Relatório determinação de teor de proteínas

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS 
Escola de Ciências Exatas e da Computação 
Disciplina: Análise Físico-Química de Alimentos 
Profa.: Adélia Maria Lima da Silva 
Nome (s): Evellin Perotoni, Gabrielly Gonzaga e Rafael Damásio. 
 
 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS 
1. Introdução 
As proteínas são compostos orgânicos de alto peso molecular, formadas pelo 
encadeamento de aminoácidos. São componentes essenciais a todas as células vivas e estão 
relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas. Representam cerca do 50% a 80% do 
peso seco da célula, sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva. Estão 
presentes em diversos tipos de alimentos e quando ingeridas, são absorvidas para desempenhar 
as suas funções no organismo (FIB, 2012). 
 Como funções das proteínas no organismo pode-se citar sua ação na composição do 
músculo, propiciando a sua contração e na transformação de energia. Também são utilizadas na 
regeneração de tecidos, funcionam como catalisadores nas reações químicas que se dão nos 
organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormônios, são necessárias nas reações 
imunológicas e, juntamente com os ácidos nucléicos, são indispensáveis nos fenômenos de 
crescimento e reprodução (FIB, 2014). 
Para se determinar o teor de proteínas o método mais utilizado é o de Kjeldahl, que é 
baseado na decomposição da matéria orgânica através da digestão da amostra a 400º C com ácido 
sulfúrico concentrado, em presença de sulfato de cobre como catalisador que acelera a oxidação 
da matéria orgânica (NOGUEIRA E SOUZA, 2005). 
Assim, o objetivo deste experimento foi realizar a digestão do material proteico, destilação 
no aparelho de Kjeldahl e titulação com H2SO4 0,05 mol/L para determinar o teor de proteínas em 
alimentos. 
 
2. Parte experimental 
2.1 Materiais 
Foi utilizado nesse experimento, para determinação de proteínas, uma amostra de 
suplemento proteico (35g), da marca Atlhetica Nutrition (BEST WHEY), sabor beijinho de coco, com 
data de validade em 01 de fevereiro de 2020. Os instrumentos utilizados para a realização do 
experimento foram balança semi-analítica, béqueres de 50mL, tubo de digestão, capela, bastão de 
vidro, erlenmeyer de 300Ml e aparelho de destilação. As substâncias usadas foram Na2SO4 anidro, 
CuSO4.5H2O, ácido sulfúrico concentrado (H2SO4 P.A), água destilada, ácido bórico (H3BO3 4%), 
indicador de Petterson (vermelho de metila 1% com azul de metileno 1%, na proporção 1:1) e 
solução de NaOH 50%, H2SO4 0,05 mol/L. 
 
2.2 Métodos 
2.2.1 Digestão das proteínas 
Inicialmente, com o auxílio de uma balança semi-analítica, realizou-se a pesagem em 
béqueres de 50mL de 0,5g da amostra de suplemento proteico, 10g de Na2SO4 anidro e 0,5g de 
CuSO4.5H2O. Posteriormente, adicionou-se a amostra e as substâncias no tubo de digestão e 
transferiu-se o tubo para a capela, para então adicionar 20 mL ácido sulfúrico concentrado (H2SO4 
P.A). O tubo foi vedado e encaixado no sistema de digestão e exaustão. Foi ligado o aquecimento 
e aumentou-se a temperatura de 50 em 50°C até atingir a temperatura de 350°C, sendo o 
aquecimento mantido até o aparecimento da coloração verde, a partir disto, a solução foi aquecida 
por mais quinze minutos. 
2.2.2 Destilação 
No frasco de digestão, foi adicionado lentamente 100mL de água destilada para que 
dissolvesse a amostra digerida, e agitou-se cuidadosamente a amostra com o auxílio de um bastão 
de vidro. Foi adicionado em um erlenmeyer de 300mL, 50 mL de ácido sulfúrico concentrado (H2SO4 
P.A), para então adicionar de 3 a 5 gotas do indicador de Petterson no erlenmeyer. Logo, conectou-
se o tubo de digestão (primeiro o branco, depois os tubos com as amostras) no aparelho de 
destilação, e a partir disto, acrescentou-se de 60 a 70mL de solução de NaOH 50%, através do funil 
do aparelho, até a mistura atingir a coloração preta. Posteriormente, este foi lavado com água 
destilada e conectado no erlenmeyer sob o condensador do aparelho, onde foi efetuada a destilação 
até obter-se aproximadamente 100mL de solução. Desligou-se o aparelho e retirou o erlenmeyer, e 
nesse momento o líquido presente no mesmo apresentou uma coloração verde. 
2.2.3 Titulação 
Na etapa final do procedimento, a titulação, foi usado H2SO4 0,05 mol/L padronizada para 
realização da titulação da amostra, até o momento que esta atingiu a coloração rosa-lilás (roxo), foi 
anotado o volume gasto, e foi realizado os cálculos do teor de proteínas, com o auxílio da fórmula 
abaixo: 
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = (
2 × 𝑉𝑔 × 𝑀 × 𝑓 × 𝐹𝐶 × 0,014
𝑚𝑎
 ) × 100 
Vg = volume gasto (mL) de H2SO4; 
M = molaridade real da solução de H2SO4 (0,05mL); 
f = fator de conversão de nitrogênio em proteínas; 
FC = fator de correção da solução; 
0,014= mmol de nitrogênio; 
ma= massa da amostra. 
3. Resultados e discussão 
Os resultados da análise de proteínas estão presentes na “Tabela 1”, os cálculos para os 
valores da porcentagem estão expostos a seguir: 
% Proteínas= (
2 x Vg x M x f x Fc x 0,014
ma
) x100 
Onde, Vg Volume gasto (mL) de H2SO4; 
M molaridade real da solução de H2SO4 = 0,05 𝑚𝑜𝑙/𝐿; 
f fator de conversão de nitrogênio em proteínas; 
Fc fator de correção da solução; 
0,014 mol de nitrogênio; 
ma massa da amostra. 
GRUPO 1 
% Proteínas= (
2 x 36,5 x 0,05 x 6,38 x 0,9920 x 0,014
0,4995
) x100 
% Proteínas=64,75 
GRUPO 3 
% Proteínas= (
2 x 35,1 x 0,05 x 6,38 x 0,9920 x 0,014
0,5103
) x100 
% Proteínas=62,16 
GRUPO 4 
% Proteínas= (
2 x 37,8 x 0,05 x 6,38 x 0,9920 x 0,014
0,5108
) x100 
% Proteínas=65,57 
MÉDIA 
% Proteínas= (
2 x 36,47 x 0,05 x 6,38 x 0,9920 x 0,014
0,5032
) x100 
% Proteínas=64,16 
Tabela 1 – RESULTADOS EXPERIMENTAIS 
Amostra 1 2 3 4 Média 
Massa da 
Amostra 
0,4995 0,5022 0,5003 0,5108 0,5032 
Volume gasto 
na amostra (ml) 
36,50 * 35,10 37,80 36,47 
% de proteína 
experimental 
64,75 * 62,16 65,57 64,16 
(*Valores não obtidos devido a falhas no sistema do experimento) 
Nos valores presentes na Tabela 1 percebe-se uma pequena variação entre as amostra 
quanto a porcentagem de proteína, provavelmente resultado da não uniformização das amostras, 
da titulação estar sendo realizada por diferentes pessoas, que inevitavelmente tem percepções 
diferentes quanto ao ponto de viragem da cor da amostra condensada na destilação ou mesmo 
influência do vazamento no sistema de destilação da soda Caustica(NaOH, 50%) usada no 
experimento, causando variação na quantidade de amônia que se concentrou na solução ácida 
(H3BO3), afetando a formação do diborato de amônio ((NH4)H2BO3) acarretando em uma menor 
quantidade de volume gasto de ácido durante a titulação, que corresponde ao teor de NH4+, dessa 
forma afetando o cálculo utilizado para se determinar o teor de nitrogênio e de proteína. 
Os valores de porcentagem de proteína do suplemento Whey protein utilizado no 
experimento apresentou ser menor do que o informado pelo fabricante na tabela nutricional exposta 
no rótulo do produto, mesmo quando comparados ao valor médio obtido, sendo assim seriam 
necessárias mais algumas múltiplas análises para se ter uma comprovação da diferença desse 
valor, caso comprovada essa diferença, devesse entrar em contato com o fabricante para formalizar 
a necessidade de uma revisão dos valores nutricionais presente na embalagem. 
4. Conclusão 
Com os resultados obtidos nos procedimentos pode-se observar uma menor porcentagem 
de proteínas presente no produto do que o presente nas informações nutricionais da embalagem, 
alguns erros experimentais ocorridos como o vazamento de soda causticam, a mudança da pessoa 
que titula a amostra e a não uniformizaçãoda mesma, favorecem para que haja variação dos 
resultados, o que acarreta em valores não confiáveis mesmo que próximos ao do fabricante. 
 
Referências bibliográficas 
FIB, REVISTA FIB FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossiê Proteínas. São Paulo: 
Editora FiHBA, n. 22, 2012. Disponível em:< http://www.revista-fi.com/materias/245.pdf>. 
Acesso em 15 set 2018. 
FIB, REVISTA FIB FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossiê Proteínas. São Paulo: 
Editora FiHBA, n. 28, 2014. Disponível em:< http://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060879641001464957906.pdf>. Acesso em 15 set 
2018. 
 
NOGUEIRA, A. R. A.; SOUZA, G. B. Manual de Laboratórios: Solo, Água, 
Nutrição Vegetal, Nutrição Animal e Alimentos. São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste, 
2005. 313p.