Processamento de Pescado

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Processamento de Pescado 
Débora J. Hirt Lintzmaia
Novembro/2018
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Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que sirva para alimentação. Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres organolépticos essenciais inalterados” Decreto 12.486 – Diário Oficial do Estado de São Paulo (1978)
“Pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana ” Art. 438 - RIISPOA
Denominação
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De modo geral, são considerados “pescados” os organismos aquáticos como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos e algas, desde que sejam destinados à alimentação humana (TANCREDI, 2002).
O Pescado pode ser comercializado de duas formas “ IN NATURA” ou industrializados. A primeira forma se refere ao peixe recém capturado, submetido à refrigeração e adquirido ainda cru, já o segundo se refere ao pescado que sofreu algum processo com por exemplo a evisceração ou filetagem ou encontra-se preservado por congelamento ou enlatado.
Introdução 
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	O Brasil concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo. Paradoxalmente, estamos entre os países de menor consumo de pescados. Diversos fatores contribuem para a existência deste quadro, tais com o alto custo do transporte, encarecendo o produto final; hábitos alimentares que supervalorizam a carne bovina em detrimento de outros alimentos, etc. Porém, a tendência do mercado é a de expandir-se cada vez mais.
Das propriedades em destaque dos pescados que compõem um grupo de alimentos altamente nutritivos, rico em proteínas, sais minerais e vitaminas diversas. além de apresentar baixos teores de gordura. 
Introdução 
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EMBARCAÇÕES
MOTORES
INSUMOS
COMBUSTÍVEL
MÃO DE OBRA
PRODUÇÃO
PESCA
ARTESANAL
FEIRAS LIVRES
DISTRIBUIÇÃO
CONSUMIDOR
EQUIPAMENTOS
MÁQUINA
TRANSFORMAÇÃO
ELETRICIDADE
ALEVINOS
GELO
RAÇÃO
TANQUES/VIVEIROS	TRANSPORTES
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	Outro aspecto que está se destacando é a crescente profissionalização do setor, deixando cada vez m ais distante a imagem da carroça do ambulante ou do peixe embrulhado em jornal. Apesar da sazonalidade, o mercado vem respondendo satisfatoriamente, embora pescados ainda não estejam totalmente incorporados aos hábitos alimentares do brasileiro. As vendas de pescado costumam estar atrelados ao preço da carne bovina. Contudo no período da Quaresma, culminando na Sexta-feira da Paixão, o nível de consumo sobe de maneira altamente significativa. 
Introdução 
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"Segundo o IBGE, o brasileiro consome em média 9,5 kg de peixe por ano, ante uma média mundial de mais de 20 kg/habitante/ano. A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), por sua vez, recomenda que o ser humano ingira 12 kg/hab/ano."
Consumo ha/ano
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Consumo Per Capita Mundial (2005-2007)
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Consumo (Kg / Habitante / Ano)
O consumo de Pescado teve maior crescimento do consumo entre 2006 e 2010.
Fonte: MPA, 2010 e MAPA
23%
-14%
8%
34%
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Principais espécies produzidas no Brasil
2010
* Outras espécies 669.745,20 t	Produção (t)
PRODUÇÃO TOTAL EM 2010: 1.264.764,91 t
Fonte: MPA, 2010
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A água é o constituinte em maior proporção do pescado tendo uma relação inversamente proporcional com a quantidade de gordura do mesmo. Peixes magros apresentam maior quantidade de água com 83% enquanto que peixes gordos, em torno de aproximadamente 58%.
Composição química média (Ogawa, 1999)
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	O músculo do peixe é rico em proteínas miofibrilares e pobre em proteínas do estroma.
	O músculo do pescado pode ser classificado com relação as proteínas musculares em proteínas intracelulares (sarcoplasmáticas e miofibrilares) e intercelulares (estroma e insolúveis).
Composição
Formada por colágeno, elastina que constituem as membranas internas e externas da fibra muscular.
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Proteína - sarcoplasmática
• Proteínas encontradas no plasma de células musculares
• Mais de 100 tipos diferentes: 
– Enzimas da glicólise
– mioglobina (Fe2+)
• Presente em grande quantidade na carne vermelha
Proteína - miofibrilar
• Formadoras do tecido esquelético muscular
• Responsável pelo processo de contração muscular
• Principal proteína muscular no pescado (nutricional)
• Ex: actina, miosina, actomiosina, tropomiosina, 
troponina.
Composição 
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Proteína do estroma
• Sustentação das fibras musculares
• Ex: colágeno e elastina
• Pouca quantidade de tecido conjuntivo pouco esforço para locomoção na água
• Melhor digestibilidade
Composição
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	A fibra muscular do peixe apresenta como vantagem uma maior digestibilidade que a da carne vermelha, e em contrapartida é mais fácil de ser atacada por bactérias.
Lipídeos
“População que regularmente consome peixes 
ricos em ácidos graxos poli-insaturados ω3, 
apresenta uma baixa incidência de desordens 
inflamatórias e cardiovasculares”
Composição
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Composição
centesimal
Umidade (g) Energia (kcal) Proteínas (g) Lipídios totais (g)
Valor por 100 g
Cinzas (g)
Número de
amostras
Matrinchã, inteiro, cru, Brycon ssp.1
60,00
246
19,30
18,70
2,00
8
Tucunaré, filé, cru, Cichla ssp.1
76,00
102
20,40
2,30
1,30
8
Traíra, filé, cru, Hoplias malabaricus5
77,71
90*
20,70
0,84
1,39
32
Mapará, filé, cru, Hypophthalmus edentatus3
70,53
195
12,61
16,04
0,82
2
Pescada, filé, cru, Plagioscion ssp.1
77,50
89
19,40
1,30
1,80
8
Curimatã, filé, cru,
Prochilodus nigricans
A.1,3
71,64
160
17,20
10,11
1,05
10
Jaraqui, inteiro, cru, Semaprochilodus ssp.1
67,00
177
18,60
11,40
3,00
8
Sardinha, filé, cru,
Triportheus ssp.1
71,00
152
18,30
8,70
2,00
7
Mandi, cru, Pimelodus clarias B.2
65,15
212
17,92
15,51
1,34
1
*Estimado.
1AGUIAR, J.P.L. Tabela de composição de alimentos da Amazônia. Acta Amazônica, v.26, p.121-126, 1996.
2ANDRADE, M.O.; LIMA, V.A. Preparo, seleção, armazenamento e estudos químicos e sensoriais de conservas de mandi. 1975. 127p. Dissertação (Mestrado). FCF/USP, São
Paulo, 1975.
3CARVALHO, N.L.A; LESSI, E. Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce “picles de peixe”. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal. Acta Amazônica, v.20, p.321-329, 1990.
4JESUS, R.S.; TENUTA FILHO, A. Caracterização química do mapará (Hypophthalmus edentatus). X Sem. PG da FCF/USP. 1995. p.37. <
http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99>. Acessado em 07-01-2013.
5SANTOS, A.B.; MELO, J.F.B.; LOPES, P.R.S.; MALGARIM, M.B. Composição química e rendimento do filé da traíra (Hoplias malabaricus). Revista da FZVA, v.7/8, p.140-150, 2000/2001.
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Carboidratos
No pescado os carboidratos presentes são reduzidos e sofre constante alterações antes e após a captura;
– glicogênio
– mucopolissacarídeos
Minerais
• Micronutrientes com funções orgânicas importantes: regular metabolismo enzimático, mantêm equilíbrio ácido-base, facilitam transferência de compostos pelas membranas celulares;
• Conteúdo varia em função da qualidade da água e da alimentação;
Pescado:	fonte	de	iodo	(atividade	dos hormônios, tireoidianos), selênio, zinco, lítio e arsênio (nutrientes essenciais para o homem);
Composição 
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Vitaminas
• Boa fonte de vitaminas dois grupos:
– Hidrossolúveis: Vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina, piridoxal e piridoxamina), vitamina C (L-ácido ascórbico), niacina (ácido nicotínico), ácido pantotênico, biotina, ácido fólico, ácido inositol, biotina, vitamina B12
– Lipossolúveis: Vitaminas A, D e E
– processamento
Composição
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A indústria de pescado tem crescido consideravelmente, tanto pela demanda do consumidor como pelas inovações tecnológicasque a mesma vem passando. O pescado apresenta algumas características peculiares inerentes ao modo de captura, biologia e tipo de processamento, tornando-se diferente de outros tipos de carnes, necessitando, por tanto, de processamento adequado, pois é tido como um alimento de fácil deterioração, devido as suas características.
Importância do processamento
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Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave está no controle das fases de pré rigor e de rigor mortis. 
o pescado deve sofrer o abate imediatamente após a captura, permitindo assim que o pescado fique mais tempo isento da ação das enzimas e dos microrganismos. 
Alterações Pós-Mortem nos Pescados
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Metabolismo do glicogênio:
–	Peixes migrantes
–	Peixes carne branca
–	Peixes estressados no período que antecede a morte
pH 5,6 – 5,8
 6,0 – 6,2
Alterações Pós Mortem nos Pescados
É necessário, portanto, manter a presença de glicogênio e ATP (trifosfato de adenosina). No peixe que se debate e morre por asfixia, há perda da reserva energética e este entra em rigor brevemente. 
Glicogênio 
Ácido lático
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Rancidez oxidativa 
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Logo após a morte do pescado, iniciam-se os processos de deterioração.
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, devido a seu elevado conteúdo de nutrientes livres para o desenvolvimento bacteriano
As más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco muito contribuem para a perda da qualidade e mesmo deterioração do pescado desembarcado.
Deterioração de pescado
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A indústria também é prejudicada pelo recebimento de matéria prima de qualidade inferior a desejável. Práticas artesanais e/ou industriais inadequadas de preservação e processamento dão como resultado produtos de qualidade inferior e mesmo deteriorados, aumentando estas perdas. Más condições de transporte, armazenamento, comercialização e distribuição também contribuem para o aumento das perdas pós-captura (BONACINA, 2006).
Deterioração de pescado
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Segundo Minozzo e Maluf (2007), Ogawa e Maia (1999) e Beirão et al., (2000), o processo de deterioração do pescado é complexo e um grande números de físico-químicas ocorre em seu corpo até a completa deterioração. Sendo 4 etapas, 1 liberação de muco, 2 rigor mortis, 3 autólise e 4 decomposição bacteriana:
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O muco serve para diminuir o atrito com a água, é também uma barreira química, contendo enzimas e anticorpos que podem matar organismos invasores.
Liberação do Muco
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O rigor mortis é considerado como uma contração muscular irreversível, tornando-o rígido. Este processo começa logo após a morte do pescado e termina com a presença de elevada quantidade de bactéria decompositora. Durante o rigor mortis ocorre uma série de alteração na musculatura, como a falta de produção de ATP, a falta de produção de anticorpos e a elevação do pH. Com isto, o pescado fica um ambiente propício para o desenvolvimento das bactérias que termina com a sua completa deterioração. Desta forma, temos que prolongar o período do rigor mortis, para aumentar a validade do pescado para o consumidor final. Para prolongar o rigor mortis, o pescado é colocado sob congelamento, sob resfriamento ou sob o processo de salga.
Rigor mortis
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É o processo de quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos consistem basicamente de compostos protéicos.
A autólise só produz alterações estruturais na carne, mudando sua consistência tornando-a amolecida. A hidrólise das proteínas vai permitir a criação de um ambiente favorável para o crescimento bacteriano, permitindo a deterioração.
Autólise 
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Quando o animal morre, as bactérias gradualmente penetram nos músculos. A decomposição é particularmente intensa quando o produto sai do rigor mortis, e as bactérias têm como substrato os produtos hidrolisados formados como resultado da autólise, ou seja, aminoácidos, óxido de trimetilamina, histidina, ureia, etc., que ocorrem no músculo. (OGAWA E MAIA,1999)
As bactérias penetram no músculo e desdobram
 os macronutrientes com a formação de amônia, ácidos graxos voláteis, aldeídos entre outros.
Decomposição 
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Fatores que levam à deterioração do pescado:
TEMPO
Demorar muito para o
processamento
TEMPERATURA
Deixar o peixe em temperatura ambiente
PEIXE DETERIORADO
PEIXE FRESCO
Manter um ambiente sujo e faltar com a
higiene pessoal do manipulador
HIGIENE
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DETERIORANTES:metabolismo
emtemperaturaideal(Pseudomonas)
INDICADORES:manipulação
inadequada(Staphylococcus
aureus)
INDICADORES:condições
higiênicasdopescado(Bactériasmesófilas,
coliformestotais,bolorese
leveduras)
PATOGÊNICOS:veiculadoresde
doenças(Vibrio,Salmonella,E.
colienteropatogênica)
INDICADORES:contaminação
fecal(Echerichiacoli,Salmonella,Enterococcus
faecalis)
HISTAMINA:descarboxilação
dahistidina(Morganella
morganii,Klebsiella
pneumoniae)
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Processamento de pescado
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Etapas do processamento de peixe 
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	Na indústria de beneficiamento de peixes vivos, geralmente provenientes de peixes cultivados, estes devem chegar vivos e passarem por um período de 12 a 24 horas de depuração. Após a entrada do pescado na indústria, este deve ser submetido a um processo de insensibilização com água e gelo e posteriormente lavagem com água clorada para adentrar nas instalações de processamento. 
Processo inicial 
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Atualmente as indústrias estão mais voltadas ao processo de filetagem do pescado. No entanto, devido ao baixo rendimento de filés, estas plantas já estão se adaptando a outros processos para maior aproveitamento do pescado. 
Processamento 
Identificação dos resíduos
Descartes: produção comercialização
Processamento: escamas (1%) 
	pele (10%) 
aparas (5%) 
cabeça (14%) 
carcaça (30%) 
vísceras (10%)
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Retirar a escama do peixe 
Escamar 
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Para a eliminação de vísceras são efetuados cortes de diferentes tamanhos segundo a espécie a limpar.
Em geral, um dos métodos utilizado é a inserção em toda a superfície abdominal, tendo-se cuidado para não cortar o trato intestinal.
Evisceração 
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Os filés são peças de carne constituída por músculos dorsais e abdominais (conforme figura abaixo) que atualmente são uma das apresentações culinárias mais populares do pescado, sendo apreciado devido a sua facilidade para preparo.
Fluxograma de filé de Peixe 
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Este tipo de processamento é empregado geralmente em espécies de peixes que não apresentam espinhos em forma de “Y” na musculatura, tais como as tilápias. A presença de tais espinhos não é um fator condicionante para a filetagem de peixes, não impedindo a produção de filé contendo espinhos e de menor qualidade, em outras espécies como o curimbatá e o piavuçu ou o pacu.
Fluxograma de filé de Peixe 
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Este processamento designa o peixe inteiro sem cabeça e vísceras, ou submetido a cortes no sentido transversal a coluna vertebral (conforme figura abaixo), para a realização deste corte, dependendo da espécie, retira-se a pele ou não. Os peixes de couro geralmente são comercializados na forma de postas com pele.
Posta 
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A salga pode ser processada por métodos artesanais e industriais. Os métodos artesanais são difundidos em todo o mundo com práticas que variam de região para região, havendo, evidentemente a produção de diferentes tipos de produtos salgados.
Salga seca
Salga úmida 
Salga mista 
Salga de peixe 
O processo de salga baseia-se no princípio da desidratação osmótica. Portanto, na salga, ocorre a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando diminuir ou até mesmo impedir a decomposição do pescado, seja por autólise, seja pela ação dos microrganismos (OGAWA; MAIA, 1999).
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Quantidade de sal adequada é adicionada ao peixe;
Contato direto entre o sal e a matéria prima;
Os peixes são empilhados de maneira homogênea, entre camadas abundantesde sal seco;
A salmoura que se forma durante o processo de salga deve ser drenada;
Colocado um peso no alto da pilha de pescado para comprimir as camadas.
Salga seca 
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A quantidade de sal utilizada vai depender do tipo de produto que se deseja produzir, variando de 30 a 40% de sal por peso de pescado (ex.: 300g de sal/ Kg de pescado). Geralmente utiliza-se uma mistura contendo 75% de sal grosso e 25% de sal fino. O peixe ou filé deve estar em contato direto com o sal por cerca de 7 dias e posteriormente, se necessário, se faz a secagem do produto no sol ou em secadores artificiais até atingir a umidade de 40%.
Salga seca
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A matéria prima é imersa em uma salmoura pré-preparada a uma concentração adequada, imprimindo-se por vezes a agitação. 
A penetração de sal é uniforme e a oxidação dos lipídeos é minimizada devido ao fato da menor solubilidade de oxigênio na salmoura. 
A salmouragem pode durar até 18 dias, e no fim do processo recomenda-se realizar uma prensagem de 24 a 48 horas, sendo que a umidade máxima do produto final deve estar compreendida entre 40 a 45%. 
Utiliza-se no mínimo 25% de sal, sendo que este deve ser de ótima qualidade, ou seja, livre de impurezas (MINOZZO; BOSCOLO, 2007).
Salga úmida 
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Teor de gordura nos peixes
Ideais para utilização na salga peixes magros ou semi-gordos. Na gordura presente no pescado, ocorre a oxidação lipídica, conferindo ao produto um sabor de ranço.
Tamanho do pescado ou espessura do filé
+ espessura/tamanho mais lenta a penetração de sal
Ideal elaboração de mantas (cortes borboleta ou espalmado)
Fatores que interferem na salga
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Retirada de partículas de água do alimento. Na ausência de água a atuação da maioria das enzimas fica prejudicada ou inibida. 
Secagem natural ou ao sol (Norte e Nordeste): O alimento é exposto aos raios solares sem que haja controle da umidade relativa, temperatura e velocidade do ar.
Secagem artificial ou desidratação: Faz-se uso de equipamentos, onde o alimento é acondicionado, sendo controladas as variáveis temperatura, umidade e circulação de ar.
Secagem
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	Peixes defumados estão entre os produtos que apresentam maior facilidade no preparo e utilização, podendo ser encontrados nos mercados em diversas formas. Os peixes de porte pequeno normalmente são defumados inteiros eviscerados e, os maiores, em filés, pedaços ou partes, borboleta ou espalmado, postas ou tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele.
Defumação 
A fumaça tem ação conservante, bacteriostática, bactericida e aromatizante
devido a seus inúmeros compostos. A composição da fumaça é complexa
dependendo do tipo de madeira e da queima desta. Dentre os compostos da
fumaça, os fenóis e aldeídos dão aroma específico aos produtos defumados e
evitam a oxidação dos lipídios (rancificação das gorduras) e juntamente com
os ácidos orgânicos são os principais responsáveis pela inibição do desenvolvimento
dos microrganismos, prolongando assim sua vida de prateleira (MINOZZO;
BOSCOLO, 2007).
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	A carne mecanicamente separada de pescado (ou polpa) é a carne não lavada, com sua cor, odor e sabor naturais; e a pasta, chamada de surimi é a carne lavada, com fraco odor e sabor de pescado. A palavra Surimi tem origem japonesa, significa, literalmente, carne moída. Não é um produto de consumo direto, sendo uma matéria-prima intermediária, a partir da qual podem ser elaborados produtos como embutidos de pescado (RAMIREZ, 1996).
Surimi 
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	O surimi é classificado como carne de peixe moída, lavada, drenada e estabilizada pela adição de crioprotetores, muito utilizada na cozinha japonesa, e tem sido utilizado, também, para a produção de produtos análogos de frutos do mar, como camarão, lagosta, vieira, ou os já tradicionais“kani kama”. O surimi possui uma grande capacidade de retenção de água, permitindo assim que se obtenha qualquer textura desejável dos produtos fabricados à base de surimi (MINOZZO; VAZ, 2007).
Surimi 
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Etapas ilustrativas para a obtenção de surimi de tilápia: (a) polpa de tilápia embalada; (b) e (c) processo de lavagem da polpa; (d) decantação da polpa após agitação lenta; (e) polpa após as três lavagens; 
(f) surimi.
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Farinha e óleo de tilápia
A farinha de pescado é um produto obtido a partir de subprodutos da Indústria Pesqueira, ou ainda, a partir de resíduos da pesca artezanal, bem como, os excedentes da pesca. Toda esta matéria prima é estocada na Indústria, em um grande depósito de alvenaria. Durante o período em que essa matéria prima permanece estocada, utiliza-se como conservante o formol ou formaldeído ou ainda aldeído fórmico a 1%, o qual é expreiado sobre o produto, permitindo desta forma a sua conservação por algum tempo.
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Farinha 
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Pele curtida
Etapas do Curtimento de Peles
Eliminar material aderido (carnal)
Descarne
Remolho
Caleiro
+ Água; < Tempo
Solução cal + sulfeto de sódio
Eliminar substâncias alcalinas
Desencalagem
Purga
Eliminar materiais queratinoso
Desengraxe	Remoção das gorduras
Piquel
Curtimento
Preparar as fibras ⇒ agentes curtentes
agentes dos
Neutralização
Recurtimento
Tingimento
Engraxe
Secagem
Acabamento
Couro unitário ou manta
Eliminar ácidos livres
Encorpar, amaciar, armar e preparar p/ o tingi/o
Água ~ 18%
Fonte: Souza, 2004
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Obrigada