Aula 04 Dimensionamento de equipamentos (1)

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É o dimensionamento e a localização dos equipamentos 
que definem o layout de um serviço de alimentação. 
 
Seu posicionamento interfere no fluxo operacional; 
Podem aumentar ou diminuir o risco de acidentes; 
Retornos desnecessários; 
Aumento de tempo de trabalho que diminui a 
produtividade. 
 
 
 
A Quantidade de equipamentos depende de: 
 
 Número de refeições; 
Padrão do cardápio; 
Sistema de distribuição; 
Quantidade de funcionários. 
 
 
 
Os equipamentos são divididos entre básico e de apoio. 
 
Básicos: são aqueles imprescindíveis ao funcionamento 
da UAN. Exemplo: fogão 
 
Apoio: São aqueles que complementam o serviços, mas 
que muitas vezes têm alternativas em relação a seu 
objetivo. Exemplo: balcão. 
 
CAPACIDADE DO CALDEIRÃO 
 
V=  R² x h 
 = 3,14 Diâmetro /2 =R h = altura 
 
Ex: Caldeirão com 1 m de diâmetro e 0,63m de altura 
V= 3,14 x (1/2)2 x 0,63 = 0,49455m3 = 494 L 
QUANTOS KG DE FEIJÃO PODE-SE PREPARAR NESSE CALDEIRÃO DE 500L? 
Câmara de ar =10% =50 
 500-50 /5 =90kg 
Fator de cocção = 5 
1 CÂMARA PREPARA 14,5g DE FRANGO EM 25 MINUTOS, QUANTAS 
CÂMARAS SERÃO NECESSÁRIAS PARA ASSAR 300Kg EM 3 HORAS? 
 
14500 – 25 104,4 -1 câmera 
 x - 180 300 - x 
 x= 104400 g =104,4 Kg x =3 câmeras 
 
Se são servidas 10 refeições por minuto, e em 02 horas 
são servidas 2.400 refeições. 
 
1 min. – 10 ref. 
120 min. – x = 1200 ref./balcão. 
 
Logo, 02 balcões vão servir 2400 refeições. 
: 
Quando o primeiro algarismo a ser abandonado é 0,1,2,3 
ou 4, ficará inalterado o último algarismo que 
permanece. 
 
Exemplo: 
43,24 passa para 43,2. 
54,13 passa para 54,1. 
 
 
Quando o primeiro algarismo a ser abandonado é o 
6,7,8, ou 9, aumenta-se em uma unidade o algarismo 
que permanece. 
 
Exemplos: 
23,87 passa para 23,9. 
34,08 passa para 34,1. 
74,99 passa para 75,0. 
 
 
Quando o primeiro algarismo a ser abandonado é 5, há 
duas soluções: 
 
A) Se após o 5 seguir, em qualquer casa, um algarismo 
diferente de zero, aumenta-se uma unidade ao 
algarismo que permanece. 
 
 
 
B) Se o 5 for o último algarismo ou após o 5 só se 
seguirem zeros, o último algarismo a ser conservado só 
será aumentando de uma unidade se for ímpar. 
 
Exemplos: 
14,75 passa para 14,8 
24,65 passa para 24,6 
34,75000 passa para 34,8 
44,8500 passa para 44,8 
 
 
 
Recipientes para balções 
• Depende do tipo de preparação a ser oferecida, 
peso de cada preparação e capacidade do 
recipiente. 
• Divide-se o valor total da preparação pelo volume 
do recipiente. 
 
 
 
Exemplo 
 Considerando que serão servidas 120Kg de 
arroz cozido, e que a capacidade do recipiente 
é de 30L, quantos recipientes serão 
necessários? 
 120Kg / 30 = 4 recipientes 
• O mesmo procedimento deverá ser estendido 
ás demais preparações. 
• No final, para definir a quantidade de 
recipientes cabe ao nutricionista definir, pois 
pode-se reutilizar. 
Fornos 
• Considera-se o tempo de cocção de maior per 
capta, e estima-se a quantidade da 
preparação que vai ser assada por câmara. 
• Ex: considerando que uma câmara de forno 
elétrico prepara aproximadamente 14,5Kg de 
galinha em 25 minutos, quantas câmaras 
serão necessárias para assar 300Kg em 3h? 
• Aplicação de regra de três 
Exemplo 
14,5Kg ----- 25 minutos 
 X ----------- 180 minutos (3h) 
 X = 14,5 x 180 / 25 = 104,4 kg 
• Logo: 
1 câmara prepara 104,4, kg de galinha em 3h, 
desta maneira quantas câmaras serão necessárias 
para assar 300kg? 
104,4 kg ----- 1 câmara 
300 kg ------ X 
X = 300/ 104,4kg = 3 câmaras 
• Desta maneira o 
forno deverá ser 
dotado de três 
câmaras para 
assar 300kg de 
galinha. 
 
• Calcule quantos litros são necessários uma 
panela para preparar feijão. Dados: 
• • Per capita: 100g. 
• • Fator de cocção: 2,3 
• • Nº de refeições: 320 
Fórmula: Per capta x nº de refeições x fator de cocção 
 1000 
Per capta x nº de refeições x fator de cocção 
 1000 
100 x 320 x 2,3 
 1000 
73,6 Litros 
 
 
 
 
 
Referências 
 • ABREU, Edeli Simoni; SPINOLLI, Mônica Glória 
Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão 
de Unidades de Alimentação e Nutrição: um 
modo de fazer. Metha Ltda, 2ª ed. 2007. 
• MEZOMO, Iracema F. B. Os Serviços de 
Alimentação. São Paulo: Manole, 2002. 
• SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. 
Planejamento físico-funcional de unidades de 
alimentação e nutrição. Rubio, 2012. 
 
Vamos praticar!!