TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS P1

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TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - INTRODUÇÃO
Qualquer problema no animal afeta diretamente a qualidade do produto
MAPA fiscaliza matéria prima e processo de fabricação
ANVISA fiscaliza o produto pronto até a chegada ao consumidor
Cada leite de cada espécie possui uma composição química diferente
Retirada do leite refrigeração industria pasteurização consumo
Um dos problemas básicos da produção no BR é a baixa produtividade 1400l/animal/ano, enquanto nos EUA é de 10000 l/animal/ano. Entretando, o BR é o quarto produtor de leite do mundo pois possui uma grande quantidade de animais. Outro problema é que nosso leite tem elevado CCS.
Treinamento dos funcionários
- Bem estar animal estresse causa baixa produção pois os hormônios da adrenal fazem uma vasoconstricção impedindo que a ocitocina chegue ate a célula epitelial
- Limpeza e sanitização
- Higiene
- Cuidados com utensílios e equipamentos 
Leite Cru refrigerado
Definição: entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. IN 62 (BR, 2011)
Ordenha completa e ininterrupta: não pode ser pausada pois há perda do pico liberação da ocitocina, o animal esconde o leite e fica leite residual na glândula, promovendo mastite e diminuindo a produção. A ordenha deve ser completa pois cada parte da ordenha tem predominância de certos componentes, fazendo a ordenha completa pode se avaliar o leite de forma uniforme.
*A produção de leite é finalizada no lúmen do alvéolo. A célula libera os componentes e esses formam o leite dentro desses alvéolos. 75% do leite se encontram nos alvéolos.
*quando o úbere esta muito cheio, por compressão há uma diminuição do estimulo de liberação do leite e uma reavbsorção.
*leite: transformações de alguns componentes do sangue. Ex: Glicose lactose 
Mastite
Leite residual, não liberado dos alvéolos
Presença de grumos no leite
Leite com mastite é levemente alcalino porque há alteração da permeabilidade vascular e há passagem dos carbonatos do sangue para o leite. Já o leite normal é ligeiramente ácido devido as CPP, pois as bactérias utilizam a lactose e liberam ácido láctico.
 *Ph normal do leite: 6.6
CCS: contagem de células somáticas células do epitélio (de descamação) e células de defesa 
	- determinam mastite
CBT : contagem bacteriana total = CPP: contagem padrão em placas
	- determinam infecção bacteriana
Tratamento: antibioticoterapia, porém o leite não pode ser consumido.
Vacas sadias
- livres de Mastite, brucelose e tuberculose
- Febre aftosa, infecções em geral
- Caquexia
Pela legislação é proibida a ordenha de qualquer animal com sinais clínicos de enfermidades.
Temos 2 matérias primas básicas:
1- Leite cru refrigerado = matéria prima básica queijo, leite pasteurizado, derivados
-pasteurizado, UHT e esterelizado
2- Leite cru tipo A = matéria prima de qualidade superior pois é pasteurizado logo após a ordenha, diminuindo o tempo de contaminação. Só se aplica a leite pasteurizado e processado dentro da fazenda.
Pasteurização: 72º - 75º C de 15 – 20s 
- Tem menor prazo de validade, validade de + ou - 15 dias *quem define o prazo de validade é a indústria 
- processo mais barato que o de UHT		
UHT: 130 – 150ºC de 2 – 4s o controle microbiológico é maior porém há perda de nutrientes
	- Tem maior prazo de validade, validade de meses
Esterilização: 120º - 140º por 20 min muita alteração sensorial e nutricional
Produção Brasileira
- 4º maior produtor do mundo
- 2016: 33 milhões de toneladas
EUA: 96 milhões de toneladas metade do rebanho brasileiro
*Queijo artesanal: feito a partir do leite não pasteurizado, mas só é aprovado pela legislação se for maturado.
Todo processo deve objetivar QUALIDADE TOTAL Boas práticas agropecuárias
Leite de qualidade: leite apto para ser processado, que suporta os processamentos. Dentro dos padrões da legislação e atendimento ao padrão de qualidade interno da indústria.Também deve atender o desejo do mercado consumidor
Dornic: medida de acidez específica para leite. O ideal é de 14-18º dornic que corresponde a 0,14-0,18 g/100ml de ácido láctico. Acima desse valor, o leite está ácido. Acima de 60º vira coalhada, pois o leite coagula. Assim é feito o yogurte. 
A micela de caseína em meio ácido, coagula. Principalmente quando aquecida.
Padrões de legislação: IN 62 (2011) e IN 31 (2018)
O que define a qualidade do leite cru?
1-características físicos químicas
	- acidez titulável
2- características microbiológicas
	- CPP, contagem de UFCs (Unidade formadoras de colônia)
3-características sensoriais
	- cheiro, sabor
4- contagem de células somáticas
5- livre de contaminações
Tipos de contaminações
1-Químicas: antibióticos, soda caustica
2- Biológicas: microorganismos deteriorantes e patogênicos
3- Físicas: partículas, poeiras, metais
Problemas:
CCS determina mastite 500 mil CS/ml no leite cru
	- vaca sadia: 50 mil CS/ml
CCP contaminação de equipamentos, ambiente, falta de refrigeração 300 mil UFC/ml no leite cru
Solução:
Ordenha higiênica
MASTITE
Staphylococcus aureaus
Streptococcus agalactiae
S. dysgalactiae
S. uberis
Escherichia coli
São bactérias mesófilas, sendo destruídas pela pasteurização. Porém, a pasteurização não destrói 100% dos MO.
Alterações no leite causada pela mastite: PROVA
- diminuição do rendimento industrial, principais componentes do leite são reduzidos - alteração sensorial
- redução da qualidade durante o armazenamento porque eleva a quantidade de enzimas do leite e pela alteração da composição . Enzimas proteolíticas e lipolíticas levam também a alterações sensoriais.
- risco de resíduos 
- presença de microorganismos patogênicos no leite que podem causar doenças no consumidor.
- redução de caseína, lactose, gordura, cálcio, potássio e fosforo 
- aumento de cloretos, soro-albuminas, sódio, CCS, imunoglobulinas, enzimas e ph, devido ao aumento da permeabilidade vascular.
CMT: mede ph e detecta presença de células de defesa.
Teste de CCS em laboratório: segundo a legislação deve ser feito de 3 em 3 meses
Pós dipping:tamponamento do canal do teto, fazendo com que o esfíncter se feche.
Rotina na fazenda
- Ordenha: limpeza, teste da caneca, pre dipping, pos dipping
- Filtração: filtros de plástico ou de celulose
-Refrigeração: tanque de imersão e tanque de expansão direta – melhor; pode ficar 48h refrigerando. Deve ser feita de 4-7C e essa temperatura deve ser alcançada até 3h após a ordenha.
- Trasporte: ideal é o caminhão tanque isotérmico
Trabalho: cite 10 pontos relacionados com a ordenha higiênica. Explique 2.