Microorganismos e Alimentos

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MICRORGANISMOS X ALIMENTOS
O que são os microrganismos?
Microrganismos ou micróbios?
Seres vivos impossíveis de serem vistos a olho nu
Necessitam do microscópio
Do ponto de vista biológico apresentam as seguintes funções: 
1-Tem constituição celular;
2-Cresce e desenvolve-se;
3-Responde a estímulos do meio;
4-Reproduz-se
Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos. 
Fatores intrínsecos:
 1-nutrientes
 2-ph
 3-água disponível
 4-oxigênio disponível
Fatores extrínsecos:
 1-temperatura
 2-umidade relativa 
 3-oxigênio (atmosfera)
BENEFÍCIOS E MALEFÍCIOS DESSES MICROORGANISMOS
Benefícios
As indústrias de alimentos nos dias de hoje incluem microrganismos na produção de diversos produtos. 
Entre eles:
 vinagre
picles
 bebidas
alcoólicas
azeitonas
 leite
fermentado
 pães
Malefícios
Alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento; São consequência das atividades metabólicas naturais dos MO’s, os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia;
Bactérias, Bolores e Leveduras – Principais representantes desses microorganismos
DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Infecções e intoxicações
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Estas doenças podem ocorrer sob duas apresentações clínicas
Doença infecciosa: geralmente causada por bactérias;
Intoxicação: pode ter origem bacteriana, química ou por contaminação através de toxinas de origem natural existentes nos próprios alimentos.
PROCESSO DE INFECÇÃO
A infecção é um processo resultante da ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas vivas. 
Dose Infecciosa
Os microrganismos em contato com o interior do intestino podem atuar de várias formas:
Fixando-se ao epitélio intestinal - Ex.: E. Coli;
Produzindo substâncias, enterotoxinas - Ex.: Vibrião colerae;
Invadem o intestino passando para a corrente sanguínea, originando sintomas, consoante o órgão atingido - Ex.: Brucella, Listeria.
Principais gêneros e espécies bacterianas responsáveis pelas infecções alimentares
Salmonella;
Shigella;
Yersinia;
Escherichia;
Vibrio;
Campylobacter sp;
Listeria;
Brucella;
Clostridium.
Vírus
Hepatite A;
Hepatite E;
Rotavírus;
Norwalk vírus – Norovirus;
Poliovírus. 
Fungos/Micotoxinas:
Aflatoxinas;
Outras micotoxinas.
PROCESSO DE INTOXICAÇÃO
Nos processos de intoxicação alimentar não são os microrganismos que originam os sintomas, mas sim a suas toxinas.
A grande diferença entre as duas entidades nosológicas deve-se ao período de incubação que é habitualmente muito mais reduzido nas intoxicações.
Fontes de contaminação mais frequentes
Ingredientes contaminados; 
Más condições higio-sanitárias; 
Falha nos processos de controle; 
Processamento inadequado dos alimentos; 
Contaminação cruzada;
Fatores relacionados com a manipulação dos alimentos (refrigeração indevida, manipuladores doentes, armazenamento incorreto).
A melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas regras básicas durante a manipulação, o preparo e o armazenamento desses alimentos.
SEGURANÇA ALIMENTAR
Higiene
Fatores de riscos aos perigos	Biológicos 
Microorganismos: 
Vírus 
 Fungos 
 Bactérias 
• Parasitas 
 Condições de umidade propícias ao desenvolvimento
 microbiológico;
Práticas que favoreçam as
contaminações cruzadas
Alimentos crus contaminados
Fatores de riscos aos perigos
químicos 
• Produtos de limpeza
 • Metais pesados
Agrotóxicos
Inseticidas
 Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados;
Produtos utilizados para o controle de pragas
Fatores de riscos aos perigos
físicos 
FÍSICA: presença de corpos estranhos nos alimentos.
• Pedra 
• Vidro
 • Plástico
Insetos
Insuficiências ao nível das infra-estruturas das instalações.
 Presença de objetos estranhos nos alimentos.
Boas práticas de higiene pessoal!
Higiene das mãos
Roupas
Adornos pessoais
Cortas as unhas
Vamos lavar as mãos? 
CURIOSIDADE
Transgênicos X Microorganismo
 Eles surgiram na década de 1970, quando foi criada a técnica do DNA recombinante e a engenharia genética produziu insulina humana feita por bactérias, um MICROORGANISMO
Um dos benefícios que os transgênicos poderiam trazer eram comidas mais barata para milhares de pessoas famintas e subnutridas em todos os países pobres do mundo.