Tecnicas de Cozinha

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO SUPERIOR INTERNACIONAL EM GASTRONOMIA 
Disciplina: Técnica de Cozinha 
 
Material de Suporte Teórico para o Aluno 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 2 
SUMÁRIO 
 
Aula 1 - Brigada de Cozinha ..................................................................................................03 
 
Aula 2 - Descrição da Brigada de Cozinha ...........................................................................05 
 
Aula 3 - Fundos e Bases ..........................................................................................................13 
 
Aula 4 - Fumet de Peixe e Crustáceos ...................................................................................34 
 
Aula 5 – Jus ..............................................................................................................................42 
 
Aula 6 - As Ligações.................................................................................................................52 
 
Aula 7 - Cocção.........................................................................................................................72 
 
Aula 8 – Nutrientes .................................................................................................................78 
 
Aula 9 - Nova Classificação e Tipos dos Modos de Cocção .................................................87 
 
Aula 10 - Calor Úmido ............................................................................................................93 
 
Aula 11 - Cocção por Calor Seco 1 ........................................................................................97 
 
Aula 12 - Cocção por Calor Seco 2 ......................................................................................100 
 
Aula 13 - Cocção por Calor Misto .....................................................................................107 
 
Aula 14 - Métodos de Cocção por Radiação e Ações Químicas ........................................110 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 3 
AULA 1- Brigada de Cozinha 
 
 
1. História e Origens da “Brigade de Cuisine” 
 
• É o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. 
• Conceito criado e organizado por Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935). 
• Distribuição das responsabilidades para diferentes profissionais especializados. 
 
2. Uniforme Padronizado 
 
• A “toque” como símbolo hierárquico. 
• Calça xadrez para esconder as manchas. 
• Jaleco de peito duplo para proteção. 
• Botões de cor diferente para o Chef. 
• Avental branco para proteção. 
 
3. A Brigada de ontem para hoje 
 
• Originalmente composta por muitos membros. 
• Com o tempo se adaptou aos diferentes tipos de restauração. 
• Funções, responsabilidades e conhecimentos múltiplos para cada integrante da brigada 
de cozinha. 
• Encontrada, hoje, em sua formação original somente em grandes estruturas e restaurantes 
de “haute cuisine”. 
• Funções e especializações terceirizadas. 
 
 
 
 
 
 
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4. As Qualidades Essenciais Para a Profissão 
 
• Organização; 
• Imaginação e criatividade; 
• Agilidade e rapidez; 
• Paixão ; 
• Adaptabilidade e flexibilidade. 
 
5. As Doenças Típicas da Profissão 
 
• Obesidade; 
• Varizes; 
• Diabetes. 
 
6. Composição dos Cargos na Brigade de Cuisine 
 
• Chef Executif – (Chefe Executivo); 
• Chef de cuisine – (Chefe de cozinha); 
• Sous chef de cuisine – (Sub-Chefe de cozinha); 
• Chef de partie – (Chefe de praça); 
• Aboyeur – Expediteur (quem “canta” as comandas); 
• Communard – (Cozinheiro dos funcionários); 
• Commi – (Ajudante); 
• Apprenti – (Aprendiz/estagiário); 
• Plongeur – (ASG – Auxiliar de Serviços Gerais; lavador de pratos e panelas). 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 5 
AULA 2 – Descrição da Brigada de Cozinha 
 
 
1. Chef Executivo 
 
• Existe somente em estruturas com mais de um restaurante: grandes hotéis, resorts, 
cruzeiros etc; 
• Tem função administrativa, coordena o trabalho diretamente com os Chefs de cuisine de 
cada restaurante; 
• Responsável pelos custos operacionais; 
• Grande conhecimento de todas as áreas de trabalho da cozinha; 
• Conhecimentos administrativos, gerenciais, psicológicos e forte espírito de liderança; 
• Cargo atingido após anos (muitas vezes décadas) de experiência. 
 
2. Chef de Cozinha 
 
• Responsável por todo o funcionamento da cozinha; 
• Supervisiona a equipe; 
• Distribui as tarefas; 
• Cria o cardápio e os pratos novos; 
• Cuida das compras, da qualidade dos produtos e dos contatos com os fornecedores; 
• Treina os aprendizes; 
• Controla a manutenção higiênica durante o trabalho e a produção de alimentos; 
• Controla o orçamento relacionado as compras, o estoque e as perdas; 
• Garante a qualidade do trabalho de sua equipe e a satisfação dos clientes; 
• É responsável pela motivação e crescimento profissional de sua equipe. 
 
2.1. Características do trabalho do Chef de cuisine 
 
• Cargo atingido após um longo tempo de trabalho e experiência em diversos 
estabelecimentos; 
• Não existe curso de formação para essa função; 
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• Pode ser exercido em todas as estruturas que implicam um tipo de restauração (comercial, 
de coletividade, central, industrial etc.); 
• Horários flexíveis de acordo com as exigências do serviço, trabalhando domingos, 
feriados e noite; 
 
• Remuneração variável podendo incluir uma participação dos lucros somada a um 
mínimo fixo e benefícios. 
• Durante o serviço assume freqüentemente o papel de aboyeur – expediteur do qual 
depende todo o correto funcionamento da cozinha; 
• Freqüentemente se ocupa pessoalmente de algumas das compras garantindo a qualidade 
e o frescor, antes de entrar na cozinha; 
• Cuida da escala de revezamento dos membros de sua equipe assim como os horários de 
trabalho; 
• Controla e fiscaliza o correto armazenamento dos produtos assim como a organização 
das câmeras frigoríficas. 
 
3. Sub-Chef 
 
• Auxilia o Chef em todas as funções e pode representá-lo em sua folga; 
• Na presença do Chef, ocupa geralmente o cargo de Chef de partie, normalmente o de 
Saucier. 
 
4. Chef de Partida 
 
4.1. Saucier (Saucemaker/Sauté Chef – Chefe dos molhos) 
 
• Prepara todos os caldos e molhos, exceto o fumet de peixe e o molho hollandaise; 
• Prepara todas as carnes e aves não grelhadas ou assadas; 
• Prepara as pequenas guarnições; 
• É a praça (partie) mais prestigiosa e reconhecida da brigada de cozinha, normalmente o 
próximo passo é para Sous Chef; 
• Precisão; 
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• Sensibilidade organoléptica; 
• Conhecimento profundo das técnicas de cocção; 
• Dinamismo; 
• Conhecimento profundo dos produtos/ingredientes. 
 
 
4.2. Garde manger (Pantry Chef) 
 
• Recebe e armazena as mercadorias; 
• Prepara os alimentos antes do cozimento; 
• Realiza todas as refeições frias; 
• Responsável pela manutenção das câmaras frigoríficas e da rotação dos alimentos; 
• Responsável pela preparação de hors d´oeuvres, bufês displays e todos os produtos de 
charcuterie. 
 
4.3. Características do trabalho do Garde manger 
 
• Calma; 
• Extrema precisão; 
• Detalhista; 
•Organização; 
• Senso estético; 
• Sensibilidade; 
• Criatividade. 
 
4.4. Entremetier (Entrée Chef) 
 
• Responsável pela confecção das sopas e ovos; 
• Prepara e cozinha todos os legumes; 
• Prepara as entradas quentes e outros pratos que não envolvam carne nem peixe; 
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• Pode dividir-se em: 
• - Potager (soup cook – cozinheiro das sopas e ovos – sopeiro). 
• - Legumier (vegetable cook – cozinehiro dos legumes). 
 
 
 
 
4.5. Rôtisseur (Roast Chef, Churrasqueiro) 
 
• Pré-preparo das aves; 
• Cozimento de todos os alimentos grelhados, assados ou fritos; 
• Cortes das batatas para frituras; 
• Molho bearnaise e hollandaise; 
• Pode dividir-se em: 
- Grillardin (grill chef – chef da grelha) 
• - Friturier (fry chef – chefe das frituras) 
 
4.5.1. Características do trabalho do Rôtisseur 
 
• Conhecimento profundo dos diferentes tempos de cocção das carnes e verduras; 
• Extrema higiene e organização para evitar a contaminação cruzadas dos alimentos; 
• Resistência ao calor; 
• Agilidade. 
 
4.6. Poissonnier (Fish Chef – Chefe de peixe) 
 
• Trabalho executado pelo Saucier em pequenas brigadas; 
• Responsável pela limpeza dos peixes e frutos do mar; 
• Prepara todos os produtos de pescados (exceto os grelhados ou fritos); 
• Prepara os caldos e molhos de peixes; 
• Prepara os acompanhamentos dos pescados, batatas ao vapor. 
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4.6.1. Características do trabalho do Poissonnier 
 
• Conhecimento profundo dos diferentes tipos de peixes assim como crustáceos e frutos do 
mar; 
• Dos tempos de cocção dos mesmos e conservação; 
• Extrema higiene e organização, 
• Detalhista e calma para o tipo de trabalho delicado; 
• Agilidade. 
 
4.7. Pâtissier (Pastry Chef – Chefe Confeiteiro ) 
 
• Prepara todas as sobremesas, sorbets, sorvetes petits fours, tortas bolos e etc. 
• Responsável pela fabricação das massas; 
• Pode dividir-se em: 
- Chocolatier (chocolateiro) 
- Confiseur 
- Glacier 
- Décorateur 
 
4.7.1. Características do trabalho do Pâtissier 
 
• Calma e tranqüilidade; 
• Detalhista e Perfeccionista; 
• Criatividade e Organização; 
• Profundo conhecimento da composição das frutas e dos ingredientes da confeitaria. 
 
4.8. Boulanger (Baker Chef – Chefe Padeiro) 
 
• Pessoa especializada na fabricação de pães, seus derivados e de toda a viennoiserie. 
• Profissão antiqüíssima, tem como patrono Saint Honoré. 
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 4.8.1. Características do trabalho 
 
• Calma e tranqüilidade; 
• Criatividade e organização; 
• Profundo conhecimento dos agentes de fermentação, das farinhas, assim como do 
comportamentos das massas nas diferentes temperaturas. 
4.9. Tournant (Spare Hand, Roundsman – Cozinheiro de turno) 
 
• Responsável por cobrir a folga dos respectivos chefes de praça 
• Função muitas vezes ocupada pelo sub chefe de cozinha. 
 
4.9.1. Características do trabalho 
 
• Extremo conhecimento de todas as praças da cozinha; 
• Pessoa de grande experiência; 
• Organização; 
• Respeito ao trabalho alheio; 
• Grande senso de equipe. 
 
4.10. Aboyeur – expediteur 
 
• É o intermediário entre o salão e a cozinha; 
• Ele recebe as comandas, as controla, as anuncia e manda preparar as comidas; 
• Muitas vezes coloca o toque final na montagem dos pratos ou checa se tudo está bem 
colocado e bem preparado; 
• Dele depende o correto funcionamento de toda a operação na cozinha; 
• O Chef ou o Sous-chef exercem esta função. 
 
4.10.1. Características do trabalho do Aboyeur – expediteur 
 
• Concentração e tranqüilidade; 
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• Extrema organização; 
• Profundo conhecimento dos tempos das diferentes preparações; 
• Clareza e liderança; 
• Rapidez na tomada de decisões. 
 
 
5. Communard – Staff Cook – Cozinheiro dos funcionários 
 
• Prepara as refeições para toda a equipe do restaurante ou da cozinha; 
• Pode ser uma função exercida pelo rotisseur ou pelos diversos cozinheiros em turnos; 
• Em grandes estruturas é supervisionado por um nutricionista. 
 
6. Commi – Junior Cook – ajudante de cozinha 
 
• A função dos commis é realizar todas as tarefas requisitadas pelos chefs de parties; 
• Cada praça tem seu (ou mais de um) ajudantes. 
 
6.1. Caracteristicas do trabalho 
 
• Motivação 
• Organização 
• Rapidez 
• Humildade 
• Dinamismo 
 
7. Apprenti – Apprentice – Estagiário 
 
• Geralmente são estudante de cozinha ganhando experiência nas cozinhas ao longo dos 
estudos; 
• Exercem as tarefas mais simples ao lado dos ajudantes, supervisionados pelo Chef de 
Partie. 
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7.1. Caracteristicas do Trabalho 
 
• Motivação; 
• Organização; 
• Rapidez; 
• Humildade; 
• Dinamismo. 
 
8. Plongeur – Dishwasher – ASG, Auxiliar de Serviços Gerais 
 
• Responsáveis pela limpeza e lavagem de louças, panelas e grandes utensílios; 
• Cuidam da limpeza final da cozinha; 
• Trocam as lixeiras antes do começo do serviço e no fechamento; 
• Muitas vezes menosprezados são de fundamental importância para o bom funcionamento 
da cozinha. 
• É um cargo que implica cuidados especiais com higiene e segurança, pois lida com 
material pesado e produtos químicos abrasivos e corrosivos; 
• Não é necessária uma formação ou curso para exercer essa função. 
 
8.1. Caracteristicas do Trabalho 
 
• Rapidez de execução; 
• Boa forma física; 
• Tolerância ao stress; 
• Conhecer os produtos e os equipamentos. 
 
 
 
 
 
 
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AULA 3 – Fundos e Bases 
 
 
Na cozinha, os caldos básicos representam a base fundamental, os elementos de 
primeira necessidade, sem os quais nada de sério pode ser elaborado, e é por isso que sua 
importância é tão grande; e eles possuem um lugar importante nas preocupações do cozinheiro 
que deseja fazer o melhor. (A. Escoffier - LE GUIDE CULINAIRE- FLAMMARION) 
 
Definição na cozinha clássica: 
• Os fundos são preparações culinárias líquidas, aromáticas e claras (sem liga); 
• Mais ou menos concentrados e ligeiramente perfumados; 
• Os fundos são obtidos, fazendo pocher em água (inicio frio); 
• Possui dois tipos de ingredientes: 
 
1° Elementos de base determinando a denominação: 
• Ossos de vitela, aparas de carne magra de vitela ou até pedaços de 2ª ou 3ª categoria no 
caso do fond brun ou do fond blanc de veau. 
• Carcaças e abattis de frango para realização de caldo de frango claro ou escuro... 
 
2° Uma guarnição aromática: 
• Cenouras, cebolas dependendo da natureza do caldo e de seu tempo de cocção; 
• Tomates concassées ou extrato de tomates em função da cor desejada; 
• Bouquet garni (talos de salsa, tomilho, louro, talos de aipo, alho poro..). 
 
1. Classificação 
 
Na cozinha tradicional, distinguimos: 
 
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Os fonds bruns (caldos escuros) 
 
- Fond brun de veau 
- Fond brun de volaille 
- Fond brun de canard 
- Fond brun de gibiers 
- Fond brun d’agneau 
- Fumets de peixes e crustacés (crustáceos) 
E os fonds blancs (caldos brancos) 
 
- Fond blanc de veau 
- Fond blanc de volaille 
- Fumet de poissons 
- Bouillon de légumes 
- Bouillon de boeuf (marmite) 
 
1.1. Pequeno Glossário Técnico 
 
• Fond brun deveau: caldo escuro de vitela; 
• Fond brun de canard : caldo escuro de pato; 
• Fond brun d’agneau: caldo escuro de cordeiro; 
• Fond brun de gibier: caldo escuro de caça; 
• Fond blanc de veau: caldo claro de vitela; 
• Fond blanc de volaille: caldo claro de frango; 
• Bouillon de poule: caldo claro de galinha; 
• Bouillon de boeuf ou marmite: caldo claro de boi; 
• Bouillon de legumes: caldo claro de legumes; 
• Fumet de poisson: caldo de peixe; 
• Fumet: caldo concentrado de peixe ou de caça. 
 
Observação 
 
Os caldos escuros ou claros são freqüentemente considerados preparações de base, 
neutras em sabor e paladar. Eles são utilizados para elaboração de molhos, independentemente 
da origem do produto que acompanham. 
Para respeitar o caráter e a especificidade de cada molho realizado com base de um 
caldo, é indispensável realizar um caldo ou fumet por natureza do produto. 
 
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Precauções 
 
• Utilizar exclusivamente produtos muito frescos, de excelente qualidade mercantil e 
sanitária; 
• Coar finamente os caldos no chinois étamine; 
• Manter o cozimento dos caldos e dos fumets em baixa ebulição; 
• Resfriar rapidamente os caldos depois de coados; 
• Guardar os caldos em recipientes em aço inoxidável; 
• Respeitar os prazos legais de conservação; 
• Antes de utilizar os caldos, ferver durante alguns minutos. 
 
2. Conservação – durabilidade legal de conservação dos caldos 
 
a) Resfriamento 
 
De qualquer modo, é muito importante e imperativo resfriar um líquido fervente em 
menos de 2 horas, cuja temperatura deverá ficar inferior à +10°C num resfriador (termostato à 
0°C). 
Este método permite, em um tempo determinado, fazer cair brutalmente a temperatura 
do interior de um fond (ou de um outro produto) a fim de evitar a proliferação microbiana, que 
não suporta as variações rápidas de temperatura. 
 
b) Duração da conservação 
 
• 24 horas no máximo em recinto refrigerado a +3°C. 
• 3 dias no máximos em recinto refrigerado a +3°C, se o fond foi resfriado em um resfriador 
rápido. 
• 6 dias no máximo com resfriamento rápido num estabelecimento que tenha obtido a marca 
de salubridade relativa aos pratos cozinhados de antemão. 
• 12 meses no máximo com um congelamento rápido, e conservação a -10°. 
 
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3. Os Fonds na Cozinha de Alain Ducasse 
 
3.1. Os Fonds ADF 
 
• Os fonds e fumets (caldos) básicos são preparações culinárias líquidas aromáticas claras 
(sem liga), mais ou menos concentradas e perfumadas, que obtemos graças à diversos 
métodos. 
• Os elementos determinam a denominação. 
• A tendência atual é realizar um fond ou fumet por natureza do produto, isto a fim de 
respeitar a autenticidade dos gostos e sabores. 
• A realização dos fonds representa o trabalho mais delicado do chefe de praça dos molhos 
(saucier), e do chefe de praça dos peixes (poissonnier) para os fumets de peixes. 
 
 
 
 
4. Os Caldos – Fichas Técnicas 
 
• Fond blanc de volaille (clássico) 
• Fond blanc de volaille ADF 
• Bouillon de poule ADF 
• Marmite e Consommé 
• Fond brun 
 
4.1. Fonds Blanc de Volaille (Clássico) 
 
Utilização 
Fora a confecção dos grandes molhos de base tradicionais (velouté e seus derivados), o 
caldo branco de frango pode servir para a realização de numerosas sopas, cozimentos de 
legumes, de frangos e galinhas, de arroz etc. 
 
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Ingredientes para 10 litros de caldo: 
Base 
Carcaça e abattis de frango 10 Kg 
Guarnição aromática 
Cenoura 1 Kg 
Cebola 1 Kg 
Alho-poró (parte branca) 2 Kg 
Aipo 800 g 
Bouquet garni 1 unidade 
Para umedecer 
Água 13 litros 
Temperos 
Sal grosso (facultativo) 30 g 
Pimenta de reino em grão 10 g 
Cravos da índia 10 un. 
 
Procedimentos operacionais 
 
1) Mise en place da praça 
- Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; 
- Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 
 
2) Quebrar as carcaças e cortar as pontas das asas. 
 
3) Blanchir as carcaças 
- Elas podem ser colocadas “à dégorger” (de molho) anteriormente. 
- Cobrir com água fria, levar a ebulição e deixar ferver brandamente durante alguns minutos, 
tirando a espuma com freqüência. 
 
4) Resfriar as carcaças na água corrente 
- Enxaguar e escorrer em uma peneira; 
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- Limpar a panela. 
 
5) Colocar o caldo a cozinhar. 
- Recolocar as carcaças na panela; 
- Cobrir com a água fria; 
- Levar a ebulição e écumer com cuidado. 
 
6) Preparar a guarnição aromática 
- Descascar e lavar os legumes; 
- Cortar as cenouras em pedaços; 
- Amarrar o alho-poró e o aipo; 
- Preparar o bouquet garni; 
- Cravejar as cebolas. 
 
7) Adicionar a guarnição aromática no caldo. 
 
8) Manter a cocção do caldo de frango em baixa ebulição 
- Cozinhar durante 45 minutos a 1 hora; 
- Retirar a espuma e gordura quando necessário; 
- Se precisar, adicionar água fervente (evaporação). 
 
9) Coar o caldo no chinois étamine sem apertar nem mexer 
- O caldo deve ser transparente e não turvo; 
- Se necessário dégraisser novamente. 
 
10) Resfriar o caldo rapidamente 
- Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo a uma 
temperatura de no máximo +3°C. 
 
 
 
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4.2. Fonds Blanc de Volaille (Alain Ducasse) 
 
Utilização 
• Na cozinha de Alain Ducasse, o caldo claro de frango é imprescindível. 
• As quatro bases da cozinha de Alain Ducasse são, o fond blanc de volaille, o azeite, o 
tomilho e o alho. 
• O caldo de frango é a base de umedecimento dos jus, da cocção de legumes, de sopas etc.. 
• Sendo reduzido na cocção dos jus, ele será sutil, não muito concentrado, e levemente 
temperado. 
• Numa cozinha comum, utilizamos água, na cozinha de Alain Ducasse, fond blanc de 
volaille. 
 
Ingredientes para 8 litros de caldo 
Base 
Carcaça de frango 4 Kg 
Guarnição aromática 
Cebola grande 1 unidade 
Cenoura grande 1 unidade 
Alho poro (parte branca) 1 unidade 
Para umedecer 
Água 10 litros 
Temperos 
Sal grosso 30 g 
Pimenta branca em grão 10 g 
 
Procedimentos operacionais 
 
1) Mise en place da praça 
- Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; 
- Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 
 
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2) Preparar as carcaças 
- Limpar bem as carcaças, tirando todas as partes sangrentas, como também o excedente de 
gordura; 
- Nunca lavar as carcaças: se forem sujas, limpá-las com papel absorvente. 
 
3) Preparar a guarnição aromática 
- Descascar a cebola e a cenoura; 
- Lavar o alho-poró. 
 
4) Carcaças 
- Numa panela alta, acondicionar as carcaças de maneira que elas fiquem no fundo; 
- Cobrir com a água fria (as carcaças não devem boiar); 
- Deixar pegar a ebulição (vai se formar uma espuma cinzenta que devemos retirar com o 
auxilio de uma espumadeira). 
- Ferver por 10 minutos, écumer e degraisser. 
 
5) Cozinhar o caldo 
- Depois de limpo acrescentar a guarnição aromática, o sal e a pimenta; 
- Quando pegar novamente a fervura, diminuir o fogo para manter uma temperatura de 90°C. 
 
6) Coar o caldo 
- Coar cuidadosamente (para não turvar) no chinois étamine. 
 
7) Resfriar o caldorapidamente 
- Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo em uma 
temperatura de no máximo +3°C. 
 
 
 
 
 
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4.3 Bouillon de Poule (Alain Ducasse) 
 
Utilização 
• Serve para o cozimento de determinado legume (endívias). 
• Molho Albuféra. 
 
Ingredientes para 8 litros de caldo 
1 Galinha 2 Kg 
Água 10 litros 
Alho poro 2 pés 
Cenoura 2 unidades 
Cebola 2 unidades 
Sal grosso 30 g 
Pimenta branca 8 grãos 
 
Procedimentos operacionais 
 
1) Mise en place da praça 
- Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; 
- Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 
 
2) Limpar a galinha e cortá-la em dois. 
 
3) Preparar a guarnição aromática 
- Descascar as cebolas: cortá-las em dois, colocá-las em uma frigideira e deixar corar até que o 
lado do corte fique preto. 
- Descascar as cenouras; 
- Lavar o alho-poró. 
 
4) Galinha 
- Colocar a galinha em uma panela alta; 
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- Cobrir com 10 litros de água fria; 
- Aumentar o fogo até a ebulição e “écumer” até que o caldo fique claro, sem impurezas, 
durante 15 minutos, em ebulição média. 
 
5) Cozinhar o caldo 
- Depois de limpo acrescentar a guarnição aromática, o sal e a pimenta. 
- Ao pegar novamente a fervura diminuir o fogo para manter uma temperatura de 90°C. 
 
6) Coar o caldo 
- Coar lentamente (para não turvar) no chinois étamine. 
 
7) Resfriar o caldo rapidamente 
- Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo em uma 
temperatura de no máximo +3°C. 
 
8) Retirar o excedente de gordura quando o caldo estiver frio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.4. La Marmite ou Bouillon de Pot-Au-Feu (ADF) 
 
Utilizações 
• A marmite é principalmente utilizada para a realização dos consommés, e em gelatina. 
• Reforçada em elementos gelatinosos (pés de vitela, eventualmente folhas de gelatina), a 
marmite, após a clarificação, pode servir de base á realização de gelatinas. 
 
Ingredientes para marmite 
 
Base 
Ossos de boi 2 Kg 
Pá de boi 750 g 
Muscúlo de boi 750 g 
Costela de boi 750 g 
Miolo de paleta de boi 750 g 
Guarnição aromática 
Cenoura grande 4 unidade 
Cebola 3 unidade 
Alho-poró 3 pés 
Aipo 4 talos 
Talo de salsa 10 unidade 
Louro 1 folha 
Para umedecer 
Água 10 litros 
Tempero 
Sal grosso 30 g 
Pimenta preta em grão 10 g 
Cravos da Índia 2 unidade 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 24 
Procedimentos operacionais 
 
1) Mise en place da praça 
- Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; 
- Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 
 
2) Preparar os ingredientes de base 
- Aparar, limpar e amarrar com barbante os pedaços de carne; 
- Quebrar os ossos e reservar o tutano em uma vasilha com água gelada. 
 
3) Preparar a guarnição aromática 
- Descascar e lavar todos os legumes; 
- Cortar horizontalmente as cebolas e dourá-las, cravejar em uma ou duas partes no lado da 
raiz. (pode deixar a pele das cebolas); 
- Fazer o bouquet garni com talos de salsa, louro, alho-poró e aipo. 
 
4) Carnes e ossos 
- Juntar as carnes e os ossos em uma panela grande; 
- Cobrir com água fria e levar a ebulição; 
- Écumer degraisser cuidadosamente. 
 
5) Adicionar a guarnição aromática. 
 
6) Cozinhar a marmite 
- Sem tampa, a 90°C durante 5 horas dependendo da qualidade da carne. 
- Écumer e degraisser quando necessário. 
 
7) Verificar o ponto de cozimento da carne 
- Reservar essa carne cozida com a guarnição aromática. 
 
8) Coar a marmite 
- Usar um chinois étamine (às vezes um pano dentro de um chinois); 
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- Adicionar alguns grãos de pimenta de reino quebrados no fundo do chinois; 
- Não mexer o fundo da panela de marmite afim de não turvá-la; 
- A marmite deve ficar límpida, e de cor âmbar. 
 
11) Deixar descansar alguns instantes 
- Degraisser novamente, se for necessário (com papel absorvente). 
 
12) Resfriar rapidamente. 
 
 
Observações 
 
 Na cozinha clássica: 
• Em uma maneira mais demorada, podemos blanchir as carnes e os ossos antes e resfriá-los, 
colocando-os na água fria na mesma panela (depois de lavá-la). 
• Para ter uma marmite mais sápida, é possível realizar com antecedência um fundo de ossos 
de boi e umedecer a carne da marmite com esse fundo. 
• Um outro método mais rápido pode ser utilizado; a carne é moída e a guarnição aromática 
é ciselée. Esse método é parecido como a clarificação. 
• Recuperar a carne para outras utilizações (pot-au-feu, salada composta...) 
• Nunca resfriar a marmite sem retirar previamente as carnes e a guarnição aromática (risco 
de fermentação). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.5. Fond Brun de Veau (Clássico) 
 
• O sabor dos caldos pode ser melhorado, utilizando além dos ossos, pedaços de carne de 
vitela de 2ª ou 3ª categoria. Os caldos realizados com esse método são de excelente 
qualidade gustativa, mas o custo de fabricação fica consideravelmente aumentado. Os 
caldos obtidos desta maneira são principalmente utilizados para elaboração de molhos 
rápidos feitos a base de deglaçagem e redução. 
• É possível obter rapidamente um caldo mais sápido, utilizando caldo branco de vitela para 
substituir a água de umedecimento. 
• Os caldos sem utilizações específicas não levam sal. O ponto do tempero se faz geralmente 
após a redução, no momento do acabamento. Porém, o sal sendo um revelador de sabores, 
é possível temperar levemente os caldos com 3 a 5g de sal por litro de água. 
 
FOND BRUN DE VEAU (Clássico) 
 
Ingredientes para 10 litros de caldo 
Base 
Ossos de vitela 7 Kg 
Carne magra de vitela 2 Kg 
Pé de vitela 1 Kg 
Guarnição aromática 
Cenoura 1 Kg 
Cebola 1 Kg 
Alho 100 g 
Tomates ou extrato de tomate 200g 
Bouquet garni 1 unidade 
Para umedecer 
Água 15 litros 
Tempero 
Sal grosso (facultativo) 
 
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Procedimentos operacionais 
 
1) Mise en place da praça 
- Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; 
- Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 
 
2) Concasser os ingredientes de base. 
 
3) Dourá-los em uma assadeira de tamanho apropriado em forno bem quente. 
- Durante a coloração, virar os ossos com freqüência. 
 
4) Preparar a guarnição aromática 
- Descascar e lavar os legumes; 
- Cortar as cenouras e as cebolas em cubos grandes (Mirepoix); 
- Amassar os dentes de alho; 
- Preparar o bouquet garni; 
- Se usar tomates frescos, concasser sem émonder. 
 
5) Adicionar a Mirepoix quando os ossos estiverem suficientemente dourados 
- Colocá-los sobre os ossos sem mexer, e deixar suer por 10 minutos. 
 
6) Transferir os ossos, as cenouras e cebolas para uma panela grande 
- Retirar a gordura da assadeira, e déglacer com água fria; 
- Despejar a deglaçagem sobre os ossos; 
- Completar o umedecimento com a água fria, ou eventualmente com o caldo claro. 
 
8) Colocar o caldo em cocção 
- Deixarferver; 
- Degraisser e écumer cuidadosamente; 
- Adicionar o restante da guarnição aromática (alho, tomates ou extrato de tomate, bouquet 
garni). 
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- Manter o caldo em ebulição lenta (fremissement) durante 3 a 4 horas. 
- Limpar, écumer, degraisser o caldo sempre que precisar. 
- Se precisar colocar mais água fervente (para compensar uma grande evaporação). 
 
9) Coar o caldo no chinois sem apertar 
- Coar primeiro em um chinois normal para retirar a parte mais grossa das impurezas, e depois 
filtrar em um chinois étamine. 
- Degraisser o caldo perfeitamente. 
 
10) Resfriar o caldo rapidamente 
- Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo em uma 
temperatura de no máximo +3°C. 
 
Utilizações 
 
Fora à confecção dos grandes molhos de base tradicionais (espagnole, demi-glace, fond 
brun de veau) e dos numerosos derivados (molho madeira, bordelaise, Périgueux, etc.), os 
caldos escuros servem para a realização de todos os molhos escuros, feitos na hora, por 
deglaçagem ou redução. 
Os fonds bruns servem também para as glacês de carne, à cocção e ao umedecimento 
das carnes, braisées ou guisadas em molho (ragouts) e a realização de alguns jus e 
deglaçagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.6 Fumet de Gibier clássico 
 
• Esse caldo é muito utilizado na Europa, principalmente nos meses de setembro, outubro e 
novembro, período durante o qual a caça é autorizada. 
• Poderia também fazer esse fumet com caças de criação, mas o resultado seria muito 
inferior, haja em vista que o sabor particular da caça só se encontra em animais selvagens. 
• No Brasil, a caça sendo proibida, esse caldo não é feito por falta de matéria prima. 
 
Ingredientes para 1 litro de fumet ou fond 
Elementos de base 
Ossos e aparas de carne magra 
de animais de pelos 1 Kg 
 Ou 
Carcaças de aves selvagens velhas 1 Kg 
Guarnição aromática 
Cenoura 100 g 
Cebola 100 g 
Talos de salsa a gosto 
Tomilho, louro, sálvia a gosto 
Alecrim, segurelha a gosto 
Para umedecer 
Vinho branco 100 ml 
Água fria 1,5 litro 
Temperos 
Pimenta preta em grão a gosto 
Zimbro a gosto 
 
Procedimentos Operacionais 
1) Mise en place da praça 
 - Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção. 
 - Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 
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 2) Cortar ossos e aparas de animais de pelos ou as carcaças das aves. 
 
3) Colocá-los em uma assadeira e dourar no forno quente. 
 
4) Descascar, lavar e cortar os legumes da guarnição aromática. 
 
5) Adicionar as cenouras e cebolas cortados em cubos quando a coloração dos ossos ou das 
carcaças estiverem suficiente (deixar suer durante 10 minutos). 
 
6) Colocar os ossos e a guarnição aromática numa panela alta. 
 
7) Umedecer e cozinhar o fond de gibier. 
- Retirar a gordura da assadeira, deglacer com o vinho e deixar reduzir à metade. 
- Despejar essa deglaçagem sobre os ossos. 
- Completar o umedecimento com a água fria. 
- Deixar ferver e écumer se for necessário. 
- Adicionar os temperos. 
- Deixar cozinhar em ebulição branda durante 3 horas. 
- Durante a cocção, dégraisser quando necessário. 
 
8) Coar o fumet sem apertar demais. 
 
9) Resfriar o fumet rapidamente 
- Em resfriador rápido. 
- Colocar dentro de um recipiente com água gelada e reservar na geladeira a +3°C por 24 
horas no máximo. 
 
• O fond ou fumet de caça realizado dessa maneira é principalmente utilizado para déglacer 
os sucos caramelizados de peças de caça assadas ou salteadas, e também para umedecer o 
molho poivrade. 
 
 
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5. Clarificação 
 
• Tendo uma marmite, um fumet de peixe ou de crustáceos, a clarificação permite a 
obtenção de um consommé ou de uma gelatina. 
• A clarificação é obtida graças a ação conjugada das proteínas das claras de ovos, das 
carnes ou do sangue, que coagulam progressivamente e levam as impurezas nas malhas da 
coagulação. 
• A clarificação permite também aumentar o sabor do consommé ou da gelatina, graças a 
adição de carne moída (carne magra de boi, de frango, de peixe, de carne de caça...) e de 
uma guarnição aromática. 
 
Ingredientes para clarificação de consommé 
 
Elementos clarificantes 
Acém 1 Kg 
Claras de ovo 4 unidade 
Guarnição aromática 
Cenoura grande 1 unidade 
Alho-poró 1 unidade 
Tomates 2 unidade 
Para umedecer 
Marmite 10 litros 
 
Procedimentos operacionais 
 
1) Mise en place da praça. 
 
2) Preparar a carne 
- Aparar e limpar a carne perfeitamente; 
- Moer grosseiramente. 
 
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3) Preparar a guarnição aromática 
- Descascar e lavar os legumes; 
- Émincer finamente as cenouras, o alho-poró e o aipo. 
- Concasser os tomates. 
 
4) Realização da clarificação 
 
- Misturar em uma panela grande para obter uma massa homogênea: a carne picada ou moída, 
a guarnição aromática, os tomates e as claras de ovo; 
- Despejar a marmite fria e sem gordura sobre os elementos da clarificação e misturar; 
- Levar devagar à ebulição, mexendo lentamente, sem parar, com uma espátula de aço inox; 
- Reduzir o fogo assim que a ebulição começar; 
- Não mexer mais, deixar a (95°C), a coagulação forma um buraco de onde podemos ver o 
consommé se clarificar; 
- Deixar clarificar a marmite durante 45 minutos (exceto para as quantidades menores); 
- Regar o consommé, pegando-o com o auxilio de uma concha, pelo buraco formado no centro. 
 
5) Coar delicadamente o consommé 
- Usar um recipiente de aço inoxidável e um chinois com um pano étamine; 
- Colocar alguns grãos de pimenta concassés no étamine e cerefólio ciselé. 
 
6) Degraisser o consommé 
- Utilizar papel absorvente e passar na superfície do consommé para retirar todos os “olhos” 
(bolinhas de gordura); 
- Verificar o tempero. 
 
7) Utilizar o consommé imediatamente ou resfriá-lo rapidamente. 
- Mantê-lo na geladeira a uma temperatura de +3°C. 
 
 
 
 
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Observação 
 
• A marmite pode ser adicionada fervendo sobre os elementos da clarificação. Nesse caso, 
para evitar uma coagulação rápida demais das claras e da carne, é necessário adicionar 
cubos de gelo. 
• Para obter uma boa clarificação, a marmite deve ser temperada (sal). 
• Não exagerar na quantidade de clara de ovo por ele enfraquecer o sabor do consommé. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA 4 – Fumet de Peixe e Crustáceos 
 
1. Soupe de Poisson Simples (Alain Ducasse) 
 
Observações 
 
• Essa sopa de peixe serve de caldo para umedecer preparações de peixes. 
• É imprescindível o peixe ser muito fresco, pescado no dia e não ser lavado. 
• Na França se utilizam peixes pequenos do mar Mediterrâneo; aqui escolhemos a trilha 
pequena para fazer essa preparação. 
• Também na receita original utilizamos galho de funcho seco, substituído por sementes de 
funcho ou funcho fresco. 
 
Ingredientes 
 
Peixes pequenos do dia (trilha) 1,5 Kg 
Cebolas brancasde 50g 1 unidade 
Tomates 6 unidades 
Cabeça de alho 1 unidade 
Funcho seco em semente (7) 1 bastão 
Pimenta branca em grãos 10 unidades 
Caldo claro de galinha +/- 1,5 litro 
 
Procedimentos Operacionais 
 
1) Preparação dos peixes 
- Retirar as algas. Não lavar o peixe do dia. Cortar os peixes em 3 partes (se forem grandes, 
retirar os olhos e as vísceras). 
 
2) Descascar as cebolas e picar. Lavar os tomates e cortar em 6 partes. Cortar a cabeça de alho 
em duas. 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 35 
 
3) Em uma panela, esquentar um fio de azeite, colocar a cebola, a semente de funcho, o alho e 
os grãos de pimenta. 
 
4) Refogar sem dourar as cebolas durante 10 min. 
 
5) Acrescentar os peixes, deixar cozinhar por 5 minutos em fogo baixo sem mexer, sem 
molhar e deixar sempre tampada. 
 
6) Deixar cozer em fogo brando tampada durante 5 minutos de maneira que os peixes soltem 
seu caldo. Cobrir com o caldo de galinha. Cozinhar em fogo baixo por mais 20 minutos e 
passar no chinois. 
 
7) Reservar. 
 
8) Resfriar a sopa rapidamente 
- No resfriador rápido. 
- Colocar dentro de um recipiente com água gelada e reservar na geladeira a +3°C por 24 
horas no máximo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. Fumet de Crustáceos Simples (Alain Ducasse) 
 
• Originalmente esse fumet é feito com homard (lavagante). 
 
• Aqui não temos esse crustáceo; por isso ele é substituído ou por lagostins ou camarões. 
 
• Ele serve para cocção de diversos crustáceos e preparação de molhos dos mesmos. 
 
Ingredientes para 1litro de fumet 
Elementos de base 
Cabeças e cascas de lagostins 1,5 Kg 
Azeite extra virgem a gosto 
Manteiga sem sal 200 g 
Guarnição aromática 
Cebola de 80 g 1 unidade 
Funcho fresco 1 pé 
Tomates 6 unidade 
Para umedecer 
Vinho branco seco 200 ml 
Caldo de frango 1,5 litro 
Temperos 
Pimenta de reino preta em grão 15 unidade 
 
Procedimentos operacionais 
1) Mise en place da praça 
- Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção. 
- Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 
 
2) Preparar as cabeças de lagostins. 
 
3) Preparar a guarnição aromática. 
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- Descascar as cebolas e émincer grosso. 
- Lavar os tomates: retirar os pedúnculos mas não retirar a pele e sementes e cortá-los em 6. 
- Lavar e émincer o pé de funcho. 
 
4) Refogar as cabeças de lagostins 
- Esquentar uma cocotte. 
- Colocar azeite e dourar as cabeças de lagostins durante 8 minutos. Enquanto dourar, raspar o 
fundo da cocotte com uma espátula de aço para soltar e evitar queimar os sucos caramelizados. 
- Acrescentar a metade da manteiga, dourar mais 3 minutos e escorrer. 
 
5) Refogar a guarnição aromática 
- Na mesma cocotte acrescentar um pouco de azeite e refogar a cebola, o funcho e a pimenta 
sem dourar, por 5minutos com a cocotte tampada. 
- Adicionar a outra metade da manteiga e deixar cozinhar mais 5 minutos. 
 
6) Colocar o fumet em cocção 
- Deglacer com 1/3 do vinho branco. 
- Reduzir completamente. 
- Repetir a operação mais duas vezes. 
- Acrescentar os tomates e deixar refogar por 5 minutos com a panela tampada. 
- Recolocar as cabeças e cascas de lagostins na cocotte e misturar bem. 
- Despejar o caldo de frango (deve ficar um dedo acima dos ingredientes – a hauteur). 
- Cozinhar em ebulição baixa durante 20 minutos sem tampa. 
- Ao terminar a cocção deixar repousar por 10 minutos na cocotte fora do fogo. 
 
7) Coar o fumet 
- Escorrer em num escorredor durante 10 minutos, apertando ligeiramente as cabeças. 
- Coar delicadamente no chinois étamine. 
 
8) Resfriar o fumet rapidamente. 
 
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3. Fumet de Poisson (Clássico) 
 
Observação 
 
 Os fumets de peixe são freqüentemente utilizados para a realização de molhos obtidos 
com redução. 
 Um fumet umedecido demais necessita de uma redução longa, de tempo, de energia e 
adquire com freqüência um sabor ruim na redução. 
 Um fumet de peixe deve ser perfeitamente límpido: uma ebulição prolongada ou rápida 
demais pode turvá-lo. 
 
Utilização 
 
 Fora a realização do velouté e de seus vários derivados (bercy, crevettes, normande, nantua, 
vin blanc), o fumet de peixe é utilizado para o umedecimento dos peixes ou filés de peixe 
pochés ou braisés, do molho americano, das sopas de peixes etc. 
 
Ingredientes para 1 litro de Fumet de Poisson 
Elementos de base 
Espinhas e aparas de peixes magros (linguado) 600 g 
Manteiga sem sal 40 g 
Guarnição aromática 
Echalote 30 g 
Cebola 80 g 
Cenoura (facultativo) 50 g 
Aparas de champignons a gosto 
Bouquet garni 1 unidade 
Para umedecer 
Água fria 1 litro 
Vinho branco seco 100 ml 
(ou tinto dependendo da utilização) 
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Temperos 
Sal grosso a gosto 
Pimenta branca em grão a gosto 
 
Procedimentos operacionais 
 
1) Mise en place da praça 
- Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção. 
- Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 
 
2) Concasser, degorger e enxaguar as espinhas 
- Eliminar cuidadosamente as partes com sangue, as guelras e os olhos. 
 
3) Preparar a guarnição aromática 
- Descascar e lavar todos os legumes. 
- Émincer finamente as echalotes, a cebola e as cenouras se precisar. 
- Preparar o bouquet garni. 
 
4) Colocar o fumet de peixes em cocção. 
- Suer na manteiga guarnição aromática. 
- Acrescentar as espinhas bem escorridas e suer junto alguns minutos. 
- Acrescentar o vinho branco, ferver e completar com a água fria. 
- Acrescentar o bouquet garni e as aparas de champignons. 
- Levar o fumet a ebulição e deixar ferver lentamente durante 20 minutos; 
- Écumer com freqüência durante a cocção; 
- Temperar com sal (muito pouco) e adicionar a pimenta no fim da cocção. 
 
5) Coar o fumet no chinois étamine sem amassar. 
 
6) Resfriar o fumet rapidamente. 
 
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4. NAGE ou COURT- BOUILLON 
 
 O Court bouillon é um caldo de cozimento rápido que serve para a cocção de peixes de 
água doce ou de crustáceos. Quando um peixe ou um crustáceo é chamado “à La nage” o 
caldo será servido com os legumes da guarnição aromática. 
 O court-bouillon é composto de água em quantidade suficiente para cobrir o peixe. 
Nessa água acrescentar 1 copo de vinagre por litro, cebolas, echalote e cenouras, bouquet 
garni, 15 g de sal e 1 g de pimenta em grão. 
 Essa composição para um court-bouillon pode ser modificada dependendo do tipo de 
peixe (substituir o vinagre pelo vinho branco por exemplo). 
 As peças grandes como: robalo, bacalhau fresco e salmão por exemplo são cozidas 
inteiras a frio, o que significa que a guarnição aromática do caldo e o peixe são cozidos ao 
mesmo tempo. Se for peças pequenas (trutas, lagostins, camarões) deve-se cozinhar o court-
bouillon primeiro, deixar resfriar e recolocar os peixes para começar o cozimento a frio. A 
cocção deve ser muito lenta “frémissement”. 
 
Ingredientes 
Cenoura 1 unidade 
Talo de aipo 1 unidade 
Cebola 1 unidade 
Funcho seco (sementes) a gosto 
Bouquet garni 1 unidade 
Limão ½ unidade 
Azeite 15 ml 
Vinho branco 150 ml 
Vinagre branco 100 ml 
Água 1 litroSal grosso a gosto 
 
 
 
 
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Procedimentos operacionais 
1)Preparar os legumes 
- Cortar as cebolas em rodelas. 
- Descascar e cortar o funcho e o aipo em “biseau” de 0,5 cm de espessura. 
- Preparar o bouquet garni. 
- Fazer um saquinho com uma gaze (“nouet”) e colocar dentro a pimenta e sementes de funcho. 
 
2) Refogar os legumes no azeite. 
 
3) Déglacer com o vinho e depois com o vinagre. 
 
4) Acrescentar o bouquet garni, a água, sal, nouet e limão, cozinhar por 20 minutos em fogo 
baixo. Reservar para utilização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA 5 - Jus 
 
 
1. Generalidades 
 
• Jus de volaille (de frango) 
• Jus de canard (de pato) 
• Jus de veau (de vitela) 
• Jus de boeuf (de boi) 
• Jus d’agneau (de cordeiro) 
• Jus de caille (de codorna) 
 
2. Os Jus ADF 
 
O “jus” é uma preparação líquida rica em sabores, assim como em princípios nutritivos 
que se obtém graças à cocção de uma carne num fundo básico acoplado de um revestimento 
aromático. A consistência e sabor deste jus serão obtidos por meio de uma redução. 
 
3. Classificação 
 
A classificação do “jus” é complexa, no momento em que a terminologia empregada a 
seu respeito é às vezes diferente. Principalmente quando os métodos e os conceitos de preparo 
alteram-se. 
A tendência atual, que se junta à filosofia de Alain Ducasse, se baseia na preparação de 
um “jus” específico para cada tipo de produto. 
 
 
 
 
 
 
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4. Explicações Técnicas dos Produtos 
 
Os “jus” compõem-se de vários elementos, cada um possui um objetivo diferente, mas 
bem preciso no momento da sua realização. 
 
4.1. O “fond” de umedecimento 
 
4.2. As gorduras de cocção 
- Utilizaremos o azeite e a manteiga sem sal; 
- Cada uma das gorduras terá um objetivo preciso. 
 
4.3. Os elementos aromáticos 
- Diferentes para cada “jus” a fim de evitar a uniformização de todos. 
 
5. O Azeite 
 
O azeite vai permitir dourar rapidamente os ossos e os pedaços de carne à uma 
temperatura elevada a fim de criar uma crosta ao redor dos pedaços de carne e evitar que 
percam totalmente o seu “jus”. 
Permitirá igualmente não dourar em demasia, nem queimar as carnes o que daria ao 
“jus” um amargor indesejável. 
 
6. A manteiga 
A manteiga lhe permitirá descolar o “jus” de cozimento e penetrar nas carnes em 
quantidade suficiente, (Tanto que ao utilizar a manteiga é primordial trabalhar à fogo suave 
para não queimá-la) o que contribuirá fortemente para a liga final. 
A manteiga vai uniformizar a coloração das carnes e terá uma ação direta sobre a 
tonalidade final do “jus”. 
 
Obs.: A gordura é um realçador de sabores. 
 
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7. Os elementos aromáticos: 
Dão ao “jus” um ligeiro sabor típico, por isso é fundamental identificar elementos 
aromáticos diferentes para cada um, a fim de evitar a uniformização de todos. 
 
8. As carnes 
- Antes do umedecimento 
- A osmose 
- A liga 
- A redução 
 
As ações 
A coloração das carnes, os “sucs”(caramelos) formam-se basicamente no fundo da 
panela. É importante soltá-los assim que se formem (a fim de evitar queimar), estes “sucs” são 
indispensáveis para o gosto e a tonalidade final. 
 
8.1. Antes do umidecimento 
A ação de deglaçagem é importante. Serve para intensificar o sabor bem como a liga 
final. 
 
8.2. A osmose 
Faz-se perfeitamente quando a cocção é efetuada corretamente. Será necessário estar 
atento a fim de ter uma fervura regular (sem ser demasiado lenta nem demasiado rápida). Se a 
cocção for muito lenta, o “jus” perderá sua identidade, se for rápida ele perderá sabor. 
 
8.3. A liga 
Obtém-se uma liga graças a ação de redução do “jus”, que contém os elementos 
nutritivos, bem como a manteiga com os pedaços de carnes. 
 
 
 
 
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8.4. A redução 
 
Deve ser supervisionada de perto no final do cozimento, pois se o “jus” não for 
bastante reduzido, faltará sabor e ficará demasiadamente líquido. 
Se o “jus” for reduzido demais, ficará muito forte e, além disso, o líquido (fond blanc) 
não será suficiente para receber a manteiga e criar a ligação, dir-se-á que o “jus” está cortado. 
Neste último caso, se passar o ponto da liga o “jus” parecerá gorduroso e ao mesmo tempo 
líquido. 
 
9. Jus de Volaille (Alain Ducasse) 
 
Rendimento: 150 a 200 ml 
 
Ingredientes 
Asas de frango 1 Kg 
Cebola 80 g 
Dentes de alho 8 un. 
Manteiga 200 g 
Pimenta de reino preta em grão 8 unidades 
Tomilho fresco 2 ramos 
Funcho seco (semente) 8 unidades 
Fond blanc de volaille 2 litros 
 
 
Procedimentos operacionais 
1) Preparar as asas 
- Cortar as asas de frango em dois ou três pedaços (devem ficar do mesmo tamanho). 
 
2) Preparar a guarnição aromática 
- Cortar a cebola em fatias grossas. 
- Fazer os dentes de alho claqués. 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 46 
- Lavar o tomilho. 
 
3) Fazer o jus 
 - Em uma cocotte, esquentar o azeite. Cobrir o fundo com os pedaços de asas (não devem 
ficar um em cima do outro). 
 - Deixar dourar a parte de baixo e depois virar para dourar o outro lado (utilizar uma espátula 
rígida). 
 - Depois de bem dourado, acrescentar a manteiga até que espume. (Cuidado para não deixá-la 
queimar). 
- Acrescentar a cebola, o alho, pimenta, tomilho e sementes de funcho. 
- Quando tudo estiver dourado uniformemente, escorrer em uma peneira para retirar o 
excedente de gordura. 
 - Déglacer a cocotte, com uma concha de caldo. 
 - Recolocar as asas de frango dentro da cocotte e fazer mais duas deglaçagens cobrir com o 
restante de fond blanc. 
 - Cozinhar, em ebulição lenta por 1h 15 mn. (Limpar com o auxilio de um pincel, as paredes 
da cocotte para não deixar queimar os sucos agarrados). 
 
4) Coar o jus 
- Coar num chinois étamine. 
 
5) Resfriar o jus rapidamente 
- Se não for utilizado imediatamente, resfriar o jus rapidamente e conservá-lo numa 
temperatura de no máximo +3°C. 
 
Utilização 
O jus de volaille é utilizado em muitas preparações / receitas. 
- Risotto ; 
- Supreme de volaille aux épinards ; 
- Fricassée de volaille. 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 47 
10. Jus de Boeuf ADF 
 
O jus de boi, a exemplo de todos os outros jus da cozinha de Alain Ducasse, tem sua 
utilização em receitas especificas. Aqueles pratos a base de carne de boi, serão reforçados em 
sabor com esse jus de boeuf. 
 
• O principio é o mesmo. 
 - Coloração das carnes e ossos no azeite. 
 - Adição de manteiga para soltar os sabores, uniformizar a coloração e dar liga no final. 
 - Adição de uma guarnição aromática. 
 - Umedecimento com fond blanc. 
 
Rendimento: 150 a 200 ml 
 
Ingredientes 
Carne de boi com osso 1 Kg 
Cebola de 80 g 1 unidade 
Manteiga 200 g 
Alho 8 dentes 
Fond Blanc de Volaille 2 litros 
Pimenta preta em grão QB 
Tomilho QB 
Azeite QB 
 
Procedimentos Operacionais 
 
1) Cortar a carne em pedaços de cerca de 4 x 4 cm. 
 
2) Descascar e cortar a cebola em 4. 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 48 
3) Em uma cocotte, esquentarum fio de azeite. Acrescentar a carne com ossos. Deixar dourar 
bem os pedaços de carne. 
- Caramelizar o mais rápido possível a carne. (são as proteínas caramelizadas que darão o 
sabor ao jus; se ferver, a carne perde o sabor). 
- A carne estará pronta quando estiver bem dourada (não há formação de vapor em cima da 
cocotte). 
 
4) Acrescentar a manteiga deixar evaporar a água e adicionar a cebola, o alho claqué e os 
ingredientes aromáticos e deixar c (a cebola deve ficar fondant até soltar os sabores). 
 
5) Diminuir o fogo e terminar de dourar o tudo 
 
6) Escorrer a carne. 
 
7) Limpar a cocotte com papel absorvente para retirar só a gordura excedente. Não mexer de 
mais para não retirar os sucos caramelizados. 
 
8) Déglacer com o fond Blanc. 
 
9) Recolocar a carne e déglacer mais duas vezes, deixando concentrar a cor do jus. Mais 
concentrado no início da deglaçage, mais a cor do jus ficará bonita. 
- Muito importante soltar os sucos grudados na parede com o auxílio de um pincel (para não 
queimar). 
 
10) Quando a carne estiver bem envolvida de molho reduzido, acrescentar o restante do fond 
Blanc. 
 
11) No final do cozimento (aproximadamente 1 hora e 15 minutos), passar o jus em uma 
peneira ou um chinois e deixar escorrer durante 5 minutos. 
 
12) Filtrar o jus no chinois étamine. 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 49 
13) Reduzir o jus em fogo baixo até que este adquira a consistência desejada. 
 
14) Écumer, verificar o tempero e filtrar mais uma vez no chinois étamine. 
 
15) Reservar na geladeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 50 
11. Jus de Cochon ao Cacau 
 
Rendimento: 150 a 200 ml 
 
Ingredientes 
Carne de porco com ossos 1 Kg 
Azeite 15 ml 
Cebola 80 g 
Manteiga 200 g 
Alho 8 dentes 
Fond Blanc 2 litros 
Pimenta preta em grão a gosto 
Tomilho 2 ramos 
Cacau amargo 15 g 
 
Procedimentos operacionais 
 
1) Cortar a carne em pedaços de cerca de 4x4 cm. 
 
2) Descascar e cortar a cebola em quatro. 
 
3) Em uma cocotte, esquentar o azeite. Acrescentar a carne com os ossos. Saltear a carne até 
que todos os pedaços estejam bem dourados. 
 
4) Adicionar a manteiga, e deixar espumar. Acrescentar a cebola, os dentes de alho “claqués” 
e os ingredientes aromáticos. Diminuir o fogo e terminar de dourar tudo. 
 
5) Escorrer as carnes. 
 
6) Déglacer a cocotte com uma concha de fond Blanc de volaille para soltar os sucos grudados 
na panela. 
 
7) Recolocar a carne na cocotte e polvilhar o cacau. 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 51 
8) Déglacer mais duas vezes com o fond Blanc e deixar reduzir 
 
9) Acrescentar o restante do fond Blanc de volaille e deixar cozinhar em fogo baixo durante 1h 
15. 
 
10) No final do cozimento, passar o jus na peneira e deixar escorrer uns 5 minutos. 
 
11) Filtrar o jus no chinois étamine e deixar reduzir até obtenção da consistência desejada. 
 
12) Resfriar o jus rapidamente 
- Se não for utilizado imediatamente, resfriar o jus rapidamente e conservá-lo numa 
temperatura de no máximo +3°C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 52 
AULA 6 - As Ligações 
 
 
As ligações são preparações culinárias que podem ser simples ou elaboradas, obtidas a 
partir de produtos espessantes, emulsificantes, geleificantes que são capazes de modificar a 
consistência dos líquidos nos quais são acrescentados. 
 
1. Tipos De Espessantes 
 
CEREAIS: farinha de trigo, creme de arroz, semolina, amido de milho, cevada, centeio, pão, 
fubá... 
VEGETAIS: batata, mandioca, inhame, batata doce... 
ANIMAL: ovos, creme de leite, manteiga, gelatina. 
 
2. Utilização dos Espessantes 
 
2.1 Amido com Gordura 
 
- Beurre manié: é uma mistura de farinha crua com manteiga. 
 
- Roux: é a mistura de manteiga com farinha, cozidas de acordo com a cor desejada. 
Pode ser: blanc, blond ou brun. 
Utilização: Quando o roux estiver frio joga-se o líquido quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 53 
Os Molhos Obtidos a Base de Fundos 
 
 
FUNDO 
+ 
Elementos de 
Ligação 
= 
Molho de base 
+ 
Elementos 
Complementares 
= 
Molhos 
Derivados 
Fond Brun 
de Vitela 
 
Roux brun 
Fécula diluída 
(madeira, porto, 
vinho branco ou 
tinto) 
Sauce espagnole 
 
Brunoise de 
cenoura, cebola, 
echalotes na 
manteiga. 
Deglaçar com 
madeira, reduzir; 
fond brun de carne 
reduzido e 
encorpado, 
acrescentar 
manteiga. 
 
Cebolas ciselés na 
manteiga, vinho 
branco reduzido, 
fond brun de carne 
espessado, 
mostarda,manteig
a, julienne de 
picles 
Sauce Madère 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sauce 
Charcutiére 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 54 
 
FUNDO 
+ 
Elementos de 
Ligação 
= 
Molho de base 
+ 
Elementos 
Complementares 
= 
Molhos 
Derivados 
Fond Brun de 
Frango 
Fécula diluída Fond Brun de 
Aves Espessado 
Champignons 
émincés e 
echalotes ciselées 
na manteiga. 
Cognac, vinho 
branco reduzidos, 
fond brun de 
volaille espessado, 
tomate, manteiga, 
estragão picado e 
cerefoglio 
Sauce Chasseur 
 
 
 
FUNDO 
+ 
Elementos de 
Ligação 
= 
Molho de base 
+ 
Elementos 
Complementares 
= 
Molhos 
Derivados 
Fumet de 
Caça 
Fond brun ou 
sauce espagnole 
ou fécula diluída 
Sauce poivrade Sauce poivrade 
Essência de 
“venaison” geléía 
de groselha, creme 
(facultativo) 
Sauce grand-
veneur 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 55 
 
FUNDO 
+ 
Elementos de 
Ligação 
= 
Molho de base 
+ 
Elementos 
Complementares 
= 
Molhos 
Derivados 
Fond Blanc de 
Vitela 
Roux blanc Velouté de carne Velouté, essência 
de champignon, 
acrescentada de 
ovos, 
mignonnette, noz 
moscada, suco de 
limão e manteiga 
Sauce Allemande 
ou Parisiense 
 
 
 
FUNDO 
+ 
Elementos de 
Ligação 
= 
Molho de base 
+ 
Elementos 
Complementares 
= 
Molhos 
Derivados 
Fond blanc de 
Frango 
Roux blanc Velouté de 
volaille 
Velouté reduzido 
+ creme e 
manteiga 
 
Idem + glacê de 
carne dourada 
 
Idem sauce ivoire 
+ manteiga de 
pimenta 
Sauce suprême 
 
 
 
Sauce Ivoire 
 
 
Sauce Albuféra 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 56 
 
FUNDO 
+ 
Elementos de 
Ligação 
= 
Molho de base 
+ 
Elementos 
Complementares 
= 
Molhos 
Derivados 
Fumet de Peixe Roux blanc ou 
redução de creme 
Montée na 
manteiga 
Velouté de 
poisson 
Echalotes ciselées 
na manteiga, 
vinho branco e 
fumet de poisson 
reduzido, velouté, 
glace de poisson 
(facultativo) 
beurre, salsa 
picada 
 
Idem Sauce Bercy 
mais essencia de 
mexilhões, 
mexilhões 
Sauce Bercy 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sauce MarinièreFUNDO 
+ 
Elementos de 
Ligação 
= 
Molho de base 
+ 
Elementos 
Complementares 
= 
Molhos 
Derivados 
Leite 
 
Roux blanc Sauce Béchamel Sauce Béchamel + 
creme e manteiga 
 
Sauce bechamel + 
ovos, gruyère 
peneirado e 
manteiga 
Sauce crème 
 
 
 
Sauce Mornay 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 57 
 
FUNDO 
+ 
Elementos de 
Ligação 
= 
Molho de base 
+ 
Elementos 
Complementares 
= 
Molhos 
Derivados 
Fond blanc ou 
água 
Roux blanc + 
mirepoix, 
concentrado de 
tomates, tomates 
frescos, alho, 
bouquet garni, sal 
pimenta, açúcar 
Sauce tomate Échalotes ciselées, 
mignonnette, 
vinho branco e 
vinagre reduzidos, 
fond brun de carne 
ou de aves 
espessado, sauce 
tomate, manteiga 
e salsa picada. 
 
Cebolas picadas 
refogadas no 
azeite, tomate 
concassé, sauce 
tomate, glace de 
viande, ail, salsa 
picada 
Sauce Diable 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sauce Portugaise 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 58 
 
 
FUNDO 
+ 
Elementos de 
Ligação 
= 
Molho de Base 
+ 
Elementos 
Complementares 
= 
Molhos 
Derivados 
Fond 
d’Americaine au 
fumet de PEIXE 
Roux dourado ou 
manteiga 
preparada com 
partes de creme e 
corail de 
crustáceos 
Sauce Américaine Sauce américaine, 
velouté de poisson 
creme com 
essência de trufas, 
manteiga de 
lagosta 
 
Sauce Américaine 
+ creme e curry 
Sauce cardinal 
 
 
 
 
 
 
Sauce orientale 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 59 
3. Os Molhos Emulsionados 
 
3.1. Classificação 
 
• Instáveis frios: Sauce vinaigrette e derivados. 
• Instáveis quentes: Manteiga derretida, blanc ou Nantais e derivados. 
• Estáveis frios: Sauce mayonnaise e derivados. 
• Semi-coagulados ou Estáveis quentes: Sauces hollandaise, béarnaise e derivados. 
 
3.2. Emulsão 
 
• É a mistura entre dois líquidos imiscíveis, em duas fases. 
• As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo. 
 
3.2.1. Emulsões Instáveis 
 
• Não se formam espontaneamente, é necessário fornecer energia; 
 Através de meios mecânicos suficientemente fortes para formá-las através de agitação; 
• Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o estado estável de óleo separado da 
água. 
 
3.2.2. Emulsões Estáveis 
 
 Faz-se necessário a presença de agentes emulsificantes (ou surfactantes), que são 
substâncias adicionadas para aumentar a estabilidade tornando-as estáveis e homogêneas. 
 No caso de uma emulsão água-gordura, este fenômeno se explica pela constituição química, 
das moléculas presentes: 
- LIPOFOBICAS - Água que não gosta de gorduras, ou lipídios. 
- HIDROFOBICAS - Gordura que não gosta de água. 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 60 
- EMULSIONANTE - Agente que irá manter unidas as gotículas dispersas, apesar das forças 
gravitacionais, são moléculas tensoativas. 
 
As proteínas possuem 2 pólos: 
- Um pólo hidrofílico (afinidade com a água). 
- Um pólo lipofílico (afinidade por lipídios). 
 
Exemplos: 
• Gema de ovo: contém o fosfolipídeo (lecitina) que estabiliza a emulsão do azeite na água. 
• Os detergentes e sabões. 
• Esta reação não deve ser confundida com outras que possuem emulsificantes com ações 
um pouco diferente: amido, proteínas do leite, estabilizantes. 
• Possuem o papel de espessantes, ou seja, manter a consistência, dar uma certa 
homogeneidade. 
 
4. Tipos de Molhos 
 
4.1. Sauce Vinaigrette e seus Derivados 
 
• Emulsão instável, fria ou quente; 
• Preparada no Garde-manger; 
• COMPOSIÇÃO: Vinagre de vinho, álcool, sidra, fruta, xeres, vinho branco, suco de limão. 
 
Utilização: Saladas simples, saladas compostas a base de carnes, miúdos 
 
4.2. Sauce Mayonnaise e derivados 
 
• Emulsão estável e fria; 
• Preparada no garde-manger; 
• COMPOSIÇÃO: Gema de ovos, mostarda branca, sal, pimenta branca ou cayena, vinagre 
e azeite. 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 61 
PROBLEMAS SOLUÇÕES 
Muito azeite no início do processo Montar a mayonnaise com um pouco d`água. 
Tamanho do recipiente Repetir o molho em um recipiente de tamanho adequado 
com um pouco de água. 
Nestes dois casos, onde o tempero do molho permite, é 
possível recomeçar com um pouco de vinagre ou 
mostarda 
 
Ingredientes muito frios Acrescentar gotas de água morna 
Quantidade insuficiente de gemas 
em relação ao óleo 
 
Incorporar pouco à pouco os ovos que faltam 
 
 
 
Molho de base Complementos Molhos 
derivados 
Utilização 
Sauce 
mayonnaise 
Tomates 
amassados e 
picados, 
brunoise de 
pimentão 
vermelho 
 
Alcaparras, 
picles, cebola, 
salsa, cerefólio e 
estragão picado 
Sauce Andalouse 
 
 
 
 
 
 
Sauce Tartare 
Terrine de poisson, Brochete de 
crustáceos 
 
 
 
 
 
Peixe ou croquetes de peixe 
Salada composta 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 62 
4.3. La Sauce Hollandaise e derivados 
 
• Molho emulsionado semi-coagulado quente; 
• Preparado pelo saucier ou poissonnier; 
• COMPOSIÇÃO: Gema de ovo, suco de limão sal, pimenta cayena e manteiga clarificada. 
 
O preparo consiste principalmente nas propriedades físico-químicas dos ovos. 
 
1- Propriedade das proteínas que aumentam de volume através de meios mecânicos 
(batimentos intensos) ocorre a incorporação de ar. 
 
2- Propriedade das proteínas coagularem sob ação de calor e ácido (suco de limão, vinho 
branco, etc.). 
 
3- Propriedade dos fosfolipídios contidos nas gemas (lecitina) que estabilizam a emulsão da 
água com gordura. 
 
OBSERVAÇÃO: 
 
• Pode ser realizado a partir de uma redução de vinho branco e echalote ciselées. Neste caso 
pode-se suprimir o suco de limão. 
• Manter em banho-maria com o cuidado da temperatura não ultrapassar os 65°C o que 
acarretaria a dissolução dos ingredientes. 
• Podem ocorrer 2 fenômenos: 
- Coagulação excessiva das gemas; 
- Ruptura da emulsão água/gordura. 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 63 
PROBLEMAS SOLUÇÕES 
Gema de ovos muito cozida 
(coagulação excessiva) 
Se estiver muito espesso diluir com um pouco de água 
morna. 
Manteiga clarificada muito quente 
(risco de coagulação das proteínas) 
Resfriar e reiniciar o molho com um pouco de água fria. 
Temperatura de armazenamento 
muito alta 
Resfriar e reiniciar o molho com um pouco de água fria. 
Temperatura de armazenamento 
muito baixa 
Aquecer e reiniciar com um pouco de água morna. 
Quando todas as soluções não 
resolveram 
Incorporar aos poucos 1 ou 2 gemas suplementares e 
emulsionar. 
 
Molho de base Complementos Molhos derivados Utilização 
Sauce Hollandaise Mostarda 
 
 
 
 
Coulis de crus táceos, 
Coulis de tomate, 
Coulis de pimentão, 
Coulis de funcho 
Sauce Moutard 
 
 
 
 
Sabayon 
correspondente ao 
complemento 
Peixe grelhado 
 
 
 
 
Terrine de legumes 
Terrine de crusáceos 
Ovos pochés 
Peixes e legumes 
pochés ou cozidos no 
vapor. 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102)– Suporte Teórico Aluno 64 
4.4. La Sauce Bearnaise e seus derivados 
 
- Molho emulsionado semi-coagulado quente. 
- Preparado pelo Rôtisseur. 
- COMPOSIÇÃO: Redução de: Vinagre de estragão, Echalotes ciselées, Mignonnette 
Estragão e cerefólio, Gema de ovos e Manteiga clarificada. 
- Finalização: Estragão e cerefólio frescos picadas 
 
Molho de Base 
 
Complementos Molhos Derivados Utilização 
SAUCE BEARNAISE Molho de tomate 
reduzido picado ou no 
mixer (estragão, 
cerefoglio na 
finalização) 
 
Sem o estragão e 
substituir pela menta 
Sauce Choron 
 
 
 
 
 
Sauce paloise 
Carnes e peixes 
grelhados 
 
 
 
 
Crustáceos grelhados 
(lagosta, lagostim) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 65 
5. Os Fundos Industrializados 
 
• É uma tarefa que vincula matérias-primas, mão-de-obra, tempo e energia a uma relativa 
rentabilidade. 
• A indústria produz fonds, bouillons, jus ou molhos prontos que vem sendo utilizados em 
uma escala progressiva em todos os setores da restauração. 
• Colabora com o restaurante ou chef que está enfrentando uma série de dificuldades 
(organizacionais, legais, econômicas). 
 
5.1. Classificação de Fundos e Molhos Industriais 
 
• Preparações de Base: Fond brun claro, Fond blanc de vitela e aves, Fumet de peixe, de 
crustáceos, Bouillon e Jus de carne. 
• Molhos Semi-Prontos: as preparações de base para a Sauce hollandaise, bernaise, etc... 
• Molhos Elaborados: Americaine, aux champignon. 
• Molhos de Mesa: Tomate, catchup, sauce anglaise. Não demandam nenhuma preparação. 
 
5.2. Vantagens 
 
• Produto bacteriologicamente seguro; 
• Reduz custos; 
• Redução nas despesas de energia; 
• Redução de tarefas para a equipe; 
• Para os clientes os pratos apresentam-se com qualidade constante; 
• Evita desperdício. 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 66 
6. Manteigas Compostas 
 
São preparações culinárias a base de manteiga, elementos aromáticos e corantes, crus 
ou cozidos, e diversos temperos. 
 
Destina-se: 
- Acompanhar carnes e peixes grelhados; 
- Dar sabor, cor e brilho a certas preparações (molhos, batatas); 
- Acompanhar canapés e torradas na preparação de coquetel; 
- Decorar preparações frias. 
 
OBS.: A manteiga possui propriedade de fixar aroma e de rancificar facilmente. 
 
6.1. Apresentação das Manteigas Compostas 
 
• Em “POMMADE” servidas à parte ou em molheiras - acompanham as carnes e os peixes 
grelhados. 
• Serviço simplificado – Rolos de manteiga refrigerados, cortados em discos que são 
dispostos sobre a preparação. 
 
6.2. Classificação 
- Manteigas compostas fabricadas a frio a partir de ingredientes crus; 
- Manteigas compostas fabricadas a frio a partir de ingredientes cozidos; 
- Manteigas compostas fabricadas a quente, em seguida, resfriadas. 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 67 
DENOMINAÇÃO COMPOSIÇÃO TÉCNICA 
 
UTILIZAÇÃO 
MANTEIGAS COMPOSTAS FABRICADAS A FRIO A PARTIR DE GREDIENTES 
CRUS 
Beurre Maitre d’Hotel Manteiga, suco de 
limão, salsa, sal e 
pimenta moída 
Misturar todos os 
ingredientes com a 
manteiga em Pommade 
Carnes e peixes 
grelhados 
Beurre d’Anchois Manteiga, filé de 
anchovas, azeite da 
própria anchova, sal, 
pimenta moída 
Misturar a manteiga e 
os filés de anchovas. 
Passar na peneira se 
necessário 
Peixes grelhados, 
canapés 
Beurre de poisson 
fumé 
Manteiga, peixe 
defumado, pimenta 
moída, aniz, raiz forte 
e creme 
Misturar a manteiga e 
o peixe defumado. 
Passar na peneira se 
necessário 
Canapés, pães, 
Beurre de fromage Manteiga, queijo, noz 
moscada, noisettes 
(avelã), ciboulette 
ciselée, creme e 
páprica 
Misturar a manteiga e 
o queijo e juntar os 
ingredientes 
complementares 
Canapés, pães 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 68 
DENOMINAÇÃO COMPOSIÇÃO TÉCNICA 
 
UTILIZAÇÃO 
MANTEIGAS COMPOSTAS FABRICADAS A FRIO A PARTIR DE 
INGREDIENTES COZIDOS 
Beurre de páprica Manteiga, cebola, 
vinho branco, 
páprica,sal pimenta 
moída 
Juntar a páprica, 
deglaçar com 
vinho, reduzir 
misturar com a 
manteiga e Passar 
na peneira 
Finalização da Sauce Hongroise 
Cortes de vitela à páprica, 
canapés 
Beurre Hôtelier Beurre Maitre 
d”Hotel com 
duxelles secas 
Misturar as 
duxelles secas na 
manteiga Maitre 
d’hotel em 
pommade 
Peixes grelhados, sautés e 
empanados 
Beurre colorant 
vert 
Manteiga, extrato 
de clorofila, sal, 
pimenta 
Misturar a 
manteiga em 
pommade com o 
extrato de clorofila 
e temperar 
Colorir molhos ao vinho branco 
ou veloutés diversos. Elemento 
de decoração de bufet frio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 69 
DENOMINAÇÃO COMPOSIÇÃO TÉCNICA 
 
UTILIZAÇÃO 
MANTEIGAS COMPOSTAS FABRICADAS A QUENTE 
Beurre rouge ou beurre 
de crustacés 
 
Esmagar as carapaças 
com a manteiga 
Manteiga, carapaças, 
partes moles e ovas de 
crustáceos 
Esquentar lentamente 
em banho-maria Passar 
no étamine em um 
recipiente com água 
gelada. 
Recolher a manteiga 
na superfície da água 
Esquentar e clarificar 
Finalização de molhos 
e sopas à base de 
crustáceos. 
Exemplos: 
Sauce Homard 
Sauce Victoria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. Marinadas 
 
As marinadas são preparações líquidas aromáticas, que perfumam, amaciam, e algumas 
vezes prolongam a vida-de-prateleira do produto. 
 
7.1. Objetivos 
 
• Perfumar ou aromatizar os produtos: através da osmose e difusão, certos compostos 
solúveis em água ou em óleo penetram no interior do produto. 
• Amaciar as fibras musculares: as marinadas ácidas facilitam a cocção. 
• Prolonga o tempo de conservação: devido aos temperos utilizados: vinagre, vinho, sal... 
 
7.2. Tipos De Marinada 
 
CRUA 
 
• É utilizada para diversos tipos de carnes como de caça, suína... 
• Ingredientes: cenoura, cebola, alho, aipo, salsa, tomilho, alecrim, manjericão, sal, vinagre, 
vinho, cognac, azeite, pimenta em grão. 
 
Técnica de Preparo 
- Preparar a peça; 
- Cortar os vegetais em emincée; 
- Colocar metade da marinada em um refratário, dispor a peça e cobrir com o restante; 
- Acrescentar o vinho, o cognac e o vinagre; 
- Regar azeite e cobrir com PVC; 
- Manter sob refrigeração; 
- Virar a peça na marinada. 
 
 
 
UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 71 
COZIDA 
 
• É utilizada para peças grandes, ou carnes com sabor forte (caças). 
• A composição é igual da marinada fria. 
 
Técnica de Preparo 
- Fritar a guarnição aromática no óleo; 
- Acrescentar o vinho, o vinagre, o bouquet garni, sal... 
- Cozinhar lentamente por ½ hora; 
- Resfriar rapidamente e imergir a peça. 
 
INSTANTÂNEA 
 
É aplicada em peças pequenas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA 7 - Cocção 
 
Consiste em expor o alimento ao calor para