MICROORGANISMOS PATÓGENOS EM ALIMENTOS

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Microrganismos patogênicos de importância em alimentos
INTRODUÇÃO
Alguns microrganismos presentes em alimentos podem ser responsáveis por:
Doenças microbianas de origem alimentar ou
Toxinfecções alimentares
Números crescentes no Brasil e no mundo
NOS HUMANOS
No TGI, a principal sítio de absorção de nutrientes dos alimentos é o intestino delgado
Maior concentração de MO: intestino grosso
Microbiota variada, principalmente de anaeróbios facultativos ou estritos.
Dentre os MO patogênicos mais importantes: enteropatogênicos.
ENTEROPATÓGENOS
Interferem nas vilosidades do IG
Enterotoxinas que agem na fisiologia celular
Colonização do intestino: adesão às mucosas
Diferentes sítios
Maioria atuam de forma aguda
Sintoma mais comum: diarréia.
SN, aparelho urogenital, corrente sanguínea, etc
Doenças de origem alimentar
Surto: ocorrência de 2 ou mais casos de doença associados a um único alimento.
Identificação: inquérito epidemiológico conduzido entre quem comeu e quem não comeu o alimento suspeito, que tenham sintomas carcaterísticos, exames laboratoriais e análise das amostras.
Doenças de origem alimentar
Nem todo indivíduo que consome a mesma cepa terá os mesmos sintomas.
Período de incubação, gravidade e duração da doença diferem
Idade, estado nutricional, sensibilidade individual e quantidade de alimento consumido.
Método mais eficaz de detecção de alimento causador
MECANISMOS DE DEFESA
Nem todo alimento contaminado causará doença:
Acidez gástrica e enzimas digestivas
Microbiota intestinal e mucosa íntegra, muco
Ácidos biliares: inibem MO
Motilidade intestinal x fibras
Microbiota do hospedeiro
DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Intoxicação alimentar: ingestão de alimentos com toxinas bacterianas pré formadas durante a intensa proliferação 
Infecções alimentares: ingestão de células viáveis de MO patogênicos através de alimentos
Adesão à mucosa e colonização.
Algumas podem também produzir toxinas
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Ingestão de alimentos com toxinas bacterianas pré formadas durante a intensa proliferação 
Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e fungos
INFECÇÕES ALIMENTARES
Ingestão de células viáveis de MO patogênicos através de alimentos
Adesão à mucosa e colonização.
Salmonela, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolítica, Listeria monocytogenes 
Algumas podem também produzir toxinas: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica
DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Principais características dos MO patogênicos e toxinfecções alimentares que causam:
Bactérias Gram-positivas
Bactérias Gram-negativas
Fungos produtores de micotoxinas
Vírus
GRAM POSITIVAS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Bacilos Gram positivos formadores de esporos, móveis anaeróbios obrigatórios;
Linhagens de C. botulinum são classificadas em 4 grupos (I a IV\), de acordo com o tipo de toxina que produzem (A a G);
Amplamente distribuído na natureza => solo e ambiente aquático.
Reprodução: 3,5 – 10° C até 45 – 50° C
pH: 4,6 a 9 
<número>
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Bastante comum em peixes, pela distribuição aquática
Conservas caseiras
Mel: grande quantidade de esporos
BOTULISMO
Alimentos contaminados com a toxina produzida;
Período de incubação: 12 a 36h;
Inicia-se as vezes com sintomas TGI. Após, fadiga e fraqueza muscular, visão dupla, dificuldades para falar ou engolir, e paralisia;
Conservas de origem vegetal, carnes cozidas, latas amassadas, estufamento das embalagens.
Tratamento: soroterapia para neutralização e lavagem
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Mecanismo neurotóxico:
Ligação da toxina aos sítios receptores na membrana pré sináptica
Internalização da toxina*
Bloqueio na liberação do neuro transmissor
Cada cepa produz uma neurotoxina
Acúmulo intracelular
Após essa fase: nao é possivel bloquear efeito neurotoxico
<número>
MEDIDAS DE CONTROLE
Impedir germinação de esporos e 
Proliferação de células
Saúde do hospedeiro
Nitritos e nitratos
Tratamento térmico elevado (80°C por 30” ou 100°C)
Refrigeração ou congelamento: sem efeito
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Bacilo gram positivo, anaeróbio
Esporulado, imóvel
Cepas se classificam em 5 tipos
Produz ptn de ação tóxica ou atividade enzimática
Enzima alfa: hemolítica e Enterotoxinas
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Intensa atividade metabólica nos alimentos
Grande variedade de enzima hidrolíticas: colagenase, proteases que hidrolisam a caseína e gelatina
Fermentam HC: glicose, lactose, frutose, maltose, manose, amido, sacarose.
Intensa produção de gás e acidificação
Reproduz-se em altas temperaturas (40-45° C), multiplicam-se em 15 a 51,7° C
pH: 6 e 7 faixa ótima
Aa mais alta: 0,95 e 0,97
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Toxinfecção alimentar
Cepas A: forma clássica e Cepas C: enterite necrótica grave
Dor abdominal aguda, diarréia com nauseas e febre
Sintomas: 8 a 12h com recuperação 12 – 24h
Enterite: sintomas mais graves, com vômito e necrose do intestino
Associa-se a carne de porco mal cozida e grandes quantidades de céls viáveis 
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Amplas distribuição na natureza, intestino de homens e animais
Proliferação em alimentos produzidos em grandes quantidades, que esperam muito tempo em temperaturas inadequadas
Alimentos a base de carne bovina e de frango
Estabelecimentos institucionais
BACILLUS CEREUS
Gênero bacilos, com 48 espécies no grupo
Intensa atividade metabólica: enzimas que degradam muitos substratos orgânicos
Dificil identificação
Bacilo grande, aeróbio, mesófilo, com flagelos
Produz esporos
Mesófilo: temperatura moderada 15 – 40oC
<número>
BACILLUS CEREUS
Ampla distribuição na natureza: solo reservatório natural (principalmente úmido).
Contamina facilmente vegetais, cereais e condimentos, carnes de animais
Associa-se com a planta do arroz todo o desenvolvimento
Mesófilo: temperatura moderada 15 – 40oC
<número>
BACILLUS CEREUS
Utilizam vários carboidratos: glicose, frutose, sacarose, maltose, lactose, etc.
Hidrolisam amido, caseína e gelatina
Catalase postitivos 
Multiplica-se entre 10 – 48°C
Aa mínima: 0,95, com crescimento reduzido na adição de NaCl a 7,5%
Ampla faixa de pH: 4,9 a 9,3
BACILLUS CEREUS
Formas distintas de gastrenterites:
Diarréica e emética
Sintomas a partir de número elevado de céls viáveis
Diarréica:
Incubação: 8 a 16h
Dor abdominal intensa e tenesmos retais
Vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescados, massas, leite, sorvete, etc
BACILLUS CEREUS
Formas distintas de gastrenterites:
Diarréica e emética
Emética:
Incubação: 1 a 5h
Vômitos, náuseas e mal estar em geral. Diárreia que dura no máx 24h.
Quase exclusivamente associado a farináceos, principalmente o arroz (moda chinesa)
BACILLUS CEREUS
São capazes de produzir toxinas 
Termolábeis e sensíveis a pH mais baixos (< 4)
Pode ter forte componente necrótico 
Ainda não é bem conhecida em humanos
Esta estrutura característica lembra cachos de uva. 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Gram Positivos
Imóveis
Anaeróbios facultativos
Mesófilos: temperatura varia entre 18-40ºC (ótimo: 40 – 45ºC)
Toleram concentrações maiores de NaCl e nitratos
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Colonização persistente ou por curto período de tempo nas narinas de 20-40% de adultos (ambiente hospitalar e em manipuladores de alimentos);
São capazes de sobreviver em superfícies secas por longos períodos de tempo;
As infecções estafilocócicas têm distribuição mundial. 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Intoxicação alimentar estafilocócica (Enterotoxinas A-E, H e I) 
Ingestão de alimento contaminado com cepas produtoras de enterotoxinas termoestáveis.
Alimentos mais comumente contaminados: carnes processadas, bolos recheados com creme, produtos de padaria, salada de batata e sorvete.
Contaminação através de pessoas com colonização nasal.
Após 2-6 horas da ingestão de alimentos contaminados: dores abdominais ou náuseas, diarréia, vômitos. Sem febre
Em 24 horas não há maissintomas.
L. monocytogenes
Gram positivo, não formador de esporo
Anaeróbio facultativo, móvel
pH ótimo: 5 a 9
Resiste a temperaturas mais baixas e a presença de nitritos
Alimentos associadas a:
Carnes frescas (carne de porco e frango)
Leite cru ou deficientemente pasteurizado
Vegetais não cozidos
Contaminação pós-processamento, como queijos moles e frios
Sintomas – Infecção sistêmica
Gripe comum, com febre, diarréia e dores musculares
Sistema nervoso:
Dor de cabeça e Torcicolo
Confusão mental e Perda de equilíbrio 
Convulsões.
Infecções durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infecções no recém-nascido, como bacteremia e meningite. 
MEDIDAS DE CONTROLE – ALIMENTOS 
Controle do MO nos pontos de origem da matéria-prima;
Limpeza e sanificação dos equipamentos;
Evitar contato com animais, poeira e insetos
Evitar o contato do produto final com a matéria-prima;
Controle de qualidade nos parâmetros de processamento e controle do ambiente, inclusive do pessoas
Gram negativas
SALMONELLAS
Bacilo, na sua maioria móveis (com flagelos peritríquios), não esporulado, não capsulado
 Três espécies: Salmonella subterrânea, Salmonella bongori e Salmonella entérica
SALMONELLAS
SALMONELLAS ENTERICA
Salmonella: >2.000 sorotipos. Ampla distribuição, longa permanência ambiental, todos são considerados patogênicos
Sorotipos: Typhi, Paratyphi, Gallinarum, Pullorum, Choleraesuis, Enteritidis, Typhimurium, Agona, Heidelberg.....
Ingestão de alimentos contaminados
Penetração na mucosa intestinal
Disseminação via linfática e sanguínea
Multiplicação
FEBRE TIFÓIDE
Salmonella Typhi
FEBRE TIFÓIDE
INFECÇÕES ENTÉRICAS
Período de incubação: 6 a 48h
Duração: 3 semanas
Sintomas clínicos são mais brandos (gastrenterite, febre e vômitos)
Transmissão: consumo de água e alimentos, especialmente leite e vegetais crus, mariscos e ovos.
MEDIDAS DE CONTROLE
Supervisão da higiene pessoal e manuseio dos alimentos;
Equipamentos distintos para matérias-primas e alimentos cozidos/ processados
Limpeza e desinfecção rigorosa de equipamentos ou utensílios 
Separar fisicamente áreas em contato com matérias-primas daquelas com alimentos submetidos à cocção;
Controle microbiológico de qualidade do ambiente, alimento em processamento e produto final.
E. coli
Theodor Escherich (1885)
Gram negativos, forma bastão retos, móveis por flagelo ou imóveis
Não esporulados e anaeróbios facultativos
E. coli
Agente etiológico de sepse, UTI, pneumonias, meningite neonatal e gastrenterites
Linhagens patogênicas (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC e EAEC)
E. coli é comumente isolada em água e alimentos em condições higiênicas insatisfatórias
Indicador de contaminação fecal
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
E. coli invasora (EIEC)
E. coli enteropatogênica (EPEC)
E. coli Enteroagregativa (EAEC)
Escherichia coli
E. coli ENTEROTOXIGÊNICA (ETEC)
Contágio por alimentos ou água contaminada (108 a 1010 células).
Diarréia secretória
Diarréia infantil humano
“Diarréia do viajante” em países subdesenvolvidos.
E. coli ENTEROTOXIGÊNICA 
Período de incubação:12 horas a 2 dias
Sintomas: 3 a 5 dias
Diarréia aquosa abundante, associado dor abdominal em cólica.
Ação de enterotoxinas A e B (termolábil e termoestável)
A febre é um achado incomum
Não há sangue ou leucócitos nas fezes.
Complicação: desidratação aguda
E. COLI ENTEROHEMORRÁGICA (EHEC)
Associada principalmente ao consumo de carne moída e leite cru
Toxina - inibe síntese proteica - diarréia com complicações.
Baixa dose infectante (<100 bactérias)
Colite hemorrágica, diarréia com sangue e síndrome urêmica hemolítica (HUS)
O período de incubação varia de 3 a 9 dias.
 A duração da doença varia de 2 a 9 dias
E. coli ENTEROINVASIVA OU INVASORA
Contágio por água e alimentos contaminados.
A bactéria se adere, invade e destrói as células epiteliais do cólon.
Causa diarréia aquosa com sangue e leucócitos nas fezes (disenteria).
Acomete crianças e adultos
Incubação: 8 a 24h
E. coli ENTEROPATOGÊNICA (EPEC)
Contágio por alimentos e água contaminada.
Forte adesão à mucosa intestinal.
A bactéria se adere ao epitélio do intestino e destrói as microvilosidades.
A diarréia se produz geralmente em crianças pequenas, pela redução da absorção intestinal.
E. COLI ENTEROAGREGATIVA (EAEC)
Bactérias caracterizam-se por aglutinação (parede de tijolo)
 Formação de uma biopelícula sobre as células epiteliais => mediada por fímbrias 
 Lesão da mucosa, secreção de muco. 
 A diarreia se produz geralmente em crianças e é persistente (+ de 14 dias).
BIOPELÍCULA OU BIOFILME
MEDIDAS DE CONTROLE
Boas condições higiênicas para reduzir o risco de exposição a linhagens que causam gastrenterites;
Comer alimentos bem cozidos, principalmente carnes de gado e frango
VIBRIO CHOLEREA
Bacilos curtos e curvo
Gram-negativo
Não formador de esporos.
Sensíveis a ácido
V. cholerae O1 e o V. cholerae O139 - liberam endotoxina
VIBRIO CHOLEREA
Período de incubação:  6 a 48H
Duração da doença: 2-7 dias
Bactéria sobrevive por até 5 dias em temperatura ambiente 
Resistente ao congelamento.
No ambiente marinho, vive entre 10 e 30°C.
Sensível a temperaturas acima de 80°C e ao cloro.
SINTOMAS DO CÓLERA
Fezes aquosa e profusa, com ou sem vômitos, dor abdominal e cãibras. 
Pode evoluir para desidratação, acidose e colapso circulatório, com choque hipovolêmico e insuficiência renal. 
Frequentemente, a infecção é assintomática ou oligossintomática, com diarreia leve
A acloridria gástrica agrava o quadro clínico
MEDIDAS DE PREVENÇÃO
Saneamento básico
Fervura ou cloração de água e alimentos antes da ingestão; desinfecção de frutas e verduras
Coleta de lixo rigorosa
Enterrar as fezes longe de fontes de água, quando não houver saneamento básico adequado
SHIGELLA
Gram negativo, pode produzir toxinas
Não produtor de esporos
4 espécies: relacionadas com E. coli
Crescem entre 10 e 40°C
Toleram concentrações de sal de 5 a 6%
Relativamente sensíveis ao calor
Cito, neuro, enterotoxica
<número>
SHIGELLA
Desinteria: diarréia com muco e sangue
Incubação de 1 a 7 dias
Sintomas variáveis: leves a graves (infeccção leve ou assintomática até desinteria fulminante com tenesmos e até convulsões
Contaminação por pessoas infectadas
Sempre associada a más condições de higiene
Medidas de controle
micotoxinas
MICRORGANISMOS FITOPATOGÊNICOS
FUNGOS: Botrytis, Monilinea, Rhizopus, Colletotrichum, Alternaria, Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Phitophtora, Rhizoctonia, Pythium, Septoria
Esses fungos que ao infestarem os grãos e alimentos produzem substâncias tóxicas ou não.
TIPOS DE MICOTOXINAS
Aflatoxinas: 
São as micotoxinas mais estudadas, devido a sua ação hepatocarcinogênica e altamente toxigênica.
ALIMENTOS SUSCEPTÍVEIS
amendoim, milho armazenado, canjica, semente de algodão, centeio, trigo, cevada, nozes, ervilha, semente de girassol e oleaginosas, aveia, arroz, castanha do Pará, pistache, avelãs, soja, leite;
Produtos lácteos, ovos, produtos cárneos curados, algumas frutas secas e chás;
Em pequenas quantidades no fígado de ovinos, suínos e aves de corte.
SINTOMAS
O efeito da Aflatoxina é acumulativo e depende da dose e frequência da ingestão da mesma.
Efeitos no homem: imunossupressão, síndrome de Reye (torna mais susceptível à hepatite B), câncer primário no fígado, hemorragias e morte.
VIROSES ALIMENTARES
Consumo de água e alimentos
Relativamente poucas
Hepatite A 
Poliomielite
Gastrenterites por rotavírus
VIROSES ALIMENTARES
Hepatite A: suporta altas temperaturas (60°C por 30 min)
Lesões de necrose no fígado
Água, vegetais, moluscos
Poliomielite: atinge SNC e medula óssea
Vacina, pasteurização do leite e tratamento de alimentos
Excepcionalmente resistentes: até 160 dias
VIROSES ALIMENTARES
Gastrenterites por rotavírus: crianças menores de 6 anos
Atrapalham fluxo de água e eletrólitos e reabsorçãode fluidos gastrointestinais: diarréia
Lesões no ID: topo e parede das vilosidades
Incubação de 48h e segue por até 5 dias
Água e alimentos; mais comum no inverno