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Análise sensorial   Teste triangular

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TESTE TRIANGULAR
PUDIM SEM LACTOSE
PALMAS-TO
2018
UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Priscilla Yvanna Furoni
Talia de Sousa Soares
Tuanny Queiroz da Silva
Weyda P. Beckman Sielski
TESTE TRIANGULAR
PUDIM SEM LACTOSE
Trabalho apresentado ao Prof. Dr. Robert Taylor do Curso Engenharia de Alimentos-UFT, Campus Palmas, como requisito parcial para a obtenção de nota para a disciplina de Análise Sensorial.
Sumário
INTRODUÇÃO
A intolerância à lactose pode ter seu aparecimento em todas as faixas etárias. Após o desmame, a taxa de lactase reduz causando a hipolactasia primária. A redução da enzima lactase pode aumentar com o decorrer da idade. Além da hipolactasia primária, a intolerância a lactose pode ser oriunda de lesões no intestino delgado. Portanto, pessoas que apresentam doença celíaca, por exemplo, podem apresentar caso de intolerância à lactose (MATTAR, 2010).
 Os estudos sobre a digestão e a absorção da lactose, de acordo com Moreira (1995), ganharam ênfase no final do século XIX, quando se descobriu que esse carboidrato era hidrolisado no intestino delgado. 
É importante conhecer a composição do leite, pois esse alimento é o responsável pelos sintomas da intolerância à lactose. Em sua composição, há a presença do carboidrato lactose, o responsável em casos de intolerância (VENTURINI, 2007).
 Entre os brancos, no Brasil, 57% apresentam intolerância à lactose. Já entre os negros, no Brasil, 80% apresentam a mesma. Percebe-se que a taxa reduzida da enzima lactase ocorre com maior frequência entre os negros (MATTAR, 2010).
A intolerância à lactose é dita como uma intolerância alimentar. A intolerância alimentar ocorre quando o corpo reage a um alimento, entretanto, essa reação é livre de intervenções imunológicas. Essa reação ao alimento pode ser devido à presença de alguma toxina proveniente de fungo ou bactéria, agentes farmacológicos ou deficiência de enzima – como é o caso da intolerância a lactose (GASPARIN, 2010).
Segundo Dutcoski (2011), buscando a qualidade de seus produtos a indústria alimentícia vem aplicando testes de diferença, que podem ser classificados em testes de diferença e testes de similaridade que indicam se existe ou não diferença entre as amostras.
Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o triangular, duo-trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Em um teste de diferença, a tarefa é encontrar a resposta se existe diferença sensorial significativa entre duas amostras. Este é um cenário com que a indústria se depara em diversas situações – por exemplo, quando um produto é reformulado com um novo ingrediente ou fornecedor, ou houve uma alteração no processo industrial e o fabricante quer se assegurar de que o produto mantenha o mesmo padrão sensorial original (DUTCOSKI, 2011).
O teste triangular serve para detectar pequenas diferenças e por esse motivo tem sido utilizado preliminarmente a outros testes, porque não avalia o grau de diferença, nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
ESTUDO DE CASO
A indústria de alimentos vem buscando novas alternativas de satisfazer o paladar e atender às exigências estabelecidas pelo consumidor, portanto é necessário reformular produtos e desenvolver novos ingredientes que encaixem no gosto popular sem grandes mudanças sensoriais. Sendo assim uma pequena indústria produtora de pudim percebendo a exigência do mercado consumidor, desenvolveu uma nova fórmula de pudim sem lactose. Porém, entre os diretores da indústria houve discordância sobre a palatabilidade do novo produto, então viu-se necessário aplicar um teste sensorial. Para esse fim, foi feita uma produção-piloto com o pudim convencional versus o pudim sem lactose, e após reunião interna, decidiu-se conduzir um experimento com 30 avaliadores, utilizando o teste triangular que seria o mais adequado para verificar se havia ou não diferenças significativas.
2.1 Teste triangular
O teste triangular deve ser usado quando o objetivo e determinar se existe diferença sensorial entre dois produtos. Tem a sua utilização limitada no caso de produtos parecidos e que se encontram muito confusos. Mas, este método é eficiente em situações como:
Determinar se existem diferenças nos produtos resultante de mudança nos ingredientes, processamento, embalagem ou armazenamento;
Determinar se existe uma diferença global, em que nenhum atributo específico pode ser identificado como tendo sido afetado;
Para selecionar provadores.
Este teste apresenta como vantagem, a menor probabilidade de acertar ao acaso e diferenciar as amostras de maneira global e, como desvantagens, ser pouco prático com número elevado de amostras (tratamentos) e poder ser afetado pela fadiga sensorial (do provador). (BARROSO, 2013).
3.PROCEDIMENTO
Para o teste foram selecionados um total de 30 provadores, onde cada provador recebeu uma ficha de avaliação e três amostras do pudim (sendo duas iguais e uma diferente), além de bolacha e água para tomarem durante uma amostra e outra para facilitar a identificação.
Foi definido que as amostras iguais seriam a de pudim convencional, codificadas por 392, 525 e , respectivamente, e a diferente a de pudim sem lactose codificada por 953.
4.RESULTADOS E DISCUSSÕES
A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Quadro 1). Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Figura 1), conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Neste caso, os resultados apresentaram que houve diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade de 0,1%.
Quadro 1 – Casualização e resultado do teste triangular.
	Amostra
	Achocolatado
convencional
	Achocolatado sem lactose
	Codificação
	392
	525
	953
	Nº
	Nome do Julgador
	Ordem de apresentação
	Resposta do
Julgador*
	1
	 Marina Milhomem
	525
	953
	392
	C
	2
	 Raul da Silva
	953
	392
	525
	E
	3
	Leidiana Pereira
	953
	392
	525
	E
	4
	 Hermany Matos 
	953
	392
	525
	C
	5
	 Raquel Domiciano
	953
	525
	392
	C
	6
	Danyelle Claro Lima
	392
	525
	953
	E
	7
	 Ana Kely
	392
	525
	953
	C
	8
	John Mayon
	392
	525
	953
	E
	9
	 Luisa Dalmoso
	525
	392
	953
	C
	10
	Antonio Dheyson
	392
	525
	953
	C
	11
	 Barbara Raposo
	525
	953
	392
	E
	12
	Thallissa Medeiros
	525
	392
	953
	C
	13
	 Eliza Mara
	392
	953
	525
	E
	14
	Pedro Sousa
	525
	953
	392
	C
	15
	Pabro Barbosa
	392
	953
	525
	C
	16
	Afonso Jales
	953
	525
	392
	E
	17
	Evellyn Silva
	392
	953
	525
	C
	18
	Lara Milhomem
	392
	953
	525
	C
	19
	Wirlane Araujo
	953
	392
	525
	C
	20
	Karoline Sousa
	525
	392
	953
	E
	21
	Ana Carolina
	392
	525
	953
	C
	22
	Nayane Silva
	525
	953
	392
	C
	23
	Kleber Freitas
	392
	953
	525
	C
	24
	Larissa Gomes
	953
	525
	392
	C
	25
	Myrella Lima
	525
	392
	953
	E
	26
	Marcio Carlos
	953
	392
	525
	C
	27
	Roseline Sousa
	525
	953
	392
	C
	28
	Romilda Ramos
	525
	392
	953
	E
	29
	Edyane Alves
	953
	525
	392
	C
	30
	Julia Leime
	953
	525
	392
	E
	Nº de julgamentos totais
	30
	Nº de julgamentos corretos
	19
	Valor tabelado (nível de probabilidade)
	0,1%
*Correta (C)/Errada (E).
Figura 1 – Teste triangular (unilateral, probabilidade = 1/3). Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.
5.CONCLUSÃO

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