Alimentos funcionais

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UNIVERSIDADE PAULISTA
Faculdade Ciência e Saúde
Graduação em Nutrição
Atividade Prática Supervisionada
Déborah Flaviana Marques Machado - T2768H3
Gabriela Peixoto Leão Calixto - D459180
Lívia Samara Xavier Bravin Callegario - T2811C5
Renan Pereira Marques - D30FCB7
Thauane Medeiros Barros - D479849
	
		Alimentos Funcionais -
Receita de Torta Funcional de Atum 
Brasília
2018
Alimentos Funcionais -
Receita de Torta Funcional de Atum
 
Trabalho apresentado a Disciplina de Atividade Prática Supervisionada durante a Graduação em Nutrição da Universidade Paulista, como requisito para conclusão da disciplina de Atividade Prática Supervisionada.
Orientador: Fernanda Colares Bento
Brasília
2018
INTRODUÇÃO
Atualmente a sociedade tem se tornado cada vez mais complexa, as mudanças no estilo de vida e nos hábitos alimentares têm contribuído muito para o aumento de doenças crônicas não transmissíveis (KWAK & JUKES, 2001a). Como resultado, essas doenças decorrentes pela deficiência ou pelo excesso de nutrientes, tornaram-se importantes problemas de saúde pública. Este quadro, chamado de “transição nutricional” (Lajolo, 2002), sobrecarrega o sistema de saúde, pois aumenta a demanda de atendimentos a doenças crônicas relacionadas à̀ má́ alimentação.
A diabetes, as doenças cardiovasculares, a obesidade e alguns tipos de câncer, as doenças mais temidas hoje pelas dificuldades terapêuticas que apresentam e pelo alto índice de mortalidade que provocam, podem ser evitadas com uma dieta rica em vegetais e frutas e pobre em gorduras e carnes(Potter, 2000). O Instituto Americano de Pesquisa do Câncer (AICR) recomenda o consumo de uma dieta rica em hortaliças e frutas variadas, preferencialmente cruas, para reduzir de 60% a 70% a chance de desenvolver alguma forma de câncer (American Institute of Cancer Research, 2006). O mesmo é verdade para a diabetes, cujo tratamento inclui a restrição da ingestão de alimentos ricos em açúcar, gordura e álcool, substituindo-os por frutas, cereais integrais, grãos, lacticínios desnatados e hortaliças (Mahan & Escott-Stump, 1998). 
Nos últimos anos, os consumidores notaram o aparecimento de novos produtos alimentares nas gôndolas dos supermercados que prometem contribuir na busca por uma vida mais saudável. Os alimentos funcionais são a nova tendência do mercado alimentício atualmente (HEASMAN & MELLENTIN, 2001).
Por outro lado, nos primórdios da civilização a incidência de doenças em vários povos era muito baixa e chamam atenção para alimentação deles. Os esquimós, por exemplo, tinha uma alimentação baseada em peixes que são ricos em ácidos graxos (ômega 3 e 6), e os franceses, devido ao constante consumo de vinho tinto, que possuem grande quantidade de compostos fenólicos, tem baixo índice de problemas cardíacos. Os orientais devido ao consumo de soja, que contém fitoestrogênios, apresentam baixa incidência de câncer de mama. Nos países orientais, já se tratava insônia, distúrbios intestinais e processos alérgicos através de alimentos. Nestes países, consumiam-se frequentemente frutas e verduras o que também resulta numa redução do risco de câncer e de doenças coronarianas, comprovada por dados epidemiológicos (ANJO, 2004). 
Embora voltemos às origens da civilização, a relação entre alimentação e saúde nunca foi tão estreita quanto nos dias atuais. Uma recomendação de alimentação ideal precisa ser balanceada com quantidades adequadas de proteínas, carboidratos, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e água. Dietas ricas em gordura saturada e colesterol, sal e açúcar aliadas a um estilo de vida mais sedentário, são responsáveis pelo aumento das doenças ligadas à dieta. Há muito tempo acredita-se que o consumo de frutas e hortaliças auxilia na prevenção destas doenças (SOUZA, et al., 2003).
Assim, o papel da nutrição além de enfatizar a importância de uma alimentação balanceada, precisa almejar a otimização da nutrição, com o objetivo de maximizar as funções fisiológicas e garantir o aumento da saúde e bem- estar e a redução do risco de doenças (Roberfroid, 2002).
São inúmeros os fatores que têm contribuído para o desenvolvimento dos alimentos funcionais, sendo um deles atender o desejo do consumidor moderno, que optam por hábitos saudáveis para melhorar a qualidade de vida. Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. São consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regular funções corporais de forma a ajudar na proteção contra doenças como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e coronariopatias (SOUZA, et al., 2003). 
Alimentos funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, consumidos na alimentação cotidiana, podem trazer benefícios fisiológicos específicos, graças à presença de ingredientes fisiologicamente saudáveis (CÂNDIDO & CAMPOS, 2005). 
1 O QUE SÃO ALIMENTOS FUNCIONAIS?
O conceito de alimentos funcionais foi inicialmente introduzido no japão na década de 1980 quando os japoneses lançaram e divulgaram para a população e para as empresas alimentícias o poder dos alimentos funcionais com uma campanha governamental com o objetivo era incentivar o desenvolvimento de produtos e alimentos saudáveis para um país que envelhecia e apresentava uma alta qualidade de vida.
 “Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos, lançada pelo Japão na década de 80, através de um programa de governo que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia e apresentava uma grande expectativa de vida” (ANJO, 2004). 
Apesar de o termo alimento funcional ter sido introduzido pelo Japão na década de 1980, até hoje não existe uma definição aceita universalmente. Uma das definições mais completas, descreve os alimentos funcionais como aqueles que beneficiam funções orgânicas, além da nutrição básica, contribuindo para melhorar o estado de saúde e bem estar e reduzir o risco de doenças(Diplock et al., 1999). 
Os alimentos funcionais se caracterizam por fornecer vários benefícios à saúde, além do valor nutricional inerente à sua composição química, podendo exercer um papel benéfico na redução do risco de doenças crônico degenerativas. O objetivo dos alimentos funcionais é manter, melhorar e reforçar a saúde dos indivíduos através da alimentação (NEUMANN, et al., 2000; TAIPINA, et al., 2002). 
Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois modos: quanto à fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que proporcionam, atuando em seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes (SOUZA, et al., 2003). 
Os alimentos funcionais apresentam as seguintes características segundo ROBERFROID, 2002:
a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta normal/usual;
b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada concentração ou presentes em alimentos que normalmente não os supririam;
c) devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode aumentar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças, promovendo benefícios à saúde além de aumentar a qualidade de vida, incluindo os desempenhos físico, psicológico e comportamental; 
d) a alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico; 
e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido removido;
g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido modificada;
h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha sido modificada.Já TIRAPEGUI, 2006, define que alimento funcional é qualquer alimento que produza um impacto positivo à saúde e ao bem-estar humano, além de contribuir com seu valor nutricional e apresenta que para que um alimento seja classificado como funcional ele tenha as seguintes características::
Ter ingredientes de ocorrência natural;
Ter a dose mínima necessária para causar um efeito benéfico como parte de uma dieta diária;
Deve regular um processo metabólico específico no organismo, identificado em estudos clínicos e epidemiológicos.
Deve ser enfatizado que, devido a diferenças genéticas, um alimento funcional não será necessariamente funcional para todos os membros de uma população (Kok, 1999). Ressalta-se ainda, que não existe uma recomendação de dose mínima de ingestão diária de compostos com propriedades funcionais. Essas condições para um alimento ser funcional, devem respeitar a legislação vigente em cada país.
2 LEGISLAÇÃO 
O termo alimentos funcionais foi primeiramente introduzido no Japão em meados dos anos 80 e se refere aos alimentos processados, contendo ingredientes que auxiliam funções específicas do corpo além de serem nutritivos, sendo estes alimentos definidos como Alimentos para uso específico de saúde (Foods for Specified Health Use-FOSHU) em 1991. Estabelece-se que FOSHU são aqueles alimentos que têm efeito específico sobre a saúde devido a sua constituição química e que não devem expor ao risco de saúde ou higiênico. 
No Brasil, a legislação não tem uma definição clara sobre alimento funcional, porém, avalia e aprova a alegação de propriedade funcional e de propriedade de saúde, além de estabelecer as diretrizes para sua utilização, bem como as condições de registro para os alimentos com alegação de propriedade funcional e saúde.
Para que a população tenha confiaça em utilizar certos produtos se faz necessária a regulamentação de cada governo, por isso, cada país possui a sua regulamentação. A legislação apropriada é importante para o aparecimento dos alimentos funcionais baseados em pesquisas e evidências. Se a alegação for verdadeira e comprovada cientificamente, os fabricantes podem sentir-se livres para publicá-los em seus produtos (SANTOS, 2014).
De acordo com a legislação brasileira (ANVISA, 1999), os alimentos funcionais podem ter dois tipos de alegações nos rótulos de alimentos.
Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.
Alegação de propriedade da saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a existência da relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada á saúde. 
O Comitê de Alimentos e Nutrição do Instituto de Medicina da FNB (Federação Náutica de Brasília) define alimentos funcionais como qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefício à saúde, além dos nutrientes tradicionais que eles contêm (HASLER, 1998). 
A definição de que o alimento funcional pode ser classificado como alimento é aceita na Europa, nos Estados Unidos e também no Brasil. Assim, o alimento funcional precisa apresentar em primeiro lugar as funções nutricionais, depois sensoriais, sendo a funcionalidade a função terciária do alimento (KWAK & JUKES, 2001a). 
No Brasil, o Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamentou os Alimentos Funcionais através das seguintes resoluções: ANVISA/MS 16/99; ANVISA/MS 17/99; ANVISA/MS 19/99, cuja essência é: 
a) Resolução da ANVISA/MS 16/99 - trata de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, cuja característica é de não necessitar de um Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para registrar um alimento, além de permitir o registro de novos produtos sem histórico de consumo no país e também novas formas de comercialização para produtos já consumidos (BRASIL, 1999a); 
b) Resolução da ANVISA/MS 17/99 - Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança de Alimentos que prova, baseado em estudos e evidências científicas, se o produto é seguro sob o ponto de risco à saúde ou não (BRASIL, 1999b); 
c) Resolução ANVISA/MS 18/99 - Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, alegadas em rotulagem de alimentos (BRASIL, 1999c); 
d) Resolução ANVISA/MS 19/99 - Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem (BRASIL, 1999d). 
As diretrizes para a utilização da alegação de propriedades funcionais e ou de saúde, segundo a ANVISA são: 
a) A alegação de propriedades funcionais e ou de saúde é permitida em caráter opcional; 
b) O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzirem efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica; 
c) São permitidas alegações de função ou conteúdo para nutrientes e não nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiológico do nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo, mediante demonstração da eficácia. Para os nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica não será necessária a demonstração de eficácia ou análise da mesma para alegação funcional na rotulagem (item 3.3 da Resolução ANVISA no 18); 
d) No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de comprovação científica da alegação de propriedades funcionais e ou de saúde e da segurança de uso, segundo as Diretrizes Básicas para avaliação de Risco e Segurança dos alimentos; 
e) as alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco de doenças. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças (BRASIL, 1999c; BRASIL, 1999d). 
O registro de um alimento funcional só pode ser realizado após ter sido comprovada a alegação de propriedades funcionais ou de saúde baseada no consumo recomendado ou previsto pelo fabricante, na finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o caso ou em evidências científicas: composição química ou caracterização molecular, quando for o caso, e ou formulação do produto; ensaios bioquímicos; ensaios nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais de experimentação; estudos epidemiológicos; ensaios clínicos; evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais de saúde e legislação internacionalmente reconhecidas sob propriedades e características do produto e comprovação de uso tradicional, observado na população, sem associação de danos à saúde (Brasil, 1999c; Brasil 1999d; PIMENTEL, et al., 2005).
3 COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS
As substâncias químicas responsáveis pelas propriedades funcionais desses alimentos são chamadas compostos bioativos, as quais apresentam atividades biológicas diversas importantes à saúde humana. Essas substâncias recebem também a denominação de metabólitos secundários, uma vez que são produzidas pelos vegetais ou alguns animais de acordo com determinadas situações de estresse biótico ou abiótico. Contudo, esses metabólitos não são essenciais à vida dos organismos que o produzem, podendo conferir maior longevidade e melhor propagação da espécie. (McCUE & SHETTY, 2004) 
3.1 Fitoquímicos
O termo fitoquímico refere-se a um amplo grupo de compostos produzidos e acumulados nas plantas. Muitosdestes compostos possuem atividades biológicas potentes em mamíferos e alguns apresentam efeitos tóxicos se ingeridos em altas doses. Estudos sobre estes compostos informam que uma dieta rica em frutas, vegetais, cereais integrais e leguminosas traz benefícios à saúde e diminui o risco de doenças crônicas degenerativas (PRIAR RL, 2006).
Os fitoquímicos são classificados como carotenóides, fenólicos, alcalóides, compostos que contém nitrogênio e compostos organosulfurados. A classificação dos fitoquímicos está demonstrada na Figura 1.
3.1.1 Carotenóides
Os carotenóides são os pigmentos mais comuns na natureza (amarelo, laranja e vermelho), estão presentes nas frutas e verduras e recebem muita atenção por sua atividade pró-vitamínica e antioxidante. Pode ser dividido em duas classes: Betacaroteno que são encontrados na cenoura e abóbora e Lipoceno que estão presentes nos alimentos de cor vermelha como tomate, mamão, goiaba, melancia, entre outros e que possui ação antioxidante que protege as células contra radicais livres.
3.1.2 Compostos Fenólicos 
Fenólicos são compostos que possuem um ou mais anéis aromáticos ou mais grupos hidroxil e geralmente são classificados em ácidos fenólicos, flavonóides, estilbenos, cumarinas e taninos. Os fenólicos são produtos do metabolismo secundário das plantas, como mecanismos de defesa contra patógenos, parasitas e predadores, contribuindo também para a coloração das plantas. Ácidos fenólicos são divididos em dois grandes grupos: ácido hidroxibenzóico e ácido hidroxicinâmico. Estes estão comumente presentes na forma ligada e são componentes de uma estrutura complexa como ligninas e taninos hidrolisáveis (Liu RH, 2004). 
Os compostos fenólicos são compostos por dois grupos, os flavonoides e os ácidos fenólicos (ácidos benzóico, cinâmico e seus derivados) (SOARES, 2002). Os produtos de oleaginosas possuem compostos fenólicos que são derivados hidroxilados do ácido benzoico e do ácido cinâmico (RIBEREAU-GAYON, 1972). A subclasse dos fenois possui efeito sobre várias proteínas que atuam nos processos metabólicos, bem como na sinalização destes (DILLARD; GERMAN, 2000). 
 Antioxidantes fenólicos atuam como seqüestradores de radicais e outras vezes como quelantes de metais agindo na etapa de iniciação e na propagação do processo oxidativo. Os produtos intermediários, formados pela ação destes antioxidantes, são relativamente estáveis devido à ressonância do anel aromático apresentada por estas substâncias” (SOARES, 2002). 
3.1.3 Compostos nitrogenados e sulforados 
Os alimentos sulfurados e nitrogenados podem ser utilizados na proteção à carcinogênese e mutagênese, sendo ativadores de enzima na detoxicação do fígado, auxiliando na inativação ou na eliminação de substâncias tóxicas e carcinogênicas. Os vegetais crucíferos, como couve, repolho, nabo, brócolis, rabanete, couve-flor, mostarda, palmito e alcaparra, apresentam glicosilatos que podem desenvolver propriedades anticarcinogênicas (ANGELIS, 2001a; ANJO, 2004; HASLER, 1998). 
Os tipos de compostos crucíferos incluem os glicosinolatos, isotiocianatos, ditioltionas, indóis, sulfonatos e vitaminas (MAZZA, 1998). Os glicosinolatos sulfurados podem ser perdidos ou produzidos pelas hortaliças durante o armazenamento. O processamento pode degradar os glicosinolatos, porém a inativação enzimática pelo calor os conserva (CARVALHO et al., 2006). 
3.2 Ácidos graxos
Consistem nos ácidos graxos poliinsaturados formados por ácidos graxos e glicerol que devem ser obtidos atravé da dieta. Um ácido graxo é chamado de ômega 3 quando a primeira dupla ligação está localizada no carbono 3 a partir do radical metil (CH3), e ômega 6 quando a dupla ligação estiver no sexto carbono da cadeia a partir do mesmo radical. E encontrado em óleos vegetais, em peixes de água fria (sardinha, atum e salmão por exemplo), algumas sementes, nozes, alguns vegetais ou sob forma de suplemento. Estudos mostram que a ingestão adequada atua na prevenção do câncer e manutenção de níveis de triglicerídeos desde que associados a hábitos de vida saudáveis (MORAES & COLLA, 2006).
Os principais ácidos graxos da família ômega 3 são o alfa-linolênico (C18:3 – 18 carbonos e 3 insaturações), o eicosapentanóico-EPA (C20:5 – 20 carbonos e 5 insaturações) e o docasahexanóico-DHA (C22:6 – 22 carbonos e 6 insaturações). Os ácidos graxos da família ômega 6 mais importantes são o linoléico (C18:2 – dezoito carbono e 2 insaturações) e o araquidônico (C20:4 – 20 carbonos e 4 insaturações) (PIMENTEL, et al., 2005). 
Zanuzzi et al. (2009) descrevem que o ômega 3 tem papel de prevenir diferentes doenças como cardiovasculares, neoplasias, artrite, depressão e mal de Alzheimer, entre outras. 
3.3 Fibras alimentares
Fibra alimentar refere-se aos componentes de plantas ou carboidratos que são resistentes à absorção e digestão no intestino delgado humano ajudando no funcionamento intestinal (MIRA, GRAF & CÂNDIDO, 2009).
A fibra dietética é uma substância indisponível como fonte de energia, por isso, não sofre hidrólise pelas enzimas do intestino e que pode ser fermentadas por bactérias. A maioria das substâncias classificadas como fibras são polissacarídios não amiláceos. As fibras são substâncias que possuem alto peso molecular, encontradas nos vegetais, tais como os grãos (aveia, feijão, ervilha, arroz, soja, trigo,), em verduras (brócolis, couve, alface, couve-flor, repolho), raízes (cenoura, rabanete) e hortaliças (pepino, chuchu, vagem) (PIMENTEL, et al., 2005).
Atualmente as diretrizes dietéticas recomendam que os indivíduos consumam carboidratos na forma devegetais, frutas e grãos ricos em fibras, e, de acordo com pesquisadores, podemos dividir este consumo em dois tipos de fibras (SALINAS, 2002)..
a) polissacarídeos estruturais: estão relacionados à estrutura da parede celular e incluem a celulose, as hemiceluloses, pectinas, gomas e mucilagens segregadas pelas células e polissacarídeos tais como o ágar e as carragenas produzidas pelas algas e liquens marinhos; 
b) polissacarídeos não estruturais: inclui a lignina.
Outra classificação diferencia as fibras como solúveis e insolúveis. As fibras solúveis são as pectinas e hemiceluloses. Elas tendem a formar géis quando entram em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos digeridos no estômago (PIMENTEL, et al., 2005). As fibras solúveis reduzem a absorção de ácidos biliares e possuem atividades hipocolesterolêmicas. Quanto ao metabolismo lipídico, parecem reduzir os níveis de triglicerídeos, colesterol e diminuir a insulinemia. Uma característica importante da fibra solúvel é que ela pode ser metabolizada por bactérias, com a produção flatulências (RODRÍGUEZ, et al., 2003). 
Segundo Anjo (2004), os efeitos de se usar fibras são a diminuição dos níveis de colesterol sangüíneo e redução dos riscos de desenvolvimento de câncer, decorrentes de três fatores: capacidade de reter as substâncias tóxicas produzidas ou ingeridas no trato gastrointestinal durante processos digestivos; redução do tempo do trânsito intestinal, causando uma rápida eliminação do bolo fecal, com redução do tempo de contato do tecido intestinal com substâncias mutagênicas e carcinogênicas e formação de substâncias protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos de alimentação. 
3.4 Prebióticos e probióticos
Os prebióticos são carboidratos complexos, que não são degradáveis por enzimas salivares e intestinais. Estimulam a proliferação e a atividade da flora intestinal, favorecendo a defesa imunológica. Dentre os prebióticos destacam-se a oligofrutose, a inulina e os frutooligossacarídeos (FOS), que são chamados de açúcares não convencionais. São componentes de origem vegetal e podem ser encontrados em quantidades expressivas em alimentos como cebola, tomate, alho, aspargos, banana, aveia, cevada, trigo, mel, entre outros. Suas características defibras alimentares tem sido usada em grande escala como alimentos funcionais, pois não interferem nas propriedade dos produtos e sua solubilidade faz com que a mesma seja usada em bebidas lácteas, sobremesas e balas. Tem resistência a ensimas salivares e digestivas, chegando ao intestino intacta, podendo assim ser fermentado pelas bactérias anaeróbias localizadas no cólon do intestino humano. Por esse motivo os FOS são chamados de alimentos prebióticos.
Os efeitos produzidos pelos prebióticos estão diretamente relacionados à modulação das funções fisiológicas, principalmente quando relacionado à absorção do cálcio, metabolismo de lipídios, aumento na excreção de esteróis e lipídios nas fezes, auxilia na hipocolesterolemia, modulação da microbiota intestinal, consequentemente na diminuição do risco de câncer de cólon, causam flatulência em indivíduos que tem intolerância à lactose e previnem a cárie dental (ROBERFROID, 2002b; PAS- SOS; PARK, 2003). 
Os frutooligossacarídeos, através do equilíbrio da microbiota intestinal, agem na redução dos níveis pressóricos dos hipertensos, alteram o metabolismo dos ácidos gástricos, reduzem a absorção de carboidratos e lipídios, normaliza a pressão sanguínea e os lipídios séricos e, auxilia no metabolismo dos diabéticos (SPIEGEL et al., 1994). 
Segundo (MORAES & COLLA, 2006), os probióticos são microorganismos vivos que podem ser agregados como suplementos alimentares adicionados a dieta, influenciando de forma benéfica o valor nutritivo e terapêutico. São representados por bactérias benéficas e leveduras que produzem substâncias que mudam o desenvolvimento da flora microbiana no organismo. As principais aplicações de cultura probiótica são realizadas em produtos lácteos, como leite fermentado e iogurte, entre os microorganismos mais encontrados podemos citar os Lactobacilos acidófilos, Casei bulgaricos, Lactis plantarum, Bactéria bifido, etc.
4 ALIMENTOS COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS
	Alguns exemplos de alimentos com propriedades funcionais podem ser vistos na tabela abaixo:
Com a evolução da ciência e tecnologia de alimentos e outras áreas afins tem se constatado cientificamente que a saúde pode ser controlada pela alimentação e que o baixo ou excessivo consumo de alimentos estão relacionados a manifestações de algumas patologias (GARCIA, 2004). 
Assim, muitas das doenças crônicas, como o Diabetes e hipertensão podem ser prevenidas com o consumo diário de alimentos funcionais, e aos que já apresentam a doença, podem reduzir danos, como a prevenção de doenças cardiovasculares, ou contra degenerações das artérias geradas pela hiperglicemia (GAMARANO; FRAIGE FILHO, 2004). 
Sabe-se hoje da importância dos alimentos funcionais na saúde das pessoas, porém são necessários mais estudos quanto ao consumo desses alimentos, analisando o consumo dos mesmos para que estes alimentos desempenhem os seus benefícios a saúde. É importante levar informações à população acerca das propriedades benéficas desses alimentos, por meio também da mídia mais acessível a todos.
4.1 ALIMENTOS USADOS NA RECEITA E SUAS PROPRIEDADES
4.1.1 Cebola
A cebola possui uma grande quantidade de quercetina (agentes antioxidantes) que evitam o câncer, além de ser fonte de flavonóides que reduzem além do câncer, o LDL no organismo, e aumentam o HDL. Também atua nas crises de asma, diabetes mellitus e infecções (SANTOS, 2014).
4.1.2 Tomate
Pesquisas tem demosntrados que, em razão da presença de licopenos, um carotenóide de cor vermelha e alto poder antioxidante pode reduzir os riscos de câncer de próstata, doenças cardivasculares e redução de danos oculares (SANTOS, 2014).
4.1.3 Azeite
O azeite de oliva é o sumo da azeitona, fruto da oliveira e tem conservado o aroma, sabor e propriedades do fruto, além de possuir características sensoriais agradáveis. É um lipídio líquido à temperatura ambiente e pertence a categoria dos óleos composto por ácido oléico, ácido palmítico e ácido linoléico, e ainda substâncias esqualeno e vitamina E, ambos com ação antioxidante que impede a formação de placas de ateroma e conserva os tecidos, retardam o envelheciment precoce, impedindo que os radicais livres de oxigênio alterem as lipoproteínas e membranas celulares. O azeite possui ácidos graxos monoinsaturados que exercem efeito protetor sobre os cânceres de mama e próstata (SANTOS, 2014).
4.1.4 Iogurte
O iogurte é um dos principais intens da alimentação funcional, é um alimento derivado do leite que possui suas ações nutricionais famosas por auxiliarem no funcionamento intestinal e no sistema imunológico. O iogurte tem a função probiótica, que inibe o aparecimento de micro-organismos maléficos ao corpo e regula a flora intestinal além de desfavorecer o crescimento de bactérias nocivas.
Além de bactérias boas para nosso corpo, alguns iogurtes acrescentam mais bactérias com ações protetoras para o intestins, regulação do seu funcionamento e estímulo ao sistema imune.
4.1.5 Atum
A carne de peixes como atum, vem sendo alvo de estudo devido à presença de ácidos graxos ômega-3, que apresenta benefícios nutricionais e medicinais (SUÁREZ-MAHECHA et al., 2002). Segundo esses autores um dos efeitos causados pelo consumo de peixes ou óleos de peixe na proteção à saúde humana está relacionado à redução dos níveis de colesterol e de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) no sangue. Isso é resultado da ação de alguns ácidos graxos da família ômega-3, que se incorporam facilmente aos fosfolipídios no lugar do ácido araquidônico produzindo eicosanóides ou docosanóides apropriados, como leucotrieno, prostaciclinas e tromboxanos. Assim, os ácidos graxos ômega-3 produzem uma quantidade bem menor de peróxidos e mais débeis quando comparados ao ácido araquidônico, além de impedir a síntese de eicosanóides não apropriados ao competirem com os ácidos graxos ômega-6, agindo como falso substrato para a cicloxigenase. O ácido eicosapentaenóico (EPA) inibe a síntese de prostaciclinas e tromboxanos enquanto o ácido docosahexaenóico (DHA) inibe preferencialmente o tromboxano, sendo considerado melhor fator antitrombótico, que ocorre devido à diminuição da tendência de agregação plaquetária, devido ao equilíbrio entre tromboxanos e prostaciclinas e ao efeito vasodilatador contribuindo para a redução da tendência a formação de trombos. 
Outros benefícios encontrados nos peixes se devem à redução da pressão sangüínea, da viscosidade do sangue, da hiperplasia vascular, das arritmias cardíacas. 
Em doses adequadas, aumenta a sobrevida plaquetária, o funcionamento dos beta- receptores cardíacos e apresenta efeito antinflamatório, além de prevenir contra asma, artrite, psoríase e vários tipos de câncer (GARCIA, 2004). 
4.1.6 Hortaliças (Manjericão)
As hortaliças apresentam grande quantidade de compostos bioativos como a fibra, que é fermentada no cólon (intestino grosso), uma vez que os humanos não conseguem digeri-la por falta de enzimas específicas para a sua digestão (ANGELIS, 2001). 
Essa fermentação produz ácido lático e ácidos graxos de cadeia curta como os ácidos acético, propiônico e butírico, que reduzem o colesterol circulante no sangue, previnem a prisão de ventre e hemorróidas e auxilia na prevenção da obesidade, Diabetes, câncer de cólon, úlceras e doenças coronarianas. Também possuem outros compostos como: o amido resistente, que aumenta a absorção de cálcio, magnésio, ferro, zinco e cobre, reduz o colesterol e os triglicérides plasmáticos e auxilia na prevenção do câncer de cólon; a inulina, que é um carboidrato complexo, encontrada em raízes de chicória, alho e cebola e que apresenta propriedades semelhantes às fibras solúveis, que têm a habilidade de reduzir os lipídeos circulantes e estabilizar a glicose sangüínea (CARVALHO, 2006). As hortaliças ainda apresentam propriedade antioxidante devido à presença de carotenóides, licopeno,polifenóis que ajudam na prevenção das reações oxidativas(ANGELIS, 2001). 
CONCLUSÃO
Para uma vida saudável, o indivíduo necessita, além da hereditariedade e de uma alimentação adequada, ter um estilo de vida e meio ambiente que permitam boa qualidade de vida, podendo os alimentos funcionais auxiliar na prevenção de doenças. Estar ciente sobre os alimentos promotores e protetores das doenças é de extrema importância devido à alta incidência destas doenças crônicas na maioria da população, podendo assim, contribuir como uma forma alternativa, não medicamentosa, para o controle destas. 
Os alimentos funcionais, não devem ser confundidos com alimentos mágicos pois ainda é uma área de estudo recente e um maior número de pesquisas sobre as substâncias biologicamente ativas contidas nesses alimentos é necessário para que se possa determinar seus efeitos benéficos com maior exatidão, a fim de oferecer benefícios sem oferecer riscos de colaterais através do uso prolongado. 
Devido à crescente busca, as indústrias têm investido cada vez mais no desenvolvimento e melhoramento de produtos, procurando alcançar os requerimentos nutricionais da população.
Inserir alimentos funcionais que apresentem um custo baixo para o consumo são medidas que podem ser adotadas mesmo por pessoas de baixa renda que muitas vezes deixam de consumir esses produtos, por desinformação ou por acreditarem que são de custo elevado. Uma vez que o custo de alimentos processados é mais elevado, pode-se adotar o consumo de frutas e hortaliças, abundantes em nosso país e que proporcionam muitos efeitos benéficos. 
Nenhum alimento isolado deve ser ingerido em detrimento de outros para prevenir uma doença específica. Diferentes alimentos fornecem diferentes substâncias vitais para a saúde. Portanto, uma dieta alimentar variada é fundamental. 
Dessa forma, este rabalho sobre os alimentos funcionais, analisando as definições, legislação e benefícios à saúde demonstra que o conhecimento legal e científico, desses aspectos, é decisivo para uma boa atuação do profissional nutricionista e, certamente, contribuirá na boa orientação às pessoas sobre o benefício proporcionado à fisiologia do organismo, reduzindo os riscos de determinadas doenças, sempre seguindo o avanço das pesquisas, desde que comprovadas e reconhecidas pela comunidade científica, autoridades governamentais e indústrias. 
ANEXO 1 - Ficha técnica
	Nome Ténico - Torta funcional de atum
	Nome Fantasia - Maravilha de atum
	
Ingredientes
	Quantidade
	
	Medida caseira
	Peso
	Massa
	
	
	Ovo
	3 unidades
	180 g
	Iogurte natural
	1 unidade
	170 g
	Muçarela ralada
	2 xícaras
	150 g
	Fermento em pó
	1 colher de chá
	10 g
	Sal
	1 colher de café
	5 g
	
	
	
	Recheio
	
	
	Atum em lata
	2 latas
	240 g (drenado)
	Cebola
	1 unidade pequena
	70 g
	Tomate sem semente
	1 unidade pequena
	80 g
	Azeite
	2 colheres de sopa
	20 g
	Manjericão
	1 colher de sopa
	2 g
	
	
	
	
	
	
	Utensílios Necessários
	Faca, colheres, tábua, travessa, liquidificador, prato.
	
	Modo de Preparo
	Recheio: pique a cebola e o tomate e cubos pequenos. Escorre bem as latas de atum. Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.
	Massa: Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o fermento até que a massa fique homogênia. Acrescente o fermento e mexa devagar.
	Montagem: Coloque metade da massa na travessa, coloque o recheio espalhando em toda massa. Cubra a outra metade da massa.
	Leve ao forno pré aquecido a 200 graus por 30 minutos ou até que fique dourado.
	Rendimento: 10 porções
	Custo R$20,00
	Grau de Dificuldade
	Categoria do produto
( x ) prato principal
( ) Guarnição
( ) caldo (sopa)
( ) doce
	Tempo de Preparo
Pré-preparo: 10 minutos
Preparo: 30 minutos
Tempo Total: 40 minutos
	
Fácil
	Informações Nutricionais
	Preparação Total
	Porção
	Valor Calórico
	1540 Kcal
	154 Kcal
	Carboidratos
	37 g
	3,7 g
	Proteínas
	116 g
	11,6 g
	Gorduras
	103 g
	10,3 g
	Observações
ANEXO 2 - Fotos da preparação
 
 
REFERÊNCIAS
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