7ª aula Frutas e hortaliças

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Fatores de qualidade e de perda na pós-colheita de frutas e hortaliças
Profa. Mazé Carvalho
1ºano A
Agroindústria
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As perdas começam na colheita e ocorrem em todos os pontos da comercialização até o consumo. Evitar desperdício como:
entregas mais rápidas
 gerenciamento da cadeia de frio 
uso de embalagens melhoradas
INTRODUÇÃO
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danos mecânicos 
exposição dos produtos em temperaturas elevadas prejudiciais a sua conservação
uso indiscriminado de agrotóxicos
 contaminações microbiológicas originadas de fontes de contaminação no cultivo e da falta de higiene e sanitização no manuseio e processamento dos mesmos.
PROBLEMAS DE MANUSEIO
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Medidas de controle preventivo:
cultivo protegido
 higiene no campo 
remoção de matéria, 
uso de esterco, 
água contaminada, 
falta de higiene das mãos e 
material de colheita
Considerações sobre a pré-colheita
MA
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Medidas de controle preventivo:
espaçamento adequado e boa condução das árvores
 adubação balanceada em nutrientes, reduzem o ataque de pragas e doenças 
 aplicações de agrotóxicos
Considerações sobre a pré-colheita
MA
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Considerações sobre a colheita
Deve ser realizada nos horários mais frescos do dia.
Evitar quedas excessivas 
Evitar super enchimento das caixas no campo e usar caixas sem saliência e cantos vivos.
Os cuidados devem ser redobrados 
para que não ocorram danos 
mecânicos que possam afetar a 
integridade e a aparência do produto.
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Considerações sobre a colheita
Estádio de maturidade do vegetal é um dos fatores mais importante na qualidade do produto final.
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Considerações sobre a colheita
A colheita requer um bom padrão de higiene no campo, como o uso de embalagens adequadas, limpas, desinfetadas, empilhadas de forma a não estar em contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o processamento. 
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Higienização de contentores
Os contentores utilizados e reutilizados na colheita, transporte e estocagem de produtos frescos devem ser limpos e, quando necessário, desinfetados.
Depósitos, caixotes, caixas e outros. 
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Frutas e hortaliças frescas que não prestam devem ser separadas durante os processos de produção e colheita;
Os trabalhadores envolvidos com a colheita não devem carregar nos contentores, destinados à produtos colhidos, outros materiais. 
RECOMENDAÇÕES NA COLHEITA
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c. Equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de substâncias tóxicas não devem ser utilizados para o manuseio de frutas e hortaliças frescas;
d. Tomar cuidado para não contaminar o produto pela exposição dos contentores ao solo, fezes de animais ou esterco.
RECOMENDAÇÕES NA COLHEITA
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O resfriamento rápido é de extrema importância na conservação e no prolongamento da vida útil dos produtos, pois altas temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir nos processos vitais, 
Resfriamento pós-colheita
Eliminação de calor de campo
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E que processos vitais são esses, galera: 
respiração; 
 maturação e a produção de etileno e outros compostos voláteis; 
perda de peso (H2O);
desenvolvimento e disseminação de microrganismos.
Resfriamento pós-colheita
MA
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Devem estar livres de sujeira visível e de partículas de alimentos;
 Não devem conter qualquer condensação de água e não devem estar úmidas;
Se o produto fresco exigir refrigeração durante o transporte, o equipamento de refrigeração deverá estar operando de maneira adequada
Os sistemas de refrigeração e resfriamento devem ser inspecionados antes de cada viagem
Os recipientes devem ser adequadamente empilhados, sem haver sobrecarga, a fim de permitir a circulação de ar;
TRANSPORTE
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RECEPÇÃO
 A matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade. 
Caso a mesma apresente características indesejáveis para o processamento, como injúrias físicas, podridões e outros sinais de deterioração, devem ser rejeitadas para processamento.
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Evitar mistura de produtos doentes com sadios.
Selecionar as frutas com rigor, de acordo com o grau de maturidade, o tamanho e a forma.
Seleção e Classificação do Produto
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Higienização 
MA
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Recomenda-se um procedimento padrão
Remoção de folhas, talos;
2. Lavagem inicial com água para remover as impurezas da superfície;
3. Lavagem com um agente sanificante;
4. Enxágue final com água potável, podendo conter 10 ppm (mg/L) de cloro e posterior secagem.
Lavagem e Sanificação
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Levar em considerações:
Qualidade da água
Substâncias químicas indicações do M S
Concentração de sanificante acima da permitida pode danificar os equipamentos, afetar a qualidade do produto, ser prejudicial à saúde do trabalhador e representar um perigo a saúde do consumidor.
Lavagem e Sanificação
Ministério da saúde 
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Uso de detergentes, que classificam-se conforme suas propriedades em:
TENSOATIVOS: melhoram a qualidade umectante;
ALCALINOS: favorecem a ação dissolvente sobre resíduos sólidos e fornecem boa capacidade emulsionante; 
ÁCIDOS: retiram incrustações e removem depósitos de sais;
SEQUESTRANTES: evitam depósitos de sais nas superfícies; 
FOSFATOS: dispersam os resíduos proteicos
Limpeza 
MA
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ozônio 1-2 ppm
hipoclorito de sódio ou cálcio são os mais efetivos e econômicos agentes
Utiliza-se normalmente concentrações de cloro ativo de 50 ppm a 150 ppm, durante 5 minutos a 10 minutos de contato dependendo da fruta ou hortaliça.
Tipos de Sanificantes
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Caso haja necessidade da matéria-prima ser estocada antes do processamento, deve ser sob refrigeração T e UR adequada.
A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao enrugamento ou murchamento, depreciando o produto.
Estocagem
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Armazenamento Refrigerado
Revestimentos Comestíveis e Ceras
Embalagem
Métodos de conservação para frutos in natura
MA
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Colheita de Laranja e mandioca
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Colheita de Uvas
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Sobre frutos chegamos ao fim
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Estudo dirigido
1- Quais os problemas no manuseio que podem acelerar a deterioração, afetando as características do produto e podendo ainda prejudicar a saúde do consumidor?
2- Quais as medidas de controle que devem ser tomados na pré-colheita, ou seja no plantio?
3- Quais os fatores que devem ser levados em consideração sobre a colheita?
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Estudo dirigido
4- Porque o resfriamento rápido é de suma importância na conservação pós-colheita e no prolongamento da vida útil dos produtos?
5- Como devem ser o transporte das frutas e hortaliças?
6- O que é feito nas etapas de seleção e recepção?
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Estudo dirigido
7- Quais os tipos de detergentes e sanificantes que geralmente são usados?
8- Qual o procedimento padrão utilizado na lavagem e sanitização das frutas?
9- Em muitos casos a matéria-prima não é processada logo, então o que pode ser feito antes do processamento?
10- Quais os métodos de conservação utilizados nos frutos IN NATURA? 
ocorrem em todos os pontos, durante a embalagem, o transporte, o armazenamento, e em nível de atacado, varejo e consumidor.
o produtor deve gerenciar a cadeia produtiva, enfatizando os principais aspectos que interferem na qualidade do produto
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qualidade da fruta ou hortaliça está relacionada à fatores envolvidos nas fases précolheita e pós-colheita, ou seja, na cadeia produtiva.
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As boas práticas agrícolas são indispensáveis para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade, principalmente do ponto de vista das contaminações por produtos químicos e de natureza microbiológica.
higiene no campo, com a remoção e destruição de material vegetal como folhas, ramos e frutos doentes e infectados.
As principais fontes de contaminação microbiológica são o uso inadequado de esterconão curtido na adubação, a água de irrigação contaminada e as mãos de manipuladores não adequadamente lavadas e limpas. O uso indiscriminado de agrotóxicos, sem obedecer o período de carência dos mesmos, pode provocar a presença de resíduos químicos em concent
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As boas práticas agrícolas são indispensáveis para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade, principalmente do ponto de vista das contaminações por produtos químicos e de natureza microbiológica.
higiene no campo, com a remoção e destruição de material vegetal como folhas, ramos e frutos doentes e infectados.
As principais fontes de contaminação microbiológica são o uso inadequado de esterco não curtido na adubação, a água de irrigação contaminada e as mãos de manipuladores não adequadamente lavadas e limpas. O uso indiscriminado de agrotóxicos, sem obedecer o período de carência dos mesmos, pode provocar a presença de resíduos químicos em concent
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O uso de sistemas de garantia de qualidade que visam o equilíbrio dos ecossistemas e o uso racional dos recursos naturais, contribuem para a qualidade pós-colheita dos produtos. Ao contrário, os produtos serão expostos a doenças ou pragas no campo, deteriorando mais rapidamente na fase pós-colheita.
Os equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos colhidos devem ser próprios para tal finalidade e feitos de material atóxico e sem saliências e cantos vivos que dificultem a sua limpeza e desinfecção ou que possam causar injúrias aos frutos.
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A contaminação biológica pode ocorrer facilmente durante a etapa da colheita quando o trabalhador entra em contato direto com o produto. Além disso, o ambiente físico do produto é difícil de ser controlado e oferece muitas fontes de contaminação potenciais, tais como o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes, etc.
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Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados.
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Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados.
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Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados.
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A concentração em ppm indica a quantidade em gramas de soluto presente em 1 000 000 (106) gramas da solução.
1 ppm = 1 parte de soluto___                106 partes de solução 
g/mL.  Assim, 10 ppm é igual a:  10g/1.000.000mL  10g/1.000L  10mg/L 
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Para cada litro de água, é indicado usar uma colher de água sanitária e deixar de molho por 15 minutos. Em seguida, é preciso enxaguar novamente em água corrente.
Muita gente acha que o vinagre ajuda a eliminar as bactérias, mas a única coisa que ele faz é ajudar a soltar a terra e os insetos que ficam presos nas folhas verdes. A forma mais eficiente de higienizar as frutas e hortaliças é usar água sanitária e água corrente. 
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