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Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Rosangela Santos Reis
Curso 7977 . 7 - Panificação e Lanches - 20182.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 22/10/18 11:37
Enviado 29/10/18 18:17
Status Completada
Resultado da
tentativa
10 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
174 horas, 39 minutos
Instruções
Resultados
exibidos
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e.
Sobre os pães pretzel e foccacia escolha a alternativa correta:
A apresentação mais conhecida da foccacia é com azeite e ervas finas. No Brasil, esse pão é
muito utilizado em couverts. 
O pretzel poderá passar por um processo de fritura em óleo quente depois de pronto. Isso
desenvolverá o sabor e o aroma do pão mas prejudicará seu valor nutricional.
A foccacia é um pão considerado precursor do croissant. 
A apresentação mais conhecida da foccacia é com azeite e ervas finas. No Brasil, esse pão é
muito utilizado em couverts. 
O pretzel é um pão que antes de ser assado, deverá passar por um banho de água e vinagre. O
objetivo desse banho é aprimorar o sensorial do pão, em especial o sabor e coloração.
Por enquanto que o pretzel é um pão no formato de laço de origem Alemã, a foccacia é um pão
com massa esponjosa, típico da Inglaterra. 
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a.
O brioche é um pão de origem francesa. Sobre esse produto, escolha a alternativa incorreta:
Para a produção da massa do brioche, usa-se pequenas quantidades de manteiga.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Rosangela Santos Reis 34
b.
c. 
d. 
e. 
É de extrema importância que a massa do brioche, depois de pronta, descanse por 6 a 18 horas
em temperatura de refrigeração.
Para a produção desse pão é necessário elaborar uma massa de panificação enriquecida com
leite, açúcar, manteiga, ovos e fermento.
Para a produção da massa do brioche, usa-se pequenas quantidades de manteiga.
O brioche é um pão esponjoso, doce e úmido. 
É um pão doce que apresenta um sabor bastante delicado. 
Pergunta 3
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Sobre o pão pumpernickel, julgue as alternativas abaixo em verdadeiras ou falsas e, depois, escolha a alternativa
que possui a sequência correta de resposta. 
I – O pão pumpernickel é um pão de origem Alemã, produzido com farinha de centeio integral. Justamente por
conta dessa farinha, apresenta uma coloração mais escura.
II – O pão é cozido de forma lenta em calor seco e, justamente por conta dessa forma de cocção, é que adquire
seu sabor e textura características. 
III – O pão apresenta uma casca bastante grossa e crocante e interior macio e escuro.
IV – O pão pumpernickel tem alto teor de açúcar em decorrência do enriquecimento da massa com melado. 
V – É um pão que harmoniza muito bem com cerveja, embutidos e frios. 
VI – Em decorrência do seu processo de cocção especifico, o pão pumpernickel adquire sabor defumado, com
notas de bacon, cogumelos e batatas. 
VII – É um pão bastante apreciado em coquetéis, em decorrência de sua textura firme, que permite um corte fino.
A sequência correta de respostas está contida na alternativa:
VFFVVFV
VFFVVFV
FFVFVVF
VFFFVVF
FFFVVFV
VFFVFFV
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b. 
c.
d. 
e.
Sobre o croissant e strudels, escolha a alternativa incorreta:
As folhas do strudel são mais grossas que as do croissant. Isso ocorre devido ao processo
fermentativo no qual a massa do croissant é submetida, por enquanto que a massa do strudel é
apenas folhada.
A quantidade de gordura incorporada à massa folhada para a produção de croissant pode variar
de 50 a 100% do peso da farinha. 
O croissant é um pão de origem vienense geralmente servido em formato de meia lua.
O strudel é uma massa de origem vienense, que se tornou popular devido ao seu amplo uso na
Alemanha. Geralmente, essa massa é recheada com maçã.
A massa filo é uma massa de origem grega que foi desenvolvida inspirada na massa folhada. 
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
As folhas do strudel são mais grossas que as do croissant. Isso ocorre devido ao processo
fermentativo no qual a massa do croissant é submetida, por enquanto que a massa do strudel é
apenas folhada.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A massa folhada é um produto de panificação de origem árabe e turca, criada em meados dos anos de 1500.
Sobre a massa folhada, julgue as afirmativas abaixo em verdadeiras e falsas:
I – A massa folhada é consumida no mundo todo, principalmente na forma de croissant e strudel. 
II – É um produto elaborado com farinha, uma gordura (usa-se exclusivamente a manteiga), água e sal.
III – A massa folhada apresenta textura crocante. 
IV – A massa folhada utilizada na fabricação do strudel precisa passar por um processo fermentativo.
V – É o processo de dobradura que dá origem as “folhas” ou camadas da massa folhada.
VI – O cozimento da massa folhada sempre deverá ocorrer em temperaturas abaixo de 180 ºC.
VII – Temperaturas de cocção entre 200 a 220 ºC criam massas folhadas ressecadas e secas.
Estão incorretas as afirmativas:
II, IV, VI e VII.
II, IV, VI e VII.
Todas as afirmativas.
IV, VI e VII.
Nenhuma das afirmativas
II, III, V e VII.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Sobre os bagels, escolha a alternativa incorreta:
A massa de elaboração de bagels possui como características ser leve, aerada e pouco elástica.
Isso ocorre em decorrência da utilização de uma farinha com alto teor de glúten e a incorporação
de grande quantidade de água à massa. 
O bagel em si apresenta um sabor bastante neutro e, a depender dos ingredientes polvilhados em
sua superfície, pode adquirir sabores e aromas específicos. 
O bagel é um pão geralmente consumido em brunchs, acompanhado de cream cheese, ovos,
salmão defumado e bacon.
A massa de elaboração de bagels possui como características ser leve, aerada e pouco elástica.
Isso ocorre em decorrência da utilização de uma farinha com alto teor de glúten e a incorporação
de grande quantidade de água à massa. 
É um pão de origem judaica, com formato característico de rosca, amplamente consumido no
mundo todo. 
É um pão que passa por dois processos de cocção: primeiro o pão é cozido em água fervente e,
depois, é assado em forno bem quente, em assadeiras forradas com lona própria para panificação.
Pergunta 7
O pão é um alimento amplamente consumido no mundo todo. Por ser um produto tão universal, apresenta diversos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b.
c.
d.
e.
formatos, técnicas de processamento e sabores. Dentre um dos pães mais consumidos no mundo, está o ciabatta.
Sobre esse pão, escolha a alternativa incorreta:
Geralmente o uso desse pão é restrito aos países europeus, mais especificamente a Itália e
França. 
O ciabatta é um pão italiano rústico, que apresenta um miolo denso e aerado.
O pão ciabatta é muito utilizado na preparação de sanduíches e lanches, pois sua estrutura
permiteuma boa absorção de recheios mais pesados e mais molhados. Entretanto, também pode
ser utilizado na composição de saladas, risotos e guisados.
Geralmente o uso desse pão é restrito aos países europeus, mais especificamente a Itália e
França. 
O pão apresenta como características principais: uma casca dura, resistente e crocante; e um
miolo leve e aerado.
O pão ciabatta é produzido com poucos ingredientes: farinha de trigo, azeite, sal, fermento e água.
Apresenta um sabor delicado e neutro, perfeito para harmonizar com as mais diversas
preparações e recheios.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e. 
Crepes, waffles e panquecas são massas batidas, que possuem características e sabores específicos. Sobre
esses produtos, escolha a alternativa incorreta: 
O blini é uma massa batida de origem Russa, produzida com farinha de trigo integral e que
geralmente é servida com creme azedo, caviar ou salmão defumado.
O blini é uma massa batida de origem Russa, produzida com farinha de trigo integral e que
geralmente é servida com creme azedo, caviar ou salmão defumado.
Massas batidas são massas líquidas que por meio de um processo de batimento incorporam ar em
sua composição. É justamente a incorporação dessas bolhas de ar à massa que promovem o seu
crescimento, durante a cocção.
Panquecas e waffles são massas batidas bem semelhantes. A principal diferença é que a massa
do waffle é incorporada com mais gordura, resultando em um produto mais crocante.
Crepes e panquecas são massas muito semelhantes. O crepe se caracteriza por ser uma massa
bem fininha, geralmente consumida com recheio. Já a panqueca, é uma massa batida que pode
ser adicionada fermento, ficando com uma textura mais grossa.
Existem massas batidas aeradas, cremosas e líquidas.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e. 
Sobre os pães chatos, escolha a alternativa correta.
Os pães pharatas e puris são de origem indiana, produzidos com cevada. 
O shaobing é um pão chato de origem coreana.
O pão naan e chapati são exemplos de pães chatos grego. 
O pão chato “carta de música” é feito com farinha de trigo integral típico da região da
Sardenha.
Os pães pharatas e puris são de origem indiana, produzidos com cevada. 
São pães que não passam por processo fermentativo.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Segunda-feira, 29 de Outubro de 2018 19h38min24s BRT
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Sobre o pão challah, um pão de origem e tradição judaica, escolha a alternativa correta:
Apesar do pão ser servido tradicionalmente em formato trançado, no ano novo o challah é
moldado em formato redondo e é enriquecido com açúcar. Assim, o pão fica com um paladar
ligeiramente adocicado e uma coloração mais caramelada. 
Apesar do pão ser servido tradicionalmente em formato trançado, no ano novo o challah é
moldado em formato redondo e é enriquecido com açúcar. Assim, o pão fica com um paladar
ligeiramente adocicado e uma coloração mais caramelada. 
Esse pão apresenta uma casca crocante, grossa e resistente. Por isso, é amplamente usado na
elaboração de sanduiches, fondues e lanches. 
O challah é produzido com grandes quantidades de manteiga. Como resultado, o produto final é
crocante, macio e bastante saboroso.
O pão challah tem um sabor bastante acentuado de especiarias e temperos. Além disso, o seu
miolo é bastante aerado, com a presença de diversos alvéolos.
Para a execução do challah é imprescindível a utilização do xarope de malte. É justamente o
xarope de malte que dará sabor, textura, aroma e coloração ao pão. 
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1 em 1 pontos