APPCC

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LEGISLAÇÃO 
APPCC 
É uma ferramenta desenvolvida com base 
científica, visando garantir a produção de 
alimentos seguros à saúde do consumidor, 
identificando, avaliando e controlando os 
perigos nas etapas onde o controle é 
considerado crítico. 
Identificação dos significativos 
Caracterização das medidas de controle 
Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico 
(PCC) 
Estabelecer um controle efetivo no Ponto Crítico 
Monitorização 
 
Tomada de ações corretivas 
 
Registro 
 
Verificação 
Certificação do processo Certificação do alimento 
Controle preventivo Controle pós-distribuição 
APPCC Análise do Produto Final 
Alimentos seguros (inócuos) 
 
 
Uso inteligente das análises 
 
 
Produção responsável e eficaz 
 
Credibilidade 
 
 
Rastreabilidade 
 
 
Diminuição dos custos operacionais 
 
 
Maior competitividade 
 
ELABORAÇÃO DO 
PLANO 
Comprometimento da direção 
 
 
 
 
Escolha do coordenador 
 DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS 
 IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA 
AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS 
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA 
 
RAZÃO SOCIAL: _____________________________________________________ 
 
ENDEREÇO: ________________________________________________________ 
 
CEP:____________________CIDADE:______________________ESTADO: _____ 
 
TELEFONE:(___)______________FAX:_______________E-MAIL: _____________ 
 
CNPJ:_______________________________________ I.E: ___________________ 
 
RESPONSÁVEL TÉCNICO:_____________________________________________ 
 
CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO:___________________________________ 
 
RELAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS OU SERVIÇOS EXECUTADOS: 
____________________________________________________________________ 
 
TIPO DE DISTRIBUIÇÃO: 
____________________________________________________________________ 
DATA: ____/____/________ APROVADO POR: ___________________________ 
Direção 
Geral 
Coordenador do 
Programa APPCC 
DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________ 
Programa de 
Pré-Requisitos 
Manutenção Preventiva 
 e Calibração 
Recursos Humanos 
Pragas 
Água 
Higiene e Saúde 
dos Colaboradores 
Produção 
(matérias primas e 
etapas do preparo) 
Estrutura física 
Higiene Ambiental 
Equipamentos 
Manejo de resíduos 
Embalagem e rotulagem 
Controle de qualidade 
no mercado 
Condições ambientais 
Seleção de matérias- 
primas e ingredientes 
Programa de 
Recolhimento 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO 
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO 
CONFIRMAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO 
 FORMAÇÃO DA EQUIPE 
Integrantes 
 
 
Número de pessoas 
 
 
Treinamento 
 
 
Responsabilidades 
 
 
Atividades 
 EQUIPE APPCC 
 
Nome 
 
 
Cargo (*) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DATA: _________ APROVADO POR: ______________ 
 
Função (**) 
 
 
 
 
 
 
(*) Na empresa (**) Na equipe 
 Nome do Grupo de Produtos: _____________________________________ 
 
 Preparações: ___________________________________________________ 
 
 Características do Produto Final: 
 _______________________________________________________________ 
 
 Forma de distribuição da preparação: ______________________________ 
 
 Prazo de validade: ______________________________________________ 
 
 Instruções contidas no rótulo: ____________________________________ 
 
 Controles especiais durante distribuição e comercialização: 
 _______________________________________________________________ 
 
 DATA: _______________ APROVADO POR: ________________________ 
 
Nome do Grupo de Produtos: HORTALIÇAS E FRUTAS SERVIDAS CRUAS. 
 
Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba 
ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas. 
 
Características do Produto Final: O produto é servido frio 
 
Forma de distribuição da preparação: Centralizada: Em balcão refrigerado; 
 
Prazo de validade: Em temperatura inferior a 10OC por no máximo 4 horas e em temperaturas 
 entre 10 e 21OC por no máximo 2 horas. 
 
Instruções contidas no rótulo: Não aplicável. 
 
Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do 
 alimento e o tempo de exposição. 
 
DATA: _______________ APROVADO POR: _______________________________________ 
 
Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no 
processamento, objetivando a análise de perigos. 
Representação clara e seqüencial das etapas de 
elaboração do grupo de produtos, com base na sua 
descrição. 
Recebimento 
Armazenamento 
Higienização 
 
(HORTALIÇAS E FRUTAS) 
PCC 1 (B, F) 
DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________ 
Grupo de Produtos: HORTALIÇAS E FRUTAS SERVIDAS CRUAS. 
Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura 
ralada, beterraba ralada, de tomate, cebola, salada de frutas e frutas. 
1- Recebimento 
 
As hortaliças e frutas são recebidas em sacos plásticos 
transparentes e à temperatura ambiente. São observados o 
grau de maturação, de acordo com o pedido, e a ausência de 
insetos, manchas e corpos estranhos. 
2- Armazenamento 
 
São armazenadas sob refrigeração, em geladeiras (temperatura 
até 10oC) por no máximo 3 dias. 
3- Higienização 
 
São selecionadas, onde são retiradas as folhas ou unidades 
danificadas e depois são lavadas uma a uma ou folha a folha 
em água corrente. São imersas em solução clorada a 100ppm 
por 15 minutos e enxaguadas em água corrente. 
Verificar in loco se o fluxograma elaborado 
corresponde à realidade do processo. 
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
Identificar perigos significativos 
e caracterizar as medidas 
preventivas correspondentes 
Modificar processo ou produto 
para garantir a segurança, 
quando necessário (aplicação de 
medidas preventivas) 
Servir de base para identificação dos pontos 
críticos de controle (PCC), considerando a 
aplicação de medidas preventivas (de controle) 
Contaminante de natureza biológica, química 
ou física, ou uma condição do alimento, que 
pode causar dano à saúde ou à integridade do 
consumidor. 
Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitos 
patogênicos, protozoários e prions. 
Toxinas naturais, toxinas fúngicas, metabólitos 
tóxicos de origem microbiana, pesticidas, 
contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, 
anabolizantes, aditivos e coadjuvantes 
Fragmentos de: vidros, metais, plástico, espinhas de 
peixe, ossos etc 
Elaborar de forma específica para um determinado 
produto ou grupo afim 
Reavaliar e reformular, quando houver alterações 
na matéria prima, formulação, técnica de preparo, 
condições de processo, embalagem e uso previsto 
para o produto 
Analisar os perigos possíveis na matéria-prima e 
ingredientes 
 
Avaliar as etapas do processo e sua influência 
sobre os perigos e os riscos 
 
Observar condições de processamento 
 
Realizar análises que orientem a coleta de dados 
sobre a ocorrência e concentração dos perigos 
 
Avaliar resultados 
Verduras consumidascruas, frutas rasteiras 
(como morango), a 
serem consumidas sem 
descasque 
PB: Enterobactérias patogênicas 
(Salmonella sp; Shigella sp; E. colli 
patogênica); bactérias esporuladas 
patogênicas (B. cereus); vírus entéricos 
patogênicos (vírus da hepatite; vírus 
Norwalk); parasitos humanos (E. hystolitica; 
G. intestinalis); 
PQ: pesticidas (vários); 
PF: prego, arame, madeira. 
Grãos (arroz, feijão, 
milho, amendoim, etc) 
PB: bactérias esporuladas patogênicas (B. 
cereus); 
PQ: micotoxinas, resíduos de pesticidas; 
Fornecedores 
 
Modificações no processo e formulação 
 
Equipamentos utilizados 
 
Tempo nas etapas de processo 
 
Experiência e conscientização do pessoal da linha 
de produção 
Considerar 
Freqüência da manifestação do perigo nos 
consumidores 
Ocorrência do perigo nos alimentos 
Controle não efetivo 
Reclamações dos consumidores 
Resultados de análises laboratoriais 
Dados de estudos epidemiológicos relativos à DTA 
Informações de ocorrência de enfermidades animais 
e outras, relevantes para a saúde humana 
Significância do perigo: 
Sa – satisfatório (desprezível) 
Me – menor 
Ma – maior 
Cr – crítico 
 
Fonte: FAO, 1996, modificado 
Alta Sa Me Ma Cr
Média Sa Me Ma Ma
Baixo Sa Me Me Me
Desprezível Sa Sa Sa Sa
Baixa Média Alta
DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________ 
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DOS PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTES (PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS) MATÉRIA-PRIMA 
OUINGREDIENTES 
PERIGOS 
BIOLÓGICOS 
PERIGOS 
QUÍMICOS 
PERIGOS 
FÍSICOS 
JUSTIFICATIVA 
MEDIDAS 
PREVENTIVAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, 
com aplicação do diagrama decisório para perigos. 
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DOS PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTES (PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS) 
MATÉRIA-PRIMA 
OUINGREDIENTES 
PERIGOS 
BIOLÓGICOS 
PERIGOS 
QUÍMICOS 
PERIGOS 
FÍSICOS 
JUSTIFICATIVA MEDIDAS 
PREVENTIVAS 
Verduras, Frutas e 
Legumes 
Enterobactérias 
patogênicas (ex: 
Salmonella sp, 
Shigella sp); 
V. cholerae; 
Vírus entéricos 
patogênicos (ex: 
Vírus da hepatite); 
Parasitos humanos 
(ex: Cryptospora 
caayetanensis, 
Entoameba 
hystolitica; e 
Giardia intestinalis) 
Pesticidas 
(vários); 
Micotoxinas; 
Resíduo de 
Antibióticos 
(em uvas) 
Arame, prego, 
madeira 
B, Q, F: 
Contaminação 
de origem 
Q: Qualificação de 
fornecedores através 
de Visita Técnica 
(Devem ter pelo 
menos BPA (Boas 
Práticas 
Agropecuárias) e 
obedecer aos 
intervalos de 
segurança 
estabelecidos na 
aplicação de 
pesticidas). 
B, F: Higienização; 
B: Conservação sob 
refrigeração. 
DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________ 
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DOS PERIGOS - PROCESSO (PERIGOS 
BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS) 
ETAPAS DO 
PROCESSO 
PERIGOS JUSTIFICATIVA MEDIDAS 
PREVENTIVAS 
Recebimento 
 
B: Enterobactérias patogênicas 
(Salmonella sp., Shigella sp.) ; V. 
cholerae; Vírus entéricos patogênicos 
(vírus da hepatite); Víbrios 
patogênicos; Parasitos humanos 
(Entamoeba hystolitica, G. intestinalis); 
Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; 
Resíduos de antibióticos; 
F: Arame, pregos, madeiras. 
B; F; Q: Contaminação de 
origem. Contaminação do 
transporte ou do 
armazenamento. 
Q: Fornecedor 
cadastrado e conforme. 
B;F: Higienização 
Higienização 
 
B: Enterobactérias patogênicas 
(Salmonella sp., Shigella sp.) ; V. 
cholerae; Vírus entéricos patogênicos 
(vírus da hepatite); Víbrios 
patogênicos; Parasitos humanos 
(Entamoeba hystolitica, G. intestinalis); 
Q: nenhum 
F: Arame, pregos, madeiras 
B: Sobrevivência de 
microrganismos devido ao uso 
de solução clorada em 
concentração inadequada e/ou 
tempo de contato insuficiente. 
F: Permanência dos perigos 
pela seleção/lavagem 
inadequadas. 
B:Controle da 
concentração da 
solução clorada e do 
tempo de exposição.. 
F:Controle durante a 
seleção/lavagem em 
água corrente. 
DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________ 
 
 
ETAPAS DO 
PROCESSO 
 
PERIGOS JUSTIFICATIVA 
MEDIDAS 
PREVENTIVAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DOS PERIGOS - PROCESSO (PERIGOS 
BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS) 
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do 
processo, com aplicação do diagrama decisório para perigos. 
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, 
no qual se aplicam medidas preventivas 
(de controle) para manter um perigo 
significativo sob controle, com objetivo 
de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos 
à saúde do consumidor 
Pontos ou etapas afetando a segurança, 
mas controlados prioritariamente por 
programas e procedimentos de pré-
requisitos (BP/POP) 
Aplicar diagrama decisório para cada perigo 
identificado e preencher o formulário H 
 
Se a matéria-prima for crítica, avaliar mudança da 
matéria –prima ou do processo 
Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis? 
SIM NÃO 
Q2. O processo ou o consumidor 
eliminará o perigo ou o reduzirá a um 
nível aceitável? 
SIM NÃO 
Não é crítica 
Repetir Q1 para outras matérias-primas 
ou ingredientes. 
É crítica 
Avaliar introdução de medida preventiva (de 
controle) no processo ou mudança de 
ingrediente 
Não é crítica 
DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________ 
FORMULÁRIO H - DETERMINAÇÃO DA CRITICIDADE DAS MATÉRIAS-
PRIMAS E INGREDIENTES 
GRUPO DE PRODUTO: ____________________________________ 
 
MATÉRIA-PRIMA/ 
INGREDIENTE 
 
 
PERIGOS IDENTIFICADOS 
 
QUESTÃO 1 
O perigo ocorre acima 
de níveis inaceitáveis? 
 
QUESTÃO 2 
O processo eliminará ou 
reduzirá o perigo a um 
nível aceitável? 
 
 
 
C/NC 
 
 
 
 
B: 
Q: 
F: 
 
Não. A matéria-prima não 
é crítica. 
 
Sim. Responder a 
questão 2 
 
Não. A matéria-prima deve 
ser considerada crítica. 
Sim. Não é crítica. Repetir a 
questão 1 para outras 
matérias-primas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DATA: ______________________ APROVADO POR:_____________________ 
FORMULÁRIO H - DETERMINAÇÃO DA CRITICIDADE DAS MATÉRIAS-
PRIMAS E INGREDIENTES 
 
MATÉRIA-PRIMA/ 
INGREDIENTE 
 
 
PERIGOS IDENTIFICADOS 
 
QUESTÃO 1 
O perigo ocorre acima 
de níveis inaceitáveis? 
 
QUESTÃO 2 
O processo eliminará ou 
reduzirá o perigo a um 
nível aceitável? 
 
 
 
C/NC 
 
Verduras, Frutas e 
Legumes 
 
B: Enterobactérias 
patogênicas (ex: Salmonella 
sp, Shigella sp); 
V. chorelae; 
Vírus entéricos patogênicos 
(ex: Vírus da hepatite); 
Parasitos humanos (ex: 
Cryptosporidium parvum, 
Entoameba hystolitica; e 
Giardia intestinalis) 
Q: Pesticidas (vários); 
Micotoxinas; 
Resíduo de Antibióticos (UVA) 
F: Arame,pregos, madeiras. 
 
SIM 
 
 
SIM 
SIM 
 
SIM 
 
 
 
NÃO 
 
 
SIM 
SIM 
 
 
SIM 
SIM 
 
SIM 
 
 
 
-------- 
 
 
SIM 
 
 
NÃO 
CRÍTICA 
Identificar as etapas em que se aplicam as medidas 
preventivas 
 
Aplicar diagrama decisório, quando necessário 
 
Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas 
Práticas, quando for o caso 
 
DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________ 
GRUPO DO PRODUTO: ____________________________________ 
FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO DO PCC ( PROCESSO ) 
 
ETAPA 
 DO 
PROCESSO 
 
 
PERIGOS 
 
O perigo é 
controlado pelo 
Programa de 
pré- requisitos? 
Se sim, é 
efetivo? 
 
QUESTÃO 1 
Existem medidas 
preventivas para 
o perigo no 
processo? 
 
QUESTÃO 2 
Esta etapa 
elimina ou reduz 
o perigo a níveis 
aceitáveis? 
 
QUESTÃO 3 
O perigo pode 
ocorrer ou 
aumentar a 
níveis 
inaceitáveis? 
 
QUESTÃO 4 
Uma etapa 
subsequente 
eliminará ou 
reduzirá o perigo 
a níveis 
aceitáveis? 
 
 
 
PCC / 
PC 
 B: 
Q: 
F: 
Não. Responder 
à questão 1. 
 
Não, e o controle 
nesta etapa não é 
necessário para a 
segurança. Não é 
PCC. Parar. 
Não. Responder à 
questão 3. 
Não. Não é PCC. 
Parar. 
Não. É PCC. 
 Sim. Descrever e 
avaliar se é 
efetivo. Se não for 
efetivo, responder 
à questão 1. 
Não, porém o 
controle nesta 
etapa é 
necessário para a 
segurança: mudar 
etapa/processo. 
Retornar á 
questão 1. 
Sim. É PCC. Sim. Responder à 
questão 4. 
Sim. Não é PCC. 
Prosseguir com a 
etapa, ingrediente 
ou perigo 
seguinte. 
 
 
 
 
Sim. Descrever e 
responder à 
questão 2. 
 
 
 
 
 
 
FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO 
Etapa do 
Processo 
Perigos 
O perigo é 
controlado 
pelo 
programa de 
pré-
requisitos? 
Se sim, é 
efetivo? 
Questão 1 
Existem 
medidas 
preventivas 
para o 
perigo no 
processo? 
Questão 2 
Esta etapa 
elimina ou 
reduz o 
perigo a 
níveis 
aceitáveis? 
Questão 3 
O perigo 
pode 
ocorrer ou 
aumentar a 
níveis 
Inaceitáveis? 
Questão 4 
Uma etapa 
subseqüente 
eliminará ou 
reduzirá o 
perigo a níveis 
aceitáveis? 
PC/PCC 
Recebimento B: Enterobactérias 
patogênicas; Víbrios 
patogênicos; Vírus 
entéricos patogênicos; 
Parasitos humanos 
Q: Pesticidas (vários); 
micotoxinas; resíduos 
de antibióticos 
F: Arame, pregos, 
madeiras. 
SIM/NÃO 
 
 
 
SIM/SIM 
 
SIM/NÃO 
SIM 
 
 
 
- 
 
SIM 
NÃO 
 
 
 
- 
 
NÃO 
SIM 
 
 
 
- 
 
NÃO 
SIM 
 
 
 
- 
 
- 
NÃO é PCC 
 
 
 
PC 
 
Não é PCC 
Higienização B: Enterobactérias 
patogênicas; Víbrios 
patogênicos; Vírus 
entéricos patogênicos; 
Parasitos humanos 
Q: nenhum 
F: Arame, pregos, 
madeiras 
NÃO 
 
 
 
- 
SIM/NÃO 
SIM 
 
 
 
- 
SIM 
SIM 
 
 
 
- 
SIM 
- 
 
 
 
- 
- 
- 
 
 
 
- 
- 
PCC 1 (B) 
 
 
 
 
PCC 1 (F) 
DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________ 
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
É um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros 
químicos ou físicos que assegure o controle do 
perigo 
É estabelecido para cada medida preventiva (de 
controle) aplicável em uma etapa do processo no 
PCC 
75 
73 
72 
°C 
Guias e padrões da legislação 
Literatura técnica e científica 
Experiência prática consolidada 
Levantamento prévio de dados 
Validações laboratoriais 
Temperatura 
Tempo 
pH 
Avaliação sensorial 
 Teor de cloro residual livre 
pH do produto final 
Certificado ou laudo analítico do fornecedor 
Temperatura e tempo para redução/eliminação de 
microrganismos 
Temperatura para impedir a multiplicação de 
microrganismos 
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
Seqüência planejada de observações e mensurações 
para avaliar se um determinado PCC está sob 
controle 
Deve ser mantido registro 
O que; Como; 
Quem; Quando 
Observações Visuais: evisceração do pescado, 
fragmentos de ossos em carnes, objetos em 
recipientes, dizeres de rotulagem, verificação de 
lacres e de embalagens, mudança de cor, textura, 
etc. 
Medições Químicas: medição do cloro residual, do 
pH e controle de saturação do óleo 
Medições Físicas: de temperatura e tempo 
Kits para dosagem de cloro 
Termômetros digitais e analógicos, termopares 
pHmetro/ fita indicadora 
Cronômetro, relógio 
Kit para controlar o óleo 
 
O intervalo de leitura deve ser estabelecido para 
garantir que toda a produção seja segura. 
O registro pode ser contínuo. 
Exemplo: termógrafo 
O monitor 
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
Procedimentos ou ações tomadas quando se 
constata que ocorre desvio do Limite Crítico 
No momento ou 
imediatamente após a 
identificação dos desvios 
Incidem sobre o produto 
Incidem sobre o processo 
Retomar o controle 
Devem prever a investigação e a correção das causas 
do desvio 
Prevenir a recorrência dos desvios 
Avaliar a freqüência da monitorização 
Reprocesso 
Ingrediente para outro produto 
Rejeição 
Rejeição de matéria-prima 
Ajuste da temperatura e tempo de cocção 
Ajuste da quantidade dos ingredientes 
Destruição do produto elaborado durante desvios 
Correção da concentração da solução clorada 
Reprocessamento do produto 
Aumento da freqüência de monitorização 
Modificação do processo 
Reavaliação dos limites críticos 
Etapa PC ou PCC 
 
Perigo 
 
Medidas 
Preventivas 
 
Limite Crítico 
 
Monitorização 
 
Ação Corretiva 
 
Registro 
 
Verificação 
 
Recebimento 
 
PC 
 
Higienização 
 
PCC1 (B; F) 
 
B:Enterobactérias 
patogênicas 
(Salmonella sp; 
Shigella sp) 
Vírus entéricos 
patogênicos (vírus 
da hepatite); 
Parasitos 
humanos (G. 
intestinalis; 
Entamoeba 
histolytica); 
 
 
F: arame, prego, 
madeira 
 
B: Controlar a 
concentração da 
solução clorada e 
do tempo de 
contacto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F: Controle 
durante a seleção/ 
lavagem em água 
corrente 
B:Concentraçã
o da solução 
clorada entre 
100 e 250 ppm 
e tempo de 
contato  15 
minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
F: ausência 
 
B: O quê? 
Concentração 
da solução 
clorada e 
tempode 
contato. 
Como? Kit 
Cloro Test e 
relógio. 
Quando? Uma 
vez a cada 
turno. 
Quem? Copeira 
 
F: O quê? 
Ausência de PF 
Como? 
Observação 
visual 
Quando? A 
cada etapa 
Quem? Copeira 
B: Não servir 
hortifrutigranjei-
ros crus antes 
de fazer o 
procedimento 
de higienização 
 
 
Compensar o 
cloro na água. 
 
Repetir o 
processo. 
 
F: Repetir 
seleção e 
lavagem 
DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________ 
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
Dados técnicos e científicos e relatórios das reuniões 
da equipe para a elaboração do Plano 
Formulários do Plano 
Formas de registro do Plano 
Equipe APPCC e definições de responsabilidades 
Descrição do produto ou grupo de produtos, e do 
uso pretendido 
Diagrama de fluxo do processo e sua descrição 
Bases para identificação dos PCC 
Perigos significativos 
Limites críticos e bases científicas respectivas 
Sistema e programa de monitorização 
Ações corretivas em caso de desvios dos limites 
críticos 
Registros de monitorização de todos os PCC’s 
Procedimentos para verificação do sistema APPCC 
Relatórios de auditorias do cliente 
De temperatura de estocagem para ingredientes 
De desvios e ações corretivas 
De treinamentos 
Relatórios de validação e modificação do plano 
APPCC 
De tempo/temperatura do processo térmico 
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO 
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS 
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO 
Utilização de procedimentos para evidenciar se o 
sistema APPCC está funcionando corretamente 
Avaliação das normas e procedimentos de 
monitorização 
 
Implementação dos procedimentos de 
monitorização 
 
Registros dos PCC, para avaliar se são confiáveis 
Atividades de calibração dos equipamentos e 
instrumentos utilizados na monitorização 
 
Programa estabelecido de amostragem e análise 
 
Medições de parâmetros como temperatura, pH e 
outros, para comparar com os registros, 
procedimentos e outros dados da monitorização e 
confirmação dos dados 
As ações planejadas estão 
sendo executadas? 
O Plano será executável e efetivo 
quando colocado em prática? 
Supervisão do 
preenchimento 
das planilhas 
 
Supervisão da 
etapa 
 
Programa de 
coleta e análise 
de produto 
 
 
Planilha de 
higienização 
de hortifruti-
granjeiros 
B: Não servir 
hortifrutigranjei-
ros crus até 
que proceda a 
sua 
higienização. 
 
Compensar o 
cloro na água. 
 
Repetir o 
processo. 
 
 
F: Repetir 
seleção e 
lavagem 
B: O quê? 
Concentração 
da solução 
clorada e 
tempo de 
contato. 
Como? Kit 
Cloro Test e 
relógio. 
Quando? Uma 
vez a cada 
turno. 
Quem? Copeira 
 
F: O quê? 
Ausência de PF 
Como? 
Observação 
visual 
Quando? A 
cada etapa 
Quem? Copeira 
B:Concentraçã
o da solução 
clorada entre 
100 e 250 ppm 
e tempo de 
contato  15 
minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
F: ausência 
 
B: Controlar a 
concentração da 
solução clorada e 
do tempo de 
contacto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
F:Controlar a 
seleção/ lavagem 
em água corrente 
B:Enterobactérias 
patogênicas 
(Salmonella sp; 
Shigella sp) 
Vírus entéricos 
patogênicos (vírus 
da hepatite); 
Parasitos 
humanos (G. 
intestinalis; 
Entamoeba 
histolytica); 
 
 
F: arame, prego, 
madeira 
 
PCC1 (B; F) 
 
Higienização 
 
PC 
 
Recebimento 
 
Verificação 
 
Registro 
 
Ação Corretiva 
 
Monitorização 
 
Limite Crítico 
 
Medidas 
Preventivas 
 
Perigo 
 
PC ou PCC 
 
Etapa 
DATA: ______________________ APROVADO POR:______________________________ 
Seqüência Lógica - Aplicação dos 7 princípios 
Elaboração do Plano APPCC 
Validação do Conteúdo do Plano 
Aprovação do Plano Validado 
Implementação do Plano 
Verificação Avalia: 
Não Conformidade com os 7 Princípios 
Existência de Novos Dados 
Não conformidade com o Plano 
Ação Corretiva Ação Corretiva 
Melhorias/ 
Modificações 
necessárias 
Como parte da revisão contínua da eficiência do Plano 
 
Para validar modificação do Plano APPCC (mudança de 
matéria-prima) processo, equipamento, etc 
 
Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os 
PCCs estão sob controle 
 
Quando os alimentos estão implicados como veículos de 
doenças 
Isoladamente ou em conjunto, por: 
Pessoal da Empresa 
 
Pessoal externo à Empresa 
 
Organizações do governo 
 
Serviço de inspeção 
 
Organizações privadas 
 
Laboratórios de controle de qualidade 
 
Associações de comerciantes ou de consumidores 
 
Compradores 
ELABORAÇÃO 
DO PLANO 
APPCC 
Act 
(Agir) 
Aplicar 
Ações corretivas 
Check 
(Checar) 
Verificar os 
resultados 
Do 
(Fazer) 
Executar a 
tarefa 
Educar e 
treinar 
Plan 
(Planejar) 
Definir os 
métodos 
Definir as 
metas 
 
VERIFICAÇÃO/ 
AUDITORIA DO 
PLANO APPCC 
IMPLANTAÇÃO 
DO PLANO 
APPCC 
PLANO DE AÇÃO 
Exame sistemático independente para 
determinar se as atividades da qualidade e seus 
resultados estão de acordo com as disposições 
planejadas, se estas foram efetivamente 
implementadas e se são adequadas à 
consecução dos objetivos 
 
Determinar a conformidade ou não-conformidade 
dos elementos do sistema da qualidade com 
requisitos especificados 
Determinar a eficácia do sistema da qualidade 
implementado no atendimento aos objetivos da 
qualidade especificados 
Prover ao auditado uma oportunidade para melhorar 
o sistema de qualidade 
Atender os requisitos regulamentares 
Permitir o cadastramento do sistema da qualidade da 
organização auditada em um registro 
Primeira parte 
Segunda parte 
Terceira parte 
Distribuição 
Manutenção 
Tratamento térmico 
Armazenamento 
Recebimento 
Bolo confeitado Caneloni de ricota Bife de panela 
Processo 
P
r
o
d
u
t
o
 
Etapa 
Produto 
Auditoria de produto x Auditoria de processo 
 
Os perigos foram identificados corretamente 
As medidas de controle eliminam ou reduzem os 
perigos significativos a níveis aceitáveis 
As ações corretivas retomam o controle do processo 
Os produtos não-conformes têm destino adequado 
Portarias 
Plano APPCC 
Procedimentos (POP) 
Instruções de trabalho 
Registros 
Objetivos e escopo da auditoria 
Identificação das unidades organizacionais a serem 
auditadas 
Identificação dos indivíduos que têm responsabilidade 
direta significativa em relação aos objetivos do escopo 
Identificação dos documentos de referência, aplicáveis 
ao desenvolvimento da auditoria 
Identificação dos membros da equipe 
Data e local em que a auditoria deve ser executada 
Tempo previsto e duração de cada atividade principal da 
auditoriaProgramação das reuniões com a gerência do auditado 
Critérios de confidencialidade 
Data prevista para emissão e distribuição do relatório da 
auditoria 
Identificação dos membros da equipe 
Data e local em que a auditoria deve ser executada 
Tempo previsto e duração de cada atividade principal 
da auditoria 
Programação das reuniões com a gerência do 
auditado 
Boa cultura, humildade e liderança 
 
Equilíbrio psicológico 
 
Reconhecimento e respeito de todos pela sua 
experiência e conhecimento 
 
Flexibilidade e habilidade no trato com as pessoas 
 
Treinamento e capacidade de conduzir uma reunião 
 
Habilidade na comunicação oral e escrita 
Pessoa não envolvida com a área auditada 
Organização e pontualidade 
 
Discrição, tolerância, educação, persistência, 
objetividade, prudência, cuidado e personalidade 
 
Capacidade de análise 
 
Trabalho em grupo 
 
Capacidade de tratamento das informações 
confidenciais