AULA 1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

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20/07/2017 
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Tecnologia de Produtos de 
Origem Animal II 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Síntese do Leite na Glândula 
Mamária 
 
 
Composição do Leite 
 
• Água = 87% 
• Gordura = 3,5% 
• Lactose = 4,9% 
• Proteínas = 3,5% 
• Cinzas (Minerais) = 0,7% 
 
Composição do Leite 
• Água 
• Pequena parte ligada 
• Solução iônica, verdadeira, Dispersão 
coloidal e Emulsão. 
 
 
 
 
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Composição do Leite 
• Gordura 
• Maior variação 
 
• 98-99% = triglicerídeos 
 
• 1-2%= fosfolipídeos, esteróis, 
carotenóides, vitaminas lipossolúves e 
ácidos graxos livres. 
 
 
Composição do Leite 
Célula secretora do glóbulo de gordura 
 
 
Composição do Leite 
Glóbulo de gordura no leite 
 
 
Composição do Leite 
Estrutura da membrana do glóbulo de 
gordura 
 
 
 
Composição do Leite 
Célula secretora do glóbulo de gordura 
 
 
Composição do Leite 
Principais alterações que afetam os 
lipídeos 
 LIPÓLISE OU RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA 
 
 
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Composição do Leite 
• Lipólise 
• Lipase endógena (temp. 37ºC / pH =8) 
 
• Ação limitada por: 
• 1) pH do leite 
• 2) Temperatura 
• 3) Micelas de caseína 
• 4) Membrana do glóbulo de gordura 
• 5) Instabilidade da enzima 
 
Composição do Leite 
Principais alterações que afetam os 
lipídeos 
 AUTO-OXIDAÇÃO OU RANCIFICAÇÃO 
OXIDATIVA 
 
 
Composição do Leite 
• Lactose 
• Formas da lactose 
• Componente mais lábil 
 
• Aspectos nutricionais 
• Intolerância à lactose 
• Microrganismos produtores de lactase 
 
• Utilização industrial 
 
 
Composição do Leite 
• Lactose 
 
• Reação de Maillard 
 
• Lactulose 
 
 
 
 
 
 
Composição do Leite 
• Proteínas 
 
 
 
 
 
 
Composição do Leite 
• Proteínas 
• Caseína = Micelas 
 
 
 
 
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Composição do Leite 
• Proteínas 
• αs1-caseína 
• Facilmente coagulável 
 
• αs2-caseína 
• Pode também ser precipitada com baixas 
concentrações de cálcio 
 
• β-caseína 
• Proteína mais hidrofóbica 
• Menos sensível ao cálcio 
 
 
Composição do Leite 
• Proteínas 
• κ- caseína 
• Proteína mais organizada 
• Resistente ao cálcio 
 
• Ligação sensível à renina: 
• Posição 105 (Fenilalanina) e 106 
(metionina) 
• Para-κ-caseína (resíduos 1-105) 
• Macropeptídeo (resíduos 106-169) 
 
Composição do Leite 
• Proteínas do soro 
• β- lactoglobulina 
• Rica em aminoácido sulfurado 
• Atividade antioxidante – destaque 
cisteína 
 
• α- lactoalbumina 
• Cada molécula da proteína é ligada a 1 
mol de Cálcio 
• Cálcio = reduz a gordura corporal e 
modula a adiposidade 
 
Composição do Leite 
• Proteínas do soro 
• Soroalbumina 
• Procede do sangue 
• Possível função – unir ácidos graxos e 
estimular atividades lipásicas 
 
• Imunoglobulinas 
• Presentes IgG, IgM e IgA 
 
 
 
Composição do Leite 
• Proteínas do Leite 
• Contém Peptídeos Bioativos (PBAs) 
 
• Ex: 
• Casoquinina e lactoquinina 
• Inibidores da ECA (Enzima Conversora 
da Angiotensina) 
 
 
 
 
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Composição do Leite 
ENZIMAS 
 
1) Fosfatase alcalina 
• Camada externa do glóbulo de gordura 
• É utilizada para controlar o processo de 
Pasteurização 
• Renaturação da enzima 
 
2) Catalase 
• Indicador indireto da qualidade do leite 
 
Composição do Leite 
ENZIMAS 
 
3) Xantina oxidase 
• Flavoproteína (FAD) 
• Catalisa a oxidação de hipoxantinas 
• Produz H2O2 
• Potencializa o sistema: 
Lactoperoxidase-tiocianato 
 
 
Composição do Leite 
ENZIMAS 
 
4) Lactoperoxidase 
• Resistente ao calor (80ºC) 
• Controla a Pasteurização 
 
Importância Fisiológica 
• Reduz o tiocianato do meio 
 
Composição do Leite 
Conteúdo médio de vitaminas no leite. 
 
 
 
Composição do Leite 
Conteúdo de alguns minerais do leite. 
 
 
 
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