Aula 3 Bromato Nutrição Univeritas

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Profª. MSc. Carolyne Pimentel Rosado
Nutricionista (INU/UERJ)
Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde (INU/UERJ)
Doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde (PPG-INU/UERJ)
Barista (Casa do Barista)do Barista)
Objetivos da Aula
• Conhecer o histórico e a finalidade da higiene e legislações de alimentos,
legislação e órgãos oficiais;
• Conhecer rotulagem de alimentos (objetivos, elementos obrigatórios,
opcionais, alergênicos);
• Noção de cálculo da informação nutricional nos rótulos.
Histórico – C. de Qualidade de Alimentos
1202
Inglaterra: 1ª legislação
sobre alimentos, a qual
proibia a adulteração do
pão com feijões e outros
ingredientes; e apreensão
de alimentos estragados
Brasil: Participação de rotas
comerciais, necessitando controle
sanitário para evitar doenças
endêmicas e aceitação de produtos
brasileiros no mercado internacional.
1808 1915
Início dos 
anos 60
Lei n°128: Dispõe sobre
a inspeção industrial e
sanitária de Produtos de
Origem Animal.
1950
Criação do 
Ministério da 
Agricultura
Influência do 
Codex
alimentarius
Histórico – C. de Qualidade de Alimentos
1977
1ª tabela nacional 
de composição de 
alimentos
Resolução Normativa n°12/78: 
estabelece termos obrigatórios no 
rótulo de alimentos embalados.
1979
1993
1997
Portaria nº1428, MS: 
Adoção dos métodos 
de BPF, assegurando 
controle de qualidade 
dos alimentos
Portaria nº326, MS: 
Dispõe sobre BPF em 
estabelecimentos da 
área de alimentos
Denúncias na 
área de 
alimentos e 
medicamentos
Início dos 
anos 90
Controle de Qualidade dos Alimentos
Previne a contaminação de 
alimentos
Sistema de 
Qualidade
Garantia da 
Qualidade
Controle de 
Qualidade
Controle de Qualidade dos Alimentos
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Abate Colheita
Processamento Transporte
Armazenamento Distribuição
Alimentos 
Sadios para 
Consumo
Higiene dos Alimentos
“Conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança,
salubridade e sanidade dos alimentos” (FAO,1998).
• É nesse contexto que os serviços de alimentação norteiam suas atividades,
visando minimizar os riscos das doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
• Dentre as ações de controle de alimentos executados estão: a inspeção dos
estabelecimentos e analises de natureza fiscal dos produtos.
Higiene de 
Alimentos
Atividades > 
Inspeção
Legislação 
sanitária
Legislação de Alimentos
• Proteger o consumidor;
• Orientar o produtor na fabricação dos alimentos
Objetivos
Legislação de Alimentos
BPF APPCC PIQ
“As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias
de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta
essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de
alimentos.” (ANVISA, 2015)
Legislação de Alimentos
Legislação de Alimentos
Legislação Geral de Alimentos
Abrange todos os tipos de alimentos. www.anvisa.gov.br
• Lei nº 9.677, de 2 de julho de 1998 - Altera os dispositivos do Capítulo III do Título VIII do 
Código Penal, incluindo na classificação dos delitos considerados hediondos crimes contra 
a saúde pública, e dá outras providências. 
• Lei nº 7.967, de 22 de dezembro de 1989 - Dispõe sobre o valor das multas por infração à
legislação sanitária, altera a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras
providências.
Legislação Geral de Alimentos
• Lei nº 6.726, de 21 de novembro de 1979 - Dá nova redação ao parágrafo único do art.
27 do Decreto-lei nº 7.841 de 8 de agosto de 1945 - Código de Águas Minerais.
• Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 - Configura infrações à legislação sanitária federal, 
estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências. (*Atualizado pela Medida 
Provisória nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001) 
Legislação Geral de Alimentos
• Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 - Institui Normas Básicas sobre Alimentos
(*Atualizado pela Medida Provisória nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001)
• Decreto-lei nº 7.841, de 8 de agosto de 1945 - Código de Águas Minerais 
• Portaria MS/GM nº 710, de 10 de junho de 1999 - Aprova a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição.
• Portaria nº 579/MS/SNVS, de 17 de novembro de 1997 - Determinar que a publicação no
Diário Oficial da União do registro dos produtos afetos à área de alimentos
Legislação Geral de Alimentos
• Portaria nº 326/SVS/MS de 30 de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Técnico;
"Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos".
• Portaria nº 1428/MS, de 26 de novembro de 1993 – Aprova regulamento técnico para
inspeção sanitária de alimento; diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos; e regulamento técnico para
estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de
alimentos.
Legislação Geral de Alimentos
• Resolução - RDC nº 204, de 6 de julho de 2005 - Regulamenta procedimento das
petições submetidas à análise pelos setores técnicos da ANVISA e Revoga a RDC nº 349,
de 3 de dezembro de 2003
• Resolução nº 8, de 1971 - Resolve fixar os seguintes requisitos a serem obedecidos para
permissão para expor à venda ou distribuir alimentos elaborados, em caráter experimental
destinados à pesquisa de mercado.
• Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores /Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
Legislação Geral de Alimentos
• Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. 
Legislação Específica de Alimentos
Informam e estabelecem parâmetros para cada tipo de alimento
• Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de 
Tecnologia 
• Contaminantes 
• Embalagens 
• Promoção Comercial de Alimentos Infantis 
• Regulamentos Técnicos por Assunto 
• Rotulagem de Alimentos 
• Açúcares e produtos para adoçar
• Água
• Alimentos Enriquecidos
• Alimentos com Alegações de Propriedades 
Funcionais e ou de Saúde no Rótulo
• Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais
• Alimentos Congelados e outros
www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/index.htm
http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home/alimentos
Legislação Sanitária
Legislação Sanitária
Legislação Sanitária
Legislação Sanitária
Legislação Sanitária
Alterações e 
Fraudes em
Alimentos
Objetivos da Aula
• Conhecer PIQ, os tipos de alterações nos alimentos, classificar alimentos
(próprios, impróprios, contaminados, alterados, falsificados adulterados/
fraudados).
• Conhecer os tipos de fraudes em alimentos, fiscalização.
• Conhecer tipos de análise e controle de qualidade de alimentos.
O que é Alimento?
Substâncias naturais ou elaboradas
que aportam minerais e energia Substâncias que se
ingerem por costume
NÃO INCLUI: Tabaco,
cosméticos que se
ingerem por via oral,
medicamentos
Alimentos Próprios e Impróprios para consumo
Alimentos Próprios para consumo
São os alimentos que apresentam suas características de identidade e de qualidade
preservadas. Assim, sendo, deve-se conheceras Características de Identidade e
de Qualidade dos Alimentos que podem ser:
1) Gerais
1.1) Rótulo
1.2) Características sensoriais
1.3) Pesos e Medidas
1.4) Índices físicos e químicos
Alimentos Próprios para consumo
2) Nutricionais
2.1) Carboidratos
2.2) Proteínas
2.3) Lipídios
2.4) Vitaminas
2.5) Minerais
2.6) Água
Alimentos Próprios para consumo
3) Inocuidade
3.1) Constituintes naturais indesejáveis – Ex: Alimentos → Flora natural → Toxinas (mofo, 
fungos, bactérias)
3.2) Aditivos e Coadjuvantes – Ex: Sulfitos
3.3) Contaminantes
a) Origem microbiana Ex: Coliformes fecais
b) Resíduos de metais tóxicos – Ex: Contaminação de pescados e mariscos por 
metais pesados
c) Resíduos de pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizantes e outros
Alimentos Próprios para consumo
4) Integridade
Está diretamente relacionada com o resultado decorrente de todas as outras
características
Padrão de Identidade e Qualidade
Cada tipo de alimento possui um padrão de identidade e de qualidade
específico, de acordo com sua natureza.
Ex: Leite de Vaca – tipo A: Padrão de Identidade e Qualidade
tipo B: Padrão de Identidade e Qualidade
tipo C: Padrão de Identidade e Qualidade
Leite de Vaca – tipo A, marca X
tipo A, marca Y
tipo A, marca Z
Devem apresentar tanta Padrão de 
Qualidade quanto Padrão de Identidade 
dentro dos limites para o leite tipo A
Padrão de Identidade e Qualidade
• PIQ – estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde dispondo sobre
a denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas
alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de
higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos de amostragem e análise.
(Decreto–Lei nº986/69)
Padrão de Identidade e Qualidade
Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um padrão de identidade e
qualidade dispondo sobre:
• I - denominação, definição e composição, compreendendo a descrição do
alimento, citando o nome científico quando houver e os requisitos que permitam
fixar um critério de qualidade;
• II – requisitos de higiene, compreendendo medidas sanitárias concretas e demais
disposições necessárias à obtenção de um alimento puro, comestível e de
qualidade comercial;
Padrão de Identidade e Qualidade
• III - aditivos intencionais que podem ser empregados, abrangendo a finalidade do
emprego e o limite de adição;
• IV - requisitos aplicáveis a peso e medida;
• V - requisitos relativos à rotulagem e apresentação do produto;
• VI - métodos de colheita de amostra, ensaio e análise do alimento.
Padrão de Identidade e Qualidade
• Padrão de Identidade ou Norma de Identidade – é o conjunto de parâmetros
relacionados com o produto, inclusive os métodos de análise.
LAUDO
1. Higiene
2. pH
3. Acidez
4. Método analítico
5. Coleta da amostra
Embalagem
•Tipo
•Tamanho
Peso
•Líquido
•Drenado
Rótulo
•Data de fabricação
•Marca
•Fabricante
•Data de validade
•Constituintes
•Aditivos
Padrão de Identidade e Qualidade
• Padrão de Qualidade – diz se respeito aos constituintes estarem corretamente
dentro do seu padrão de identidade
Leite de várias usinas 
(identidade)
Com carga microbiana baixa
Leite tipo C
Leite de ordenha mecânica 
(identidade)
Com carga microbiana alta
Leite tipo A
Alimentos próprios ao consumo
• Genuínos
• Alimento naturais ou “in natura”
Alimentos Genuínos
São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes:
Não contenham 
• Substâncias não autorizadas
• Nem agregados que configurem adulteração
• Indicações, desenhos, figuras que possam enganar a respeito de sua 
origem, natureza e qualidade
Contenham
• Denominação e rótulos legais
Alimentos in natura
Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, 
apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua 
perfeita higienização e conservação.
Alimentos impróprios ao consumo
São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei.
• Podem ser:
1) Alimentos contaminados
2) Alimentos alterados
3) Alimentos falsificados
4) Alimentos adulterados
Alimentos Contaminados
• Micro-organismos (bactérias, fungos, parasitas/
vetores);
• Agentes físicos ( Lascas de madeira);
• Agentes químicos (produtos de limpeza, pesticidas).
Alimentos Alterados
As pequenas e grandes alterações nos alimentos refletem diretamente sobre:
• Características sensoriais;
• Composição química;
• Composição nutricional;
• Estado físico;
• Estado de sanidade
NÃO INTENCIONAL
Alimentos Alterados
1. Biológicos - Ex: Causas naturais;
2. Químicos – Ex: Embalagem
3. Físicos - Ex: Tratamento tecnológico não adequado.
Os principais agentes causadores:
Alterações em Alimentos
Alterações que podem ocorrer em alimentos durante a manipulação,
processamento ou armazenamento:
Característica Alteração
Textura Perda de solubilidade, perda de capacidade de retenção de água, 
endurecimento, 
Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa), sabor cozido ou 
caramelo, odores indesejados
Cor Escurecimento, branqueamento
Valor Nutricional Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, lipídios, 
vitaminas, minerais
Segurança Formação/ Inativação de substâncias tóxicas
Alimentos Adulterados
• Privados de elementos úteis ou característicos;
• Adição ou retirada de elementos;
• Ocultar alterações.
INTENCIONAL
Alimentos Falsificados
• Características gerais de um produto legítimo;
• Produzidos clandestinamente;
• Locais não autorizados.
Próprios
Alterados
Contaminados
ALIMENTOS
Alimento
Seguro
(sem riscos)
Alimento
Alterado
(nutritivamente)
Alimento
Contaminado
(riscos à saúde)
Fraudes em Alimentos
Fraudes em Alimentos
Se produz quando os alimentos são deliberadamente
Diluição
Mal etiquetados 
ou Falsificados
Manipulados Substituídos com 
outro produto
Alimentos Fraudados por alteração
• Alteração/ Modificação de um alimento → PIQ e Valor nutritivo
• Ocorre sem a interferência de indivíduos
• Alimentos alterados com consumo autorizado: “Queijo com mofo”, Leite
acidificado
Alimentos Fraudados por alteração
CAUSAS
• Falhas na coleta e obtenção do produto
• Má conservação
• Inadequações do material de envase
Alimentos Fraudados por alteração
CLASSIFICAÇÃO
• Alterações enzimáticas
• Alterações por agentes químicos
• Alterações por agentes físicos
• Alterações macrobianas
• Alterações por microorganismos
Alimentos Fraudados por adulteração
“aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou 
característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido 
adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer 
natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-
prima ou defeitos de elaboração” 
(EVANGELISTA, 1989)
Alimentos Fraudados por adulteração
• Realizado intencionalmente
• Pouca modificação nas características sensoriais
• Modificação valor nutritivo
• Necessita de análises específicas para sua detecção
Alimentos Fraudados por adulteração
Pode ser encontrada em diferentes modalidades: 
1. Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores 
2. Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas 
3. Por subtração de constituintes dos alimentos 
4. Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente
5. Por substituição noproduto, de um ou mais de seus constituintes 
6. Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente 
7. Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, 
porém de menor valor 
8. Por simulação de quantidade de alimento especificada
Alimentos Fraudados por adulteração
Pode ser encontrada em diferentes modalidades: 
9. Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação 
10. Por aproveitamento de alimentos degenerados 
11. Por recuperação fraudulenta de alimentos
Alimentos Fraudados por adulteração
1. POR ADIÇÃO AO PRODUTO DE ALIMENTOS OU SUSBTÂNCIAS INFERIORES
Produtos Adulterados Causas de Fraudes
Café moído Cevada, milho, raízes, caramelo
Farinha de trigo comum Gesso, bicarbonato
Leite Água
Mate Gravetos de erva-mate
Pão de sêmola Farinha com raspa de mandioca
Picles Ácido acético no vinagre
Pimenta do reino Semente de mamão seca e moída
Sal e açúcar Areia
Alimentos Fraudados por adulteração
2. POR ADIÇÃO DE ELEMENTOS NÃO PERMITIDOS OU ADIÇÃO DE SUSBTÂNCIAS 
NÃO REVELADAS
Elemento Adicionados Fraudes
Estereato Usado em massa alimentícia para dar brilho
Cloreto de cálcio Utilizado em macarrão para evitar a formação 
de goma
Nitrosina Dar coloração em envoltórios de salsicha
Anilina Em aves para dar coloração amarela e vender 
como frango caipira
Alimentos Fraudados por adulteração
3. POR SUBTRAÇÃO DE CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS
Produtos Adulterados Causas de Fraudes
Café Extração de cafeína
Farinha de mandioca Nos casos não previstos, transgressão na retirada 
da fécula
Leite Retirada do creme; para a fabricação de manteiga
Alimentos Fraudados por adulteração
4. POR SUBTRAÇÃO E ADIÇÃO DE CONSTITUINTES SIMULTANEAMENTE
Produtos Adulterados Causas de Fraudes
Azeite de Oliva Parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais
Bombons e produtos recheados A manteiga de cacau é substituída por gorduras hidrogenadas
Alimentos Fraudados por adulteração
5. POR SUBSTITUIÇÃO NO PRODUTO, DE UM OU MAIS DE SEUS CONSTITUINTES
Produtos Adulterados Causas de Fraudes
Embutidos A carne utilizada, geralmente moída, é substituída ou misturada 
com outras não usualmente empregadas na alimentação 
humana
Massa de bolo, macarrão O ovo constante da especificação do rótulo é substituído por 
corante
Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são trocadas por mistura de 
açúcar caramelizado e remoído
• Pode ser confundida com fraude de falsificação 
• Adulteração – substituição do produto declarado em rótulo por outro 
• Falsificação – falsa alegação da natureza do produto 
Exemplos:
Guaraná: solução açucarada, contendo aditivos acidulante, flavorizante.
Suco de uva: preparado com adoçante, essência, acidulante.
Alimentos Fraudados por adulteração
6. POR SUBSTITUIÇÃO DE ALIMENTO ORIGINAL, POR OUTRO ELABORADO 
ARTIFICIALMENTE 
Alimentos Fraudados por adulteração
7. POR SUBSTITUIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA ANUNCIADA NA EMBALAGEM, POR 
OUTRA PARECIDA, PORÉM DE MENOR VALOR
Exemplos:
• Glicose por mel
• Cação por filé de bonito
• File de cação por peixe fino
• Badejo por filé de viola
• Amido por gelatina
Alimentos Fraudados por adulteração
8. POR SIMULAÇÃO DE QUANTIDADE DE ALIMENTO ESPECIFICADA
❑ Objetivo: obter preços mais baratos
❑ Exemplos
• Doces em pasta (especialmente goiabadas) acrescidos de vegetais como 
chuchu, banana e abóbora;
• Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor do líquido de cobertura;
• Produto embalado em pacotes, com menor quantidade da que se encontra em 
produtos concorrentes
Alimentos Fraudados por adulteração
9. POR OMISSÃO DE CONSTITUINTES CONSTANTES DA FÓRMULA DE REGISTRO DE 
FABRICAÇÃO
10. POR APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS DEGENERADOS
• Prejudica Nutricionalmente e sanitariamente os alimentos
• Exemplo: Óleos rancificados
Alimentos Fraudados por adulteração
11. POR RECUPERAÇÃO FRAUDULENTA DE ALIMENTOS
Produtos Adulterados Causas de Fraudes
Produtos cárneos Adicionadas de SO2 para disfarçar seu mau odor e tingidas por 
corantes
Alimentos Fraudados por falsificação
“é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou
não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda
de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada”
(EVANGELISTA, 1989)
Alimentos Fraudados por falsificação
Objetivo: enganar o consumidor
Pode ocorrer de diferentes maneiras: 
1. Quanto à qualidade 
2. Quanto ao peso 
3. Quanto à apresentação 
4. Quanto à procedência 
5. Quanto à propaganda
Alimentos Fraudados por falsificação
1. QUANTO À QUALIDADE
Produtos Falsificados Causas de Fraudes
Carne Cortes de segunda ou terceira, vendido como de primeira, ou 
misturados ou com excesso de pelancas
Laranja De qualidade inferior (azedas), como se fossem “seleta”
Peixe De categoria inferior, vendido como peixe fino
2. Quanto ao peso 
Exemplos: 
• Carnes com maior volume de sal e elevado teor de umidade (molhagem) 
• Pesagens de produtos em balanças não aferidas convenientemente 
• Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de qualidade inferior 
Alimentos Fraudados por falsificação
3. QUANTO À APRESENTAÇÃO
❑ Objetivo de enganar os consumidores 
Novos produtos ou de qualidade inferior, utilizando mesmo tipo de embalagem 
• Cor, letras, formato, símbolos.
Alimentos Fraudados por falsificação
Alimentos Fraudados por falsificação
4. QUANTO À PROCEDÊNCIA DO PRODUTO
Produtos Falsificados Causas de Fraudes
Bebida Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras
Café Venda de café africano, como brasileiro ou colombiano
Chá Venda de chá brasileiro, como asiático
5. QUANTO À PROPAGANDA DO PRODUTO
Preço e peso inseridos na embalagem de maneira a ludibriar o consumidor
Exemplos: 
• a abreviatura ¼, faz o comprador julgar que se trata de meio quilo 
• a abreviatura 1 dz., é confundida com 1 dúzia 
Alimentos Fraudados por falsificação
Alimentos Fraudados por sofisticação
▪ É uma falsificação mais sofisticada
▪ Consumidor não consegue perceber a falta de autenticidade
▪ Produtos falsificados aproveitam: rótulos, etiquetas, embalagens
▪ Falsas características, exaltando qualificações que o alimento 
não detém → “único”, “ideal”, integral
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