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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ CURSO SUPERIOR INTERNACIONAL EM GASTRONOMIA Disciplina: Técnica de Cozinha Material de Suporte Teórico para o Aluno UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 2 SUMÁRIO Aula 1 - Brigada de Cozinha ..................................................................................................03 Aula 2 - Descrição da Brigada de Cozinha ...........................................................................05 Aula 3 - Fundos e Bases ..........................................................................................................13 Aula 4 - Fumet de Peixe e Crustáceos ...................................................................................34 Aula 5 – Jus ..............................................................................................................................42 Aula 6 - As Ligações.................................................................................................................52 Aula 7 - Cocção.........................................................................................................................72 Aula 8 – Nutrientes .................................................................................................................78 Aula 9 - Nova Classificação e Tipos dos Modos de Cocção .................................................87 Aula 10 - Calor Úmido ............................................................................................................93 Aula 11 - Cocção por Calor Seco 1 ........................................................................................97 Aula 12 - Cocção por Calor Seco 2 ......................................................................................100 Aula 13 - Cocção por Calor Misto .....................................................................................107 Aula 14 - Métodos de Cocção por Radiação e Ações Químicas ........................................110 UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 3 AULA 1- Brigada de Cozinha 1. História e Origens da “Brigade de Cuisine” • É o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. • Conceito criado e organizado por Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935). • Distribuição das responsabilidades para diferentes profissionais especializados. 2. Uniforme Padronizado • A “toque” como símbolo hierárquico. • Calça xadrez para esconder as manchas. • Jaleco de peito duplo para proteção. • Botões de cor diferente para o Chef. • Avental branco para proteção. 3. A Brigada de ontem para hoje • Originalmente composta por muitos membros. • Com o tempo se adaptou aos diferentes tipos de restauração. • Funções, responsabilidades e conhecimentos múltiplos para cada integrante da brigada de cozinha. • Encontrada, hoje, em sua formação original somente em grandes estruturas e restaurantes de “haute cuisine”. • Funções e especializações terceirizadas. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 4 4. As Qualidades Essenciais Para a Profissão • Organização; • Imaginação e criatividade; • Agilidade e rapidez; • Paixão ; • Adaptabilidade e flexibilidade. 5. As Doenças Típicas da Profissão • Obesidade; • Varizes; • Diabetes. 6. Composição dos Cargos na Brigade de Cuisine • Chef Executif – (Chefe Executivo); • Chef de cuisine – (Chefe de cozinha); • Sous chef de cuisine – (Sub-Chefe de cozinha); • Chef de partie – (Chefe de praça); • Aboyeur – Expediteur (quem “canta” as comandas); • Communard – (Cozinheiro dos funcionários); • Commi – (Ajudante); • Apprenti – (Aprendiz/estagiário); • Plongeur – (ASG – Auxiliar de Serviços Gerais; lavador de pratos e panelas). UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 5 AULA 2 – Descrição da Brigada de Cozinha 1. Chef Executivo • Existe somente em estruturas com mais de um restaurante: grandes hotéis, resorts, cruzeiros etc; • Tem função administrativa, coordena o trabalho diretamente com os Chefs de cuisine de cada restaurante; • Responsável pelos custos operacionais; • Grande conhecimento de todas as áreas de trabalho da cozinha; • Conhecimentos administrativos, gerenciais, psicológicos e forte espírito de liderança; • Cargo atingido após anos (muitas vezes décadas) de experiência. 2. Chef de Cozinha • Responsável por todo o funcionamento da cozinha; • Supervisiona a equipe; • Distribui as tarefas; • Cria o cardápio e os pratos novos; • Cuida das compras, da qualidade dos produtos e dos contatos com os fornecedores; • Treina os aprendizes; • Controla a manutenção higiênica durante o trabalho e a produção de alimentos; • Controla o orçamento relacionado as compras, o estoque e as perdas; • Garante a qualidade do trabalho de sua equipe e a satisfação dos clientes; • É responsável pela motivação e crescimento profissional de sua equipe. 2.1. Características do trabalho do Chef de cuisine • Cargo atingido após um longo tempo de trabalho e experiência em diversos estabelecimentos; • Não existe curso de formação para essa função; UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 6 • Pode ser exercido em todas as estruturas que implicam um tipo de restauração (comercial, de coletividade, central, industrial etc.); • Horários flexíveis de acordo com as exigências do serviço, trabalhando domingos, feriados e noite; • Remuneração variável podendo incluir uma participação dos lucros somada a um mínimo fixo e benefícios. • Durante o serviço assume freqüentemente o papel de aboyeur – expediteur do qual depende todo o correto funcionamento da cozinha; • Freqüentemente se ocupa pessoalmente de algumas das compras garantindo a qualidade e o frescor, antes de entrar na cozinha; • Cuida da escala de revezamento dos membros de sua equipe assim como os horários de trabalho; • Controla e fiscaliza o correto armazenamento dos produtos assim como a organização das câmeras frigoríficas. 3. Sub-Chef • Auxilia o Chef em todas as funções e pode representá-lo em sua folga; • Na presença do Chef, ocupa geralmente o cargo de Chef de partie, normalmente o de Saucier. 4. Chef de Partida 4.1. Saucier (Saucemaker/Sauté Chef – Chefe dos molhos) • Prepara todos os caldos e molhos, exceto o fumet de peixe e o molho hollandaise; • Prepara todas as carnes e aves não grelhadas ou assadas; • Prepara as pequenas guarnições; • É a praça (partie) mais prestigiosa e reconhecida da brigada de cozinha, normalmente o próximo passo é para Sous Chef; • Precisão; UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 7 • Sensibilidade organoléptica; • Conhecimento profundo das técnicas de cocção; • Dinamismo; • Conhecimento profundo dos produtos/ingredientes. 4.2. Garde manger (Pantry Chef) • Recebe e armazena as mercadorias; • Prepara os alimentos antes do cozimento; • Realiza todas as refeições frias; • Responsável pela manutenção das câmaras frigoríficas e da rotação dos alimentos; • Responsável pela preparação de hors d´oeuvres, bufês displays e todos os produtos de charcuterie. 4.3. Características do trabalho do Garde manger • Calma; • Extrema precisão; • Detalhista; •Organização; • Senso estético; • Sensibilidade; • Criatividade. 4.4. Entremetier (Entrée Chef) • Responsável pela confecção das sopas e ovos; • Prepara e cozinha todos os legumes; • Prepara as entradas quentes e outros pratos que não envolvam carne nem peixe; UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 8 • Pode dividir-se em: • - Potager (soup cook – cozinheiro das sopas e ovos – sopeiro). • - Legumier (vegetable cook – cozinehiro dos legumes). 4.5. Rôtisseur (Roast Chef, Churrasqueiro) • Pré-preparo das aves; • Cozimento de todos os alimentos grelhados, assados ou fritos; • Cortes das batatas para frituras; • Molho bearnaise e hollandaise; • Pode dividir-se em: - Grillardin (grill chef – chef da grelha) • - Friturier (fry chef – chefe das frituras) 4.5.1. Características do trabalho do Rôtisseur • Conhecimento profundo dos diferentes tempos de cocção das carnes e verduras; • Extrema higiene e organização para evitar a contaminação cruzadas dos alimentos; • Resistência ao calor; • Agilidade. 4.6. Poissonnier (Fish Chef – Chefe de peixe) • Trabalho executado pelo Saucier em pequenas brigadas; • Responsável pela limpeza dos peixes e frutos do mar; • Prepara todos os produtos de pescados (exceto os grelhados ou fritos); • Prepara os caldos e molhos de peixes; • Prepara os acompanhamentos dos pescados, batatas ao vapor. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 9 4.6.1. Características do trabalho do Poissonnier • Conhecimento profundo dos diferentes tipos de peixes assim como crustáceos e frutos do mar; • Dos tempos de cocção dos mesmos e conservação; • Extrema higiene e organização, • Detalhista e calma para o tipo de trabalho delicado; • Agilidade. 4.7. Pâtissier (Pastry Chef – Chefe Confeiteiro ) • Prepara todas as sobremesas, sorbets, sorvetes petits fours, tortas bolos e etc. • Responsável pela fabricação das massas; • Pode dividir-se em: - Chocolatier (chocolateiro) - Confiseur - Glacier - Décorateur 4.7.1. Características do trabalho do Pâtissier • Calma e tranqüilidade; • Detalhista e Perfeccionista; • Criatividade e Organização; • Profundo conhecimento da composição das frutas e dos ingredientes da confeitaria. 4.8. Boulanger (Baker Chef – Chefe Padeiro) • Pessoa especializada na fabricação de pães, seus derivados e de toda a viennoiserie. • Profissão antiqüíssima, tem como patrono Saint Honoré. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 10 4.8.1. Características do trabalho • Calma e tranqüilidade; • Criatividade e organização; • Profundo conhecimento dos agentes de fermentação, das farinhas, assim como do comportamentos das massas nas diferentes temperaturas. 4.9. Tournant (Spare Hand, Roundsman – Cozinheiro de turno) • Responsável por cobrir a folga dos respectivos chefes de praça • Função muitas vezes ocupada pelo sub chefe de cozinha. 4.9.1. Características do trabalho • Extremo conhecimento de todas as praças da cozinha; • Pessoa de grande experiência; • Organização; • Respeito ao trabalho alheio; • Grande senso de equipe. 4.10. Aboyeur – expediteur • É o intermediário entre o salão e a cozinha; • Ele recebe as comandas, as controla, as anuncia e manda preparar as comidas; • Muitas vezes coloca o toque final na montagem dos pratos ou checa se tudo está bem colocado e bem preparado; • Dele depende o correto funcionamento de toda a operação na cozinha; • O Chef ou o Sous-chef exercem esta função. 4.10.1. Características do trabalho do Aboyeur – expediteur • Concentração e tranqüilidade; UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 11 • Extrema organização; • Profundo conhecimento dos tempos das diferentes preparações; • Clareza e liderança; • Rapidez na tomada de decisões. 5. Communard – Staff Cook – Cozinheiro dos funcionários • Prepara as refeições para toda a equipe do restaurante ou da cozinha; • Pode ser uma função exercida pelo rotisseur ou pelos diversos cozinheiros em turnos; • Em grandes estruturas é supervisionado por um nutricionista. 6. Commi – Junior Cook – ajudante de cozinha • A função dos commis é realizar todas as tarefas requisitadas pelos chefs de parties; • Cada praça tem seu (ou mais de um) ajudantes. 6.1. Caracteristicas do trabalho • Motivação • Organização • Rapidez • Humildade • Dinamismo 7. Apprenti – Apprentice – Estagiário • Geralmente são estudante de cozinha ganhando experiência nas cozinhas ao longo dos estudos; • Exercem as tarefas mais simples ao lado dos ajudantes, supervisionados pelo Chef de Partie. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 12 7.1. Caracteristicas do Trabalho • Motivação; • Organização; • Rapidez; • Humildade; • Dinamismo. 8. Plongeur – Dishwasher – ASG, Auxiliar de Serviços Gerais • Responsáveis pela limpeza e lavagem de louças, panelas e grandes utensílios; • Cuidam da limpeza final da cozinha; • Trocam as lixeiras antes do começo do serviço e no fechamento; • Muitas vezes menosprezados são de fundamental importância para o bom funcionamento da cozinha. • É um cargo que implica cuidados especiais com higiene e segurança, pois lida com material pesado e produtos químicos abrasivos e corrosivos; • Não é necessária uma formação ou curso para exercer essa função. 8.1. Caracteristicas do Trabalho • Rapidez de execução; • Boa forma física; • Tolerância ao stress; • Conhecer os produtos e os equipamentos. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 13 AULA 3 – Fundos e Bases Na cozinha, os caldos básicos representam a base fundamental, os elementos de primeira necessidade, sem os quais nada de sério pode ser elaborado, e é por isso que sua importância é tão grande; e eles possuem um lugar importante nas preocupações do cozinheiro que deseja fazer o melhor. (A. Escoffier - LE GUIDE CULINAIRE- FLAMMARION) Definição na cozinha clássica: • Os fundos são preparações culinárias líquidas, aromáticas e claras (sem liga); • Mais ou menos concentrados e ligeiramente perfumados; • Os fundos são obtidos, fazendo pocher em água (inicio frio); • Possui dois tipos de ingredientes: 1° Elementos de base determinando a denominação: • Ossos de vitela, aparas de carne magra de vitela ou até pedaços de 2ª ou 3ª categoria no caso do fond brun ou do fond blanc de veau. • Carcaças e abattis de frango para realização de caldo de frango claro ou escuro... 2° Uma guarnição aromática: • Cenouras, cebolas dependendo da natureza do caldo e de seu tempo de cocção; • Tomates concassées ou extrato de tomates em função da cor desejada; • Bouquet garni (talos de salsa, tomilho, louro, talos de aipo, alho poro..). 1. Classificação Na cozinha tradicional, distinguimos: UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 14 Os fonds bruns (caldos escuros) - Fond brun de veau - Fond brun de volaille - Fond brun de canard - Fond brun de gibiers - Fond brun d’agneau - Fumets de peixes e crustacés (crustáceos) E os fonds blancs (caldos brancos) - Fond blanc de veau - Fond blanc de volaille - Fumet de poissons - Bouillon de légumes - Bouillon de boeuf (marmite) 1.1. Pequeno Glossário Técnico • Fond brun deveau: caldo escuro de vitela; • Fond brun de canard : caldo escuro de pato; • Fond brun d’agneau: caldo escuro de cordeiro; • Fond brun de gibier: caldo escuro de caça; • Fond blanc de veau: caldo claro de vitela; • Fond blanc de volaille: caldo claro de frango; • Bouillon de poule: caldo claro de galinha; • Bouillon de boeuf ou marmite: caldo claro de boi; • Bouillon de legumes: caldo claro de legumes; • Fumet de poisson: caldo de peixe; • Fumet: caldo concentrado de peixe ou de caça. Observação Os caldos escuros ou claros são freqüentemente considerados preparações de base, neutras em sabor e paladar. Eles são utilizados para elaboração de molhos, independentemente da origem do produto que acompanham. Para respeitar o caráter e a especificidade de cada molho realizado com base de um caldo, é indispensável realizar um caldo ou fumet por natureza do produto. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 15 Precauções • Utilizar exclusivamente produtos muito frescos, de excelente qualidade mercantil e sanitária; • Coar finamente os caldos no chinois étamine; • Manter o cozimento dos caldos e dos fumets em baixa ebulição; • Resfriar rapidamente os caldos depois de coados; • Guardar os caldos em recipientes em aço inoxidável; • Respeitar os prazos legais de conservação; • Antes de utilizar os caldos, ferver durante alguns minutos. 2. Conservação – durabilidade legal de conservação dos caldos a) Resfriamento De qualquer modo, é muito importante e imperativo resfriar um líquido fervente em menos de 2 horas, cuja temperatura deverá ficar inferior à +10°C num resfriador (termostato à 0°C). Este método permite, em um tempo determinado, fazer cair brutalmente a temperatura do interior de um fond (ou de um outro produto) a fim de evitar a proliferação microbiana, que não suporta as variações rápidas de temperatura. b) Duração da conservação • 24 horas no máximo em recinto refrigerado a +3°C. • 3 dias no máximos em recinto refrigerado a +3°C, se o fond foi resfriado em um resfriador rápido. • 6 dias no máximo com resfriamento rápido num estabelecimento que tenha obtido a marca de salubridade relativa aos pratos cozinhados de antemão. • 12 meses no máximo com um congelamento rápido, e conservação a -10°. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 16 3. Os Fonds na Cozinha de Alain Ducasse 3.1. Os Fonds ADF • Os fonds e fumets (caldos) básicos são preparações culinárias líquidas aromáticas claras (sem liga), mais ou menos concentradas e perfumadas, que obtemos graças à diversos métodos. • Os elementos determinam a denominação. • A tendência atual é realizar um fond ou fumet por natureza do produto, isto a fim de respeitar a autenticidade dos gostos e sabores. • A realização dos fonds representa o trabalho mais delicado do chefe de praça dos molhos (saucier), e do chefe de praça dos peixes (poissonnier) para os fumets de peixes. 4. Os Caldos – Fichas Técnicas • Fond blanc de volaille (clássico) • Fond blanc de volaille ADF • Bouillon de poule ADF • Marmite e Consommé • Fond brun 4.1. Fonds Blanc de Volaille (Clássico) Utilização Fora a confecção dos grandes molhos de base tradicionais (velouté e seus derivados), o caldo branco de frango pode servir para a realização de numerosas sopas, cozimentos de legumes, de frangos e galinhas, de arroz etc. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 17 Ingredientes para 10 litros de caldo: Base Carcaça e abattis de frango 10 Kg Guarnição aromática Cenoura 1 Kg Cebola 1 Kg Alho-poró (parte branca) 2 Kg Aipo 800 g Bouquet garni 1 unidade Para umedecer Água 13 litros Temperos Sal grosso (facultativo) 30 g Pimenta de reino em grão 10 g Cravos da índia 10 un. Procedimentos operacionais 1) Mise en place da praça - Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; - Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 2) Quebrar as carcaças e cortar as pontas das asas. 3) Blanchir as carcaças - Elas podem ser colocadas “à dégorger” (de molho) anteriormente. - Cobrir com água fria, levar a ebulição e deixar ferver brandamente durante alguns minutos, tirando a espuma com freqüência. 4) Resfriar as carcaças na água corrente - Enxaguar e escorrer em uma peneira; UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 18 - Limpar a panela. 5) Colocar o caldo a cozinhar. - Recolocar as carcaças na panela; - Cobrir com a água fria; - Levar a ebulição e écumer com cuidado. 6) Preparar a guarnição aromática - Descascar e lavar os legumes; - Cortar as cenouras em pedaços; - Amarrar o alho-poró e o aipo; - Preparar o bouquet garni; - Cravejar as cebolas. 7) Adicionar a guarnição aromática no caldo. 8) Manter a cocção do caldo de frango em baixa ebulição - Cozinhar durante 45 minutos a 1 hora; - Retirar a espuma e gordura quando necessário; - Se precisar, adicionar água fervente (evaporação). 9) Coar o caldo no chinois étamine sem apertar nem mexer - O caldo deve ser transparente e não turvo; - Se necessário dégraisser novamente. 10) Resfriar o caldo rapidamente - Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo a uma temperatura de no máximo +3°C. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 19 4.2. Fonds Blanc de Volaille (Alain Ducasse) Utilização • Na cozinha de Alain Ducasse, o caldo claro de frango é imprescindível. • As quatro bases da cozinha de Alain Ducasse são, o fond blanc de volaille, o azeite, o tomilho e o alho. • O caldo de frango é a base de umedecimento dos jus, da cocção de legumes, de sopas etc.. • Sendo reduzido na cocção dos jus, ele será sutil, não muito concentrado, e levemente temperado. • Numa cozinha comum, utilizamos água, na cozinha de Alain Ducasse, fond blanc de volaille. Ingredientes para 8 litros de caldo Base Carcaça de frango 4 Kg Guarnição aromática Cebola grande 1 unidade Cenoura grande 1 unidade Alho poro (parte branca) 1 unidade Para umedecer Água 10 litros Temperos Sal grosso 30 g Pimenta branca em grão 10 g Procedimentos operacionais 1) Mise en place da praça - Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; - Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 20 2) Preparar as carcaças - Limpar bem as carcaças, tirando todas as partes sangrentas, como também o excedente de gordura; - Nunca lavar as carcaças: se forem sujas, limpá-las com papel absorvente. 3) Preparar a guarnição aromática - Descascar a cebola e a cenoura; - Lavar o alho-poró. 4) Carcaças - Numa panela alta, acondicionar as carcaças de maneira que elas fiquem no fundo; - Cobrir com a água fria (as carcaças não devem boiar); - Deixar pegar a ebulição (vai se formar uma espuma cinzenta que devemos retirar com o auxilio de uma espumadeira). - Ferver por 10 minutos, écumer e degraisser. 5) Cozinhar o caldo - Depois de limpo acrescentar a guarnição aromática, o sal e a pimenta; - Quando pegar novamente a fervura, diminuir o fogo para manter uma temperatura de 90°C. 6) Coar o caldo - Coar cuidadosamente (para não turvar) no chinois étamine. 7) Resfriar o caldorapidamente - Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo em uma temperatura de no máximo +3°C. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 21 4.3 Bouillon de Poule (Alain Ducasse) Utilização • Serve para o cozimento de determinado legume (endívias). • Molho Albuféra. Ingredientes para 8 litros de caldo 1 Galinha 2 Kg Água 10 litros Alho poro 2 pés Cenoura 2 unidades Cebola 2 unidades Sal grosso 30 g Pimenta branca 8 grãos Procedimentos operacionais 1) Mise en place da praça - Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; - Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 2) Limpar a galinha e cortá-la em dois. 3) Preparar a guarnição aromática - Descascar as cebolas: cortá-las em dois, colocá-las em uma frigideira e deixar corar até que o lado do corte fique preto. - Descascar as cenouras; - Lavar o alho-poró. 4) Galinha - Colocar a galinha em uma panela alta; UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 22 - Cobrir com 10 litros de água fria; - Aumentar o fogo até a ebulição e “écumer” até que o caldo fique claro, sem impurezas, durante 15 minutos, em ebulição média. 5) Cozinhar o caldo - Depois de limpo acrescentar a guarnição aromática, o sal e a pimenta. - Ao pegar novamente a fervura diminuir o fogo para manter uma temperatura de 90°C. 6) Coar o caldo - Coar lentamente (para não turvar) no chinois étamine. 7) Resfriar o caldo rapidamente - Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo em uma temperatura de no máximo +3°C. 8) Retirar o excedente de gordura quando o caldo estiver frio. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 23 4.4. La Marmite ou Bouillon de Pot-Au-Feu (ADF) Utilizações • A marmite é principalmente utilizada para a realização dos consommés, e em gelatina. • Reforçada em elementos gelatinosos (pés de vitela, eventualmente folhas de gelatina), a marmite, após a clarificação, pode servir de base á realização de gelatinas. Ingredientes para marmite Base Ossos de boi 2 Kg Pá de boi 750 g Muscúlo de boi 750 g Costela de boi 750 g Miolo de paleta de boi 750 g Guarnição aromática Cenoura grande 4 unidade Cebola 3 unidade Alho-poró 3 pés Aipo 4 talos Talo de salsa 10 unidade Louro 1 folha Para umedecer Água 10 litros Tempero Sal grosso 30 g Pimenta preta em grão 10 g Cravos da Índia 2 unidade UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 24 Procedimentos operacionais 1) Mise en place da praça - Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; - Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 2) Preparar os ingredientes de base - Aparar, limpar e amarrar com barbante os pedaços de carne; - Quebrar os ossos e reservar o tutano em uma vasilha com água gelada. 3) Preparar a guarnição aromática - Descascar e lavar todos os legumes; - Cortar horizontalmente as cebolas e dourá-las, cravejar em uma ou duas partes no lado da raiz. (pode deixar a pele das cebolas); - Fazer o bouquet garni com talos de salsa, louro, alho-poró e aipo. 4) Carnes e ossos - Juntar as carnes e os ossos em uma panela grande; - Cobrir com água fria e levar a ebulição; - Écumer degraisser cuidadosamente. 5) Adicionar a guarnição aromática. 6) Cozinhar a marmite - Sem tampa, a 90°C durante 5 horas dependendo da qualidade da carne. - Écumer e degraisser quando necessário. 7) Verificar o ponto de cozimento da carne - Reservar essa carne cozida com a guarnição aromática. 8) Coar a marmite - Usar um chinois étamine (às vezes um pano dentro de um chinois); UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 25 - Adicionar alguns grãos de pimenta de reino quebrados no fundo do chinois; - Não mexer o fundo da panela de marmite afim de não turvá-la; - A marmite deve ficar límpida, e de cor âmbar. 11) Deixar descansar alguns instantes - Degraisser novamente, se for necessário (com papel absorvente). 12) Resfriar rapidamente. Observações Na cozinha clássica: • Em uma maneira mais demorada, podemos blanchir as carnes e os ossos antes e resfriá-los, colocando-os na água fria na mesma panela (depois de lavá-la). • Para ter uma marmite mais sápida, é possível realizar com antecedência um fundo de ossos de boi e umedecer a carne da marmite com esse fundo. • Um outro método mais rápido pode ser utilizado; a carne é moída e a guarnição aromática é ciselée. Esse método é parecido como a clarificação. • Recuperar a carne para outras utilizações (pot-au-feu, salada composta...) • Nunca resfriar a marmite sem retirar previamente as carnes e a guarnição aromática (risco de fermentação). UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 26 4.5. Fond Brun de Veau (Clássico) • O sabor dos caldos pode ser melhorado, utilizando além dos ossos, pedaços de carne de vitela de 2ª ou 3ª categoria. Os caldos realizados com esse método são de excelente qualidade gustativa, mas o custo de fabricação fica consideravelmente aumentado. Os caldos obtidos desta maneira são principalmente utilizados para elaboração de molhos rápidos feitos a base de deglaçagem e redução. • É possível obter rapidamente um caldo mais sápido, utilizando caldo branco de vitela para substituir a água de umedecimento. • Os caldos sem utilizações específicas não levam sal. O ponto do tempero se faz geralmente após a redução, no momento do acabamento. Porém, o sal sendo um revelador de sabores, é possível temperar levemente os caldos com 3 a 5g de sal por litro de água. FOND BRUN DE VEAU (Clássico) Ingredientes para 10 litros de caldo Base Ossos de vitela 7 Kg Carne magra de vitela 2 Kg Pé de vitela 1 Kg Guarnição aromática Cenoura 1 Kg Cebola 1 Kg Alho 100 g Tomates ou extrato de tomate 200g Bouquet garni 1 unidade Para umedecer Água 15 litros Tempero Sal grosso (facultativo) UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 27 Procedimentos operacionais 1) Mise en place da praça - Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção; - Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 2) Concasser os ingredientes de base. 3) Dourá-los em uma assadeira de tamanho apropriado em forno bem quente. - Durante a coloração, virar os ossos com freqüência. 4) Preparar a guarnição aromática - Descascar e lavar os legumes; - Cortar as cenouras e as cebolas em cubos grandes (Mirepoix); - Amassar os dentes de alho; - Preparar o bouquet garni; - Se usar tomates frescos, concasser sem émonder. 5) Adicionar a Mirepoix quando os ossos estiverem suficientemente dourados - Colocá-los sobre os ossos sem mexer, e deixar suer por 10 minutos. 6) Transferir os ossos, as cenouras e cebolas para uma panela grande - Retirar a gordura da assadeira, e déglacer com água fria; - Despejar a deglaçagem sobre os ossos; - Completar o umedecimento com a água fria, ou eventualmente com o caldo claro. 8) Colocar o caldo em cocção - Deixarferver; - Degraisser e écumer cuidadosamente; - Adicionar o restante da guarnição aromática (alho, tomates ou extrato de tomate, bouquet garni). UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 28 - Manter o caldo em ebulição lenta (fremissement) durante 3 a 4 horas. - Limpar, écumer, degraisser o caldo sempre que precisar. - Se precisar colocar mais água fervente (para compensar uma grande evaporação). 9) Coar o caldo no chinois sem apertar - Coar primeiro em um chinois normal para retirar a parte mais grossa das impurezas, e depois filtrar em um chinois étamine. - Degraisser o caldo perfeitamente. 10) Resfriar o caldo rapidamente - Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo em uma temperatura de no máximo +3°C. Utilizações Fora à confecção dos grandes molhos de base tradicionais (espagnole, demi-glace, fond brun de veau) e dos numerosos derivados (molho madeira, bordelaise, Périgueux, etc.), os caldos escuros servem para a realização de todos os molhos escuros, feitos na hora, por deglaçagem ou redução. Os fonds bruns servem também para as glacês de carne, à cocção e ao umedecimento das carnes, braisées ou guisadas em molho (ragouts) e a realização de alguns jus e deglaçagem. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 29 4.6 Fumet de Gibier clássico • Esse caldo é muito utilizado na Europa, principalmente nos meses de setembro, outubro e novembro, período durante o qual a caça é autorizada. • Poderia também fazer esse fumet com caças de criação, mas o resultado seria muito inferior, haja em vista que o sabor particular da caça só se encontra em animais selvagens. • No Brasil, a caça sendo proibida, esse caldo não é feito por falta de matéria prima. Ingredientes para 1 litro de fumet ou fond Elementos de base Ossos e aparas de carne magra de animais de pelos 1 Kg Ou Carcaças de aves selvagens velhas 1 Kg Guarnição aromática Cenoura 100 g Cebola 100 g Talos de salsa a gosto Tomilho, louro, sálvia a gosto Alecrim, segurelha a gosto Para umedecer Vinho branco 100 ml Água fria 1,5 litro Temperos Pimenta preta em grão a gosto Zimbro a gosto Procedimentos Operacionais 1) Mise en place da praça - Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção. - Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 30 2) Cortar ossos e aparas de animais de pelos ou as carcaças das aves. 3) Colocá-los em uma assadeira e dourar no forno quente. 4) Descascar, lavar e cortar os legumes da guarnição aromática. 5) Adicionar as cenouras e cebolas cortados em cubos quando a coloração dos ossos ou das carcaças estiverem suficiente (deixar suer durante 10 minutos). 6) Colocar os ossos e a guarnição aromática numa panela alta. 7) Umedecer e cozinhar o fond de gibier. - Retirar a gordura da assadeira, deglacer com o vinho e deixar reduzir à metade. - Despejar essa deglaçagem sobre os ossos. - Completar o umedecimento com a água fria. - Deixar ferver e écumer se for necessário. - Adicionar os temperos. - Deixar cozinhar em ebulição branda durante 3 horas. - Durante a cocção, dégraisser quando necessário. 8) Coar o fumet sem apertar demais. 9) Resfriar o fumet rapidamente - Em resfriador rápido. - Colocar dentro de um recipiente com água gelada e reservar na geladeira a +3°C por 24 horas no máximo. • O fond ou fumet de caça realizado dessa maneira é principalmente utilizado para déglacer os sucos caramelizados de peças de caça assadas ou salteadas, e também para umedecer o molho poivrade. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 31 5. Clarificação • Tendo uma marmite, um fumet de peixe ou de crustáceos, a clarificação permite a obtenção de um consommé ou de uma gelatina. • A clarificação é obtida graças a ação conjugada das proteínas das claras de ovos, das carnes ou do sangue, que coagulam progressivamente e levam as impurezas nas malhas da coagulação. • A clarificação permite também aumentar o sabor do consommé ou da gelatina, graças a adição de carne moída (carne magra de boi, de frango, de peixe, de carne de caça...) e de uma guarnição aromática. Ingredientes para clarificação de consommé Elementos clarificantes Acém 1 Kg Claras de ovo 4 unidade Guarnição aromática Cenoura grande 1 unidade Alho-poró 1 unidade Tomates 2 unidade Para umedecer Marmite 10 litros Procedimentos operacionais 1) Mise en place da praça. 2) Preparar a carne - Aparar e limpar a carne perfeitamente; - Moer grosseiramente. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 32 3) Preparar a guarnição aromática - Descascar e lavar os legumes; - Émincer finamente as cenouras, o alho-poró e o aipo. - Concasser os tomates. 4) Realização da clarificação - Misturar em uma panela grande para obter uma massa homogênea: a carne picada ou moída, a guarnição aromática, os tomates e as claras de ovo; - Despejar a marmite fria e sem gordura sobre os elementos da clarificação e misturar; - Levar devagar à ebulição, mexendo lentamente, sem parar, com uma espátula de aço inox; - Reduzir o fogo assim que a ebulição começar; - Não mexer mais, deixar a (95°C), a coagulação forma um buraco de onde podemos ver o consommé se clarificar; - Deixar clarificar a marmite durante 45 minutos (exceto para as quantidades menores); - Regar o consommé, pegando-o com o auxilio de uma concha, pelo buraco formado no centro. 5) Coar delicadamente o consommé - Usar um recipiente de aço inoxidável e um chinois com um pano étamine; - Colocar alguns grãos de pimenta concassés no étamine e cerefólio ciselé. 6) Degraisser o consommé - Utilizar papel absorvente e passar na superfície do consommé para retirar todos os “olhos” (bolinhas de gordura); - Verificar o tempero. 7) Utilizar o consommé imediatamente ou resfriá-lo rapidamente. - Mantê-lo na geladeira a uma temperatura de +3°C. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 33 Observação • A marmite pode ser adicionada fervendo sobre os elementos da clarificação. Nesse caso, para evitar uma coagulação rápida demais das claras e da carne, é necessário adicionar cubos de gelo. • Para obter uma boa clarificação, a marmite deve ser temperada (sal). • Não exagerar na quantidade de clara de ovo por ele enfraquecer o sabor do consommé. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 34 AULA 4 – Fumet de Peixe e Crustáceos 1. Soupe de Poisson Simples (Alain Ducasse) Observações • Essa sopa de peixe serve de caldo para umedecer preparações de peixes. • É imprescindível o peixe ser muito fresco, pescado no dia e não ser lavado. • Na França se utilizam peixes pequenos do mar Mediterrâneo; aqui escolhemos a trilha pequena para fazer essa preparação. • Também na receita original utilizamos galho de funcho seco, substituído por sementes de funcho ou funcho fresco. Ingredientes Peixes pequenos do dia (trilha) 1,5 Kg Cebolas brancasde 50g 1 unidade Tomates 6 unidades Cabeça de alho 1 unidade Funcho seco em semente (7) 1 bastão Pimenta branca em grãos 10 unidades Caldo claro de galinha +/- 1,5 litro Procedimentos Operacionais 1) Preparação dos peixes - Retirar as algas. Não lavar o peixe do dia. Cortar os peixes em 3 partes (se forem grandes, retirar os olhos e as vísceras). 2) Descascar as cebolas e picar. Lavar os tomates e cortar em 6 partes. Cortar a cabeça de alho em duas. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 35 3) Em uma panela, esquentar um fio de azeite, colocar a cebola, a semente de funcho, o alho e os grãos de pimenta. 4) Refogar sem dourar as cebolas durante 10 min. 5) Acrescentar os peixes, deixar cozinhar por 5 minutos em fogo baixo sem mexer, sem molhar e deixar sempre tampada. 6) Deixar cozer em fogo brando tampada durante 5 minutos de maneira que os peixes soltem seu caldo. Cobrir com o caldo de galinha. Cozinhar em fogo baixo por mais 20 minutos e passar no chinois. 7) Reservar. 8) Resfriar a sopa rapidamente - No resfriador rápido. - Colocar dentro de um recipiente com água gelada e reservar na geladeira a +3°C por 24 horas no máximo. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 36 2. Fumet de Crustáceos Simples (Alain Ducasse) • Originalmente esse fumet é feito com homard (lavagante). • Aqui não temos esse crustáceo; por isso ele é substituído ou por lagostins ou camarões. • Ele serve para cocção de diversos crustáceos e preparação de molhos dos mesmos. Ingredientes para 1litro de fumet Elementos de base Cabeças e cascas de lagostins 1,5 Kg Azeite extra virgem a gosto Manteiga sem sal 200 g Guarnição aromática Cebola de 80 g 1 unidade Funcho fresco 1 pé Tomates 6 unidade Para umedecer Vinho branco seco 200 ml Caldo de frango 1,5 litro Temperos Pimenta de reino preta em grão 15 unidade Procedimentos operacionais 1) Mise en place da praça - Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção. - Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 2) Preparar as cabeças de lagostins. 3) Preparar a guarnição aromática. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 37 - Descascar as cebolas e émincer grosso. - Lavar os tomates: retirar os pedúnculos mas não retirar a pele e sementes e cortá-los em 6. - Lavar e émincer o pé de funcho. 4) Refogar as cabeças de lagostins - Esquentar uma cocotte. - Colocar azeite e dourar as cabeças de lagostins durante 8 minutos. Enquanto dourar, raspar o fundo da cocotte com uma espátula de aço para soltar e evitar queimar os sucos caramelizados. - Acrescentar a metade da manteiga, dourar mais 3 minutos e escorrer. 5) Refogar a guarnição aromática - Na mesma cocotte acrescentar um pouco de azeite e refogar a cebola, o funcho e a pimenta sem dourar, por 5minutos com a cocotte tampada. - Adicionar a outra metade da manteiga e deixar cozinhar mais 5 minutos. 6) Colocar o fumet em cocção - Deglacer com 1/3 do vinho branco. - Reduzir completamente. - Repetir a operação mais duas vezes. - Acrescentar os tomates e deixar refogar por 5 minutos com a panela tampada. - Recolocar as cabeças e cascas de lagostins na cocotte e misturar bem. - Despejar o caldo de frango (deve ficar um dedo acima dos ingredientes – a hauteur). - Cozinhar em ebulição baixa durante 20 minutos sem tampa. - Ao terminar a cocção deixar repousar por 10 minutos na cocotte fora do fogo. 7) Coar o fumet - Escorrer em num escorredor durante 10 minutos, apertando ligeiramente as cabeças. - Coar delicadamente no chinois étamine. 8) Resfriar o fumet rapidamente. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 38 3. Fumet de Poisson (Clássico) Observação Os fumets de peixe são freqüentemente utilizados para a realização de molhos obtidos com redução. Um fumet umedecido demais necessita de uma redução longa, de tempo, de energia e adquire com freqüência um sabor ruim na redução. Um fumet de peixe deve ser perfeitamente límpido: uma ebulição prolongada ou rápida demais pode turvá-lo. Utilização Fora a realização do velouté e de seus vários derivados (bercy, crevettes, normande, nantua, vin blanc), o fumet de peixe é utilizado para o umedecimento dos peixes ou filés de peixe pochés ou braisés, do molho americano, das sopas de peixes etc. Ingredientes para 1 litro de Fumet de Poisson Elementos de base Espinhas e aparas de peixes magros (linguado) 600 g Manteiga sem sal 40 g Guarnição aromática Echalote 30 g Cebola 80 g Cenoura (facultativo) 50 g Aparas de champignons a gosto Bouquet garni 1 unidade Para umedecer Água fria 1 litro Vinho branco seco 100 ml (ou tinto dependendo da utilização) UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 39 Temperos Sal grosso a gosto Pimenta branca em grão a gosto Procedimentos operacionais 1) Mise en place da praça - Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção. - Controlar o frescor e a qualidade dos produtos. 2) Concasser, degorger e enxaguar as espinhas - Eliminar cuidadosamente as partes com sangue, as guelras e os olhos. 3) Preparar a guarnição aromática - Descascar e lavar todos os legumes. - Émincer finamente as echalotes, a cebola e as cenouras se precisar. - Preparar o bouquet garni. 4) Colocar o fumet de peixes em cocção. - Suer na manteiga guarnição aromática. - Acrescentar as espinhas bem escorridas e suer junto alguns minutos. - Acrescentar o vinho branco, ferver e completar com a água fria. - Acrescentar o bouquet garni e as aparas de champignons. - Levar o fumet a ebulição e deixar ferver lentamente durante 20 minutos; - Écumer com freqüência durante a cocção; - Temperar com sal (muito pouco) e adicionar a pimenta no fim da cocção. 5) Coar o fumet no chinois étamine sem amassar. 6) Resfriar o fumet rapidamente. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 40 4. NAGE ou COURT- BOUILLON O Court bouillon é um caldo de cozimento rápido que serve para a cocção de peixes de água doce ou de crustáceos. Quando um peixe ou um crustáceo é chamado “à La nage” o caldo será servido com os legumes da guarnição aromática. O court-bouillon é composto de água em quantidade suficiente para cobrir o peixe. Nessa água acrescentar 1 copo de vinagre por litro, cebolas, echalote e cenouras, bouquet garni, 15 g de sal e 1 g de pimenta em grão. Essa composição para um court-bouillon pode ser modificada dependendo do tipo de peixe (substituir o vinagre pelo vinho branco por exemplo). As peças grandes como: robalo, bacalhau fresco e salmão por exemplo são cozidas inteiras a frio, o que significa que a guarnição aromática do caldo e o peixe são cozidos ao mesmo tempo. Se for peças pequenas (trutas, lagostins, camarões) deve-se cozinhar o court- bouillon primeiro, deixar resfriar e recolocar os peixes para começar o cozimento a frio. A cocção deve ser muito lenta “frémissement”. Ingredientes Cenoura 1 unidade Talo de aipo 1 unidade Cebola 1 unidade Funcho seco (sementes) a gosto Bouquet garni 1 unidade Limão ½ unidade Azeite 15 ml Vinho branco 150 ml Vinagre branco 100 ml Água 1 litroSal grosso a gosto UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 41 Procedimentos operacionais 1)Preparar os legumes - Cortar as cebolas em rodelas. - Descascar e cortar o funcho e o aipo em “biseau” de 0,5 cm de espessura. - Preparar o bouquet garni. - Fazer um saquinho com uma gaze (“nouet”) e colocar dentro a pimenta e sementes de funcho. 2) Refogar os legumes no azeite. 3) Déglacer com o vinho e depois com o vinagre. 4) Acrescentar o bouquet garni, a água, sal, nouet e limão, cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Reservar para utilização. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 42 AULA 5 - Jus 1. Generalidades • Jus de volaille (de frango) • Jus de canard (de pato) • Jus de veau (de vitela) • Jus de boeuf (de boi) • Jus d’agneau (de cordeiro) • Jus de caille (de codorna) 2. Os Jus ADF O “jus” é uma preparação líquida rica em sabores, assim como em princípios nutritivos que se obtém graças à cocção de uma carne num fundo básico acoplado de um revestimento aromático. A consistência e sabor deste jus serão obtidos por meio de uma redução. 3. Classificação A classificação do “jus” é complexa, no momento em que a terminologia empregada a seu respeito é às vezes diferente. Principalmente quando os métodos e os conceitos de preparo alteram-se. A tendência atual, que se junta à filosofia de Alain Ducasse, se baseia na preparação de um “jus” específico para cada tipo de produto. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 43 4. Explicações Técnicas dos Produtos Os “jus” compõem-se de vários elementos, cada um possui um objetivo diferente, mas bem preciso no momento da sua realização. 4.1. O “fond” de umedecimento 4.2. As gorduras de cocção - Utilizaremos o azeite e a manteiga sem sal; - Cada uma das gorduras terá um objetivo preciso. 4.3. Os elementos aromáticos - Diferentes para cada “jus” a fim de evitar a uniformização de todos. 5. O Azeite O azeite vai permitir dourar rapidamente os ossos e os pedaços de carne à uma temperatura elevada a fim de criar uma crosta ao redor dos pedaços de carne e evitar que percam totalmente o seu “jus”. Permitirá igualmente não dourar em demasia, nem queimar as carnes o que daria ao “jus” um amargor indesejável. 6. A manteiga A manteiga lhe permitirá descolar o “jus” de cozimento e penetrar nas carnes em quantidade suficiente, (Tanto que ao utilizar a manteiga é primordial trabalhar à fogo suave para não queimá-la) o que contribuirá fortemente para a liga final. A manteiga vai uniformizar a coloração das carnes e terá uma ação direta sobre a tonalidade final do “jus”. Obs.: A gordura é um realçador de sabores. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 44 7. Os elementos aromáticos: Dão ao “jus” um ligeiro sabor típico, por isso é fundamental identificar elementos aromáticos diferentes para cada um, a fim de evitar a uniformização de todos. 8. As carnes - Antes do umedecimento - A osmose - A liga - A redução As ações A coloração das carnes, os “sucs”(caramelos) formam-se basicamente no fundo da panela. É importante soltá-los assim que se formem (a fim de evitar queimar), estes “sucs” são indispensáveis para o gosto e a tonalidade final. 8.1. Antes do umidecimento A ação de deglaçagem é importante. Serve para intensificar o sabor bem como a liga final. 8.2. A osmose Faz-se perfeitamente quando a cocção é efetuada corretamente. Será necessário estar atento a fim de ter uma fervura regular (sem ser demasiado lenta nem demasiado rápida). Se a cocção for muito lenta, o “jus” perderá sua identidade, se for rápida ele perderá sabor. 8.3. A liga Obtém-se uma liga graças a ação de redução do “jus”, que contém os elementos nutritivos, bem como a manteiga com os pedaços de carnes. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 45 8.4. A redução Deve ser supervisionada de perto no final do cozimento, pois se o “jus” não for bastante reduzido, faltará sabor e ficará demasiadamente líquido. Se o “jus” for reduzido demais, ficará muito forte e, além disso, o líquido (fond blanc) não será suficiente para receber a manteiga e criar a ligação, dir-se-á que o “jus” está cortado. Neste último caso, se passar o ponto da liga o “jus” parecerá gorduroso e ao mesmo tempo líquido. 9. Jus de Volaille (Alain Ducasse) Rendimento: 150 a 200 ml Ingredientes Asas de frango 1 Kg Cebola 80 g Dentes de alho 8 un. Manteiga 200 g Pimenta de reino preta em grão 8 unidades Tomilho fresco 2 ramos Funcho seco (semente) 8 unidades Fond blanc de volaille 2 litros Procedimentos operacionais 1) Preparar as asas - Cortar as asas de frango em dois ou três pedaços (devem ficar do mesmo tamanho). 2) Preparar a guarnição aromática - Cortar a cebola em fatias grossas. - Fazer os dentes de alho claqués. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 46 - Lavar o tomilho. 3) Fazer o jus - Em uma cocotte, esquentar o azeite. Cobrir o fundo com os pedaços de asas (não devem ficar um em cima do outro). - Deixar dourar a parte de baixo e depois virar para dourar o outro lado (utilizar uma espátula rígida). - Depois de bem dourado, acrescentar a manteiga até que espume. (Cuidado para não deixá-la queimar). - Acrescentar a cebola, o alho, pimenta, tomilho e sementes de funcho. - Quando tudo estiver dourado uniformemente, escorrer em uma peneira para retirar o excedente de gordura. - Déglacer a cocotte, com uma concha de caldo. - Recolocar as asas de frango dentro da cocotte e fazer mais duas deglaçagens cobrir com o restante de fond blanc. - Cozinhar, em ebulição lenta por 1h 15 mn. (Limpar com o auxilio de um pincel, as paredes da cocotte para não deixar queimar os sucos agarrados). 4) Coar o jus - Coar num chinois étamine. 5) Resfriar o jus rapidamente - Se não for utilizado imediatamente, resfriar o jus rapidamente e conservá-lo numa temperatura de no máximo +3°C. Utilização O jus de volaille é utilizado em muitas preparações / receitas. - Risotto ; - Supreme de volaille aux épinards ; - Fricassée de volaille. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 47 10. Jus de Boeuf ADF O jus de boi, a exemplo de todos os outros jus da cozinha de Alain Ducasse, tem sua utilização em receitas especificas. Aqueles pratos a base de carne de boi, serão reforçados em sabor com esse jus de boeuf. • O principio é o mesmo. - Coloração das carnes e ossos no azeite. - Adição de manteiga para soltar os sabores, uniformizar a coloração e dar liga no final. - Adição de uma guarnição aromática. - Umedecimento com fond blanc. Rendimento: 150 a 200 ml Ingredientes Carne de boi com osso 1 Kg Cebola de 80 g 1 unidade Manteiga 200 g Alho 8 dentes Fond Blanc de Volaille 2 litros Pimenta preta em grão QB Tomilho QB Azeite QB Procedimentos Operacionais 1) Cortar a carne em pedaços de cerca de 4 x 4 cm. 2) Descascar e cortar a cebola em 4. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 48 3) Em uma cocotte, esquentarum fio de azeite. Acrescentar a carne com ossos. Deixar dourar bem os pedaços de carne. - Caramelizar o mais rápido possível a carne. (são as proteínas caramelizadas que darão o sabor ao jus; se ferver, a carne perde o sabor). - A carne estará pronta quando estiver bem dourada (não há formação de vapor em cima da cocotte). 4) Acrescentar a manteiga deixar evaporar a água e adicionar a cebola, o alho claqué e os ingredientes aromáticos e deixar c (a cebola deve ficar fondant até soltar os sabores). 5) Diminuir o fogo e terminar de dourar o tudo 6) Escorrer a carne. 7) Limpar a cocotte com papel absorvente para retirar só a gordura excedente. Não mexer de mais para não retirar os sucos caramelizados. 8) Déglacer com o fond Blanc. 9) Recolocar a carne e déglacer mais duas vezes, deixando concentrar a cor do jus. Mais concentrado no início da deglaçage, mais a cor do jus ficará bonita. - Muito importante soltar os sucos grudados na parede com o auxílio de um pincel (para não queimar). 10) Quando a carne estiver bem envolvida de molho reduzido, acrescentar o restante do fond Blanc. 11) No final do cozimento (aproximadamente 1 hora e 15 minutos), passar o jus em uma peneira ou um chinois e deixar escorrer durante 5 minutos. 12) Filtrar o jus no chinois étamine. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 49 13) Reduzir o jus em fogo baixo até que este adquira a consistência desejada. 14) Écumer, verificar o tempero e filtrar mais uma vez no chinois étamine. 15) Reservar na geladeira. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 50 11. Jus de Cochon ao Cacau Rendimento: 150 a 200 ml Ingredientes Carne de porco com ossos 1 Kg Azeite 15 ml Cebola 80 g Manteiga 200 g Alho 8 dentes Fond Blanc 2 litros Pimenta preta em grão a gosto Tomilho 2 ramos Cacau amargo 15 g Procedimentos operacionais 1) Cortar a carne em pedaços de cerca de 4x4 cm. 2) Descascar e cortar a cebola em quatro. 3) Em uma cocotte, esquentar o azeite. Acrescentar a carne com os ossos. Saltear a carne até que todos os pedaços estejam bem dourados. 4) Adicionar a manteiga, e deixar espumar. Acrescentar a cebola, os dentes de alho “claqués” e os ingredientes aromáticos. Diminuir o fogo e terminar de dourar tudo. 5) Escorrer as carnes. 6) Déglacer a cocotte com uma concha de fond Blanc de volaille para soltar os sucos grudados na panela. 7) Recolocar a carne na cocotte e polvilhar o cacau. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 51 8) Déglacer mais duas vezes com o fond Blanc e deixar reduzir 9) Acrescentar o restante do fond Blanc de volaille e deixar cozinhar em fogo baixo durante 1h 15. 10) No final do cozimento, passar o jus na peneira e deixar escorrer uns 5 minutos. 11) Filtrar o jus no chinois étamine e deixar reduzir até obtenção da consistência desejada. 12) Resfriar o jus rapidamente - Se não for utilizado imediatamente, resfriar o jus rapidamente e conservá-lo numa temperatura de no máximo +3°C. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 52 AULA 6 - As Ligações As ligações são preparações culinárias que podem ser simples ou elaboradas, obtidas a partir de produtos espessantes, emulsificantes, geleificantes que são capazes de modificar a consistência dos líquidos nos quais são acrescentados. 1. Tipos De Espessantes CEREAIS: farinha de trigo, creme de arroz, semolina, amido de milho, cevada, centeio, pão, fubá... VEGETAIS: batata, mandioca, inhame, batata doce... ANIMAL: ovos, creme de leite, manteiga, gelatina. 2. Utilização dos Espessantes 2.1 Amido com Gordura - Beurre manié: é uma mistura de farinha crua com manteiga. - Roux: é a mistura de manteiga com farinha, cozidas de acordo com a cor desejada. Pode ser: blanc, blond ou brun. Utilização: Quando o roux estiver frio joga-se o líquido quente. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 53 Os Molhos Obtidos a Base de Fundos FUNDO + Elementos de Ligação = Molho de base + Elementos Complementares = Molhos Derivados Fond Brun de Vitela Roux brun Fécula diluída (madeira, porto, vinho branco ou tinto) Sauce espagnole Brunoise de cenoura, cebola, echalotes na manteiga. Deglaçar com madeira, reduzir; fond brun de carne reduzido e encorpado, acrescentar manteiga. Cebolas ciselés na manteiga, vinho branco reduzido, fond brun de carne espessado, mostarda,manteig a, julienne de picles Sauce Madère Sauce Charcutiére UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 54 FUNDO + Elementos de Ligação = Molho de base + Elementos Complementares = Molhos Derivados Fond Brun de Frango Fécula diluída Fond Brun de Aves Espessado Champignons émincés e echalotes ciselées na manteiga. Cognac, vinho branco reduzidos, fond brun de volaille espessado, tomate, manteiga, estragão picado e cerefoglio Sauce Chasseur FUNDO + Elementos de Ligação = Molho de base + Elementos Complementares = Molhos Derivados Fumet de Caça Fond brun ou sauce espagnole ou fécula diluída Sauce poivrade Sauce poivrade Essência de “venaison” geléía de groselha, creme (facultativo) Sauce grand- veneur UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 55 FUNDO + Elementos de Ligação = Molho de base + Elementos Complementares = Molhos Derivados Fond Blanc de Vitela Roux blanc Velouté de carne Velouté, essência de champignon, acrescentada de ovos, mignonnette, noz moscada, suco de limão e manteiga Sauce Allemande ou Parisiense FUNDO + Elementos de Ligação = Molho de base + Elementos Complementares = Molhos Derivados Fond blanc de Frango Roux blanc Velouté de volaille Velouté reduzido + creme e manteiga Idem + glacê de carne dourada Idem sauce ivoire + manteiga de pimenta Sauce suprême Sauce Ivoire Sauce Albuféra UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 56 FUNDO + Elementos de Ligação = Molho de base + Elementos Complementares = Molhos Derivados Fumet de Peixe Roux blanc ou redução de creme Montée na manteiga Velouté de poisson Echalotes ciselées na manteiga, vinho branco e fumet de poisson reduzido, velouté, glace de poisson (facultativo) beurre, salsa picada Idem Sauce Bercy mais essencia de mexilhões, mexilhões Sauce Bercy Sauce MarinièreFUNDO + Elementos de Ligação = Molho de base + Elementos Complementares = Molhos Derivados Leite Roux blanc Sauce Béchamel Sauce Béchamel + creme e manteiga Sauce bechamel + ovos, gruyère peneirado e manteiga Sauce crème Sauce Mornay UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 57 FUNDO + Elementos de Ligação = Molho de base + Elementos Complementares = Molhos Derivados Fond blanc ou água Roux blanc + mirepoix, concentrado de tomates, tomates frescos, alho, bouquet garni, sal pimenta, açúcar Sauce tomate Échalotes ciselées, mignonnette, vinho branco e vinagre reduzidos, fond brun de carne ou de aves espessado, sauce tomate, manteiga e salsa picada. Cebolas picadas refogadas no azeite, tomate concassé, sauce tomate, glace de viande, ail, salsa picada Sauce Diable Sauce Portugaise UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 58 FUNDO + Elementos de Ligação = Molho de Base + Elementos Complementares = Molhos Derivados Fond d’Americaine au fumet de PEIXE Roux dourado ou manteiga preparada com partes de creme e corail de crustáceos Sauce Américaine Sauce américaine, velouté de poisson creme com essência de trufas, manteiga de lagosta Sauce Américaine + creme e curry Sauce cardinal Sauce orientale UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 59 3. Os Molhos Emulsionados 3.1. Classificação • Instáveis frios: Sauce vinaigrette e derivados. • Instáveis quentes: Manteiga derretida, blanc ou Nantais e derivados. • Estáveis frios: Sauce mayonnaise e derivados. • Semi-coagulados ou Estáveis quentes: Sauces hollandaise, béarnaise e derivados. 3.2. Emulsão • É a mistura entre dois líquidos imiscíveis, em duas fases. • As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo. 3.2.1. Emulsões Instáveis • Não se formam espontaneamente, é necessário fornecer energia; Através de meios mecânicos suficientemente fortes para formá-las através de agitação; • Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o estado estável de óleo separado da água. 3.2.2. Emulsões Estáveis Faz-se necessário a presença de agentes emulsificantes (ou surfactantes), que são substâncias adicionadas para aumentar a estabilidade tornando-as estáveis e homogêneas. No caso de uma emulsão água-gordura, este fenômeno se explica pela constituição química, das moléculas presentes: - LIPOFOBICAS - Água que não gosta de gorduras, ou lipídios. - HIDROFOBICAS - Gordura que não gosta de água. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 60 - EMULSIONANTE - Agente que irá manter unidas as gotículas dispersas, apesar das forças gravitacionais, são moléculas tensoativas. As proteínas possuem 2 pólos: - Um pólo hidrofílico (afinidade com a água). - Um pólo lipofílico (afinidade por lipídios). Exemplos: • Gema de ovo: contém o fosfolipídeo (lecitina) que estabiliza a emulsão do azeite na água. • Os detergentes e sabões. • Esta reação não deve ser confundida com outras que possuem emulsificantes com ações um pouco diferente: amido, proteínas do leite, estabilizantes. • Possuem o papel de espessantes, ou seja, manter a consistência, dar uma certa homogeneidade. 4. Tipos de Molhos 4.1. Sauce Vinaigrette e seus Derivados • Emulsão instável, fria ou quente; • Preparada no Garde-manger; • COMPOSIÇÃO: Vinagre de vinho, álcool, sidra, fruta, xeres, vinho branco, suco de limão. Utilização: Saladas simples, saladas compostas a base de carnes, miúdos 4.2. Sauce Mayonnaise e derivados • Emulsão estável e fria; • Preparada no garde-manger; • COMPOSIÇÃO: Gema de ovos, mostarda branca, sal, pimenta branca ou cayena, vinagre e azeite. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 61 PROBLEMAS SOLUÇÕES Muito azeite no início do processo Montar a mayonnaise com um pouco d`água. Tamanho do recipiente Repetir o molho em um recipiente de tamanho adequado com um pouco de água. Nestes dois casos, onde o tempero do molho permite, é possível recomeçar com um pouco de vinagre ou mostarda Ingredientes muito frios Acrescentar gotas de água morna Quantidade insuficiente de gemas em relação ao óleo Incorporar pouco à pouco os ovos que faltam Molho de base Complementos Molhos derivados Utilização Sauce mayonnaise Tomates amassados e picados, brunoise de pimentão vermelho Alcaparras, picles, cebola, salsa, cerefólio e estragão picado Sauce Andalouse Sauce Tartare Terrine de poisson, Brochete de crustáceos Peixe ou croquetes de peixe Salada composta UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 62 4.3. La Sauce Hollandaise e derivados • Molho emulsionado semi-coagulado quente; • Preparado pelo saucier ou poissonnier; • COMPOSIÇÃO: Gema de ovo, suco de limão sal, pimenta cayena e manteiga clarificada. O preparo consiste principalmente nas propriedades físico-químicas dos ovos. 1- Propriedade das proteínas que aumentam de volume através de meios mecânicos (batimentos intensos) ocorre a incorporação de ar. 2- Propriedade das proteínas coagularem sob ação de calor e ácido (suco de limão, vinho branco, etc.). 3- Propriedade dos fosfolipídios contidos nas gemas (lecitina) que estabilizam a emulsão da água com gordura. OBSERVAÇÃO: • Pode ser realizado a partir de uma redução de vinho branco e echalote ciselées. Neste caso pode-se suprimir o suco de limão. • Manter em banho-maria com o cuidado da temperatura não ultrapassar os 65°C o que acarretaria a dissolução dos ingredientes. • Podem ocorrer 2 fenômenos: - Coagulação excessiva das gemas; - Ruptura da emulsão água/gordura. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 63 PROBLEMAS SOLUÇÕES Gema de ovos muito cozida (coagulação excessiva) Se estiver muito espesso diluir com um pouco de água morna. Manteiga clarificada muito quente (risco de coagulação das proteínas) Resfriar e reiniciar o molho com um pouco de água fria. Temperatura de armazenamento muito alta Resfriar e reiniciar o molho com um pouco de água fria. Temperatura de armazenamento muito baixa Aquecer e reiniciar com um pouco de água morna. Quando todas as soluções não resolveram Incorporar aos poucos 1 ou 2 gemas suplementares e emulsionar. Molho de base Complementos Molhos derivados Utilização Sauce Hollandaise Mostarda Coulis de crus táceos, Coulis de tomate, Coulis de pimentão, Coulis de funcho Sauce Moutard Sabayon correspondente ao complemento Peixe grelhado Terrine de legumes Terrine de crusáceos Ovos pochés Peixes e legumes pochés ou cozidos no vapor. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102)– Suporte Teórico Aluno 64 4.4. La Sauce Bearnaise e seus derivados - Molho emulsionado semi-coagulado quente. - Preparado pelo Rôtisseur. - COMPOSIÇÃO: Redução de: Vinagre de estragão, Echalotes ciselées, Mignonnette Estragão e cerefólio, Gema de ovos e Manteiga clarificada. - Finalização: Estragão e cerefólio frescos picadas Molho de Base Complementos Molhos Derivados Utilização SAUCE BEARNAISE Molho de tomate reduzido picado ou no mixer (estragão, cerefoglio na finalização) Sem o estragão e substituir pela menta Sauce Choron Sauce paloise Carnes e peixes grelhados Crustáceos grelhados (lagosta, lagostim) UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 65 5. Os Fundos Industrializados • É uma tarefa que vincula matérias-primas, mão-de-obra, tempo e energia a uma relativa rentabilidade. • A indústria produz fonds, bouillons, jus ou molhos prontos que vem sendo utilizados em uma escala progressiva em todos os setores da restauração. • Colabora com o restaurante ou chef que está enfrentando uma série de dificuldades (organizacionais, legais, econômicas). 5.1. Classificação de Fundos e Molhos Industriais • Preparações de Base: Fond brun claro, Fond blanc de vitela e aves, Fumet de peixe, de crustáceos, Bouillon e Jus de carne. • Molhos Semi-Prontos: as preparações de base para a Sauce hollandaise, bernaise, etc... • Molhos Elaborados: Americaine, aux champignon. • Molhos de Mesa: Tomate, catchup, sauce anglaise. Não demandam nenhuma preparação. 5.2. Vantagens • Produto bacteriologicamente seguro; • Reduz custos; • Redução nas despesas de energia; • Redução de tarefas para a equipe; • Para os clientes os pratos apresentam-se com qualidade constante; • Evita desperdício. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 66 6. Manteigas Compostas São preparações culinárias a base de manteiga, elementos aromáticos e corantes, crus ou cozidos, e diversos temperos. Destina-se: - Acompanhar carnes e peixes grelhados; - Dar sabor, cor e brilho a certas preparações (molhos, batatas); - Acompanhar canapés e torradas na preparação de coquetel; - Decorar preparações frias. OBS.: A manteiga possui propriedade de fixar aroma e de rancificar facilmente. 6.1. Apresentação das Manteigas Compostas • Em “POMMADE” servidas à parte ou em molheiras - acompanham as carnes e os peixes grelhados. • Serviço simplificado – Rolos de manteiga refrigerados, cortados em discos que são dispostos sobre a preparação. 6.2. Classificação - Manteigas compostas fabricadas a frio a partir de ingredientes crus; - Manteigas compostas fabricadas a frio a partir de ingredientes cozidos; - Manteigas compostas fabricadas a quente, em seguida, resfriadas. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 67 DENOMINAÇÃO COMPOSIÇÃO TÉCNICA UTILIZAÇÃO MANTEIGAS COMPOSTAS FABRICADAS A FRIO A PARTIR DE GREDIENTES CRUS Beurre Maitre d’Hotel Manteiga, suco de limão, salsa, sal e pimenta moída Misturar todos os ingredientes com a manteiga em Pommade Carnes e peixes grelhados Beurre d’Anchois Manteiga, filé de anchovas, azeite da própria anchova, sal, pimenta moída Misturar a manteiga e os filés de anchovas. Passar na peneira se necessário Peixes grelhados, canapés Beurre de poisson fumé Manteiga, peixe defumado, pimenta moída, aniz, raiz forte e creme Misturar a manteiga e o peixe defumado. Passar na peneira se necessário Canapés, pães, Beurre de fromage Manteiga, queijo, noz moscada, noisettes (avelã), ciboulette ciselée, creme e páprica Misturar a manteiga e o queijo e juntar os ingredientes complementares Canapés, pães UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 68 DENOMINAÇÃO COMPOSIÇÃO TÉCNICA UTILIZAÇÃO MANTEIGAS COMPOSTAS FABRICADAS A FRIO A PARTIR DE INGREDIENTES COZIDOS Beurre de páprica Manteiga, cebola, vinho branco, páprica,sal pimenta moída Juntar a páprica, deglaçar com vinho, reduzir misturar com a manteiga e Passar na peneira Finalização da Sauce Hongroise Cortes de vitela à páprica, canapés Beurre Hôtelier Beurre Maitre d”Hotel com duxelles secas Misturar as duxelles secas na manteiga Maitre d’hotel em pommade Peixes grelhados, sautés e empanados Beurre colorant vert Manteiga, extrato de clorofila, sal, pimenta Misturar a manteiga em pommade com o extrato de clorofila e temperar Colorir molhos ao vinho branco ou veloutés diversos. Elemento de decoração de bufet frio UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 69 DENOMINAÇÃO COMPOSIÇÃO TÉCNICA UTILIZAÇÃO MANTEIGAS COMPOSTAS FABRICADAS A QUENTE Beurre rouge ou beurre de crustacés Esmagar as carapaças com a manteiga Manteiga, carapaças, partes moles e ovas de crustáceos Esquentar lentamente em banho-maria Passar no étamine em um recipiente com água gelada. Recolher a manteiga na superfície da água Esquentar e clarificar Finalização de molhos e sopas à base de crustáceos. Exemplos: Sauce Homard Sauce Victoria UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 70 7. Marinadas As marinadas são preparações líquidas aromáticas, que perfumam, amaciam, e algumas vezes prolongam a vida-de-prateleira do produto. 7.1. Objetivos • Perfumar ou aromatizar os produtos: através da osmose e difusão, certos compostos solúveis em água ou em óleo penetram no interior do produto. • Amaciar as fibras musculares: as marinadas ácidas facilitam a cocção. • Prolonga o tempo de conservação: devido aos temperos utilizados: vinagre, vinho, sal... 7.2. Tipos De Marinada CRUA • É utilizada para diversos tipos de carnes como de caça, suína... • Ingredientes: cenoura, cebola, alho, aipo, salsa, tomilho, alecrim, manjericão, sal, vinagre, vinho, cognac, azeite, pimenta em grão. Técnica de Preparo - Preparar a peça; - Cortar os vegetais em emincée; - Colocar metade da marinada em um refratário, dispor a peça e cobrir com o restante; - Acrescentar o vinho, o cognac e o vinagre; - Regar azeite e cobrir com PVC; - Manter sob refrigeração; - Virar a peça na marinada. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 71 COZIDA • É utilizada para peças grandes, ou carnes com sabor forte (caças). • A composição é igual da marinada fria. Técnica de Preparo - Fritar a guarnição aromática no óleo; - Acrescentar o vinho, o vinagre, o bouquet garni, sal... - Cozinhar lentamente por ½ hora; - Resfriar rapidamente e imergir a peça. INSTANTÂNEA É aplicada em peças pequenas. UPO 8533 – Técnica de Cozinha (CA102) – Suporte Teórico Aluno 72 AULA 7 - Cocção Consiste em expor o alimento ao calor para
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