ESTUDO DIRIGIDO BROMATOLOGIA 2017-2

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ESTUDO DIRIGIDO 
BROMATOLOGIA 
 
1. O que são padrões de identidade e qualidade de alimentos? Dê pelo menos um exemplo para cada 
parâmetro utilizado nos alimentos dentro desses padrões. 
 
2. O que são fraudes? Como são classificadas as fraudes? Dê um exemplo para cada classificação. 
 
3. Leia o trecho abaixo: 
“Foram encontrados dosadores, tampas e quase dois mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam 
armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes 
ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil 
litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envasamento. Um 
homem também foi preso” (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando seus conhecimentos sobre a 
classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
a) Contaminado 
b) Alterado 
c) Deteriorado 
d) Sofisticado 
e) Falsificado 
 
4. Qual a diferença entre os métodos convencionais e analíticos e por que os métodos convencionais 
são mais utilizados? 
 
5. Quando trabalhamos com uma amostra bruta, ela precisa ser reduzida por ser grande demais. No 
caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos), que (ais) processo (s) é (são) 
aplicado (s) para fazer com que não precise analisar toda a amostra? 
 
6. Quais figuras de mérito devem ser levadas em consideração na hora de escolher um método que 
traga uma análise de qualidade? 
 
7. Sabemos que existem dois métodos analíticos: os convencionais e os instrumentais. Dito isso, o que 
deve ser considerado para a escolha de um desses métodos? 
 
8. Existem três principais áreas que a Bromatologia pode abordar. Quais áreas são essas e dê um 
exemplo para cada. 
 
9. O que é umidade em alimentos? O que é atividade de água em um alimento? Qual a diferença entre 
as duas? 
 
10. Qual a diferença entre alimentos genuínos e alimentos in natura? 
 
11. “É uma análise efetuada em amostras de produtos submetidos ao regime de vigilância sanitária, em 
caráter de rotina, para apuração de infração ou verificação de ocorrência fortuita ou eventual, tendo 
assim, valor jurídico”. De qual tipo de análise o texto se refere? E como é feita essa análise? 
 
12. Qual a diferença entre água livre, ligada e absorvida? 
 
13. Cite pelo menos duas metodologias analíticas onde podemos retirar a umidade do alimento. 
 
14. O que são cinzas de um alimento? 
 
15. Qual a diferença de glicídios redutores e não redutores? Cite as desvantagens na quantificação de 
açúcares em alimentos. 
 
16. Descreva a importância da determinação da umidade e do teor de cinzas de um alimento. 
 
17. Cite pelo menos três funções dos CHO. 
 
18. Quais considerações devemos levar ao escolher os métodos de análise de fibras nos alimentos? 
 
19. Qual é o aminoácido proveniente das abelhas que serve como padrão de identidade e qualidade do 
mel? 
 
20. Cite no mínimo três exemplos de como podemos encontrar a fraude no mel. 
 
21. Quais proteínas estão diretamente envolvidas ao glúten? E qual fator importante (além da água), para 
a formação o glúten? 
 
22. Por que o glúten não se dissolve em água? 
 
23. O que é composição centesimal? 
 
24. “Órgão destinado a alimentos de origem vegetal industrializados, água mineral, sal, alimentos para 
fins especiais, alimentos funcionais, aditivos e embalagens. ” Qual órgão o texto se refere? 
 
25. “A cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida ao aquecimento em estufa a 105ºC por 6h.” 
A qual procedimento a frase se refere? 
 
26. O que pode interferir na determinação da umidade?