3ª aula composiçao quimica

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Composição química DO PESCADO 
Mazé Carvalho
Agroindústria – 2º ano C
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
Pode variar entre diferentes espécies e entre indivíduos de uma mesma espécie, dependendo da idade, sexo, meio ambiente e estação do ano.
A alimentação influi bastante na composição da parte comestível do pescado
Importância do conhecimento da composição química do pescado
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
 O conhecimento da composição química do pescado é importante para avaliar as características de estabilidade do pescado fresco, os cuidados e formas de processamento
industrial e para apresentar ao consumidor informação nutricional nos rótulos dos produtos derivados.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
ÁGUA
A água é o componente principal da parte comestível do pescado e o seu nível pode variar de 65 a 80%.
Água
Lipídeos
M.A
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
 Água
Durante o congelamento, armazenamento e descongelamento, quantidades variáveis de água e de nutrientes solúveis podem ser perdidas através de gotejamento ou liberação de sucos dos tecidos do pescado.
¼ Água
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
LIPÍDIOS
Pouca gordura (menos de 2% )
Médio gordura (entre 2 e 5% )
Muita gordura (acima de 5%)
espécies e a época do ano influenciam na composição.
Na desova os lipídeos atingem os níveis mais baixos, verão aumenta.
M.A
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
LIPÍDIOS
Peixes magros, como pargo e peixes de fundo, apresentam, geralmente, músculo branco.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
LIPÍDIOS
Várias espécies de peixes tendem a concentrar depósitos de óleo no fígado o que possibilita a extração, industrialização e comercialização desses óleos.
 vitaminas lipossolúveis
 (A e D)
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
LIPÍDIOS
 Temperatura do ambiente aquático:
Água frias: quantidade de lipídeos superiores.
 A concentração de lipídeos é desuniforme. Maior quantidade próximo da cabeça descendo em direção a calda.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
LIPÍDIOS
menos de
1% na parte muscular.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
LIPÍDIOS
 Alguns componentes dos óleos de pescado marinho se encontram entre os nutrientes mais importantes para a manutenção da saúde do corpo humano.
Capazes de aliviar os efeitos de doenças cardiovasculares, alérgicas e/ou degenerativas.
Ω
3 (ômega três) 
6 (ômega seis) 
9 (ômega nove)
M.A
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
O consumo de peixes com Ω 3, pelo menos duas vezes por semana para sentir seus efeitos benéficos para a saúde.
Reduz a taxa de colesterol do sangue.
A contribuição dos peixes, com baixo nível de lipídeos, à ingestão diária de colesterol é considerada discreta.
Nível de colesterol
Cavala
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
LIPÍDIOS
 O ácido EicosaPentAeoico (EPA) é o que tem apresentado efeitos mais benéficos em pacientes com problemas cardiovasculares e doenças de origem alérgica.
o ácido DocosaHexAenoico (DHA) tem importante função na formação de tecidos nervosos em recém-nascidos.
EPA E DHA
SÃO TOP’S
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
PROTEÍNA
Nos peixes crus se situa na faixa de 16 a 24%.
Nos Tubarões é 13 %
Em crustáceos é levemente e nos moluscos levemente ao dos peixes
M.A
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PROTEÍNA
 
Fácil digestibilidade e equilibrada proporção de aminoácidos essenciais.
Qualidade
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
 Classificação: 
 Sarcoplasmáticas,
Proteínas Miofibrilares
 do tecido conectivo.
M.A
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
Proteínas Sarcoplasmáticas: 
Encontram-se no sarcoplasma, dissolvidas ou formando parte das estruturas das organelas celulares.
25 a 30% das proteínas totais.
O sarcoplasma de uma fibra muscular corresponde ao citoplasma de outras células
M.A
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
Proteínas miofibrilares
 Ocupa lugar de grande importância do ponto de vista nutritivo.
 Responsáveis pelas mudanças que alteram a textura do pescado.
 70 a 80% das proteínas totais de pescado
 Principais proteínas: actina, miosina e tropomiosina.
M.A
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
Proteínas do tecido conectivo:
 Nos tecidos musculares dos mamíferos essa fração representa aproximadamente 17%.
A proteína de peixe é altamente digerível
Rica em metionina e lisina.
M.A
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
“O que reconhecemos como ‘cheiro de peixe’ são odores relacionados aos produtos ou compostos resultantes da decomposição”
O peixe recém-pescado possui odor suave e agradável, algo que lembra algas marinhas.
À medida que a deterioração aumenta, o cheiro se torna bem característico e insuportável”
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
Compostos nitrogenados
Determinam o aroma e sabor (Flavor) do pescado e são de grande importância para avaliar seu estado de frescor e características organolépticas
A deterioração produz uma série de substâncias que cheiram mal 
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Os principais componentes do NNP:
AMÔNIA
Cadaverina: molécula produzida  durante a putrefação de tecidos orgânicos de corpos em decomposição.
Nitrogenados não proteicos
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
Os principais componentes do NNP:
trimetilamina (TMA);
 É um produto da decomposição de plantas e animais. É a substância mais responsável pelo odor muitas vezes associado a peixe em decomposição. 
Infecções
Mau hálito
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
Os principais componentes do NNP:
Trimetilamina (TMA);
É considerada um dos principais agentes na produção do odor do pescado deteriorado.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
Os principais componentes do NNP:
óxido de trimetil-amina (OTMA);
OTMA está ausente ou aparece em pequenas quantidades em pescados de água doce, por isso eles têm sabor e odor mais suaves se comparados aos peixes de água salgada.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
A quantidade de OTMA nos tecidos musculares de peixes marinhos depende, em grande parte, da espécie, estação do ano e áreas de captura.
(75-250 mgN-OTMA/100g)
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
VITAMINAS
 Em geral é uma boa fonte, com exceção de vitamina C, apresentando conteúdo semelhante à da carne bovina magra.
As vitaminas do complexo B e vitamina C, se encontram no pescado em níveis similares àqueles da carne.
As vitaminas lipossolúveis, A, D, K e E, superiores ao da carne
M.A
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
VITAMINAS
Os níveis de vitaminas no pescado são influenciados por variações sazonais, localização, idade, sexo, espécie e estado de maturação sexual.
Os peixes elasmobrânquios ou cartilaginosos possuem traços de vitamina D.
Os métodos de acondicionamento e estocagem do pescado e o preparo culinário afetam a disponibilidade de vitaminas.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
MINERAIS
Os sais minerais estão presentes na maioria das espécies de peixes e são: cálcio (principalmente na sardinha), ferro, iodo, fósforo, cobre, magnésio e selênio.
O conteúdo de iodo e bromo do pescado marinho supera o da maioria de outros alimentos.
Baixo conteúdo de Sódio.
M.A
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
ÁGUA
Perda de água através de gotejamento
 ou liberação de sucos dos tecidos do pescado
cozimento do pescado podem ocorrer perdas de até um quarto da água muscular
Fim, por enquanto
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO
CARBOIDRATOS
é bastante baixo, geralmente menor que 1%, do qual grande parte é glicogênio.Alguns carboidratos como ribose e lactato, encontrados no pescado, utilizados
por bactérias levando à formação de compostos escuros (Reação de Maillard), fato importante a ser considerado no processamento e estocagem do produto
M.A