Nutricion y Dietetica para tecnologos en alimentos
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Nutricion y Dietetica para tecnologos en alimentos


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para varones y 1,00 mg/día para mujeres. 
D) Recomendaciones dietéticas 
a) Adultos 
En un principio, y dado que la tiamina estaba directamente implicada en el metabolismo de los 
hidratos de carbono, las recomendaciones que se realizaban se hacían en función de la energía 
consumida. Sin embargo, hoy en día se indican como más efectivas las recomendaciones por día. 
Para adultos se recomienda 1 mg/día (0,5 mg/1.000 kcal). 
VITAMINAS HIDROSOLUBLES 145 
b) Gestación y lactación 
Durante la gestación se recomienda un incremento de 0,4 mg/día, y 0,5 mg/día durante la lac-
tación. 
c) Lactantes y niños 
Se indica una ingestión mínima de tiamina de 0,4 mg/1.000 kcal en lactantes. En niños, las reco-
mendaciones son iguales que en adultos, de 0,5 mg/1.000 kcal. 
E) Repercusiones sobre la salud 
a) Por defecto 
La deficiencia en tiamina se asocia con anormalidades del metabolismo de los carbohidratos 
relacionadas con descensos de la descarboxilación oxidativa. 
Los síntomas de su carencia aparecen en los tests de retención cuando se excreta por orina 
menos del 7 % de una dosis de 1 mg de tiamina. 
La aparición de la enfermedad suele ser frecuente en lugares donde la dieta se basa principal-
mente en arroz o harina blancos, o por el consumo de grandes cantidades de pescado crudo cuya 
flora intestinal contiene tiaminasa. En sociedades desarrolladas, la aparición de la enfermedad 
suele ser frecuente en los alcohólicos habituales. También pueden padecer la enfermedad perso-
nas con problemas renales, dializados, alimentados parenteralmente durante largo tiempo, con 
infecciones febriles crónicas y algunas personas con errores metabólicos congénitos. 
La sintomatología típica producida por la carencia de tiamina es denominada como beriberi, 
el cual cursa principalmente con trastornos nerviosos y cardiovasculares. Los síntomas son: con-
fusión mental, anorexia, debilidad muscular, ataxia, parálisis periférica, oftalmoplejía. Se descri-
ben tres formas de presentación del beriberi: 
• beriberi húmedo: se caracteriza además por alteraciones cardiovasculares como miocardi-
tis, taquicardia, dispnea de esfuerzo, edema. 
• Beriberi: seco con polineuritis, alteración de la marcha, parálisis flácida y pérdida muscular. 
• Beriberi cerebral: con encefalopatía Gayet-Wernicke, con signos neurológicos y psíquicos. 
Lo más habitual es la aparición de un beriberi subclínico, que cursa principalmente con aste-
nia, anorexia e irritabilidad, falta de concentración, etc. 
El exceso de hidratos de carbono pueden dar lugar a un aumento de las reservas de glucógeno, 
y de los niveles de ácido láctico y pirúvico en plasma. La precipitación de carbohidratos produci-
da puede ser una de las causas principales de sintomatología del síndrome de Wernicke-Korsakoff. 
En individuos jóvenes, la sintomatología suele instaurarse más rápidamente y cursar con fallo 
cardiaco. 
b) Por exceso 
Sólo se han apreciado efectos tóxicos por la incorporación masiva de tiamina al organismo si 
ésta se realiza de forma parenteral, pero no por vía oral. 
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13.3. Vitamina B2 
A) Compuestos con actividad 
La riboflavina o lactoflavina es el compuesto con actividad de vitamina B2. 
 
B) Utilidad fisiológica 
La riboflavina es una vitamina hidrosoluble que actúa principalmente como componente de 
dos flavín-coenzimas: flavín mononucleótido o riboflavina-5-fosfato (FMN) y flavina adenina 
dinucleótido (FAD), que catalizan numerosas reacciones de oxido-reducción. Entre las enzimas 
que requieren riboflavina para su funcionamiento tenemos: la oxidasa FMN, dependiente respon-
sable de la conversión de la piridoxina fosforilada en coenzima funcional (vitamina B6), y la 
hidrolasa dependiente de FAD, relacionada con la conversión de triptófano en niacina (vitamina 
B3). Esta vitamina resulta imprescindible para la obtención de ATP a partir de la glucosa y ácidos 
grasos. 
C) Metabolismo 
La riboflavina es absorbida eficazmente y de manera amplia en el intestino delgado proximal. 
Es transportada ligada a la albúmina y otras proteínas plasmáticas, almacenándose en pequeña 
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medida en hígado, bazo y riñon y músculo cardiaco. Es excretada por orina (sólo de la mitad a las 
dos terceras partes de la excreción es realmente riboflavina libre) y heces (existe un ciclo entero-
hepático). 
D) Características nutricionales 
Las fuentes principales son las proteínas de origen animal, carne, embutidos, pescado y espe-
cialmente los productos lácteos. Los cereales suelen contener escasa cantidad de esta vitamina en 
forma natural, aunque en algunos casos suelen fortificarse. Son también buenas fuentes los vege-
tales verdes como bróculi, espárragos, espinacas, etc. 
El consumo de un hombre adulto es de unos 2,1 mg/día, en tanto que en la mujer es de 1,3 mg/día. 
La luz puede inutilizar esta vitamina, por lo que es conveniente que los alimentos ricos en ella 
estén preservados de la luz (por lo que los envases de la leche son opacos o traslúcidos, aban-
donándose las botellas de vidrio). 
E) Recomendaciones dietéticas 
a) Adultos 
Se recomienda un consumo de al menos 1,2 mg/día, si bien se hace indicación de que un 
mayor consumo y gasto energético requieren un mayor aporte de esta vitamina (se indica 
0,6mg/1.000kcal). 
b) Gestación y lactación 
Durante la gestación se recomienda un incremento de 0,3 mg/día. Para los primeros 6 meses 
de lactación se recomienda un incremento de 0,5 mg/día, y para los 6 siguientes, de 0,4 mg/día. 
c) Lactantes y niños 
Se recomienda una ingestión de 0,6 mg/1.000 kcal, al igual que en adultos. 
F) Repercusiones sobre la salud 
a) Por defecto 
La determinación de la deficiencia en riboflavina se puede realizar de diversas formas: a par-
tir de la excreción en orina, de la concentración en los eritrocitos y la actividad in vitro de la glu-
tatión reductasa eritrocítica, la cual se incrementa al añadir FAD si existe deficiencia de ribofla-
vina, al ser el FAD su coenzima, el cual, en casos de deficiencia, no se encuentra saturado. 
Coeficientes de actividad superiores a 1,2 son indicativos de la deficiencia. 
Los signos generales de la deficiencia son: lesiones en la cavidad bucal (estomatitis angulo-
sa), dermatitis seborreica, cambios en el epitelio escrotal y vulvar y anemia normocítica. Pueden 
presentarse también retrasos en crecimiento, aciduria y fotofobia. 
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Al ser la riboflavina esencial para el funcionamiento de la niacina (B3) y piridoxina (B6), algu-
nos de los síntomas son debidos al mal funcionamiento de estas últimas. 
b) Por exceso 
No se han indicado casos de toxicidad por esta vitamina. 
13.4. Vitamina B3 (PP) 
A) Compuestos con actividad 
La vitamina B3, denominada también PP (protector de la pelagra) y niacina, son realmente dos 
compuestos con actividad como tal vitamina, el ácido nicotínico y la nicotinamida. 
 
B) Utilidad fisiológica 
La niacina que es una vitamina hidrosoluble esencial para el hombre y algunos animales, y 
puede ser sintetizada en parte a partir de triptófano dietético. El término niacina se emplea para 
denominar al ácido nicotínico y a la nicotinamida (niacinamida). La función de la nicotinamida 
en el organismo es como componente de dos coenzimas: nicotinamida adenín dinucleótido (NAD) 
y nicotinamida adenín dinucleótido fosfato (NADP). Estas coenzimas están presentes en todas las 
células y participan en numerosos procesos metabólicos, incluidos la glucolisis, metabolismo de 
los ácidos grasos y respiración tisular. El metabolismo de los nicotinamida nucleótidos es contro-
lado a nivel celular y sistémico por una serie de activadores e inhibidores enzimáticos involucra-
dos en la síntesis y degradación de las coenzimas de