Aula 8 ADITIVOS EM ALIMENTOS

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ADITIVOS EM ALIMENTOS 
Profª Dra. Roberta J Ramos 
2017-2 
Introdução 
INGREDIENTE: é qualquer substância, incluídos os aditivos 
alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um 
alimento e que permanece no produto final, ainda que de 
forma modificada. 
ADITIVO: É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente 
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, 
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. 
Conceitos 
FAO 
ADITIVO: é “uma substância não nutritiva, adicionada 
intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades 
pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e 
propriedades de armazenamento”. 
 
Substâncias adicionadas com a finalidade de ↑ o valor 
nutritivo (vitaminas, minerais), NÃO são consideradas 
aditivos, mas em alguns casos, substâncias adicionadas 
para melhorar a qualidade do alimentos podem ↑ o valor 
nutritivo. 
. 
INGREDIENTES 
ADITIVOS 
Introdução 
As especificações e o modo de emprego dos aditivos são 
disciplinadas internacionalmente pela OMS e tornadas legais 
em diversos países; 
 
As normas contidas nas legislações de aditivos  são 
atualizadas de acordo com novos conhecimentos e avaliações 
de atividade; 
 
A liberação ou exclusão de uso ocorre devido ao grau de 
toxicidade; 
 
 Normas e tolerâncias variam entre os países. 
Introdução 
 ENTRETANTO: 
 
 Em diferentes países, não há uniformidade dos aditivos 
permitidos; 
 As doses máximas permitidas  quantidade muito aquém 
de sua ação tóxica; 
Introdução 
 Na prática, a segurança do consumidor é garantida por: 
 Valores mínimos estabelecidos para aditivos; 
 Suficiente margem de dose estipulada, para evitar danos a 
saúde; 
 Avaliação dos níveis mínimos capazes de provocar 
alterações no comportamento fisiológico de animais de 
laboratório; 
 Escolha etária a que se destina o produto; 
Introdução 
 Alimentos exportados 
Podem ser elaborados de acordo com as 
normas dos países a que se destinam.... 
Desde que... Declare no rótulo: “Produto 
destinado a exportação, não podendo ser 
vendido em território nacional” 
Introdução 
UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS 
 
 Deve haver necessidade de sua utilização 
 Deve ser inócuo em relação à saúde pública. 
Introdução 
RESTRIÇÃO DE USO DOS ADITIVOS: 
1- O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, 
em condições específicas e ao menor nível para alcançar o 
efeito desejado. 
 
2-Necessidade tecnológica aditivo deve ser justificada sempre 
que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não 
quando estas possam ser alcançadas por operações de 
fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de 
ordem higiênica ou operacional. 
Introdução 
 O emprego de aditivos justifica-se por razões 
tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, 
sempre que: 
1- Sejam utilizados aditivos autorizados em 
concentrações tais que sua ingestão diária não 
supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) 
recomendados. 
2 - Atenda às exigências de pureza estabelecidas 
pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex. 
Introdução 
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando: 
 Houver evidências ou suspeita de não ser seguro para 
consumo pelo homem; 
 Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo 
do alimento; 
 Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas 
técnicas de manipulação; 
 - Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima 
ou do produto já elaborado; 
 - Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; 
Origem e tipos de aditivos 
Segundo a 
origem 
 Naturais: Obtido por processos de 
extração. Ex: óleo de cravo da índia 
 Semi-sintéticos: Obtidos de 
substâncias naturais por 
fracionamento. Ex: eugenol de cravo. 
 Sintéticos: Obtidos em laboratório 
por processos de síntese. 
Os aditivos podem ser: 
 Intencionais: Propositalmente agregados aos 
alimentos em razão de seu processamento. 
 “aditivo intencional, é toda a substância ou 
mistura de substâncias, dotadas ou não de valor 
nutritivo, que se junta ao alimento com a finalidade 
de impedir alterações, manter, conferir ou 
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou 
manter seu estado físico normal” 
Os aditivos podem ser: 
 Intencionais: 
 Optativos: Não influenciam na estrutura do 
produto (adicionar ou não fica a critério do 
fabricante). Ex: corante. 
 
 Obrigatórios: Devem ser incorporados ao 
produto e fazem parte da estrutura. Ex: 
Espessantes. 
Os aditivos podem ser: 
 Incidentais: São substâncias residuais ou migradas 
encontradas nos produtos nas fases de processamento 
ou no produto final; 
 São originados de produtos utilizados na 
pulverização de vegetais e frutas; 
 Ex: hidróxido de cálcio (cal, usado no refino de 
açúcar); 
 Podem ocorrer em animais  resultante de produtos 
aplicados na pele (tratamentos contra parasitas); 
Materiais de embalagens 
 
Importância do emprego de aditivos 
 Na proteção da matéria prima: 
 Possibilita aproveitamento de excedentes de produção; 
evita desperdício; 
 Atua como agente complementar em processos de 
preservação e conservação; 
 Na produção, segurança e melhoria do processo: 
 Ajuda manter qualidade sanitária e organoléptica; 
 Realça ou substitui caracteres dos alimentos; 
 Aumento da vida de prateleira; 
Age como complemento em processos de conservação; 
 
Importância do emprego de aditivos 
 No interesse do consumidor: 
 Possibilita a existência do produto no 
mercado  maior variedade em todas as 
épocas; 
 Confere maior competitividade aos produtos 
 
Categorias de aditivos 
Conservantes 
Antioxidantes 
Aromatizantes 
Corantes 
Edulcorantes 
Acidulantes 
Estabilizantes 
Espessantes 
Umectantes 
Antiumectantes 
Antiespumante 
CONSERVANTES 
São ácidos orgânicos com diferentes propriedades e 
aplicações recomendadas em vários alimentos em função do 
pH. 
Utilizados nos alimentos para eliminar, total ou 
parcialmente, os MOS ou criar condições inadequadas ao 
seu crescimento. 
Sua função depende → Das propriedades físico-químicas 
do alimento, dos agentes contaminantes e das condições de 
armazenamento. 
 
CONSERVANTES 
CONSERVANTES 
Podem ser aplicados em: sucos e néctares de frutas, vinho, 
refrigerantes, queijos, carnes curadas, refrescos, margarinas, picles 
e azeitonas, leite de coco esterilizado, adoçantes de mesa e outros. 
A legislação brasileira permite o uso desses aditivos até um valor 
específico. 
 
ANTIOXIDANTES 
Função: 
Retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, 
especialmente óleos e gorduras, evitando o ranço oxidativo → 
Reagir com os radicais livres. 
OU SEJA, cada molécula do antioxidante vai inativar um radical 
livre → Efeito limitado. 
Atuam melhor no início das reações. 
Antioxidantes permitidos pela legislação brasileira 
 
São utilizados 
em: alimentos 
infantis, cervejas, 
vinhos, 
refrigerantes, 
margarinas, 
cogumelos, 
refrescos, 
biscoitos, leite de 
coco, goma de 
mascar, óleo e 
gorduras, 
ANTIOXIDANTES 
 Exemplos: 
 Ácido ascórbico  cerveja, conservas de carnes, 
margarinas, sorvetes; 
 Ácido cítrico  conservas vegetais, gorduras, 
margarinas; 
 BHT  Óleos e gorduras, produtos de cacau; 
Fosfolipídios (lecitina) Doce de leite, leite em pó 
instantâneo, sorvetes, biscoitos 
ACIDULANTES 
 São substâncias que fornecem sabor ácido aos 
produtos 
Acidulantes 
 
 
 
 
Acidificantes 
Pequena mudança de pH; 
Apenas para melhoria de sabores 
Ácidos mais fortes que modificam o meio; 
Ex: produção de coalhada 
ACIDULANTES 
Uso: Balas, refrigerantes, hortaliças em conservas, gomas de 
mascar, geléias, produtos cárneos curados. 
AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES 
São correlacionados entre si por se complementarem 
mutuamente 
Aromatizantes: é a substância que confere e intensifica 
o aroma dos alimentos. 
 
Flavorizante:Substancia natural ou sintética, que 
transmite ou exalta o sabor e o aroma dos alimentos. 
Classificação: 
 
Naturais 
Obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos 
ou enzimáticos, a partir de produtos de origem animal ou vegetal, 
aceitáveis para consumo humano, contendo substâncias 
odoríferas, em seu estado natural ou após tratamento enzimático 
ou outros. 
 
Compreendem: 
Óleos essenciais (ex.: de limão, de cebola, ...); extratos líquidos 
ou secos (ex.: de guaraná); bálsamos, substâncias aromatizantes/ 
aromas naturais isoladas (ex.: mentol – hortelã, vanilina – 
baunilha). 
AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES 
Classificação: 
 
Artificiais 
São compostos quimicamente definidos obtidos por processos 
químicos, compreendendo aromas idênticos ao natural e 
artificiais. Ex.: mentol 
 
Os idênticos ao natural possuem estrutura química igual às 
matérias-primas naturais e podem ser de origem vegetal, animal 
ou microbiana. 
 
 Já os artificiais são obtido por síntese e ainda não forma 
percebidos em produtos de origem animal, vegetal ou 
microbiana. Ex.: etilmaltol 
 
AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES 
AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES 
 
As principais rotas 
químicas de substâncias 
aromáticas em alimentos 
são: 
-Reação de Maillard 
- Caramelização 
- Autoxidação de lipídios 
- Autoxidação de 
carotenóides 
CORANTES 
São utilizados para conferir, intensificar ou restaurar a cor de um 
alimento. São classificados em: 
 
Corante orgânico natural 
É obtido a partir de vegetal, eventualmente do animal, cujo princípio 
corante foi isolado com emprego de processo tecnológico. Ex.: Urucum 
(+ importante), carmim de cochonilha, curcumina, clorofila, antocianinas, 
betanina, xantofilas, ... 
 
Corante orgânico sintético 
É obtido por síntese orgânica através de processo tecnológico 
adequado, artificial (não encontrado em produtos naturais) ou idêntico 
ao natural (estrutura química similar ao princípio ativo). 
CORANTES 
 
A legislação 
permite o uso em 
iogurtes, leites 
aromatizados, 
queijos, licores, 
balas, refrescos, 
refrigerantes, ... 
EDULCORANTES 
De acordo com a ANVISA, edulcorantes são substâncias, 
diferentes dos açúcares, que conferem sabor doce aos alimentos. 
Edulcorantes calóricos e não-calóricos 
 Usados como substitutos de açúcar; 
 Objetivos: 
 Diminuir quantidade de calorias em alimentos 
 Para fins especiais; 
 Edulcorantes não calóricos; 
 Edulcorantes calóricos  4cal/g 
 
 
 
Edulcorantes alternativos calóricos 
 Contempla  sorbitol, manitol e o xilitol 
 São polióis; 
 O sorbitol  obtido pela redução da glicose. 
 Fornece 4,0 Kcal/g 
 Cristalizado é um pó branco muito higroscópico (afeta estabilidade); 
 Seu metabolismo não requer insulina (absorção passiva sem aumento 
glicemia)  alimentos para diabéticos; 
 Doses excessivas podem causar flatulência e desconforto intestinal 
 
 Manitol  obtido pela redução da manose; 
 Alto custo econômico; 
 Valor calórico 2,4 Kcal/g, segundo a FAO e OMS a dose diária 
deve ficar entre 50 e 150 mg manitol/kg de peso. 
 Potencial doçura: 0,45 o valor da sacarose; 
 É metabolizado no fígado onde é transformado em frutose; 
Edulcorantes alternativos calóricos 
 Xilitol  obtido pela hidrogenação da xilose; 
 Oferece 4 Kcal/g 
 Seu poder edulcorante varia em função da temperatura e do 
pH; 
 Único que pode ser subituído pela mesma quantidade que a 
sacarose (1:1); 
 Altas doses pode causar problemas intestinais; 
 Em alguns países é utilizados em doces infantis pra redução de 
cáries; 
 
Edulcorantes alternativos calóricos 
 Contempla: sacarina, ciclamato, aspartame, acelsulfame K, sucralose; 
 Sacarina 
 Deriva do benzeno (petróleo); 
 Poder adoçante: até 300 x maior que a sacarose; 
 Estudos demonstraram que ela pode causar câncer (em alguns países 
é proibida); 
 5,0 mg/peso corporal/dia; 
 Na gravidez  estudos apontam que ela atravessa a placenta; 
 Pode ir ao fogo porque mantém seu poder de adoçar, em alta 
temperatura; deixa gosto residual doce metálico 
 
 
Edulcorantes alternativos não calóricos 
Ciclamatos  ácido ciclâmico e seus sais 
 Não deixa sabor residual; 
 Poder adoçante até 40 x maior sacarose; 
 Usado para agir sinergicamente com outros edulcorantes; 
 11mg/peso corporal/dia; 
Edulcorantes alternativos não calóricos 
 Aspartame  formado quimicamente por dois aminoácidos muito 
comuns nas proteínas; 
 L-ácido aspártico e L-fenilalanina; 
 Muito doce  uso moderado (200 x maior sacarose); 
 Limite ingestão 40 mg/kg/dia 
 Sensível a altas temperaturas (cozimento); 
 Na comercialização deve-se advertir o consumidor que contém 
fenilalanina  para pessoas que sofrem de fenilcetonúria 
(dificuldade congênita de metabolizar esse aa); 
Edulcorantes alternativos não calóricos 
 Acelsulfame K  sal de potássio metilado; 
 Poder adoçante 200 x maior que a sacarose; 
 Tolera temperaturas elevadas; 
 Limite 9 a 15 mg/Kg/dia 
 É usado como potencializador do poder edulcorante (junto com 
o aspartame); 
 Não deixa sabor residual; 
Edulcorantes alternativos não calóricos 
 Sucralose  sacarose onde foram substituídas três das suas OH 
por moléculas de Cl; 
 Aproximadamente 600 a 800 x mais doce que o açúcar 
 15mg/Kg/dia (FDA); 
 Possui a mesma solubilidade do açúcar; 
 Tolera altas temperaturas (maior estabilidade); 
 Embora a sucralose seja feita do açúcar, o corpo não o 
reconhece como açúcar ou outro carboidrato. 
 A molécula de sucralose passa pelo corpo sem se modificar, isto 
é, não é metabolizada, e é eliminada após o consumo. 
Edulcorantes alternativos não calóricos 
 Esteviosídeo  extração folhas de estévia 
 calorias/grama  Zero 
 Estabilidade a temperatura  Estável a altas temperaturas; 
 O esteviosídeo é até 300 vezes mais doce que a sacarose. 
 Apresenta sinergismo associado a aspartame, acesulfame-K e 
ciclamato, mas não com sacarina. 
 O perfil de sabor é semelhante ao da sacarose, contudo é mais 
persistente e mostra sabor residual amargo, que diminui com o 
aumento da pureza. 
 A IDA estabelecida foi de 5,5 mg/kg de peso. 
 
Edulcorantes alternativos não calóricos 
 Taumatina  proteína extraída da Fruta Katemfe (África) 
 composta por uma sequência de 207 aminoácidos, e é digerida pelo 
corpo humano e pelos animais seguindo o metabolismo normal de 
outras proteínas naturais (GRAS); 
 Estabilidade a temperatura e baixo pH 
 É até 3 mil vezes mais doce que a sacarose. 
 Apresenta sinergismo associado a todos os outros edulcorantes. 
 A taumatina é o único adoçante de alta intensidade aprovado sem 
limite máximo de uso (quantum satis) pela ANVISA. 
Edulcorantes alternativos não calóricos 
EDULCORANTES 
Há uma nova geração 
de novos adoçantes 
(dipeptídeos): 
 
Neotame: 7.000 a 
13.000 x mais que o 
açúcarAutorizado no Brasil 
 
 
 
Alitame: 2.000 x mais 
doce que o açúcar 
 
Ainda não autorizado 
No Brasil 
 
 
ESPESSANTES 
DEFINIÇÃO 
São substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento, 
que se apresentam como soluções, emulsões e suspensões, ou 
seja, aumentam a consistência do alimento. 
 
A maioria é constituído por CHO naturais (plantas, MOS). 
 
USO: 
goma de mascar, creme de leite esterilizado, balas, caramelos, 
gelatinas, flans, ... 
ESPESSANTES 
 
ESTABILIZANTES/ EMULSIFICANTES 
 
 
DEFINIÇÃO 
É a substância que torna possível a manutenção de uma 
dispersão uniforme de 2 ou mais substâncias imiscíveis em um 
alimento. 
Existem vários tipos, mas a maioria atua em emulsões. 
 
USO: 
Molhos e coberturas para saladas, leite achocolatado, 
refrigerantes de frutas, sucos de frutas, sorvetes, sobremesas e 
produtos de confeitaria. 
Ajudam também na formação de gel e no perfil de 
viscosidade desejada do alimento. 
 
 
ESTABILIZANTES/ EMULSIFICANTES 
 
 
EMULSÃO: 
Dispersão de um líquido não miscível em outro. 
 
EMULSIFICANTE: 
Ingrediente funcional com propriedades lipofílicas e hidrofílicas, 
que é absorvido na interface, formando um filme entre os dois 
produtos: Parte polar tem afinidade com a água e a apolar 
com a gordura. 
 
USO 
Carnes ou produtos cárneos, gastronomia molecular, ... 
 
 
ESTABILIZANTES/ EMULSIFICANTES 
 
ESTABILIZANTE 
UMECTANTES 
Definição 
• São substâncias que protegem os alimentos da perda de umidade 
em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a 
dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
• PROPRIEDADE → Retém a água dos alimentos para evitar 
ressecamento (Polióis que formam pontes de hidrogênio). 
 
UMECTANTE 
ANTIUMECTANTES 
DEFINIÇÃO 
São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, uma às outras, das 
partículas individuais. 
OU SEJA, retardam a absorção de umidade do alimento, 
permitindo um melhor fluxo do pó e evitando o empedramento do 
produto. 
 
USO: sal de mesa(Silicato de alumínio) , condimentos em pó, ovo 
desidratado, café solúvel, pós para refrescos(Carbonato de cálcio) , 
preparados sólidos para refrescos, refrigerantes, ... 
ANTIESPUMANTE 
DEFINIÇÃO 
É a substância que previne ou reduz a formação 
de espuma pela redução da tensão superficial. 
 
Quem é: 
Dimetilpolisiloxana (INS 900) – IDA 0 a 1,5 mg/ kg 
 
É um tipo de silicone usado em óleos e gorduras 
para fins industriais e preparados líquidos, para 
refrescos e refrigerantes 
Considerações sobre o uso de aditivos 
• Do ponto de vista industrial  exercem inúmeras funções, 
garantindo alto padrão e maior tempo de durabilidade; 
 
• Do ponto de vista do consumidor  alimentos são veículos 
de nutrição e não podem conter agentes agressivos; 
 
• As preocupações se fixam na toxidez: 
• Uso incorreto do aditivo; 
• Falha na padronização do seu uso; 
• Malefícios que podem causar a saúde humana; 
COMO DECLARAR?? 
Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 
 Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista 
de ingredientes. Esta declaração deve constar de: 
a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; 
b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de 
Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. 
Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode 
ser mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por 
função. 
Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes. 
Para os casos dos aromas/aromatizantes declara-se somente a função e, 
optativamente sua classificação, conforme estabelecido em 
Regulamentos Técnicos sobre Aromas/Aromatizantes. 
OBRIGADA!!