Nutricion y Dietetica para tecnologos en alimentos
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Nutricion y Dietetica para tecnologos en alimentos


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la hidrogenación de grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados (oleico) 
para aumentar su punto de fusión. Parece tener un potencial aterogénico tan manifiesto como las 
grasas saturadas, aunque los estudios aún no son concluyentes. 
d) Ácidos grasos poliinsaturados 
I) Ácido linoleíco (C18:2) 
Es un ácido graso esencial que se encuentra en los aceites vegetales fundamentalmente. 
Presenta un doble enlace entre los carbonos 6-7 terminales, por lo que se denomina como \u3c9 -6 
(omega 6). 
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Fue de los primeros ácidos grasos que se comprobó que tenía un efecto beneficioso sobre las 
tasas de colesterol plasmático. Realmente, el efecto de este ácido graso (como ocurría con el olei-
co) es neutro sobre los niveles de LDL circulantes, aunque en elevadas cantidades pueden dismi-
nuir también las tasas de HDL circulantes. 
Se han señalado algunos efectos beneficiosos colaterales del consumo de este ácido graso, 
como son, descender la tensión arterial o como preventivo de arritmias. Sin embargo, el consumo 
de elevadas cantidades de linoleíco tiene también efectos desfavorables como el aumento del ries-
go de litiasis biliar o comprometer la respuesta inmune, sobre todo en ancianos, e incluso se habla 
de posible favorecimiento de ciertos tipos de cáncer, aunque lo cierto es que no se dispone de 
datos de la repercusión de consumos superiores a 7,5 % de ácidos grasos \u3c9 -6 a largo plazo. Dado 
que el consumo a largo plazo de cantidades altas de linoléico en la dieta puede tener estos y otros 
efectos aún desconocidos, se recomienda que la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados no supere 
el 10 % de la ingesta calórica. 
II) Ácidos grasos omega 3 (\u3c9 -3) 
Son, fundamentalmente, el ácido eicosapentanóico (EPA) (C20:5) y ácido docosahexanóico 
(C22:6). 
Este tipo de ácidos grasos se encuentran sobre todo en las grasas de pescado. Se comprobó que 
poblaciones que ingerían elevadas cantidades de pescado, como son los esquimales o los japone-
ses presentaban riesgos muy bajos de enfermedades cardiovasculares. 
Su acción principal es la de reducir la síntesis de VLDL, por lo que su efecto es esencialmen-
te sobre el nivel de triglicéridos plasmáticos, sin que se haya comprobado efecto beneficioso algu-
no sobre los niveles de colesterol plasmático. Parecen aumentar ligeramente el efecto de retorno 
(al hígado) de colesterol merced a la HDL. 
Los efectos beneficiosos encontrados en este tipo de ácidos grasos se han estudiado con inges-
tiones elevadas de los mismos (más de 3 g/día), que si se suministran en forma de pescado, sería 
necesario consumir 1.500 gramos de pescado blanco o entre 200 y 600 gramos de pescado azul. 
Estas cantidades de pescado proporcionan al mismo tiempo unas cantidades de colesterol eleva-
das. No obstante, con el consumo de al menos dos raciones normales de pescado a la semana se 
ha comprobado un descenso significativo en las tasas de mortalidad por enfermedades coronarias. 
En cualquier caso, el uso de este tipo de ácidos grasos en forma de preparados farmacéuticos, 
o bien por una ingestión elevada de pescado puede tener también algunas repercusiones negati-
vas, como disminución de la capacidad agregante de las plaquetas (mayor tiempo de sangrado), 
disminución de la respuesta inflamatoria y posible aumento de la peroxidación grasa. 
e) Glúcidos 
Aunque su efecto general es neutro, la sustitución de parte de las grasas por glúcidos propor-
ciona un efecto beneficioso, si bien en exceso pueden ocasionar un aumento de la producción de 
las VLDL hepáticas. 
f) Fibra 
La reabsorción en el tracto gastrointestinal de sales biliares y colesterol, depende en parte del 
tipo y cantidad de fibra de la dieta. Ya indicamos en su momento que la fibra soluble se une a los 
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ácidos biliares y a los esteroides, por lo que facilita su excreción fecal. En cualquier, caso la fibra 
dietética insoluble también aumenta la excreción fecal de esteroides al reducir la duración del 
tiempo de tránsito del quimo a través del intestino delgado. El aumento de la excreción fecal de 
esteroides puede suponer un descenso de la colesterolemia entre un 10 y un 25 %. 
g) Proteínas 
La influencia de las proteínas sobre las lipemias parece depender del origen de dichas proteí-
nas, siendo beneficiosas las de origen vegetal, y en cambio las de origen animal, y particularmente 
las de la leche, parecen tener un efecto hipercolesterolemiante (no esta claro si estos estudios han 
eliminado totalmente el aporte graso de dichos alimentos). 
h) Alcohol 
El consumo de elevadas cantidades de alcohol produce un aumento de la síntesis de las VLDL 
hepáticas, por lo que aumentan los niveles de triglicéridos plasmáticos, aunque simultáneamente 
podría producir un aumento de las HDL (incluso consumos moderados de alcohol). Debido a estos 
efectos contradictorios, y a otras contraindicaciones de variada índole de esta sustancia, no se 
suele recomendar su consumo (sobre todo en personas obesas o con niveles altos de triglicéridos 
plasmáticos). No obstante, se pueden ingerir pequeñas cantidades sin que afecte notablemente los 
niveles de triglicéridos. 
i) Trazas metálicas 
La deficiencia en cobre causa hipercolesterolemia, sin que el mecanismo esté bien definido. 
Por otra parte, y estando aún en fase de investigación, parece ser que el vanadio y posiblemente 
el cromo pueden reducir la síntesis de colesterol endógeno. 
j) Vitaminas 
Se ha comprobado que la ingestión de dosis elevadas de niacina (3-9 g/día) puede reducir el 
nivel sérico de colesterol, aunque no ha sido corroborado hasta el momento. 
k) Calorías 
El exceso de consumo calórico y el sobrepeso incrementan la incidencia de elevadas tasas de 
colesterol y triglicéridos plasmáticos, con bajos niveles de HDL. Además, la obesidad constituye 
un factor de riesgo por sí misma en la cardiopatía isquémica. 
7.7. Ácidos grasos de conformación trans 
Este tipo de ácidos suelen ser fruto de la transformación (por parte del hombre) de ácidos gra-
sos insaturados tipo cis, para obtener puntos de fusión más altos. 
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El consumo de este tipo de grasa en EE UU corresponde al 15 % del consumo graso, ya que 
la margarina empleada en este país para cocinar contiene aproximadamente un 35 % de ácidos 
grasos tipo trans. 
Hoy en día se especulan posibles repercusiones sobre la salud. Uno de los efectos que se indi-
ca como desfavorable es que producen un aumento de los niveles de colesterol plasmático, lo cual 
parece comprobarse en conejos, siendo en monos al contrario. 
Entre otros efectos desfavorables se citan posibles bloqueos de la utilización de sus homólo-
gos cis de ácidos grasos esenciales como ocurre en la transformación de linoléico en araquidóni-
co, y el hecho de que aunque pueden ser degradados metabólicamente, suelen acumularse en 
membranas celulares, y muy particularmente, en la grasa cardiaca y hepática, aunque a este res-
pecto también hay opiniones contradictorias. 
7.8. Recomendaciones internacionales 
En España, el 41 % de las calorías de la dieta se consumen en forma de grasa, correspondien-
do un 15 % a saturadas, 20 % a monoinsaturadas y menos del 7 % a poliinsaturada. 
El Comité sobre Dieta y Salud, de la Junta de Alimentación y Nutrición recomienda que la 
ingesta de grasa no suponga más del 30 % de las calorías consumidas diariamente, y que sólo 
hasta un 10 % de dichas calorías se suministre en forma de ácidos grasos saturados. También se 
indica un consumo superior al 1-2 % de las calorías en forma de ácidos grasos esenciales sin que 
se supere el 10 % de las calorías de la dieta en forma de ácido linoleíco y araquidónico (pues