Apostila Barras de chocolate especiais atualizada

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especiais
Barras de chocolate
RENATA PENIDO
BARRAS DE CHOCOLATE ESPECIAIS
- 2 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BARRAS DE CHOCOLATE ESPECIAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
O curso
Que tal fazer suas próprias bar-
ras de chocolate com recheios à 
sua escolha? Neste curso, você 
vai aprender o passo a passo para 
fazer barras de chocolates, desde 
a pré-cristalização, o preparo dos 
moldes e diferentes opções de re-
cheios, como caramelo, grãos, flor 
de sal e pimenta rosa. Além dis-
so, a chocolatier Renata Penido 
vai te mostrar como fazer uma big 
bar de waffer e Nutella®, tendên-
cia do momento. Tudo isso para 
você incrementar suas vendas e 
alavancar seu negócio. Não per-
ca esta oportunidade de aprender 
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BARRAS DE CHOCOLATE ESPECIAIS
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A expert
Pós-graduada em Chocolataria 
pela Escola de Chocolataria Cas-
telli, Renata trabalha com doces 
há 18 anos e é dona da empresa 
DoceRê em Belo Horizonte (@do-
ceredoceria). Aperfeiçoou-se com 
chefs renomados como Bertrand 
Brusquet, Luis Robledo, Marhieu 
Barriquault, Alexandre Bordeaux, 
Renata Arassiro, Russ Tayer e Ni-
colas Dutertre. Une sua paixão por 
dar aulas à sua experiência com o 
mercado, sempre valorizando a so-
fisticação e a praticidade.
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BARRA DE CHOCOLATE BRANCO COM DAMASCO..........5
BARRA DE CHOCOLATE BRANCO E HIBISCO.....................6
BARRA DE CHOCOLATE AO LEITE COM AMÊNDOAS......7
BARRA DE CHOCOLATE AO LEITE COM GERGELIM.........8
BARRA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO E PIMENTA ROSA....9
BARRA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO E FLOR DE SAL....10
BARRA DE CHOCOLATE RECHEADA DE CARAMELO E 
FLOR DE SAL..............................................................................11
BIG BAR DE WAFFER E CREME DE AVELÃ........................12
FORNECEDORES......................................................................13
Sumário
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS SEM BATEDEIRA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
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BARRAS DE CHOCOLATE ESPECIAIS
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Barra de chocolate branco 
com damasco
DURABILIDADE 1 mês em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO 3 porções de 100 g
INGREDIENTES
60 g de damasco cortado em tiras
300 g de chocolate branco
MODO DE PREPARO
• Posicione as tiras de damasco nos moldes de tabletes.
• Pré-cristalize o chocolate branco.
• Verta-o sobre o molde.
• Leve à geladeira por, no máximo, 20 minutos.
• Desenforme.
Anotações:
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Barra de chocolate branco 
e hibisco
DURABILIDADE 1 mês em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO 3 porções de 100 g
INGREDIENTES
15 g de hibisco em pó
300 g de chocolate branco
MODO DE PREPARO
• Salpique um pouco de hibisco nos moldes.
• Pré-cristalize o chocolate branco.
• Misture o chocolate com o restante do hibisco.
• Verta a mistura sobre o molde.
• Leve à geladeira por, no máximo, 20 minutos.
• Desenforme.
Anotações:
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Barra de chocolate ao 
leite com amêndoas
DURABILIDADE 1 mês em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO 3 porções de 100 g
INGREDIENTES
60 g de amêndoa filetada e torrada
300 g de chocolate ao leite
MODO DE PREPARO
• Torre as amêndoas até dourar (O processo pode ser
feito tanto no forno quanto na frigideira. No forno, tor-
re-as em temperatura baixa (180°), revolvendo de 10
em 10 minutos, até elas ficarem douradas).
• Posicione as amêndoas no molde.
• Pré-cristalize o chocolate.
• Verta-o sobre o molde.
• Leve à geladeira por, no máximo, 20 minutos.
• Desenforme.
Anotações:
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Barra de chocolate ao 
leite com gergelim
DURABILIDADE 1 mês em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO 3 porções de 100 g
INGREDIENTES
15 g de gergelim preto e/ou branco
300 g de chocolate ao leite
MODO DE PREPARO
• Torre o gergelim no forno em temperatura baixa (180°).
• Salpique um pouco de gergelim no molde.
• Pré-cristalize o chocolate e misture com o gergelim.
• Verta o chocolate sobre o molde.
• Leve à geladeira por, no máximo, 20 minutos.
• Desenforme.
Anotações:
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Barra de chocolate meio 
amargo e pimenta rosa
DURABILIDADE 1 mês em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO 3 porções de 100 g
INGREDIENTES
15 g de pimenta rosa
300 g de chocolate meio amargo
MODO DE PREPARO
• Posicione uma pimenta rosa em cada quadradinho do molde.
• Pré-cristalize o chocolate.
• Verta-o sobre o molde.
• Leve à geladeira por, no máximo, 20 minutos.
• Desenforme.
Anotações:
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Barra de chocolate meio 
amargo e flor de sal
DURABILIDADE 1 mês em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO 3 porções de 100 g
INGREDIENTES
300 g de chocolate meio amargo
6 g de flor de sal
MODO DE PREPARO
• Pré-cristalize o chocolate.
• Verta-o sobre o molde.
• Salpique a flor de sal.
• Leve à geladeira por, no máximo, 20 minutos.
• Desenforme.
Anotações:
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Barra de chocolate recheada 
de caramelo e flor de sal
RENDIMENTO 3 porções de 100 g
DURABILIDADE 2 semanas em 
temperatura ambiente
INGREDIENTES
100 g de açúcar refinado
60 g de glucose
300 ml de creme de leite fresco
2 g de flor de sal
200 g de chocolate meio amargo 
1 g de pó dourado para decorar 
5 g de álcool de cereais para 
decorar
MODO DE PREPARO
• Decore o molde com a mistura de pó dourado e álcool 
de cereais.
• Pré-cristalize o chocolate e faça as casquinhas.
• Em uma panela, derreta o açúcar até ficar em ponto 
de caramelo.
• Adicione a glucose e espere incorporar, mexendo sempre.
• Salpique a flor de sal.
• Verta, com muito cuidado, o creme de leite fresco.
• Cozinhe até ficar em ponto de brigadeiro de colher.
• Deixe esfriar.
• Quando o recheio atingir 29°, recheie a barra.
• Cubra o recheio com chocolate.
• Leve à geladeira por, no máximo, 20 minutos.
• Desenforme. 
Anotações:
BARRAS DE CHOCOLATE ESPECIAIS
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Big bar de waffer e creme 
de avelã
DURABILIDADE 1 mês em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO 1 porção de 1 kg
INGREDIENTES
50 g de chocolate ao leite
500 g de chocolate meio amargo
600 g de creme de avelã
2 placas de waffer
MODO DE PREPARO
• Pré cristalize o chocolate ao leite e decore o molde.
• Pré-cristalize o chocolate meio amargo e faça a
casquinha da barra.
• Alterne uma cama de creme de avelã, uma de waffer, ou-
tra de creme de avelã, outra de waffer e assim por diante.
• Finalize com o chocolate.
• Leve à geladeira por, no máximo, 20 minutos.
• Desenforme.
Anotações:
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Fornecedores
Soprador: Good Year
Sinete (marcador de inicial da marca): Sellart Sinetes
Pó para decoração dourado: FanClubFab
Chocolates: Sicao e Callebaut
Moldes de Chocolate: Gramado Injetados
Número dos moldes: 
Choco com hibisco: GI 130
Choco com gergelim: GI 164
Barrinha recheada de caramelo: 043
Damasco / Amêndoas / Pimenta Rosa: 068
Big Bar: 032
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