RELATÓRIO 3 QBA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
FACULDADE DE FARMÁCIA
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO EM AZEITE DE
DENDÊ
GOIÂNIA, GOIÁS
MAIO DE 2018
1
Merita Pereira Gonçalves 
Prof. Dr. Eduardo Ramirez Asquieri
Turma A02
Trabalho No 03 como exigência
da disciplina de Química e
Bioquímica de Alimentos. 
SUMÁRIO
1. REVISÂO..................................................................................................................3
2. MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................................4
2.1. Materiais..........................................................................................................4
2.1.1. Reagente...............................................................................................4
2.1.2. Equipamentos......................................................................................4
2.1.2. Dissolução alcoólica de KOH.............................................................4
2.1.2. Amostra................................................................................................4
2.2. Procedimentos................................................................................................4
3. RESULTADOS..........................................................................................................5
4. DISCUSSÃO.............................................................................................................5
5. CONCLUSÃO...........................................................................................................6
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................7
2
1. REVISÂO
O azeite de dendê, ou óleo de palma como é conhecido internacionalmente,
consiste de um óleo vegetal, extraído do mesocarpo do fruto da palmeira Elaeis
guineensis e possui importante participação na indústria de alimentos em âmbito
internacional, sendo atualmente o óleo mais produzido e consumido no mundo
(BRASIL, 2003; ABRAPALMA, 2013; OIL WORLD, 2012, MPOC, 2013 ). 
As principais frações do azeite de dendê são a oleína (fração líquida) e a
estearina (fração sólida) (CODEX, 2005; LIN, 2011). A maior diferença entre o óleo
de palma e os outros óleos vegetais é a sua maior proporção de ácido palmítico
(C16) que, por ser saturado, confere ao azeite de dendê maior estabilidade térmica,
tonando-o um dos mais estáveis à oxidação (Almeida et al., 2013; ECONOMIC
PLANNING UNIT, 2010). Também por conter pequenas quantidades de ácido
linoléico (10%) e traços de linolênico, os quais são muito susceptíveis a oxidação; e
alto teor ácidos graxos monoinsaturados e de antioxidantes naturais: carotenoides,
tocoferóis e tocotrienóis, o que faz com que ele resista por mais tempo a elevadas
temperaturas (BAHARIN et al., 2001; BERGER, 2005; EDEM, 2002). No entanto,
Almeida (2009; 2013) e Edem (2002) ressaltam que a exemplo de outros óleos
vegetais, a sua qualidade inicial é determinante para a boa condução do processo
de fritura, e o azeite de dendê da Bahia tem apresentado acidez inicial média de
18% quando deveria, em condições normais, registrar 5% (BRASIL, 2011). No
entato, os graxos essenciais São os ácidos graxos importantes para o
funcionamento do corpo humano mas que o nosso organismo não é capaz de
produzir, sendo necessário adquiri-los por meio da alimentação. Na infância, uma
baixa ingestão destes ácidos graxos essenciais pode retardar o crescimento e
causar problemas de pele e fígado. Além disso, o azeite de dendê, possui esteróis,
que são substâncias que dificultam a absorção de colesterol no intestino, e o beta
caroteno, que é antioxidante, ou seja, combate os radicais livres. Os ácidos graxos
podem ser do tipo saturados, monoinsaturados ou poli-insaturados; tal característica
é determinante para a forma como esse nutriente será utilizado pelo organismo. O
excesso de gorduras saturadas na alimentação foi associado em muitas pesquisas a
doenças cardíacas e vários tipos de câncer (TYAGI; VASISHTHA, 1996; FOOD
STANDARD AGENCY, 2002). 
A ANVISA também classificado o azeite de dendê, como categoria de óleos e
gorduras vegetais um alimento de baixo risco à saúde e criou Resolução
RDC/ANVISA 270/2005, consta a designação do azeite de dendê como óleo de
palma bruto (Elaeis guineensis Jacquin), apresenta limite de acidez (máximo 10 mg
KOH/g) e índice de peróxidos menor que 15 mEq/Kg para os óleos virgens,
conforme descreve o Codex Alimentarius (CODEX, 2005; BRASIL, 2005).
A rancificação auto-oxidativa, uma das principais reações de deterioração dos
alimentos, implica no aparecimento de sabores e odores anômalos (ranço). Essa
reação de deterioração provoca redução no valor nutritivo do alimento, como
conseqüência da perda de ácidos graxos essenciais, sendo alguns produtos
resultantes da reação potencialmente tóxicos. A rancificação limita o tempo de
conservação de muitos alimentos, já que pode ocorrer em conteúdo de gordura de
apenas 1% (ORDÓÑEZ et al., 2005). Os principais substratos da reação de
oxidação lipídica são os ácidos graxos insaturados, pois as ligações duplas são
centros ativos que podem reagir com o oxigênio. Os ácidos graxos insaturados
oxidam-se mais facilmente quando estão livres e o grau de insaturação também
influi na velocidade da reação (HAMILTON, 1994). O presente trabalho tem por
objetivo a determinação do índice de saponificação em azeite de dendê. 
3
2. MATERIAIS E METODOS
2.1. MATERIAIS
2.1.1. Reagentes
 Ácido clorídrico 0,5 N;
 Hidróxido de potássio alcoólico 0,5 N;
 Fenolftaleína a 1% em solução alcoólica (1g de fenolftaleína
em 60 mL de álcool 95GL e completar para 100 mL.
2.1.2. Vidrarias e aparelhagem
 Erlenmayer de 250 mL;
 Buretas de 25 mL de capacidade;
 Pipetas;
 Condensador para refluxo;
 Destilador de álcool;
 Banho-maria. 
2.1.3. Amostra
 Oleo de Palma ou Azeite de dendê
2.1.4. Dissolução alcoólica de hidróxido de potássio para eliminar
aldeídos do álcool.
 Ferveu-se a refluxo 1,2 – 1,5 litros de etanol com 5 – 10 g de
KOH e 5 g de Al durante 30 a 60 minutos. Destilou-se e
recolheu-se um lito de álcool e descartou-se os 50 – 75 ml de
álcool.
2.2. Procedimento
o Pesou-se 2,010 g de amostra de azeite de dendê em um
Erlenmayer de 250 mL de capacidade, previamente tarado.
Colocou-se 25 mL de KOH 0,5N em solução alcoólica, medidos em
uma bureta e esquentou-se em banho-maria durante 30 a 60
minutos, com refrigeramento de refluxo. Após este tempo colocou-
se 1 mL de fenolftaleína e titulou-se a quente com HCl 0,5N ate a
desaparição da cor rosa. Fez-se um teste em branco, empregando
iguais quantidades de reativos e operando da mesma forma que
com a amostra problema.
3. RESULTADOS
Para a determinação do índice de saponificação foi utilizado a fórmula
representada abaixo: 
I .S .= (V−V 1) x 28,05
P
Onde: I.S. = Índice de saponificação; 
V = Volume mL gastos na prova em branco;
 V1 = Volume mL gastos na amostra; 
P = Peso da amostra.
4
 Volume obtido na titulação do branco = 29,5 mL 
 Volume obtido na titulação da amostra = 12,9 mL 
 Peso da amostra = 2,01 g de azeite de dendê
I .S .= (29,5−12,9) x28,05
2,01
=231,65mgKOH /g
 
Assim: 
 
PesoMolecular= 3 x56 x 1.000
Indecede saponificação
PesoMolecular=3 x56 x1.000
231,65
=725,23
4. DISCUSSÃO
O índice de saponificação é definido como a quantidade em mg de hidróxido
de potássio necessária para saponificar totalmente 1 grama de óleo ou gordura. O
valor obtido indica indiretamente a quantidade em peso de ácidos graxos, obtidos
após saponificação, pois é inversamente proporcional ao peso molecularmédios dos
ácidos graxos dos glicerídeos presentes. É importante para demonstrar a presença
de óleos ou gorduras de alta proporção de ácidos graxos de baixo peso molecular
em mistura com outros óleos e gorduras. O óleo é saponificado por meio de uma
solução alcoólica de hidróxido de potássio 0,5 M. O excesso de álcali não utilizado
para a saponificação é dosado por meio de uma solução de ácido clorídrico 0,5 M. A
diferença entre a prova em branco e o problema nos dá a quantidade de hidróxido
de potássio utilizado na saponificação do alimento lipídico. parâmetro importante
para se estabelecer as relações estequiométrica para as reações. O índice de
acidez determinado para o óleo de palma é relativamente baixo. Como o catalisador
utilizado neste trabalho é bifuncional, ou seja, capaz de catalisador reações de
esterificação e transesterificação, espera-se que essa pequena quantidade de
ácidos graxos livres tenha sido consumida no processo de produção dos acilgliceróis
(RAMOS et al, 2015; OLIVEIRA et al, 2006).
De acordo com Moretto et al e e Azevedo e Lima, que A reação de
saponificação pode estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade de um óleo.
Então o resultado Indice samponificação obtivo 231,65 mg KOH g-1 e esse valor
esta superior com o valor preconizado na legislação (185 – 196 mg KOH/g), estando
dentro dos limites de aceitação. 
O padrão britânico estabelece que para um óleo ser considerado de primeira
qualidade deve apresentar índice de saponificação na faixa de 177 a 187 mg KOH g-
1 de amostra mas esses valores são estabelecidos para óleos refinados (FREIRE,
2001), o que não é o caso dos óleos analisados nesta estudo. Quanto maior for o
índice de saponificação, maior é sua aplicação para fins alimentícios, o que justifica
de azeite de dendê (palma) ser muito requisitados como fonte de energia e
vitaminas principalmente para famílias de baixa renda. 
5
Comparando com o resultado obtive de Oliveira, 2008, resultados de indice
de samponificação nesse estudo bem diferente e foi superio e estudos realizados
por MELLO & PINHEIRO (2012) no qual foram analisados as características físico-
químicas de azeites, apresentaram valores de I.S. de 150 e 142,22, valores estes
que estão abaixo da faixa estabelecida pela ANVISA nº 270/2005.20. Os valores
encontrados indicam que os azeites contém uma composição predominante em
ácidos graxos de alto peso molecular. Valores de I.S. mais baixos que o limite
mínimo legal. 
5. CONCLUSÃO
De acordo com a legislação da ANVISA de 2005, para que os óleos vegetais
sejam comercializados, eles devem se adequar aos padrões exigidos pela
legislação, onde a mesma diz que é necessário as seguintes analises: acidez, índice
de peroxido, índice de saponificação e índice de iodo. 
Neste sentido, a aula prática visa proporcionar o conhecimento necessário
para análise de determinado produto, neste caso em específico o azeite de dendê,
fazendo com que os alunos estejam preparados para enfrentar o mercado de
trabalho, principalmente aqueles que desejam ingressar na vasta área de alimentos.
E importante destacar o empenho da professora em orientar cada etapa, logo
no inicio ela teve um grau de didática muito boa ao explicar o procedimento não
colocando sobre nos algo mecânico, portanto ela não nos entregou apenas um
roteiro a ser seguido, pelo contrario, mostrou a importância de cada etapa além do
seu significado, destaca-se o papel da monitora que auxiliou a turma acerca de
duvidas e de uso dos materiais, deixando os alunos seguros com relação a pratica
realizada, outro ponto singular esta na rigidez e empenho cobrado pela professora,
ou seja, isso faz com que os alunos tenham um grau de comprometimento com a
pratica é importante destacar que cada aluno fez sua pratica, realizando os cálculos
a pesagem e a titulação, isso sem duvida melhorou o grau de entendimento fazendo
com que não ocorresse de algum aluno esperar pelo o outro é claro que é louvável
os desdobramento da professora e monitora para auxiliar cada um sendo que se
trata de uma turma muito grande.
 
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