AULA 03 Fatores de ambiência em UAN

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Fatores de Ambiência em UAN 
Hayanna Arruda 
Ambiência 
• Definição: conjunto de elementos que 
condicionam as atividades administrativas e 
operacionais, e determinam a qualidade e a 
quantidade do trabalho produzido. 
Fatores da Ambiência 
1. Principais: 
Iluminação, cores, ventilação, temperatura, 
umidade relativa, acústica, ruídos e odores 
(edificações e instalações da UAN). 
 
2. Secundários: 
Relações humanas, remuneração, estabilidade 
e apoio social. 
Ambiência - Principais 
Fatores que interferem na produção 
Umidade 
Iluminação Temperatura 
cor 
Ruídos ventilação 
Ambiência - Principais 
Fatores que interferem na produção 
Umidade 
Iluminação Temperatura 
cor 
Ruídos ventilação 
ATENÇÃO 
• Um ambiente bem planejado proporciona 
vantagens, como o aumento da 
produtividade, a redução de acidentes de 
trabalho, doenças ocupacionais e o 
absenteísmo. 
Garantia do conforto para clientes e 
funcionários 
1. Ambiente aconchegante 
2. Limpo 
3. Arejado 
4. Temperaturas confortáveis 
5. Livre de odores desagradáveis 
6. Sem excesso de ruídos 
7. Cores agradáveis 
8. Reflexão da luz adequada 
9. Iluminação adequada 
Iluminação 
• Garantir a higienização adequada do ambiente, 
equipamentos e utensílios. 
• Garantir que as matérias-primas sejam adequadamente 
inspecionadas, tanto na recepção, quando durante a 
produção das refeições. 
• Evitar distorção de cores nos alimentos. 
• Garantir conforto físico e mental dos operadores. 
• Reduzir erros de acidentes de trabalho. 
• Reduzir a fadiga física e visual. 
 
 
Iluminação 
• Aumentar a percepção da atenção, melhorando o 
desempenho. 
• Garantir maior conforto visual, pela eliminação de 
reflexos e ofuscamentos. 
• Garantir o desenvolvimento do interesse pelas tarefas 
que são realizadas, criando elementos motivacionais. 
• Possibilitar que indivíduos portadores de deficiências 
visuais possam realizar um trabalho mais seguro. 
 
EVITAR: ofuscamento, sombras, reflexos. 
 
OFUSCAMENTO SOMBRAS REFLEXO 
Natural e Artificial 
• Distribuída uniformemente pelo ambiente. 
• Garantindo boa visibilidade. 
• Evitando ofuscamento, sombras, cantos escuros, 
reflexos fortes e contrastes excessivos. 
• Não devem comprometer a higiene e as 
características sensoriais dos alimentos. 
Natural 
Luz direta do sol. 
Vantagens: Econômicos, Climáticos e Saúde. 
 
• Proporciona mais conforto para o olho humano. 
• Luz natural = gratuita (sem custo de manutenção) 
• Em UAN os equipamentos contribuem para elevar 
a temperatura. 
• Área da Janela: 10 a 15% do setor 
• Claraboia no teto – iluminação no teto 
Claraboia no teto 
 
Claraboia no teto 
• Dente de serra 
 
 
Artificial 
• As luminárias da área de preparação devem estar 
protegidas contra explosão e quebras acidentais. 
• Artificial: pode produzir mais calor. 
• Iluminação geral, localizada e de tarefa. 
 
Sistemas de iluminação 
1. Iluminação geral: distribuição igual das 
luminárias pelo teto e uniformidade da 
iluminação geral. 
 Vantagem: Maior flexibilidade na disposição 
interna do ambiente. 
 Desvantagem: Não atende as necessidades 
específicas de locais que requerem níveis de 
iluminação mais elevados. 
OBS: Pode ter ofuscamento pela visão direta da 
fonte. 
Indicada para locais: pré-preparo e cocção. 
 
2. Iluminação localizada: concentração de 
luminárias em locais de principal interesse. 
• Iluminação restrita para setores, como setor 
de seleção e higienização de grãos. 
• Luminárias altas, para evitar fortes contrastes. 
 Vantagem: maior economia de energia, evita 
ofuscamento e sombras indesejadas. 
 
3. Iluminação de tarefa : posicionamento de 
luminárias perto da tarefa visual e do ponto de 
trabalho, iluminando uma área muito reduzida. 
Vantagem: 
• Maior economia de energia. 
• Maior flexibilidade na alteração da disposição. 
• Pode ser completada por outros tipos de 
iluminação. 
Indicada para balcão de distribuição 
 
 
Tipos de Lâmpadas 
Incandescente (amarela): 
• Alto gasto de energia 
• Baixo rendimento luminoso 
• Vida útil curta (2 mil a 2,5 mil h) 
• Aquecem o ambiente 
Tipos de Lâmpadas 
Fluorescente (branca): 
• Iluminação econômica 
• Longa durabilidade (5 mil a 6 mil h) 
• NÃO aquecem o ambiente 
 
Fluorescente tubular branca 
• Indicada para áreas extensas: 
Recepção e armazenamento, pré-preparo, 
preparo e cocção, higienização, salões de 
refeições, sanitários e vestiários. 
• Reduz o número de lâmpadas a ser instalada. 
Fluorescente compactas Brancas 
• Design modero 
• Áreas pequenas 
Incandescente X fluorescente 
• Consumo de energia 80% inferior. 
• Maior durabilidade, redução de custo. 
• Menor aquecimento do ambiente, 
proporcionando conforto. 
• Excelente reprodução de cores. 
 
Cores 
• Exercem influência sobre as pessoas, podendo 
proporcionar sensações de ânimo, excitação ou 
relaxamento. 
 Na UAN: 
• Promover a sensação de conforto 
• Reduzir a fadiga visual 
• Melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade 
• Reduzir o índice de acidentes 
Cores para prevenir acidentes em UAN 
• Vermelho: usado para distinguir e identificar 
equipamentos e parelhos de proteção e combate a 
incêndio, alarme, hidrante, extintor de incêndio, e porta 
de saída de emergência. 
• Amarelo: indica cuidado e atenção, em parapeitos, 
corrimões. 
• Verde: indica segurança, usada em caixas e equipamentos 
de socorro de urgência, quadro de avisos e exposições de 
cartazes. 
• Branco: empregada em áreas de bebedouros, área de 
armazenamento e zonas de segurança. 
 
 
Ventilação, temperatura e umidade 
relativa 
• Relacionados: o grau de umidade do ambiente, e a 
velocidade de circulação do ar poderão fazer com 
que uma determinada temperatura seja mais ou 
menos suportável. 
Ventilação 
• Deve ser adequada para proporcionar a renovação 
do ar. 
• Remover o ar viciado. 
• Garantir o conforto térmico. 
• Manter o ambiente livre de fungos, gases, gordura e 
condensação de vapores. 
• Deve ser preferencialmente natural: abertura nas 
paredes e na cobertura. 
• Aberturas: 10 a 15% da área do setor 
• Para salões as dimensões devem ser maiores 
 
Ventilação 
• Ventilação artificial: pode ser com 
condicionadores de ar, exaustores, circuladores 
de ar. 
• Circulação de ar área de preparo: ar insuflado e 
controlado por filtros, exaustão com 
equipamentos devidamente. 
• OBS: ventiladores não são permitidos em áreas 
de manipulação ou sobre os alimentos, pois 
podem contribuir para espalhar sujeiras e 
poeiras, assim como contaminar os alimentos. 
 
fotos 
 
Temperatura 
• Promover sensação de conforto 
• Mais elevadas: desagradáveis e prejudiciais á saúde. 
• Fardamento (tipo de tecido, cor, modelo) 
• Faixa ideal= 22 a 26 graus C 
• Janelas e portas = 10 a 15% da área 
 
Temperaturas elevadas 
• Sensação de confinamento, dor de cabeça, 
mal estar, tontura, vômitos, náuseas, redução 
da produtividade e qualidade do trabalho. 
Temperaturas baixas 
• Redução da capacidade motora, movimentos 
lentos, redução da sensibilidade tátil, 
alucinações e inconsciência. 
• Conforto térmico: aberturas paredes 10 a 15% 
da área do setor. 
• Limite tolerável: até 26,7 graus 
• Diariamente em UAN: 27 – 32 graus 
• Limite compatível com uma UAN: 22 a 26 graus 
com umidade relativa em torno de 50 a 60%. 
 
Estratégias para temperatura 
confortável: 
• Iluminação e ventilaçãonatural (10 a 15% do 
setor) 
• Utilização de sistema de exaustão 
 
Sistema de exaustão 
• A segurança, o conforto e a higiene depende 
de um bom sistema de exaustão. 
• A gordura oxidada e materiais condensados 
impregnam pisos, paredes, tetos e 
equipamentos. 
• Levando a necessidade de mais cuidados e 
custos com limpeza e manutenção. 
Sistema de exaustão 
• Coifa (capta poluentes gerados pelos 
equipamentos, devendo ser instalada acima 
da fonte poluidora entre 1,8 e 2m do piso. 
• Podem ser dotados ou não de filtros e/ ou 
luminárias. 
• Modelo vertical ou horizontal. 
 
 
 
 
 
Ruídos e acústica 
• Na UAN há uma grande produção de ruídos 
em razão da variedade e quantidade de 
equipamentos e sistemas em funcionamento, 
manipulação de utensílios, processos de 
higienização. 
Influência: física e psicológica. 
• Som de alta intensidade: acima de 100dB 
 
• Mau estar e reduz capacidade produtiva 
• Intensidade próxima de 140dB – incômodo 
maior e rompimento do tímpano. 
• OBS: excesso de ruído, e sons irritantes causa 
fadiga e irritação dos funcionários, levando a 
redução da produtividade e da qualidade do 
trabalho. 
• Ruído em uma UAN deve ser mantido em 45 a 
55 dB – não ocasiona irritação, fadiga. 
• Ruído não deve ultrapassar 70 dB 
Isolamento acústico 
• Isolamento acústico: evitar a penetração ou 
saída de ruídos ou sons de um determinado 
recinto. 
• Deve-se prever o isolamento acústico para os 
setores mais ruidosos da UAN, especialmente 
entre os setores de higienização e o salão de 
refeições. 
Controlar níveis de ruídos: 
• Construção dos setores de higienização com 
paredes integras e portas que se mantenham 
fechadas. 
• Exaustores com baixa produção de ruídos. 
• Utilização de carros de transporte com rodízio de 
borracha, reduzindo o ruído causado por atritos 
da roda com o piso. 
• Não utilização de formato circulares 
(concentração de ruídos) 
• Instalação adequada e manutenção preventiva 
dos equipamentos. 
Música 
• A música ambiente pode ser utilizada em 
diferentes UAN como forma de tornar o 
momento das refeições mais agradável e 
tranquilo. 
• A qualidade de som e altura devem ser 
controlados para obter bom resultado. 
• As caixas de som devem ser de boa qualidade 
e localizados em pontos adequados, som 
audível, não em altura excessiva. 
Pé direito, portas e janelas 
• Pé direito: permitir a boa circulação de ar nos 
diversos setores. 
• 4 a 5 m2, sendo aceitável no mínimo 3 m2 
 
 
 
Portas e janelas 
• Devem ser de superfície lisa, sem falhas no 
revestimento e de fácil higienização. 
• Devem ser ajustadas aos batentes e 
construídas de material não absorvente. 
• As portas de entrada devem ser amplas para 
permitir a passagem de equipamentos, 
matérias-primas e trânsito de carros auxiliares 
sem comprometer a segurança. 
 
• As portas internas devem contar com visores 
(percebem o que acontece nos outros 
setores). 
 
• Nas portas de manipulação que exigem 
temperatura controlada, bem como nos 
sanitários e vestiários, as portas devem ser 
construídas de modo a permitir o fechamento 
automático, por meio de molas ou sistemas 
eletrônicos. 
• Materiais: aço inox, vidro liso e transparente, 
com esquadrias de alumínio. 
 
• As janelas devem estar situadas de maneira a 
proporcionar uma boa iluminação natural, 
uniformemente distribuída, sem deixar sombras 
sobre a área de trabalho e nunca ter incidência 
direta do sol. 
• Todas as janelas devem ser protegidas com telas 
milimétricas para evitar a entrada de insetos, 
pássaros, e outros animais. 
• O material para janelas é o vidro liso e 
transparente, com esquadrias de alumínio. 
 
 
Portas e Janelas 
• Madeira 
Portas e Janelas 
• Alumínio: 
- Material lavável / vai vem 
- Largura mínima de 1m 
- Altura mínima de 2,10m 
 
Portas e Janelas 
• Borracha de vedação 
• Evitar entrada de insetos e roedores 
• Visor 
 
Janelas 
• Parte superior das paredes (ar quente) 
Tetos 
• Acabamento liso, impermeável, lavável. 
• Cor clara, de preferência o branco neve, 
respeitando os índices de reflexão. 
• Isentos de goteiras, vazamentos, umidade, 
trincas, rachaduras, brechas, fungos e 
descascamento. 
• Não absorção de gordura e sujidades. 
• Evitar o uso de forro falso para que não se 
proliferem insetos e outros animais. 
 
 
 
Paredes e pisos 
• Material liso para facilitar a limpeza. 
• Impermeabilidade para evitar a absorção de água e 
alimentos líquidos. 
• Resistência a atritos mecânicos, pressão, agentes químicos, 
abrasivos e a temperaturas baixas. 
• Durabilidade evitando reparos frequentes. 
• Cantos arredondados entre a parede e o piso 
• Deve ter um único nível para evitar acidentes e facilitar o 
deslocamento de carros 
• Cores claras 
• PISOS: Drenagem e inclinação suficiente aos ralos ou 
canaletas 
 
 
 
 Rodapé 
 
Referências 
 • ABREU, Edeli Simoni; SPINOLLI, Mônica Glória 
Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão 
de Unidades de Alimentação e Nutrição: um 
modo de fazer. Metha Ltda, 2ª ed. 2007. 
• MEZOMO, Iracema F. B. Os Serviços de 
Alimentação. São Paulo: Manole, 2002. 
• SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. 
Planejamento físico-funcional de unidades de 
alimentação e nutrição. Rubio, 2012.