 
2675 
MODELO BÁSICO PARA ELABORAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
Elaboração do Manual de Boas Práticas - Passo a Passo 
Levantamento Diagnóstico dos parâmetros de verificação da 
qualidade. 
 
Visa evidenciar a real situação de funcionamento dos 
serviços. 
APLICAÇÃO: 
ROTEIRO DE AUDITORIA 
FICHA DE AVALIAÇÃO DO ATENDIMENTO E DO 
TRATAMENTO DISPENSADO A CLIENTELA. 
•1° Passo: Promoção de Sessão técnica para apresentação do PQSA 
Elaboração do Manual de Boas Práticas - Passo a Passo 
Construção do relacionamento num contexto EDUCATIVO 
•Prezado Proprietário/Gerente 
•Estaremos realizando hoje no seu estabelecimento a Auditoria 
•Técnica, no horário das 8:00h às 13:00 h . 
•Este trabalho tem como objetivo avaliar as condições de : 
•Estrutura física, higiene pessoal, operacional e ambiental e da manipulação de alimentos. 
•Computando os resultados obtidos, qualificaremos sua empresa e no treinamento, teremos a possibilidade de dar 
ênfase as medidas necessárias às mudanças de comportamento, que deverão ser assumidas pela equipe, aperfeiçoando, 
corrigindo e modificando técnicas e operações dispensadas aos alimentos. 
•COMO VOCÊ PODERÁ NOS AUXILIAR NESSE TRABALHO ? 
Permitindo o livre acesso às dependências do Restaurante. 
Deixando fluir o diálogo do consultor com os seus empregados. 
Emitindo os esclarecimentos necessários ao total entendimento dos serviços . 
Os resultados serão compartilhados em abordagem coletiva em sessão técnica. 
Durante a Sessão serão entregues: 
Roteiro de Levantamento Técnico 
Ficha de Orientação Técnica Individualizada 
Descrição Técnica do Layout 
Laudo de Temperaturas 
Detalhamento dos Itens do Levantamento Técnico 
•Avaliação de Atendimento e Tratamento dispensados à Clientela. 
 Agradecemos desde já pela parceria . Seu nome 
•Elaboração do Manual de Boas Práticas - Passo a Passo 
•Construção do relacionamento num contexto EDUCATIVO 
•Prezado Proprietário/Gerente 
•Realizaremos hoje a AVALIAÇÃO DE ATENDIMENTO E TRATAMENTO DISPENSADO 
•AO CLIENTE, no horário de 13:05h às 14:30h . 
•Esse trabalho consiste em aferir a qualificação do atendimento dispensado pelo seu 
estabelecimento. 
•O objetivo é gerar subsídios para a elaboração do conteúdo programático da capacitação, 
além de propor medidas que visem a correção imediata das possíveis falhas verificadas. 
 
•COMO VOCÊ PODERÁ NOS AUXILIAR NESSA AVALIAÇÃO ? 
 
•Permitindo a coleta de dados sem interrupções. 
•Evitando comentar com clientes a natureza dos trabalhos no ato da Avaliação. 
•Permanecendo na área de atendimento, junto aos empregados, com naturalidade e sem 
modificar hábitos diários para eficácia da Avaliação. 
 
Agradecemos pela parceria, 
Nome do(a) Nutricionista 
ROTEIRO DE AUDITORIA 
61---- 80 
 
ESCALA DE VALORES 
 
 
RESULTADO 
PERCENTUAL 
 
QUALIFICAÇÃO 
 
ESCALA DE 
CORES 
 81----100 
 
EXCELENTE 
 
VERDE 
 
BOM 
 
AZUL 
 
41---- 60 
 
REGULAR 
 
AMARELO 
 
21 ---- 40 
 
DEFICIENTE 
 
VERMELHO 
 
0 ---- 20 
 
CRÍTICO 
 
PRETO 
 
•No Levantamento Técnico cada 1 dos 90 itens vale 1,11 pontos. 
Total = 99,99 pontos . 
•BOM 
•QUALIFICAÇÃO 
•EXCELENTE 
•REGULAR 
•DEFICIENTE 
•CRÍTICO 
PERIODICIDADE 
06 MESES 
04 MESES 
02 MESES 
45 DIAS 
30 DIAS 
AUDITORIA TÉCNICA 
PERIODICIDADE DE REALIZAÇÃO DAS INSPEÇÕES 
•A ISO 22000 é uma norma internacional que define os 
requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar, 
abrangendo todas as organizações da cadeia de fornecimento 
de alimentos, da ”fazenda até a mesa”. 
NORMA INTERNACIONAL ISO 22000 
•Até a próxima.