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Alimento Funcionais

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1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALIMENTOS FUNCIONAIS 
 
 
 
 
 
 
Maria Teresa Bertoldo Pacheco 
Dra. Ciência da Nutrição 
Pesquisadora Convidada do Instituto de Tecnologia de Alimentos 
Campinas - SP 
 
 
Valdemiro Carlos Sgarbieri 
Dr. Ciência da Nutrição 
Pesquisadora Científico do Instituto de Tecnologia de Alimentos 
Campinas - SP 
 
 
 
 
 
 2 
 
• ALIMENTOS FUNCIONAIS FISIOLÓGICOS 
1. Introdução 
 Alimento funcional é aquele semelhante em aparência ao alimento convencional, 
consumido como parte de uma alimentação normal, capaz de produzir efeitos metabólicos ou 
fisiológicos desejáveis na manutenção da saúde. Adicionalmente as suas funções nutricionais 
como fonte de energia e de substrato para a formação de células e tecidos, possui, em sua 
composição, uma ou mais substâncias capazes de agir no sentido de modular os processos 
metabólicos, melhorando as condições de saúde, promovendo o bem-estar das pessoas e 
prevenindo o aparecimento precoce de doenças degenerativas, que levam a uma diminuição da 
longevidade (1, 2). 
 Embora seja inegável a forte ligação entre dieta e saúde, apregoada há milênios, 
particularmente por populações orientais, esse conceito tem sido fortalecido e rapidamente 
propagado nos últimos anos, sob a égide dos chamados alimentos funcionais ou nutracêuticos. 
Essa nova Área das Ciências dos Alimentos e da Nutrição constitui, atualmente, uma tendência 
marcante na pesquisa e na indústria de alimentos. 
 Além dos termos, alimentos funcionais e nutracêuticos, várias outras denominações têm 
sido usadas para designar alimentos que oferecem proteção especial à saúde, tais como 
alimentos planejados, alimentos saudáveis, alimentos protetores, alimentos farmacêuticos, entre 
outros (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10, 11, 12). 
 O termo Alimentos Funcionais foi inicialmente proposto no Japão, em meados de 1980, 
principalmente em função de uma população sempre crescente de idosos e da preocupação, 
tanto da população em geral como do governo, na prevenção das doenças crônicas e 
degenerativas (11). O termo nutracêutico foi introduzido pela Fundação para Inovação em 
Medicina, uma organização não-governamental sem fins lucrativos e dedicada em promover o 
avanço das terapias naturais (13, 14). 
 Uma definição abrangente de alimento funcional seria qualquer alimento, natural ou 
preparado pelo homem, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes 
ou não-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo 
 3 
efeitos benéficos à saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônicas e/ou 
degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas. São efeitos que vão 
além da função meramente nutricional há muito conhecida, qual seja, a de fornecer energia e 
nutrientes essenciais em quantidades equilibradas, para a promoção do crescimento normal e 
evitar desequilíbrios nutricionais. 
 É importante atinar para o fato de que tais substâncias, fisiologicamente ativas, devem 
estar presentes nos alimentos funcionais, em quantidades suficientes e adequadas, para produzir 
o efeito fisiológico desejado. Em outras palavras, não é suficiente que um determinado alimento 
contenha determinadas substâncias com propriedades funcionais fisiológicas, para que ele seja 
imediatamente classificado como funcional. 
 O fato dos setores industriais, de alimento e farmacêutico, demonstrarem interesse por 
esta questão, está ligado ao grande potencial de mercado desses alimentos, no mundo inteiro 
(1, 12). 
 A estimativa de mercado é bastante variável, dependendo das definições utilizadas. Nos 
Estados Unidos da América as estimativas variam entre 8 e 80 bilhões de dólares (12), com um 
valor potencial para a venda total de alimentos no varejo de 250 bilhões de dólares. No Japão, 
atividades sobre pesquisa e desenvolvimento de alimentos funcionais estão em andamento em 
mais de 300 companhias, com um valor estimado de mercado de 3,5 bilhões de dólares, 
enquanto que na Europa, o atual mercado foi estimado em 1,7 bilhão de dólares americanos. 
 Neste artigo o assunto será tratado do ponto de vista de substâncias funcionais 
isoladamente, de alimentos individualizados e de dietas funcionais. Pretende-se enfatizar, o 
desafio que essa "nova" ciência dos alimentos e da nutrição, representa para os cientistas de 
alimentos, nutricionistas e médicos nutrólogos, para o setor empresarial de alimentos e para as 
Agências reguladoras de registros e comercialização de novos alimentos. 
 
2. Substâncias com Propriedades Funcionais Fisiológicas 
 Várias classes de substâncias, naturalmente presentes nos alimentos, apresentam 
propriedades funcionais fisiológicas. Dentre essas substâncias, nutrientes ou não nutrientes, 
vamos destacar apenas, as que tiveram suas ações pelo menos parcialmente comprovadas. 
 4 
 Os nutrientes, aos quais se atribuem funções fisiológico-funcionais, além de suas 
funções nutricionais bem estabelecidas, aparecem na Tabela 1. 
 
Ácidos graxos ω-3. Os dois principais ácidos graxos ω-3, ácido eicosapentaenóico, 
EPA (C20:5ω-3) e o ácido docosahexaenóico, DHA (C22:6ω-3) são ácidos da série linolenato, 
derivados do ácido α-linolênico (C18:3ω-3), contrastando com o ácido graxo araquidônico, 
AA (C20:4ω-6) que pertence à série linoleato, formada a partir do ácido linoléico (C18:2ω-6) 
(15). 
 EPA e AA originam no metabolismo, substâncias conhecidas como eicosanóides, que 
são prostaglandinas e prostacilinas, e leucotrienos. Os derivados do EPA são conhecidos como 
prostanóides da série-3 e leucotrienos da série-5, enquanto que os derivados do AA são 
conhecidos como prostanóides da série-2 e leucotrienos da série-4 (16). 
 Pelo fato de os ácidos graxos ω-6, particularmente ácido linoléico, entrarem nas dietas 
atuais em grande proporção, os eicosanóides derivados do AA são formados em grande 
quantidade e contribuem para a formação de trombose, ateromas, desordens inflamatórias e 
alérgicas, particularmente em pessoas susceptíveis , além de promover a proliferação celular 
(17). 
 
 
 5 
Tabela 1. Nutrientes com funções fisiológico-funcionais específicas. 
____________________________________________________________________ 
 Substância Ação Protetora 
______________________________________________________________________ 
• Macronutrientes 
 - Ácidos graxos ω-3 Reduz risco de doenças cardiovasculares, reduz 
 colesterol sangüíneo, reduz risco de câncer. 
 - Proteínas, peptídios, Ativação do sistema imunológico, ativação e 
 aminoácidos, colina regulação do sistema gastrintestinal, regulação 
 da pressão sangüínea, funcionamento do 
 sistema nervoso. 
 - Fibra alimentar Aumenta velocidade de trânsito intestinal, 
 seqüestra e aumenta excreção de substâncias 
 tóxicas, aumenta excreção de ácidos biliares e 
 estrógenos, alivia a constipação, melhora 
 qualidade da microflora intestinal, diminui 
 incidência do câncer de cólon. 
• Micronutrientes 
 - Cálcio Contra câncer de cólon 
 - Selênio Câncer de próstata 
 - Zinco Sistema imunológico 
 - β-caroteno Câncer de pulmão, úlcera de estômago 
 - Piridoxina (Vitamina B6) Sistema imunológico 
 - Vitamina B12
______________________________________________________________________ 
 Sistema imunológico 
 - Ácido ascórbico (Vitamina C) Doenças cardiovasculares,câncer 
 - α-tocoferol (Vitamina E) Doenças cardiovasculares, câncer, artrite, 
 doenças da pele. 
 - Colecalciferol (Vitamina D) Câncer, sistema imunológico, sistema ósseo 
 6 
 Ingestão de EPA, a partir de peixes marinhos ou de seus óleos, promove uma 
substituição do AA por EPA nos fosfolipídios das membranas de praticamente todas as células. 
Portanto, a ingestão de maiores quantidades de EPA e DHA resulta em um estado fisiológico 
caracterizado pela maior produção de prostanóides e leucotrienos que, ao contrário dos 
derivados do AA, apresentam atividade antitrombótica, antivasoconstritora e antiinflamatória. 
Tem sido demonstrado, que a atividade de derivados dos ácidos graxos ω-3, pode influenciar 
favoravelmente no retardamento da instalação de várias doenças crônicas. 
 Alguns dos efeitos fisiológicos importantes, descritos na literatura (16, 17), para os 
ácidos graxos ω-3 incluem: efeito hipolipidêmico, com redução dos níveis sangüíneos de 
triacilgliceróis, de colesterol e LDL-colesterol; efeito antitrombótico, através da diminuição da 
tendência de agregação de plaquetas; efeito hipotensivo, através da diminuição dos metabólitos 
da prostaglandina E2 (PGE2); produção, pelo endotélio, de um fator de relaxamento dos vasos 
e artérias; elevação dos níveis de prostaglandina I2 (PGI2); efeito antiateroma pela redução na 
formação dos trombos; diminuição das arritmias cardíacas; efeito antiinflamatório, pela 
diminuição da produção do leucotrieno LTB4, que é um pró-inflamatório; melhora da colite 
ulcerativa e das desordens cutâneas (psoríasis). Existem algumas evidências de que o EPA pode 
influenciar a expressão gênica e, desta forma, modular o desenvolvimento de tumores (18). 
 O perfil de ácidos graxos ingeridos na dieta humana tem sido alterado, ao longo da 
evolução dos padrões alimentares. As sociedades primitivas ingeriam mais gorduras 
insaturadas, particularmente do tipo ω-3 (19). A diminuição da quantidade relativa na ingestão 
de ácidos graxos ω-3, em relação a ω-6, que era de 1-4:1 ω-6/ω-3, para o padrão de hoje que é 
de 20-30:1, parece ter ocasionado conseqüências funestas à saúde. O efeito maléfico tem sido 
atribuído ao aumento dos níveis de prostaglandinas e leucotrienos, derivados do metabolismo 
do AA, resultante da elevada ingestão de ácido linoléico dos óleos vegetais. Portanto, o que se 
preconiza, é uma elevação na ingestão de ácidos polinsaturados ω-3 (igual quantidade de ω-6 e 
ω-3), substituição da carne bovina pela de peixes marinhos, 2 a 3 vezes por semana, e redução 
na ingestão de óleos vegetais e margarinas. 
 
 7 
Proteínas, peptídios e aminoácidos. Dentre as proteínas presentes nos 
alimentos, algumas apresentam propriedades fisiológicas importantes, no sentido de modular 
processos metabólicos que ocorrem nos sistemas de digestão e transporte, no sistema 
imunológico e sistema nervoso, dentre outros. Algumas proteínas e alimentos protéicos 
reconhecidamente funcionais, do ponto de vista fisiológico, são apresentadas na Tabela 2. 
 
Tabela 2. Proteínas e alimentos de natureza protéica com propriedades fisiológicas específicas. 
______________________________________________________________________ 
 Proteína/Alimento Ação Potencial 
______________________________________________________________________ 
 Imunoglobulinas Estímulo imunológico 
 Soroalbumina Estímulo imunológico 
 Caseinopeptídio Ativação de macrófago 
 Caseínas α e β Peptídios com ação opióide 
 Caseína κ Peptídios com ação antiopióide 
 Caseínas α, β, κ Peptídios com ação hipotensora 
 Gelatina Ação hipotensora 
 Sardinha/Atum/Bonito Ação hipotensora 
 α-zeína Ação hipotensora 
 Levedura Ação hipotensora 
 Plasma porcino Ação hipotensora 
 Caseinofosfopeptídio Absorção de cálcio 
 Proteínas de soro de leite Ação antitumoral, estímulo imunológico 
 Clara de ovo, arroz (cistatinas) Ação antiviral 
______________________________________________________________________ 
 
 As imunoglobulinas, que aparecem em elevada concentração no colostro (1a secreção 
das glândulas mamárias, após parto) e contínua, em menor concentração no soro do leite, são 
importantes para promover a imunização dos recém-nascidos. 
 8 
 Além das imunoglobulinas, outras proteínas do soro de leite como soroalbumina, α-
lactalbumina e β-lactoglobulina, ingeridas em determinadas concentrações, estimulam o sistema 
imunológico, produzindo efeitos benéficos, no sentido de retardar o estabelecimento precoce 
de várias doenças degenerativas e infecciosas, como ilustra o esquema da Figura 1 (20, 21, 22, 
23). 
 O mecanismo de ação fisiológica das proteínas do soro de leite parece ocorrer, através 
do estímulo à síntese de glutationa, um tripeptídio (γ-glutamil-cisteinil-glicina) presente no 
sangue e demais tecidos, com um forte poder redutor e antioxidante. Atua na desintoxicação 
das células e dos tecidos, neutralizando xenobióticos e radicais livres, particularmente radicais 
livres derivados do oxigênio (24). 
 O estímulo à síntese de glutationa é acompanhado de estímulo ao sistema imunológico, 
resultando em proteção do organismo contra várias patologias como: a AIDS (21), a 
osteoartrite, o câncer (25, 26), a doença de Alzheimer, promovendo inclusive um aumento de 
longevidade em animais experimentais (27). 
 A idéia central, emanada da literatura (28), é a de que a ação imunoestimulante das 
proteínas de soro de leite se deve à composição em aminoácidos e à possibilidade da absorção 
de peptídios, particularmente os que contêm a seqüência glutamil-cisteína. A ação imunológica 
dessas proteínas parece também depender da sua integridade estrutural, o que talvez seja fator 
importante relacionado à especificidade das proteases e peptidases digestivas (20). 
 A lactoferrina, também encontrada no soro de leite, desempenha função fisiológica 
importante, seqüestrando o ferro, e dessa forma exercendo uma ação bacteriostática 
(protegendo recém-nascidos contra infecções) e ao mesmo tempo melhorando a 
biodisponibilidade e a absorção de ferro (29). 
 
 
 
 
 
 9 
• Aumenta longevidade 
 
 
 • Estimula sistema • Estimula síntese de 
 imune glutationa 
 
 
 Concentrado de proteínas 
de soro de leite 
 
 
 • Combate infecções • Estimula síntese de 
 IGF-1 
 
 
• Combate e/ou melhora 
 - Doenças coronárias 
 - Imunodeficiência (AIDS) 
 - Câncer 
 - Doença de Alzhimer 
 - Parkinson 
 
 
Figura 1. Efeitos benéficos à saúde atribuídos às proteínas de soro de leite. 
 
 As caseínas podem liberar, no processo da digestão, peptídios com ações fisiológicas 
diversas, destacando-se: ação imunoestimulante, ação opióide e antiopióide, ação quelante 
(estimuladora da absorção do cálcio) e ação hipotensora. 
 10 
 Peptídios fisiologicamente ativos, originados na hidrólise das caseínas αS1, β e κ são 
mostrados nas Tabelas 3, 4 e 5 (30, 31, 32). 
 A ação opióide dos peptídeos da caseína é semelhante à das endoencefalinas, 
naturalmente presentes nos tecidos. Se faz sentir tanto em nível de sistema nervoso central 
como periférico (33). Em nível de sistema nervoso central, os efeitos são analgesia, sedação e 
torpor, depressão respiratória, hipotensão, regulação da temperatura corporal, regulação da 
ingestão de alimentos, supressão da secreção gástrica, aumento ou diminuição nos níveis de 
certos hormônios, influência sobre o comportamento sexual. Em nível periférico,diminui a 
motilidade intestinal, estimula a absorção de água e eletrólitos exercendo uma ação 
antidiarréica, potencializa a atividade do hormônio estimulador de melanócitos (MSH). 
 Tabela 3. Peptídios fisiologicamente ativos, derivados da caseína αS1. 
______________________________________________________________________ 
 Peptídio Resíduos de AA Atividade 
______________________________________________________________________ 
 Casomorfinas 90 - 95 Opióide 
 90 - 96 Opióide 
 91 - 96 Opióide 
 
 Caseinofosfopetpídios(a) 43 - 58 Transporte de mineral 
 59 - 79 Transporte de mineral 
 106 -119 Transporte de mineral 
 66 - 74 Transporte de mineral 
 
 Imunopeptídio 149 -199 Imunoestimulante 
______________________________________________________________________ 
(a) Contém radicais fosfatos ligados à serina. 
 
 
 
 11 
 
Tabela 4. Peptídios ativos derivados da hidrólise da β-caseína. 
______________________________________________________________________ 
 Peptídio Resíduos de AA Atividade 
______________________________________________________________________ 
 Casomorfinas 60 - 63 Opióide 
 60 - 63a Opióide 
 60 - 64 Opióide 
 60 - 65 Opióide 
 60 - 66 Opióide 
 60 - 70 Opióide 
 
 Caseinofosfopetpídios(d) 1 - 28b Transporte de mineral 
 1 - 25 Transporte de mineral 
 1 - 28c Transporte de mineral 
 
 Imunopeptídios 63 - 68 Imunoestimulante 
 191 -193 Imunoestimulante 
______________________________________________________________________ 
a forma amídica; b proteólise da caseína; c isolado do suco intestinal; (d) contém radicais fosfatos 
ligados à serina. 
 
Os imunopeptídios resultantes da hidrólise das caseínas αS1 e β parecem agir, 
estimulando a ação fagocitária de macrófagos, elevando a resistência contra certas bactérias, 
em ratos e camundongos. Parecem estimular a proliferação e a maturação de células do sistema 
imunológico, particularmente as que são efetivas na defesa contra bactérias entéricas (31, 32). 
 Ao contrário das caseínas α e β, a κ-caseína libera, por hidrólise, peptídios que são 
antagonistas dos opióides (antiopióides), além de um glicopeptídio que inibe a secreção gástrica 
(ação antigástrica), e que aparecem na Tabela 5. 
 12 
 Os peptídios antiopióides agem como bloqueadores da ação opióide, ligando-se aos 
receptores de opióide, na membrana das células, à semelhança da substância naloxana. 
 Segundo Drewnowiski (34), a resposta prazeirosa a alimentos palatáveis, 
particularmente alimentos ricos em açúcar e gordura, poderá ser mediado pelo sistema de 
peptídios opióides endógenos. A preferência pelo sabor doce parece estar sob o controle dos 
opióides. Estudos citados por Drewnowiski (34), reportam redução não específica da ingestão 
de alimentos, associada com ingestão de opióides. Ingestão de carboidrato, proteína e gordura 
foi significantemente reduzida, contudo, a redução total da ingestão foi, principalmente, devida 
à redução na ingestão de açúcar e de alimentos ricos em gordura. A ingestão de chocolate e 
produtos contendo chocolate sofreu a maior redução. 
 
Tabela 5. Peptídios ativos, derivados da hidrólise da κ-caseína. 
______________________________________________________________________ 
 Peptídio Resíduos de AA Atividade 
______________________________________________________________________ 
 Casoxinas 35 - 35a Antiopióide 
 34 - 38a Antiopióide 
 33 - 38a Antiopióide 
 25 - 34 Antiopióide 
 35 - 41 Antiopióide 
 58 - 61 Antiopióide 
 
 Glicopeptídio 186 - 169 Antigástrica 
______________________________________________________________________ 
a
 Um número crescente de proteínas alimentícias tem revelado aptidão de produzir, pela 
hidrólise enzimática, peptídios hipotensores, por agirem como inibidores da enzima (ACE) que 
converte angiotensina I em angiotensina II (35). Essa enzima atua como parte do mecanismo de 
 Metoxilado. 
 
 13 
regulação da pressão sangüínea, no sistema renina-angiotensina, como ilustra o esquema da 
Figura 2. 
 Na Tabela 6, são citados alguns dos peptídios encontrados em hidrolisados de proteínas 
alimentícias, com suas seqüências de aminoácidos e a concentração necessária, de cada um, 
para inibição de 50% da atividade da enzima ACE (IC50
RENINA (rins) + SUBSTRATO 
 
 
). Os peptídios mencionados (Tabela 6) 
são apenas alguns exemplos, de peptídios hipotensores bastante ativos, derivados de proteínas 
alimentícias. 
 
ANGIOTENSINA I (Decaptídio inativo) 
 
 PEPTÍDIOS Enzima conversora de 
 Angiotensina I (ACE) 
ANGIOTENSINA II (Octapeptídio, vasoconstritor potente) 
 
Figura 2. Ação de peptídios hipotensores como inibidores da enzima ACE. 
 
 14 
Tabela 6. Alguns exemplos de inibidores da enzima ACE, isolados de hidrolisados 
 protéicos. 
______________________________________________________________________ 
 Fonte protéica(a) Seqüência de IC50 
 aminoácidos
(b) (µM)(c) 
______________________________________________________________________ 
 Gelatina G P A G A H Y P 8,4 
 Caseína bovina F F V A P 6,0 
 Sardinha L K V G V K Q Y 11,0 
 Atum* P T H I K W G D 1 - 2 
 Levedura* G H K I A T F Q E R 0,4 
 Bonito I K P 1,7 
 α-zeína L R P 0,27 
 α-zeína L S P 1,7 
 α-zeína L Q P 1,9 
______________________________________________________________________ 
(a) Peptídios obtidos por hidrólise enzimática; * Obtidos por aquecimento em meio ácido; (b) 
Notação de uma letra para aminoácidos: A, alanina; C, cisteína; D, ácido aspártico; E, ácido 
glutâmico; F, fenilalanina; G, glicina; H, histidina; I, isoleucina; K, lisina; L, leucina; M, 
metionina; N, asparagina; P, prolina; Q, glutamina; R, arginina; S, serina; T, treonina; V, valina; 
W, triptofano; Y, tirosina; (c) Concentração que inibe 50% da atividade ACE. 
 Alguns aminoácidos podem desempenhar funções fisiológicas específicas, em 
determinados tecidos ou condições de estresses. 
 Pesquisas recentes demonstraram que elevadas concentrações de aminoácidos 
hidrofóbicos de cadeias ramificadas, como leucina, isoleucina e valina, podem ser benéficas na 
cicatrização de traumas múltiplos (36) e no tratamento de queimados (37). O mecanismo 
fisiológico deste efeito benéfico ainda não está completamente esclarecido. Nessas condições, o 
catabolismo dos aminoácidos de cadeias ramificadas compensa a diminuição das reservas de 
ácidos graxos e glicose, especialmente nos músculos, ajudando a preservar os processos 
metabólicos normais. 
 A glutamina parece ser importante na manutenção da integridade gastrintestinal, tanto 
em indivíduos saudáveis como em enfermos. Estudos em animais (38) mostraram que dietas 
suplementadas com glutamina exercem um efeito trófico no trato gastrintestinal, melhorando 
sua integridade e funcionalidade. Este efeito parece ser importante em indivíduos com doenças 
intestinais crônicas, uma vez que a integridade dos tecidos intestinais, não somente previne a 
má absorção e a diarréia, mas também atua como barreira à entrada de bactérias para o sangue. 
 15 
 Aminoácidos como aspártico, glutâmico, fenilalanina, tirosina e triptofano, direta ou 
indiretamente, influenciam o funcionamento do sistema nervoso.Fenilalanina, tirosina e 
triptofano são transportados para o cérebro e convertidos, no tecido neural, em 
neurotransmissores como serotonina (triptofano), dopamina, norepinefrina e epinefrina 
(fenilalanina e tirosina). A composição de uma refeição afeta os níveis sangüíneos desses 
aminoácidos, portanto, seus níveis cerebrais. Dieta livre de proteína e rica em carboidrato 
aumenta os níveis de triptofano no cérebro mas não o de fenilalanina e tirosina. A dieta rica em 
proteína eleva a concentração sangüínea dos três aminoácidos, mas no cérebro, somente a 
concentração de tirosina se eleva. 
 Embora a dieta possa alterar a concentração desses aminoácidos aromáticos no cérebro, 
ainda não foi possível demonstrar elevação dos níveis cerebrais de neurotransmissores, pela 
manipulação dietética (39, 40). 
 Aspartato e glutamato estão usualmente presentes em elevadas concentrações no 
sistema nervoso central, onde agem como neurotransmissores excitatórios, provocando a 
despolarização das membranas neurais (41). Uma dieta balanceada mantém níveis adequados 
desses neurotransmissores, porque as proteínas contêm elevadas proporções desses 
aminoácidos. Aspartato e glutamato da dieta causam pequena elevação dos níveis plasmáticos 
desses aminoácidos, por serem rapidamente metabolizados antes de entrar no sistema 
circulatório (40). 
 
Fibra alimentar. A fibra alimentar também denominada dietética constitui um grupo de 
componentes funcionais dos alimentos dos mais importantes. A fibra alimentar é fornecida 
principalmente pelos alimentos de origem vegetal. Os principais componentes da fibra alimentar 
aparecem na Tabela 7. 
Do ponto de vista químico, os constituintes da fibra alimentar podem ser divididos em 
componentes não-glicídicos, polissacarídios não-amido e amido resistente. Os componentes 
não-glicídios somados à celulose, hemiceluloses e substâncias pécticas representam os 
componentes da parede celular vegetal. Gomas, muscilagens, polissacarídios, não-amido de 
 16 
origem vegetal e bacteriana, juntamente com o amido resistente representam os demais 
componentes (42). 
 
Tabela 7. Principais componentes da fibra dietética. 
______________________________________________________________________ 
 Classificação Química Componente 
______________________________________________________________________ 
 Substâncias não-glicídicas Proteínas 
 Cutina 
 Cera 
 Silício 
 Suberina 
 Lignina 
 Quitina 
 
 Polissacarídios não-amido Celulose 
 Hemiceluloses 
 Substâncias pécticas 
 Gomas 
 Muscilagens 
 Polissacarídeos de origem vegetal 
 Polissacarídeos de origem bacteriana 
 
 Amido Amido resistente 
______________________________________________________________________ 
 
Quanto às propriedades físico-químicas, a fibra alimentar é dividida em fração insolúvel 
e fração solúvel em água (43). 
 Estudos epidemiológicos correlacionam a maior ingestão de fibra alimentar com a 
menor incidência de várias doenças, como câncer de cólon e de reto, câncer de mama, diabetes, 
aterosclerose, apendicite, doença de Crohn, síndrome de cólon irritado, hemorróidas e doença 
diverticular (44, 45). 
 A fração insolúvel da fibra alimentar é formada principalmente de celulose, lignina e 
hemiceluloses insolúveis. Essa fração exerce um efeito físico-mecânico, aumentando o volume 
do bolo alimentar e das fezes, diminuindo o tempo de trânsito intestinal. Esses componentes, ao 
 17 
se hidratarem, ligam não somente água, podendo ligar também elementos minerais, vitaminas, 
sais biliares, hormônios e lipídios (43). 
 Com essas ações, as fibras insolúveis podem produzir efeitos benéficos à saúde, como 
aumentar o peristaltismo intestinal e aliviar principalmente as constipações intestinais, as 
hemorróidas, a síndrome de cólon irritado e a doença diverticular. Pelo fato de aumentar o bolo 
fecal, aumentar a velocidade de trânsito intestinal e poder ligar sais biliares, ácidos graxos, 
estrógenos e compostos fenólicos, as fibras podem arrastar com as fezes substâncias 
mutagênicas e pro-cancerígenas, aumentando o volume fecal e diminuindo a incidência de 
tumores intestinais, particularmente do cólon e reto. Os componentes da fibra insolúvel, 
particularmente celulose e lignina praticamente não sofrem degradação microbiológica no 
intestino grosso, sendo quase que totalmente excretados nas fezes (46, 47). 
 Por outro lado, os componentes solúveis da fibra alimentar como gomas, muscilagens, 
substâncias pécticas ou outros polissacarídeos solúveis, adsorvem muita água, já a partir do 
estômago, formando sistemas viscosos de consistência gelatinosa, podendo retardar o 
esvaziamento gástrico e o trânsito do conteúdo intestinal. Esses polissacarídeos tendem a 
formar uma camada viscosa de proteção à mucosa do estômago e intestino delgado, 
dificultando a absorção, principalmente de açúcares e gorduras, sendo este, talvez, o 
mecanismo pelo qual esses polissacarídeos ajudam a baixar os níveis lipídicos sangüíneos e 
teciduais, assim como a glicemia (48, 49, 50). 
 No intestino grosso, a fibra solúvel sofre fermentação anaeróbica pelas bactérias, 
principalmente do cólon, como a dos gêneros Bacterióides, Bifidobacterium, Clostridium, 
Streptococcus e Escherichia (51, 52). Em média, cerca de 70% da fibra alimentar pode ser 
fermentada no intestino grosso, entretanto, esse valor irá depender da fonte de fibra. Vários 
produtos de fermentação da fibra poderão ser aproveitados como fonte de energia (52). Os 
principais produtos da fermentação das fibras no cólon são ácidos graxos de cadeias curtas 
(acético, propiônico, butírico), metano, amônia e hidrogênio. Os produtos da fermentação 
podem ocasionar uma série de alterações no cólon como a diminuição do pH intraluminal, 
redução da solubilidade dos ácidos biliares e dos ácidos graxos livres, controle seletivo das 
 18 
linhagens da microflora bacteriana e, conseqüentemente, dos ácidos graxos de cadeias curtas 
que se formam. 
 Estudos experimentais realizados com animais têm indicado que existem vários 
mecanismos pelos quais as fibras podem contribuir com benefícios à saúde. Alguns tipos de 
câncer em humanos têm sido associados à alimentação como o de estômago, cólon, pâncreas, 
mama, ovário, endométrio uterino e próstata (53, 54). A maioria dos trabalhos, relacionando a 
alimentação com o câncer de cólon, indicam que existe uma redução dos riscos com a ingestão 
elevada de frutas, hortaliças e grãos integrais. 
 Várias hipóteses procuram explicar a ação preventiva da fibra alimentar no câncer de 
cólon, a saber: 1) redução da exposição a agentes carcinogênicos pelo aumento do bolo fecal 
e/ou diminuição do tempo de trânsito do bolo intestinal; 2) redução da produção de ácidos 
biliares secundários (desoxicólico e litocólico) pela diminuição de bactérias produtoras de 
enzimas (7-α-desidroxilases) responsáveis pela conversão dos ácidos biliares primários (cólico 
e quenodesoxicólico) nos ácidos secundários que são pro-carcinogênicos; 3) efeito ligante da 
fibra a hormônios (estrógenos) promotores de câncer de cólon e mama (55, 56); 4) produção 
de ácidos graxos de cadeias curtas que contribuem para o abaixamento do pH do bolo intestinal 
e desempenham papel fisiológico importante em nível de tecido epitelial. 
 Ácidos graxos de cadeias curtas, particularmente o butírico, desempenham funções 
importantes na prevenção do câncer de cólon como (57, 58): 1) inibe o crescimento e a 
proliferação de células tumorais (in vitro); 2) induz a diferenciação de células tumorais, 
promovendo seu retorno à normalidade; 3) restabelece, em células cancerosas,a morte celular 
geneticamente programada ou apoptose (59, 60). 
 
 Dentre os elementos minerais, alguns deles (cálcio, selênio, zinco) têm assumido 
importância que vai além dos aspectos puramente nutricionais. 
 
Cálcio. A função nutricional do cálcio, juntamente com o fósforo é promover a formação e 
a saúde dos ossos (61). Cerca de 99% do cálcio do organismo se encontra nos ossos e apenas 
 19 
1% nos tecidos moles. Além da formação óssea, o cálcio desempenha funções importantes na 
contração muscular, na coagulação sangüínea e na regulação de reações enzimáticas. 
 Nas últimas duas décadas, resultados de pesquisas epidemiológicas e experimentais 
levantaram fortes evidências de que o cálcio, e também a vitamina D, desempenham papel 
importante na prevenção do câncer do intestino grosso, particularmente do cólon (62, 63). 
Enquanto que dietas ricas em gordura aumentam a incidência de câncer de cólon, dietas ricas 
em fibra, cálcio e níveis adequados de vitamina D exercem ação preventiva contra a doença. 
 Um estudo com duração de 19 anos, realizado com 1965 homens na cidade de Chicago 
(64), revelou que o risco para câncer de cólon apresentou correlação inversa com a ingestão de 
cálcio e vitamina D. A ingestão diária de 150 UI, ou mais, de vitamina D foi associada a uma 
redução de 50% na incidência de câncer colo-retal, enquanto que a ingestão de 1200 mg 
diários, ou mais, de cálcio foi associada com uma redução de 75% no risco deste tipo de 
câncer. 
 Na carcinogênese de cólon em rato, induzida pela 1,2-dimetilhidrazina e promovida por 
dieta rica em gordura, suplementação com cálcio e vitamina D3
 Os ácidos biliares são compostos tensoativos sintetizados no fígado a partir do 
colesterol, onde formam conjugados com taurina ou glicina (63). Excretados com a bile, eles 
são essenciais para a digestão e absorção das gorduras da dieta. Mais de 95% dos ácidos 
biliares são reabsorvidos no íleo terminal e transportados para o fígado (circulação 
enterohepática). Cerca de 5% escapam a reabsorção passando para o cólon, onde são 
desconjugados e desidroxilados por bactérias anaeróbicas, transformando-se nos ácidos biliares 
secundários, (desoxicólico e litocólico) que se formam no cólon pela atividade microbiana 
sobre os ácidos biliares primários (cólico e quenodesoxicólico) respectivamente. Os ácidos 
 reduziu a incidência de tumor 
(65). Hiperproliferação do epitélio do cólon foi inibida pela suplementação da dieta com cálcio 
(66). Estudos in vitro (67) têm demonstrado que o cálcio, além de atuar como mediador em 
muitos processos celulares, inibe a proliferação de células do epitélio do cólon e a toxicidade de 
ácidos graxos de cadeias longas e ácidos biliares. Por isso, esses estudos sugerem que o cálcio 
pode inibir a proliferação de células epiteliais alteradas no cólon, tanto por um efeito direto no 
metabolismo celular como por um efeito indireto, via complexação com compostos citolíticos. 
 20 
biliares secundários são tóxicos para a mucosa e desempenham papel fundamental na promoção 
do câncer de cólon. Assim, alta ingestão de gordura causa um aumento dos níveis de ácidos 
graxos e ácidos biliares secundários, ambos citolíticos, provocando danos no epitélio do cólon 
e um aumento de proliferação desordenada de células. As evidências experimentais sugerem 
que o cálcio reduz o risco de câncer de cólon, diminuindo a atividade citolítica do conteúdo 
intestinal e inibindo a hiperproliferação de células epiteliais, como sugere o esquema da 
Figura 3. 
 
 Carcinogênese < Hiperproliferação 
 celular 
 
 
 
 Gordura AB Solúveis Citólise 
 AG Solúveis 
 
 
 Ca + Pi Ca Pi + Complexação 
 
 
 Precipitação 
 
Figura 3. Mecanismo hipotético da interação entre gordura e cálcio da dieta em relação 
 ao risco para câncer de cólon. Pi, fosfato inorgânico; Ca Pi, fosfato de cálcio. 
 AB, ácidos biliares secundários; AG, ácidos graxos de cadeisas longas. 
 
 Selênio (Se). Há evidências na literatura, de que deficiência de selênio na 
alimentação, pode estar relacionada com diversas doenças degenerativas, incluindo o câncer, e 
 21 
que níveis mais elevados de ingestão (150 - 300 µg/dia) podem oferecer proteção contra essas 
doenças (68). 
 Nos últimos 20 anos, os esforços de pesquisa sobre a função bioquímico-nutricional do 
Se têm se concentrado em sua função antioxidante, na enzima peroxidase de glutationa. Essa 
enzima converte os peróxidos de hidrogênio e de lipídios em álcoois, acoplando a redução dos 
peróxidos à oxidação da glutationa. Esse mecanismo antioxidante tem sido a explicação 
provável do efeito protetor do Se contra o câncer e as doenças cardiovasculares. Numerosos 
estudos epidemiológicos têm demonstrado uma relação inversa entre ingestão de Se e risco de 
câncer (1). Em estudos com animais, o Se tem revelado um efeito protetor contra a formação 
de tumor em roedores, induzidos por vários tipos de carcinógenos (69). Associação do Se com 
a prevenção do câncer foi postulado pela primeira vez em 1969 (70). Em seguida, foi 
demonstrada inibição de tumores pelo Se em animais (71). Mais recentemente, em um longo 
estudo de prevenção de câncer, em humanos, realizado nos Estados Unidos, ficou demonstrado 
o efeito protetor do Se para o câncer de próstata (72). 
 Tem havido um interesse crescente na inter-relação entre Se da dieta e doenças 
cardiovasculares, sendo reportada uma relação inversa entre níveis sangüíneos de Se e a 
incidência de doenças cardiovasculares (73). 
 O Se parece atuar também como um agente estimulante do sistema imunológico, 
protegendo o organismo contra infecções. Tem sido demonstrado que a suplementação com 
Se, aumenta o nível de imunoglobulinas no sangue, e isto poderia proteger contra 
imunodepressão relacionada à idade (74). 
 O Se é ainda importante para o metabolismo das glândulas tireóides. As enzimas 
iodotironina desiodinases, que convertem a tiroxina (T4) em triiodotironina (T3
 Alguns países, como Austrália e Nova Zelândia, produzem alimentos especiais, 
enriquecidos com Se, para atividades esportivas. São principalmente bebidas formuladas para 
assistir ao atleta em seu desempenho máximo (76). No Japão e em vários países asiáticos, são 
comercializados alimentos enriquecidos com Se, baseados em suas propriedades de proteção à 
saúde. Na China, uma bebida rica em Se é comercializada com o propósito de prevenir o 
), o mais 
abundante hormônio das tireóides, é uma selenoproteína (75). 
 22 
envelhecimento precoce e doenças cardíacas e usa chá verde, rico em Se, como fonte desse 
elemento (77). 
 Deve se ter o cuidado de evitar ingestão excessiva de Se. O Departamento de Saúde do 
Reino Unido (UK) assume que uma ingestão na faixa de 750 - 900 µg/dia é tóxica e que a 
ingestão máxima segura é de 450 µg/dia (78). 
 Talvez a mais importante necessidade das células e dos tecidos seja a de se proteger 
contra o estresse oxidativo. Para essa tarefa os organismos dispõem, além do Se, de substâncias 
como glutationa, ácido ascórbico, tocoferóis, carotenóides, dismutase de superóxido, catalase, 
peroxidase de glutationa Se-dependente (79). Moléculas oxidativas, incluindo radicais livres, 
são suspeitas de participarem na etiologia de um grande número de doenças degenerativas, 
incluindo aterosclerose, câncer, diabetes, catarata, entre outras (1). 
 
β-caroteno e outros carotenóides. De aproximadamente 600 carotenóides 
caracterizados quimicamente, menos de 10% são precursores da vitamina A (80). Em humanos, 
β-caroteno, α-caroteno e criptoxantina são convertidos em vitamina A, na mucosa intestinal e 
no fígado. O mecanismo da atividadeantioxidante proposto para o β-caroteno envolve seu 
caráter hidrofóbico e a capacidade de intervir com a formação de radicais livres do O2
 O interesse pelos carotenóides, em relação à carcinogênese, tem incentivado um grande 
número de estudos nas áreas da epidemiologia, experimentação com animais e intervenção em 
humanos (83). Estudos relacionando carotenóides ao câncer (84, 85, 86) têm evidenciado que 
o β-caroteno e não a vitamina A ou seus ésteres, estão associados com a diminuição da 
carcinogênese. Dois estudos diferentes revelaram que α-caroteno, β-caroteno e luteína, mas 
não o licopeno, estavam associados com a diminuição dos riscos de cânceres do epitélio, como 
da cavidade oral, faringe, laringe, pulmão, esôfago, estômago, pâncreas e cérvix. O licopeno 
mostrou associação com a diminuição do câncer de próstata (87). No conjunto, os estudos 
epidemiológicos, retrospectivos e prospectivos, realizados em vários países, mostram que a 
maior ingestão com a dieta de frutas e hortaliças e de β-caroteno está fortemente associada 
 (81). 
Estudos in vitro têm demonstrado que a atividade antioxidante do β-caroteno é cerca de 100 
vezes a do α-tocoferol (82). 
 23 
com a redução do risco de câncer de pulmão, tanto em fumantes como em não-fumantes e em 
ambos os sexos (83). 
 Vários estudos conduzidos com ratos, camundongos ou hamsters têm mostrado que β-
caroteno, cantaxantina ou, mais recentemente, outros carotenóides como α-caroteno, licopeno, 
astaxantina, fucoxantina, podem retardar ou reduzir o desenvolvimento de tumores de pele, 
induzidos pela radiação ultravioleta, e tumores induzidos quimicamente, em vários órgãos 
como pele, glândulas mamárias, glândulas salivares, sistema respiratório, pulmões, estômago, 
cólon, pâncreas, bexiga urinária, fígado, tumores de pele transplantados e tumores espontâneos 
de mama e de fígado (88, 89). Doses bastante baixas têm se mostrado efetivas. Por exemplo, a 
incidência de tumores de cólon, induzidos em ratos com azoximetano, foi diminuída pela 
administração de apenas 10 mg de β-caroteno/Kg de dieta (90), enquanto que o licopeno, na 
concentração de apenas 0,5 mg/Kg de dieta, suprimiu o desenvolvimento de tumores de mama 
espontâneos em camundongos (91). Essas concentrações se assemelham às concentrações de 
carotenóides em dietas humanas. 
 Estudos sobre o mecanismo de ação dos carotenóides, na inibição da carcinogênese, 
revelaram a existência de ações múltiplas. Proteção ao DNA contra a mutagênese e 
genotoxicidade (92); inibição da proliferação celular (92, 93); facilitação da comunicação 
intercelular (94); estímulo ao sistema imunológico (95). 
 Estudos de intervenção em humanos tiveram início na década de 80 e os resultados de 
alguns desses testes foram recentemente relatados (96, 97). Esses estudos incluíram: ensaios 
primários, em que os participantes nunca haviam tido diagnóstico de câncer; ensaios 
secundários, em que os participantes tinham recebido tratamentos para vários tipos de câncer; 
ensaios em que os participantes apresentavam lesões pré-maligna. Quanto à abrangência, os 
ensaios foram classificados de pequena escala (20-500 participantes) ou de larga escala (> 
10.000 participantes). Diversas combinações de β-caroteno, vitamina A e vitamina E, 
produziram efeitos positivos no tratamento de lesões pré-malignas, reduzindo o risco de câncer 
em pacientes fumantes e não-fumantes. Por outro lado, 1.805 indivíduos que tinham tido câncer 
de pele, previamente ao início do tratamento, não foram beneficiados pelo tratamento com 
vitamina C e vitamina E, isoladamente ou em combinação. Um teste com 30.000 participantes 
 24 
primários, envolvendo homens e mulheres, foi conduzido em Linxian, China, por 5 anos. 
Quatro combinações de micronutrientes foram administradas: retinol e zinco, riboflavina e 
niacina, vitamina C e molibdênio ou β-caroteno, vitamina E e selênio. Vitamina E-Se reduziu 
em 21% as mortes por câncer de estômago (p < 0,05), observando-se ainda uma redução de 
4% (NS) nos óbitos por câncer de esôfago e 13% (p < 0,05) na redução de todos os casos de 
câncer. 
 Inesperadamente, os indivíduos que receberam β-caroteno, isoladamente ou em 
combinação com α-tocoferol, tiveram um aumento de 18% na incidência de câncer de pulmão 
(p < 0,05) e 8% de aumento na mortalidade total (p < 0,05). O resultado negativo da 
suplementação com β-caroteno foi marcadamente maior em fumantes inveterados. O estudo foi 
interrompido no início de 1996, depois de 4 anos, em virtude dos resultados negativos. Esses 
resultados levaram à hipótese de que uma ação pró-oxidante do β-caroteno, em virtude de sua 
auto-oxidação, sob condições de estresse oxidativo imposto aos pulmões em fumantes 
inveterados, ou pesada exposição à sílica (silicoses), poderia ter aumentado o poder pró-
oxidante do β-caroteno sobre as células do pulmão e intensificado a promoção dos tumores. 
Também, nestas condições, deve-se evitar a suplementação com doses elevadas de β-caroteno, 
que pode bloquear a absorção de outros carotenóides, fenômeno que tem sido observado com a 
luteína (98). 
 Em virtude de inúmeras dificuldades em explicar o exato mecanismo de ação dos 
carotenóides na carcinogênese, a alternativa recomendada até o presente é aumentar o consumo 
de frutas e hortaliças, como meio de prevenção de vários tipos de câncer e de outras doenças 
crônicas e/ou degenerativas (1, 83, 99). 
 
Vitaminas com ação antioxidante. As vitaminas C e E são importantes 
antioxidantes, que reduzem a velocidade de iniciação ou previnem a propagação de radicais 
livres (99). A vitamina E é especialmente importante na prevenção da peroxidação de lipídios, 
enquanto que a vitamina C reage efetivamente com superóxido e radicais hidroxilos. A vitamina 
C desempenha ainda papel importante na redução de radicais cromanoxil e na regeneração da 
vitamina E. 
 25 
 Experimentação com animais e em culturas de células sugerem que a vitamina C atua na 
prevenção do câncer, particularmente do esôfago e do estômago. Um mecanismo importante na 
prevenção do câncer pela vitamina C é a sua capacidade de inibir a formação de compostos N-
nitrosos (N-nitrosaminas) (100). Essa propriedade da vitamina C poderá ser de grande 
significado na redução do risco de câncer em humanos. Sob certas condições, suplementação 
com ácido ascórbico pode reverter células transformadas em células morfologicamente 
normais, podendo ser este mais um mecanismo de atuação da vitamina C na prevenção de 
tumores (101). A vitamina C age ainda estimulando o sistema imunológico (102) podendo, por 
esse mecanismo, atuar beneficamente tanto na prevenção do câncer como dos processos 
viróticos, como gripes e resfriados. Estudos recentes (103) concluíram que a vitamina C tem o 
maior poder antioxidante de todos os antioxidantes naturais. Da mesma forma que a vitamina 
E, a vitamina C protege a LDL (lipoproteína de baixa densidade) da peroxidação. Ficou 
estabelecido que a vitamina C é particularmente efetiva em prevenir a peroxidação de lipídios 
no plasma e na LDL, devido a sua propriedade de inativar radicais peroxil em meios aquosos. 
 Quanto a vitamina E (α-tocoferol), esta é reconhecida, como a melhor bloqueadora de 
radicais livres em membranas. Tem sido demonstrado que a vitamina E inibe reações de 
nitrosação na célula, sugerindo que ela possa exercer um efeito anticarcinogênico (104). O 
efeito anticarcinogênico da vitamina E somente foi observado em concentrações não-
fisiológicas, bastante elevadas (105). Suplementação de alimentos com vitamina E e selênio tem 
se mostrado eficaz na inibição da carcinogênese (106). A suplementação com vitamina E não 
altera a progressão de tumores já instalados. Sugere-se que sua ação antitumoral estejaligada à 
sua capacidade de inibir a formação de radicais livres, que poderiam danificar o DNA (107). Da 
mesma forma que a vitamina C, a vitamina E pode atuar sobre o sistema imunológico 
aumentando a resposta imune. Em elevadas doses verificou-se ação benéfica da vitamina E em 
portadores da doença de Alzheimer, a qual envolve um processo inflamatório do cérebro, 
sugerindo uma ligação entre o sistema imunológico e esta doença. Recentemente demonstrou-
se que a suplementação com vitamina E melhora a função imune em idosos. 
 
 26 
Vitamina B12, Ácido fólico, Colina. Deficiência de vitamina B12 ou de ácido 
fólico aumenta a carcinogenicidade de vários produtos químicos, sugerindo que essas vitaminas 
têm propriedades anticarcinogênicas (108). A deficiência de B12 ou de ácido fólico pode 
resultar em uma hipometilação do DNA, que leva à ativação de oncogenes. A metilação do 
DNA é reconhecidamente um mecanismo de controle da expressão gênica. A deficiência dessas 
vitaminas provocam alterações no sistema imunológico, que também poderá ser uma causa 
importante no desenvolvimento de tumores (109). 
 Deficiência de colina produz lesões patológicas em praticamente todos os órgãos e 
aumenta a potência de vários carcinógenos (110), aumenta ainda a proliferação de células no 
fígado, reduz o suprimento de grupos metilos e causa hipometilação do DNA. A conseqüência 
da hipometilação do DNA e a expressão de oncogenes na deficiência de colina foi estabelecida 
recentemente (111). A deficiência de colina por tempo prolongado aumentou o aparecimento 
de tumores hepáticos, possivelmente por permitir a expressão de oncogenes ou 
desenvolvimento de lesões pré-neoplásicas. 
 As principais substâncias não-nutrientes com funções fisiológicas (funcionais) 
conhecidas são destacadas na Tabela 8. 
 
Compostos organosulfurados. Um grande número de compostos sulfurados 
existentes em alguns alimentos vegetais (alho, cebola, repolho, couve, couve-flor, couve de 
bruxelas, etc.) apresentam propriedades funcionais importantes na prevenção ou retardamento 
de processos patológicos. Os efeitos do alho na saúde têm sido bastante estudados. Tem sido 
encontrada uma relação inversa entre a ingestão de alho e mortalidade por câncer de estômago 
(112, 113). O alho não somente inibe bactérias e fungos promotores da síntese de nitrito e 
nitrosaminas, mas inibe diretamente a síntese espontânea de nitrosaminas (114). Investigações 
recentes (115, 116) demonstraram que a ingestão de alho com a dieta inibe a ligação de pró-
carcinógenos ao DNA. Portanto, a propriedade de os compostos sulfurados do alho inibirem o 
desenvolvimento de tumores em animais e, possivelmente, em humanos, resultaria de uma 
redução na formação de nitrosaminas, mas também, por interferir no metabolismo de 
ativação/desintoxicação de compostos carcinogênicos. 
 27 
 Sulfeto dialítico, um composto aromático presente no alho, inibiu completamente a 
formação de tumores de esôfago induzido por N-nitroso-metilbenzilamina (117) e reduziu a 
incidência de câncer de cólon, induzido por dimetilhidrazina (118). A adição de alho 
processado em pó, na dieta para ratos, reduziu significativamente a incidência de tumores de 
mama induzidos por dimetilbenz(a) anthraceno (116). Introdução de alho em pó na dieta para 
ratos promoveu um aumento de glutationa e de glutationa-S-transferase (115, 116). De modo 
semelhante, S-alil cisteína, composto sulfurado hidrossolúvel encontrado no alho, estimulou um 
aumento de glutationa e de glutationa-S-transferase, no fígado e nos tecidos da glândula 
mamária (115, 116). Foi demonstrado por Amagase e Milner (1993) e reportado por Goldberg 
(1), que S-alil cisteína inibe, in vivo, a formação de complexos de dimetilbenz(a)antraceno com 
DNA (DMBA-DNA). 
Reportagem recente (119) descreve o isolamento, do composto sulforafano, do 
brócolis, com ação inibidora do câncer de mama, em animais experimentais. O sulforafano age 
no organismo estimulando a síntese de enzimas anticâncer, produzindo assim a interrupção do 
processo carcinogênico. Segundo a mesma reportagem, compostos análogos ao sulforafano, 
com forte ação inibidora do câncer de mama foram sintetizados por pesquisadores da 
Universidade de Hopkins (EUA). 
Plantas da família Cruciferae (repolho, couve de bruxelas, couve-flor, nabo) apresentam 
elevadas concentrações de isotiocianatos. Um desses compostos, o fenetil isotiocianato, foi 
efetivo na inibição do câncer de mama induzido pelo DMBA, em ratos (120). Wattenberg e 
colaboradores (121) demonstraram que isotiocianatos, e compostos afins, foram efetivos na 
inibição do desenvolvimento de tumores induzidos experimentalmente, nas glândulas mamárias, 
no estômago e nos pulmões. Tiocianatos e isotiocianatos, parecem ser importantes inibidores 
da formação de complexos carcinógenos - DNA, em vários tecidos (122). 
 
 28 
Tabela 8. Principais classes de substâncias não-nutrientes com funções fisiológico-funcionais. 
______________________________________________________________________ 
 Compostos Propriedade Funcional 
______________________________________________________________________ 
 Organosulfurados - Combate o câncer 
 - Combate doença cardiovascular 
 - Elevação do nível de glutationa e de 
 glutationa-S-transferase 
 Fenólicos - Ação redutora 
 - Reagem com radicais livres e 
 substâncias carcinogênicas 
 - Quelação de metais 
 - Protege contra vários tipos de câncer 
 - Reduz glicose sangüínea 
 - Protege contra doenças cardiovasculares 
 Terpenos (Limonóides) - Indução de glutationa-S-transferase 
 - Inibe o desenvolvimento de tumores 
 Indólicos - Prevenção do câncer 
 - Induz síntese de enzimas de desintoxicação 
 - Antimutagênico 
 Oligossacarídeos - Proliferação de bactérias bífidas 
 - Redução dos níveis de metabólitos tóxicos e 
 de enzimas indesejáveis no cólon 
 - Prevenção de diarréias patogênicas 
 - Redução dos níveis de colesterol sérico 
 - Redução da pressão sangüínea 
 - Efeito anticâncer 
 - Proteção contra infecções 
_____________________________________________________________________ 
 
 29 
 Substâncias fenólicas. Sob esta denominação são identificadas várias classes 
de substâncias como ácidos fenólicos (elágico, caféico, gálico, clorogênico, quínico, cinâmico, 
hidroxicinâmico), flavonóides (catequinas, teaflavinas, tearubiginas, quercitina, compeferol, 
flavonóis), isoflavonóides (genisteína, daidzeína, formononetina, cumestrol, matairesinol), 
lignanas e taninos (1, 123, 124, 125, 126). 
 Muitas dessas substâncias têm em comum as seguintes propriedades: ação redutora; 
reagem com radicais livres e substâncias genotóxicas e/ou carcinogênicas; ligam metais; reagem 
com enzimas e proteínas, em geral. 
 Em virtude de sua reatividade, particularmente com enzimas e elementos minerais, esses 
compostos são considerados fatores antinutricionais, pelo fato de poderem interferir com a 
digestão de proteínas e a absorção de minerais. 
 Estudos mais recentes (123, 124, 125, 126) têm revelado propriedades funcionais 
fisiológicas importantes desses compostos, na proteção dos órgãos e tecidos contra o estresse 
oxidativo e contra a carcinogênese. 
 Os flavonóides, cerca de 2.000 compostos já identificados, são potentes antioxidantes e 
sequestradores de metais. Com base nessas propriedades, flavonóides, como os encontrados no 
chá verde e chá preto, têm sido estudados quanto à sua possível ação protetora no que tange às 
doenças cardiovasculares (123, 127) e níveis lipídicos no sangue. Um aumento rápido dos 
níveis das lipoproteínas de baixa densidade(LDL) foi observado no plasma de ratos 
alimentados com uma dieta rica em gordura, porém, quando alimentados com a mesma dieta 
suplementada com 1% de catequina, principal substância antioxidante do chá verde, resultou 
em significativa redução dos níveis de LDL-colesterol. Contudo, a suplementação com 
catequina não alterou a concentração sangüínea de HDL-colesterol. A catequina é tida também 
como reguladora da pressão sangüínea e capaz de reduzir os níveis de glicose no sangue (127). 
Extratos de chá verde ou solução de catequina a 1%, quando administradas a ratos diabéticos, 
reduziu os níveis de glicose sangüínea de 20 a 35%. 
 Estudos in vitro, com membranas celulares de eritrócitos, revelaram o grande poder 
antioxidante dos flavonóides presentes no chá, particularmente do galato de epicatequina e do 
galato de epigalocatequina (128), superior ao poder antioxidante do α-tocoferol. 
 30 
 Tem sido demonstrado que teaflavinas inibem a clivagem de DNA de timus de bezerro, 
pela ação do H2O2
 Numerosos estudos têm sido publicados recentemente sobre a ação anticarcinogênica 
de substâncias fenólicas, particularmente as encontradas no chá verde e preto. Muitos desses 
, sugerindo que essa substância possa ser efetiva na proteção do DNA 
contra danos oxidativos (127). Com base em pesquisas que relacionam atividade-estrutura, 
concluiu-se que a porção da molécula do flavonóide representada pelo ácido gálico, é 
responsável pelas propriedades antioxidante e antimutagênica das teaflavinas. 
 As substâncias fenólicas, encontradas na casca de uva e no vinho tinto, têm sido 
relacionada à baixa mortalidade por doenças cardiovasculares, em certas regiões da França. 
Apesar de essas populações ingerirem elevadas quantidades de gordura saturada e 
apresentarem altos níveis de colesterol sangüíneo, semelhante à dos Estados Unidos da 
América, a incidência e a morte por doenças cardíacas são muito menores nessas regiões. 
Estudos de análise multivariada conduziram à conclusão de que a única variável dietética, capaz 
de explicar essa diferença, é a maior ingestão de vinho tinto pelos franceses (127). 
 Possíveis implicações das substâncias fenólicas do chá, tanto verde como preto, na 
etiologia das doenças cardiovasculares, foi revista recentemente (123). Algumas das conclusões 
dos autores dessa revisão foram: a) componentes fenólicos do chá inibe fortemente, a oxidação 
da LDL, in vitro; b) vários componentes fenólicos do chá são absorvidos (128), porém, as 
evidências de que o consumo de chá reduz a oxidação da LDL in vivo, não são conclusivas; c) 
alguns flavonóis, incluindo quercitina e rutina, são potentes inibidores de agregação de 
plaquetas e com ação antitrombótica, in vivo, quando administrados a animais por via 
intravenosa (129); d) administração intragástrica de extrato de chá preto (10 mL/Kg peso 
corporal), equivalente a três xícaras de chá para humanos inibiu, em cães, a atividade 
aglutinadora de plaquetas, prevenindo a trombose coronária experimental (130); e) alguns 
estudos epidemiológicos mostraram menor incidência de doenças coronarianas em populações 
com elevado consumo de chá, porém as evidências ainda não são conclusivas; f) o conceito de 
que a ingestão de chá pode oferecer proteção contra doenças cardiovasculares foi baseado 
principalmente em experimentações com animais em que as condições e/ou concentrações 
usadas dificilmente ocorrem em alimentação humana. 
 31 
estudos foram revistos (124, 131). Segundo Dreosti e colaboradores (124), grande parte das 
evidências do efeito protetor dos componentes fenólicos do chá na carcinogênese foi obtida em 
experimentações em modelos animais, enquanto que estudos epidemiológicos em humanos são 
apenas sugestivos e não conclusivos. É importante ressaltar que a forte atividade 
anticarcinogênica do chá e de seus componentes fenólicos em animais tem sido observada em 
concentrações baixas, usualmente consumidas por humanos. A preponderância das evidências 
sugere que o chá, através de seus componentes, pode atuar de várias maneiras: como 
moduladores do metabolismo de carcinógenos; como antioxidante, protegendo o DNA de 
danos oxidativos; por último, como agentes inibidores da proliferação celular. 
 A ação anticancerígena dessas substâncias tem sido demonstrada para tumores 
induzidos por vários tipos de carcinógenos, em diferentes órgãos: pulmão, induzido por N-
nitrosodietilamina (NDEA) e 4-(metilnitrosamino)1-(3-piridil)-1-butanona (NNK), em 
camundongos (132); tumores de esôfago induzidos por N-nitrosometilbenzilamina (NMBZA) 
(133); tumores de pele induzidos pela luz ultravioleta, em camundongos (134); tumores de 
estômago e intestino provocados por vários carcinógenos como dietilnitrosamina, N-
metilnitrosouréia, dimetilhidrazina e N-butil-N-(4-hidroxibutil) nitrosamina em ratos (135) . 
 Enquanto estudos experimentais com animais têm mostrado, consistentemente, que o 
chá e seus compostos fenólicos inibem a indução do câncer (136, 137), os estudos 
epidemiológicos não conseguiram estabelecer correlações confiáveis entre ingestão de chá e 
diminuição do risco de incidência ou morte por câncer (125). A ingestão de chá, na Irlanda e na 
Grã Bretanha, dez vezes superior à dos Estados Unidos da América e trinta vezes à da Itália, 
não produziu redução da mortalidade por câncer, naqueles países (125). Artigo recente (138), 
reporta-se ao hábito de os ingleses e irlandeses adicionar leite ao chá e que a adição de leite ao 
chá poderá interferir com as propriedades antioxidantes e anticarcinogênicas dos compostos 
fenólicos do chá, hipótese que vale a pena ser testada, em animais. 
 Há alguns anos, vários trabalhos foram publicados atribuindo propriedades cancerígenas 
aos compostos fenólicos, particularmente aos taninos (139, 140). Infusões de chás ou ervas, 
ingeridas a temperaturas elevadas, foram responsabilizadas pela elevada incidência de câncer de 
esôfago, no Caribe e na Ásia (141). O potencial de irritação térmica de bebidas servidas muito 
 32 
quentes foi também identificado como fator que aumenta a incidência de câncer de esôfago em 
regiões da América do Sul, onde a ingestão de infusões de erva mate é bastante elevada (142, 
143). Portanto, recomenda-se que o chá seja tomado a temperaturas não muito acima da 
ambiente ou preferencialmente gelado. 
 Sementes de plantas da família Leguminosae contêm quantidades importantes de 
substâncias fenólicas fisiologicamente ativas (126). Destacam-se os isoflavonóides com ação 
fitoestrogênica (genisteína, daidzeína, cumestrol) e lignanas como secoisolariceresinol (SECO) 
e metairesinol (MAT). Estas substâncias têm despertado muito interesse pela suas ações 
estrogênica, antiestrogênica, anticarcinogênica, antiviral, antifungo e antioxidante (144, 145, 
146, 147). De cerca de 50 tipos de sementes (leguminosas) analisadas (126), a soja apresentou 
os maiores teores de daidzeína, genisteína e da lignana SECO. Os feijões comuns (Phaseolus 
vulgaris L.) apresentaram concentrações menores, mas considerável, da lignana SECO. Tem 
sido demonstrado, há bastante tempo, que os grãos de soja contêm isoflavonas mas só 
recentemente foi sugerido que as isoflavonas podem prevenir doenças crônicas, incluindo 
cânceres hormônio-dependentes, aterosclerose e doenças cardíacas (148, 149, 150). 
 Lignanas como enterolactona (ENL) e enterodiol (END) são normalmente excretadas 
na urina por mulheres e animais do sexo feminino (151, 152) . As lignanas dos mamíferos são 
formadas pela ação da microflora intestinal a partir de precursores de planta. A lignana 
secoisolariceresinol (SECO) dá origem à enterodiol (END) enquanto que a substância 
metairesinol (MAT) é transformada em enterolactona (ENL). SECO e MAT ocorrem nas 
plantascomo glicosídios, que são rapidamente hidrolisados no cólon proximal e suas agliconas 
subseqüentemente são absorvidas (153). Essas lignanas de plantas, bem como seus metabólitos 
(END e ENL) apresentam, nos mamíferos, propriedades fisiológicas importantes como na 
prevenção dos tipos de câncer hormônio-dependentes, como o de mama, agindo também na 
prevenção de doenças cardiovasculares (149, 150). São encontradas em concentrações 
relativamente altas no plasma humano, podendo atuar na prevenção do câncer e de outras 
doenças crônicas (154). 
 
 33 
Terpenos (Limonóides). Os limonóides constituem um grupo de derivados de 
triterpenos, presentes na laranja, na cidra e no limão. Limonina, nomilina e o glicosídio da 
limonina, 17-β-D-glicopiranosídio (LG), são os mais abundantes. O glicosídio LG é encontrado 
no suco de laranja na concentração de 176-180 ppm, enquanto que monelina e nomilina 
somadas perfazem 1-2 ppm (155, 156). Esses limonóides apresentam como propriedade 
fisiológica, a indução da enzima glutationa-S-transferase (GST), quando administrados a 
animais (157). A GST é a principal enzima de um sistema de desintoxicação, que catalisa a 
conjugação de glutationa com compostos eletrofílicos que incluem carcinógenos ativados 
(158). Esse mecanismo de proteção contra xenobióticos da limonina e da nomilina foi 
correlacionado com a inibição do desenvolvimento de tumores no estômago, pulmões e pele. 
 O composto D-limoneno é um terpeno encontrado em óleo de citrus. Tem sido 
demonstrado que esse composto pode inibir o carcinoma de pele induzido pelo benzo(a)pireno 
(120) e tumores de mama, em ratos, induzidos pelo DMBA (159). É interessante notar que 
esse composto pode, inclusive, promover a regressão de tumores de mama induzidos. Adição 
de limonemo e de óleo de citrus (laranja, limão, cidra, tangerina) a uma dieta semipurificada, 
para ratos, promoveu a indução da enzima GST no fígado e na mucosa do intestino delgado. 
Ingestão continuada dos referidos óleos resultou em inibição da formação de tumores no 
estômago, pulmões e glândulas mamárias (160). 
 
Compostos indólicos. Estudos epidemiológicos sugerem que os glicosinolatos 
indólicos, ou seus metabólitos, desempenham papel importante na prevenção do câncer. O 
efeito protetor dos glicosinolatos indólicos é devido a produtos de hidrólise, promovida pela 
enzima mirosinase. Mais especificamente, a ação anticâncer se deve a produtos resultantes do 
rearranjo do radical indólico, particularmente, indol-3-carbinol, 3, 3-diindolil metanol e indol-3-
acetonitrila (161, 162). Indol-3-carbinol tem sido identificado como um potente indutor de 
enzimas da chamada Fase 2 de desintoxicação e de várias outras enzimas no tecido hepático 
(163).O indol-3-carbinol inibiu a ligação dos carcinógenos benzo(a)pireno e da N-
nitrosodimetilamina ao DNA, agindo assim como agente antimutagênico. Pesquisa recente 
(164) sugere que o indol-3-carbinol atua como agente protetor, em certos tipos de cânceres 
 34 
induzidos por hormônios, particularmente cânceres de útero e de mama, induzidos por 
estrógenos. 
 
Oligossacarídios. Uma série de benefícios à saúde decorrem da ingestão de vários 
tipos de oligossacarídeos. Dentre esses benefícios, têm sido citados: proliferação de bactérias 
bífidas e redução de bactérias indesejáveis no cólon; redução dos níveis de metabólitos tóxicos 
e de enzimas indesejáveis no cólon, prevenção de diarréias patogênicas; prevenção de 
constipação; proteção da função hepática; redução dos níveis de colesterol sérico; redução da 
pressão sangüínea; efeito anticâncer (165, 166). 
 Oligossacarídeos fisiologicamente funcionais são polissacarídeos de cadeias curtas, de 
estrutura peculiar, que não são digeridos por humanos, mas que são seletivamente utilizados 
pelas bifidobactérias, um grupo de microrganismos que são antagonistas de bactérias 
indesejáveis, no trato digestivo. Os benefícios à saúde oriundos do consumo de 
oligossacarídeos está, principalmente, ligado ao aumento de bactérias bífidas no cólon (167, 
168). Diversas hortaliças como raízes de chicória, alcachofra, aspargo, banana, tomate, alho, 
cebola contêm oligossacarídeos, porém, as quantidades ingeridas com esses alimentos é da 
ordem de miligramas/dia (168) . Por esse motivo, tem sido recomendada a ingestão suplementar 
de fruto-oligossacarídeos. 
 Estudos em animais e humanos mostraram que a adição de fruto-oligossacarídeos à 
dieta estimula a proliferação de bactérias bífidas e outras bactérias úteis ao organismo, 
reprimindo bactérias indesejáveis, como espécies do gênero Clostridium (165, 166). Aumento 
de bactérias bífidas resulta em maior produção de ácido acético e ácido lático, abaixamento do 
pH intestinal, inibindo o desenvolvimento de bactérias que produzem substâncias tóxicas e mal 
cheirosas, como aminas, amônia e gás sulfídrico. As aminas contribuem para elevar a pressão 
sangüínea e podem reagir com nitritos para formar nitrosaminas. As bactérias bífidas são 
conhecidas por degradarem nitrosaminas. As bifidobactérias oferecem ainda proteção contra 
infecções por secretarem compostos antimicróbios (169, 170). Bifidina, um antibiótico 
produzido pela Bifidobacterium bifidum tem ação efetiva contra Shigella dysenteriae, 
Salmonella typhosa, Staphylococcus aureus e Escherichia coli (165, 166). 
 35 
 O consumo de 6 - 12 g de oligossacarídeos/dia, por 2 a 3 meses, reduziu o colesterol 
sérico total de 20 - 50 mg/dL (171). A redução foi atribuída ao aumento da população de 
Lactobacillus acidophilus, o qual assimila colesterol para o seu metabolismo e inibe a absorção 
de micelas de colesterol através da parede intestinal (172, 173). Tem sido demonstrado que o 
consumo de 3 - 10 g de oligossacarídeos/dia, durante uma semana alivia a constipação. O efeito 
anti-constipação tem sido atribuído ao aumento da população de bactérias bífidas no intestino, 
acompanhado de uma elevação da concentração de ácidos graxos de cadeias curtas, que 
estimulam o peristaltismo intestinal (165, 166). Por outro lado, o consumo de grandes 
quantidades de oligossacarídeos não-digeríveis poderá causar diarréia, distenção abdominal e 
flatulência. 
 
3. Alimentos e/ou Dietas Funcionais 
 Com base no conceito de que a substância ou substâncias fisiológico-funcionais devem 
estar presentes nos alimentos e serem ingeridas em quantidades suficientes para promoverem 
seus efeitos, é oportuno destacar alguns alimentos ou grupos de alimentos naturais, que vêm 
sendo recomendados pelas suas virtudes funcionais. 
 Foi dito, no início deste artigo, que o alimento funcional poderá ser natural ou 
fabricado, desde que ele tenha suas propriedades de proteção à saúde comprovadas. 
 Alimentos como grãos de cereais e de leguminosas, particularmente a aveia, os feijões 
(Phaseolus) e a soja, além das farinhas integrais ou farelos de trigo e de arroz, constituem 
excelentes fontes de fibra alimentar (2), tanto em sua forma natural como processada. 
 Frutas e hortaliças naturais têm sido altamente recomendadas (1, 2, 174, 175, 176) pela 
riqueza desses alimentos em vitamina C, carotenóides, substâncias fenólicas, substâncias 
sulfuradas, glicosídios indólicos, fruto-oligossacarídios, dentre muitos outros, que pela ação 
antioxidante, "limpadoras" de radicais livres e seqüestrantes de carcinógenos e de seus 
metabólitos, exercem ação protetora contra a evolução de processos degenerativos que 
conduzem às doenças e ao envelhecimento, precocemente. Atualmente recomenda-se a 
participação de frutas e hortaliças na dieta, em quantidades generosas, algo como cinco vezes 
ao dia. Da mesma forma, sucos e néctares de frutas naturais são altamente recomendados, 
 36 
como parte da dieta diária, pela presença dassubstâncias fisiologicamente ativas, já 
mencionadas. 
 O chá (chá verde e preto) e o vinho tinto têm sido reconhecidos como benéficos à 
saúde, em quantidades moderadas, por conterem substâncias fenólicas com propriedades 
antioxidantes (antiaterogênicas) e anticancerígenas (130 a 141). 
 Peixes e outros produtos do mar têm sido altamente recomendados (2, 177) pela 
predomionância dos ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e pela qualidade nutritiva e 
funcional de suas proteínas. 
 O leite é o primeiro e único alimento na fase inicial da vida dos mamíferos. Apresenta 
em sua composição componentes com propriedades fisiológico-funcionais importantíssimas, 
destacando-se várias de suas proteínas, ácidos graxos de cadeias curtas como o ácido butírico 
na forma de tributirina, minerais como cálcio e fósforo e vitaminas como a vitamina A e a 
riboflavina (178) . 
 As proteínas do leite apresentam elevado valor nutritivo e excelentes propriedades 
funcionais, tanto as de interesse tecnológico (179) como fisiológico (20, 21). Dentre as 
propriedades fisiológico-funcionais, a ação sobre o sistema imunológico de algumas das 
proteínas do soro, particularmente as imunoglobulinas e peptídios imunomoduladores, que se 
formam a partir da hidrólise das caseínas e das proteínas do soro de leite. Peptídios das caseínas 
apresentam também atividade opióide e antiopióide e de complexação e transporte de minerais, 
particularmente do cálcio (29). As proteínas do soro de leite têm apresentado efeito protetor 
contra a manifestação de várias patologias como infecções, câncer e imunodeficiência (21, 25, 
26). 
 A gordura do leite se caracteriza por apresentar ácidos graxos de cadeias curtas, 
particularmente o ácido butírico, na forma de tributirina. No trato digestivo, a maior parte dos 
triacilgliceróis do leite são emulsificados pelo suco biliar, no duodeno, onde as ligações nas 
posições 1- e 3- são rapidamente hidrolisadas por lipases pancreáticas, com liberação de ácidos 
graxos livres e 2-monoacilglicerol. É possível que os triacilgliceróis de cadeias curtas já sejam 
hidrolisados, a partir da boca e no estômago, liberando seus ácidos graxos de cadeias curtas, 
particularmente ácido butírico que, por ser solúvel em água, é imediatamente absorvido pelas 
 37 
células vizinhas, sem a necessidade de formar micelas. Os ácidos graxos do leite liberados na 
parte superior do intestino delgado são rapidamente absorvidos e liberados na corrente 
sangüínea, chegando rapidamente ao fígado. O leite contém cerca de 3 - 5 mmoles de ácido 
butírico por 100 gramas e o queijo 30 mmoles/100 g. Trabalho recente (180) revela que o ácido 
butírico tem ação fisiológica importante na prevenção de alguns tipos de câncer, 
particularmente do trato digestivo e das glândulas mamárias, além de oferecer vantagem no 
tratamento de algumas doenças como a β-talassemia e anemias decorrentes de anomalias da 
hemoglobina (181). 
 A partir do leite, a indústria de laticínios produz os queijos, que em seus vários tipos 
alcançam a mais alta popularidade. Os produtos láticos fermentados, adicionados ou não de 
probióticos e/ou prebióticos, têm ocupado a maior atenção por parte dos pesquisadores e da 
indústria de laticínios (178, 182, 183, 184). 
 Metchnikoff (185), já em 1908, lançou a teoria de que os produtos lácteos fermentados 
apresentavam benefícios à saúde, resultando em maior expectativa de vida para o consumidor. 
 Em contraste às substâncias fisiologicamente ativas encontradas no próprio leite, o 
efeito promotor de saúde dos produtos lácteos fermentados se deve à atividade biológica de 
bactérias usadas na produção desses produtos ou de seus metabólitos, produzidos no processo 
fermentativo. Produtos lácteos adicionados de culturas selecionadas como leite fermentado, 
kefir e especialmente os iogurtes, têm se tornado o foco de interesse em relação às 
propriedades funcionais. Alimentos ou suplementos alimentícios contendo células vivas, que 
beneficiem a saúde humana ou de animais, passaram a ser chamados de probióticos. As 
principais linhagens de bactérias usadas nos probióticos são o Lactobacillus acidophilus e 
várias espécies de Bifidobacterium, por serem hóspedes naturais dos intestinos delgado e 
grosso, respectivamente. 
 Os produtos probióticos devem conter cerca de 106 organismos viáveis por mililitro e a 
quantidade ingerida, da ordem de 100 mL, duas vezes por semana (186). Entre os benefícios 
creditados aos produtos de laticínio probióticos incluem-se: promoção do crescimento, em 
estudos com ratos e aves (187) ; produção de vitaminas (riboflavina, niacina, tiamina, vitamina 
B6, vitamina B12, ácido fólico) (188); aumento na absorção de minerais (189); aumento da 
 38 
resposta imune, pela elevação na produção de imunoglobulina A (188); diminuição da 
população de patógenos, através da produção de ácido acético e ácido lático e de bacteriocinas 
(190, 191); redução da intolerância à lactose pelo consumo de produtos contendo 
Lactobacillus acidophilus (178); supressão de enzimas microbianas potencialmente 
prejudiciais, associadas com o câncer de cólon em animais (192, 193); estabilização da 
microflora intestinal, especialmente após severos problemas intestinais ou uso de antibióticos 
(190); alívio da constipação (186); redução do colesterol sangüíneo (194, 195); efeito inibitório 
contra a mutagenicidade (196). 
 Mais recentemente, a lactose tem sido usada como substrato para a produção de fatores 
bifidogênicos, nas formas de lactulose, lactitol ou lactosacarose. Fatores bifidogênicos são 
também encontrados em muitas fontes vegetais como em "chicória", alcachofra de Jerusalém, 
cebola e outras plantas. Em geral, os fatores bifidogênicos são oligossacarídeos de cadeias 
curtas (3 a 10 unidades de monossacarídeos), com a propriedade funcional única de não serem 
digeridos no estômago e intestino delgado. Servem de substrato e estimulam o crescimento de 
bactérias bífidas e lactobacilos, no intestino grosso, e promovem aumento da biodisponibilidade 
do Ca2+ e do Mg2+
 Evidências de que o iogurte atua como fator anticancerígeno no intestino grosso foram 
descritas recentemente (198, 199, 200). Verificou-se que o iogurte exerce importante ação 
inibitória sobre o desenvolvimento do câncer de cólon, induzido em camundongo pela 1,2-
dimetilhidrazina (DMH). Com a administração da DMH, observou-se uma forte resposta 
inflamatória de células mononucleares do intestino grosso. O processo inflamatório que 
precede o desenvolvimento do tumor, deverá ser devido às alterações das células epiteliais 
induzidas por pro-carcinógenos, que chegam ao intestino grosso como glicuronídios e sofrem 
desconjugação por enzimas produzidas pela microflora do cólon. No câncer de cólon observa-
se que macrófagos infiltrantes do tumor produzem um aumento do fator de necrose α e de 
prostaglandina E
, além de retardar ou inibir alguns estágios da carcinogênese (167, 197). 
 O termo prebiótico tem sido aplicado a substâncias como os oligossacarídeos, que 
promovem o crescimento de microrganismos benéficos. Produtos que contêm ambos, 
prebióticos e probióticos, às vezes, têm sido chamados de simbióticos. 
2 (201). Foi demonstrado que a carcinogênese de cólon induzida pela DMH 
 39 
pode ser inibida pela administração de iogurte à dieta para roedores. Essa atividade inibitória 
parece ser devido à capacidade imunomodulatória das bactérias lácticas (202) ou iogurte (203). 
Foi sugerido que o aumento de células secretoras de imunoglobulina A(IgA), mas não IgC, no 
intestino grosso de roedores alimentados com iogurte, deveria contribuir para controlar a 
resposta imuno-inflamatória, uma vez que a IgA é considerada como uma barreira imune em 
neoplasia

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