Processamento de produtos de origem vegetal 2 [Modo de Compatibilidade]
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Processamento de produtos de origem vegetal 2 [Modo de Compatibilidade]


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dos alimentos por meio da redução da atividade de água.
\ufffd Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas
a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para
provocar a sua inativação.
\ufffd A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água
de um produto por evaporação, com transferência de calor e
massa simultaneamente.
Preservação pela Redução da Atividade de Água
 FRUTAS 
1. Secagem ao sol 
2. Secagem solar em 
cabines 
3. Através de secadores 
de circulação 
Pedaços / Fatias / 
Particulados 
Inteiras Pastas / 
Suspensões 
1. Através de circulação 
2. Condução 
3. Liofilização 
4. Secador de bandeja 
5. Secador a vácuo 
1. Atomizador 
2. Secador de tambor 
3. Secador solar 
Figura 1. Métodos de secagem de frutas e matérias-primas
(Adaptado de RATTI e MAJUNDAR, 2005)
\u2022 Desidratação/Secagem
Preservação pela Redução da Atividade de Água
Secagem Solar
\u2022 Método mais antigo de secagem
\u2022 Calor: sol
\u2022 Sistema de circulação: movimento natural do ar
\u2022 Vantagens: barato, tecnicamente simples.
\u2022 Desvantagens: 
- Dificuldade para controlar as condições de secagem 
- Requerimentos climáticos: vários dias consecutivos quentes e secos;
- Necessidade de proteger o produto do ataque de insetos .
Secagem por aquecimento
\u2022 Processo mais comum de secagem
\u2022 Um secador consiste basicamente de:
\u2212 sistema elétrico de aquecimento; - sistema de circulação de ar;
\u2212 orifícios para saída do ar; - bandejas para o produto.
\u2022 Transferência de calor (aquecimento do produto) e massa (remoção de 
umidade).
\u2022 Taxa de secagem: diferença de temperatura entre o ar e o produto.
Liofilização
- ausência de água líquida 
- baixas temperaturas
\u263a mínimas alterações sensoriais/nutricionais
\u263a Sublimação: evita o murchamento (facilita reidratação). 
\u263a Pouco movimento de solutos: evita o case hardening. 
\ufffd É o processo mais caro de desidratação 
\u2022 Congelamento rápido do produto \u2192 sublimação do gelo sob vácuo. 
Vantagens e limitações
Morangos 
liofilizados
Atomização (\u201cspray drying\u201d)
Pulverização de um produto líquido 
\u2193
formação de gotículas, lançadas em câmara fechada 
\u2193
corrente de ar aquecido 
\u2193
evaporação 
\u2193
formação de partículas secas (pó).
\ufffd Imersão do produto em soluções de açúcar, sal ou outro soluto.
\ufffd Dois fluxos de transferência de massa:
\u2013 difusão de água do alimento para a solução;
\u2013 difusão do soluto da solução para o alimento.
\ufffd Principais vantagens sobre os processos tradicionais de secagem são:
\u2013 inibição do escurecimento enzimático;
\u2013 retenção da cor natural;
\u2013 maior retenção de componentes voláteis;
\u2013 baixo consumo de energia.
água
soluto
Preservação pela Redução da Atividade de Água
Porém:
- O processo é demorado e tem grau limitado 
de secagem.
\ufffd Desidratação Osmótica
CONCENTRAÇÃO
	 Remoção parcial da água contida em produtos líquidos. 
	 Redução de volume e peso \u2192 redução de custos de
	 transporte e distribuição
	 Exemplos: sucos concentrados, geléias.
	 Aquecimento do líquido à temperatura de ebulição 
remoção de água na forma de vapor
	 A remoção de água se dá pela diferença de volatilidade entre a água e os 
solutos. 
	 \u2191 diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido:
\u2191 taxa de transferência de calor
\u2193 tempo de processo
Concentração por evaporação
Evaporação a vácuo
Redução da pressão 
\u2193
menor ponto de ebulição do produto 
\u2193
maior \u2260 de temperatura entre o meio de aquecimento 
e o produto 
\u2193
maior taxa de evaporação 
\u2193
redução dos danos térmicos
Produtos:
- Doces
- Geléias
- Compotas
- Frutas cristalizadas.
 De modo geral, a preservação de frutas por açúcar consiste em
duas técnicas básicas:
\ufffd enchimento de recipientes com a fruta e xarope, no caso da
fruta em calda;
\ufffd ou numa formulação com polpa de fruta e açúcar, no caso de
doces em pasta e geléias.
 O fechamento hermético e um tratamento térmico de cozimento e
pasteurização também fazem parte das etapas de processamento de
diversos produtos.
Preservação pela Adição de Açúcar
Compota ou fruta em calda
 As frutas devem apresentar as seguintes características gerais:
\ufffd Tamanho e formas regulares;
\ufffd Elevado rendimento em pedaços de tamanhos uniformes;
\ufffd Textura firme e resistência ao tratamento térmico (colheita no ponto de
maturação ideal);
\ufffd Cor da polpa intensa e uniforme;
\ufffd Relação °Brix/Acidez;
\ufffd Sabor e aroma agradáveis e próprios da fruta.
Produção de doces em pasta e geléias
 Seleção da matéria-prima não é tão rigorosa, quanto ao tamanho e a
forma;
 Após o seu cozimento, deve reter a cor e aroma característicos da fruta
original.
Preservação pela Adição de Açúcar
Influência dos componentes básicos na gelificação
0,5
1,0
1,5
Concentração da pectina (%)
Uniformidade da estrutura
2,5
geléia dura
3,2
ótimo
3,5
não forma gel
Acidez (pH)
64,0
geléia mole
67,5
ótimo
71,0
cristalização
Concentração de açúcar (%)
Rigidez da estrutura
Grau de gelificação
Fonte: Rauch, 1970
V
a
r
i
a
 
c
o
n
f
o
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e
 
o
 
t
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Processamento Mínimo
\ufffd Conjunto de práticas simples e aplicáveis à
maioria das frutas e hortaliças (como lavagem,
picagem, empacotamento, etc).
Vantagens:
\u2022 Agregação de valor;
\u2022 Melhor aparência, facilitando assim a sua venda;
\u2022 Tamanho reduzido e concentrado (menor espaço);
\u2022 Menor volume de Lixo;
\u2022 Maior praticidade no preparo dos alimentos; 
\u2022 Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas; 
\u2022 Possibilidade da compra de menores quantidades.
\u2022 Possibilidade de conhecer a procedência do produto e escolher marcas. 
Objetivo
\ufffd preservar a qualidade visual e nutricional dos produtos, de conservá-los
por mais tempo, de agregar valor ao produto agrícola e de facilitar a vida
dos consumidores.
\ufffd Colheita e transporte;
\ufffd Resfriamento e armazenamento;
\ufffd Pré-seleção dos frutos/hortaliças;
\ufffd Lavagem;
\ufffd Aplicação de um agente microbiano;
\ufffd Remoção das partes não comestíveis;
\ufffd Corte;
\ufffd Enxágüe e eliminação do excesso de água;
\ufffd Incorporação de aditivos;
\ufffd Embalagem e acondicionamento;
\ufffd Transporte e comercialização.
Etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças
Processamento de Polpas, Sucos e Néctares
Importância do consumo de sucos
\u2022 São alimentos de elevado valor nutricional;
\u2022 Fonte de vitaminas e sais minerais.
Mercado de Sucos
\u2022 Mercado em plena e constante ascensão;
\u2022 O mercado mundial movimenta cerca de US$ 5 bilhões/ano;
\u2022 Brasil: 8º exportador em sucos tropicais (líder: abacaxi, maracujá e manga)
\u2022 Maior exportador de suco de laranja.
\u2022 Aumento de consumo de suco processado
\u2022 Falta de tempo em preparar suco;
\u2022 Praticidade oferecida pelos produtos processados;
\u2022 Substituição pelas bebidas carbonatadas.
Processamento Industrial
\ufffd Vários métodos de obtenção sucos/ polpas;
\ufffd De acordo com processo de conservação;
\ufffd Etapas são as mesmas até extração;
\ufffd Diferenciando a partir do enchimento ou 
tratamento térmico.
 Conservação pelo uso do calor
\ufffd Hot Fill
\ufffd Hot Pack
\ufffd Asséptico
 Conservação pelo uso do frio
\u2022 Congelamento
\u2022 Refrigeração
\u2022 Altos custos de produção e armazenamento;
\u2022 Tratamento térmico prévio, para inativação das enzimas e redução da carga
de microbiana deteriorante;
 Conservação pelo uso de aditivos químicos
Utilizado, basicamente, para o mercado interno;
Os conservantes químicos mais usados são:
\u2022 ácido benzóico e benzoatos;
\u2022 ácido sórbico ou sorbato;
\u2022 dióxido de enxofre e sulfitos.
 Conservação por processos mistos
Processamento de Polpas, Sucos e Néctares
Processo 
Hot Fill
Processo 
Asséptico
Congelamento
Preservação 
Química
Tratamento térmico
Enchimento a quente