BENEFICIOS DAS FRUTAS

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BENEFICOS DAS FRUTAS
GOIÂNIA
2018
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO..........................................................................................4
4 METODOLOGIA.......................................................................................8
5 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS.............................................................9
 5.1 RECEPÇÃO DAS FRUTAS...............................................................10
 5.1.1 Seleção e lavagem..................................................................10
 5.1.2 Descascamento/ despolpamento/ refino..............................11
 5.1.3 Adição de água.......................................................................11
 5.1.4 Adição de açúcar....................................................................12
 5.1.5 Adição de pectina e ácido.....................................................12
 5.1.6 Concentração..........................................................................13
 5.1.7 Determinação do ponto final de cozimento.........................13
 5.1.8 Enchimento e fechamento de embalagem...........................13
 5.2 BENEFÍCIOS DAS GELEIAS.............................................................14
 5.2.1 Geleia de abacaxi...................................................................14
 5.2.2 Geleia de acerola....................................................................15
 5.2.3 Geleia de maçã.......................................................................15
 5.2.4 Geleia de morango.................................................................16
 5.3 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL...........................................................16
 5.3.1 Geleia de abacaxi...................................................................16
 5.3.2 Geleia de acerola....................................................................17
 5.3.3 Geleia de maçã.......................................................................18
 5.3.4 Geleia de morango.................................................................19
 5.4 APROVEITAMENTO DE FRUTAS.....................................................20
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................................23
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................25
1 INTRODUÇÃO
As frutas, fontes de vitaminas, minerais e fibras são essenciais ao bom funcionamento do organismo humano. Um fator essencial para o aproveitamento total das frutas é que todas elas sejam usadas in natura, e todos os estragos e amassados sejam retirados para que a produção apresente uma igualdade conforme a composição, coloração e sabor. A qualidade das frutas é devido a relação de vários fatores, por exemplo: fatores climáticos; fatores culturais; fatores genéricos; e estágio de amadurecimento e o processo de pós-colheita (fatores ambientais, formas de manipulação entre a colheita e o consumo) (RICHTER, 2005). 
 Para um bom funcionamento do organismo, a ingestão de frutas é fundamental, pois elas são ótimas fontes de vitaminas, minerais e fibras. A preservação dos alimentos de acordo com a qualidade e segurança está organizada em três razões principais: qualidade da matéria-prima, uso de tecnologia apropriada e manuseio adequado (RICHTER, 2005). 
Pela grande produção de frutas in natura existentes no Brasil, as frutas sofrem deterioração em poucos dias, pela dificuldade de comercializar a longas distâncias. Para o aproveitamento dos frutos no período da safra, a produção de polpas de frutas congeladas estão se tornando uma importante alternativa, assim prolongando a utilização das frutas mesmo fora da época de produção in natura (SANTOS, COELHO, CARREIRO, 2008).
O desenvolvimento de geleias é umas das opções de conservação de frutas, pois são utilizados o calor para o crescimento da concentração de açúcar, assim alterando a pressão osmótica, para que no fim aumente a duração dos produtos. Cuidados especiais com a manipulação dos alimentos deve ser redobrada, pois podem surgir problemas com a saúde pública, por isso, as regras básicas de higiene devem ser usadas extremamente corretas para não contaminar as frutas (RICHTER, 2005). 
De acordo com a legislação brasileira, a geleia é um produto adquirido através da concentração da polpa da fruta com quantidades exatas de açúcar, pectina e ácido, em união satisfatória para que haja a geleificação no tempo em que acontece o resfriamento.
Geleias de boa qualidade, além de darem um toque especial aos pratos vem trazendo também sabores inovadores, são muito importantes porque contém pectina, fibras solúveis – elas são responsáveis pelo aspecto gelatinoso do produto, e que têm atuação reguladora no intestino. As geleias de frutas têm infinitos usos na culinária. Podem ser utilizadas no preparo de pratos simples e sofisticados, receitas doces ou até salgadas, nas carnes, tortas, bolos, saladas por exemplo. Facilitando o processo digestivo pela ação da pectina (composto muito importante para a digestão, uma vez que facilita a síntese de proteínas e lipídios e regula a absorção de carboidratos pelo organismo) (AUDREY ABE, 2015). 
Para o aproveitamento das frutas, a produção de geleias está se destacando entre as indústrias. Os produtores conseguem encontrar nas indústrias a preservação para comercializar os frutos de forma que seja eficiente. Sendo assim, as indústrias podem manipular a matéria prima mais barata e consequentemente agregar valor ao fruto (OLIVEIRA et al, 2013). 
Morango, damasco ou cereja, as geleias orgânicas ganham um espaço todo especial como alternativa de acompanhamento para o café da manhã. São ricas em agentes antioxidantes, elas ajudam a fortalecer o sistema imunológico, dando mais força e energia para o organismo durante o resto do dia. São ótimas opções para substituir alimentos gordurosos, como a manteiga e a margarina. A geleia tem esse aspecto meio transparente e gelatinosa, devido a pectina da fruta, que são as fibras solúveis (CHEIN, 2014). 
5 BENEFICIAMENTO DE FRUTAS
De acordo com TORREZAN, os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento. A Legislação permite a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou acidez da fruta. O gel se forma apenas em pH ao redor de 3. Além de pH 3,4 não ocorre geleificação. A concentração ótima de açúcar está ao redor de 67,5%, porém é possível fazer geleia com alto teor de pectina e ácido com menos de 60% de açúcar. A quantidade de pectina depende muito da qualidade da pectina. Geralmente 1% é suficiente para produzir uma geleia firme (TORREZAN,1998). 
 A adição de açúcar afeta o equilíbrio pectina/água, desestabilizando conglomerados de pectina e formando uma rede de fibras, que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. A densidade e a continuidade dessa rede são afetadas pelo teor de pectina. A rigidez da estrutura é afetada pela concentração do açúcar e acidez. O ácido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, devido à hidrólise da pectina. A acidez total da geleia deve estar ao redor de 0,5-0,8, pois, acima de 1%, ocorre sinérese, ou seja, exsudação do líquido da geleia (TORREZAN,1998).
 	Na Fig. 2, está apresentado o fluxograma básico para obtenção de geleias. A sequência das etapas pode apresentar pequenas alterações ou particularidades de acordo com a fruta que se estátrabalhando. As geleias podem ser obtidas tanto a partir da fruta “in natura” como de polpas de fruta ou frutas pré-processadas, congeladas ou preservadas quimicamente. Para maior abrangência de informações será descrito o processo a partir da fruta “in natura” (TORREZAN,1998).
Fruta “in natura”
Recepção
Lavagem/Seleção
Descascamento/ Despolpamento / Extração do Suco
Adição de água (se necessário)
Dissolução prévia da pectina
Formulação (adição de açúcar, pectina e ácido)
Concentração a vácuo ou à pressão atmosférica
Enchimento a quente/ Fechamento da embalagem Rotulagem
Armazenamento
FIG. 1. Fluxograma básico de processamento de geléia de frutas.
5.1 RECEPÇÃO DAS FRUTAS
Segundo TORREZAN, as frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e neste momento, realizam-se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação das frutas para acompanhamento do processo (TORREZAN,1998). 
 	As frutas destinadas à fabricação de geleia devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Frutas ligeiramente verdes tem maior teor de pectina que as muito maduras, pois conforme ocorre o amadurecimento da fruta, a pectina decompõe-se em ácido péctico, não formando gel. Para conciliar estas características desejáveis recomenda-se a utilização de uma mistura contendo frutas maduras com melhor aroma, sabor e cor com frutas mais verdes que possuem maiores teores de pectina. As frutas mais indicadas para o processamento de geleias são aquelas ricas em pectina e ácido, porém pode ser feita a complementação destes componentes com ácido ou pectina comercial (TORREZAN,1998).
5.1.1 Seleção e lavagem
A qualidade da geléia é determinada também pela qualidade da matéria-prima utilizada. As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. Não devem ser utilizadas frutas excessivamente verdes, estragadas, podres ou atacadas por insetos e larvas. Devem ser retirados todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras, etc. A seleção deve ser cuidadosa e realizada por pessoas treinadas geralmente em mesas ou esteiras de seleção. O ambiente da seleção deve ser bem iluminado (TORREZAN,1998).
 A etapa de lavagem pode ser realizada por imersão, agitação em água ou aspersão. O método mais simples e utilizado é a imersão em tanques de aço inox, PVC ou de alvenaria, revestidos com azulejo ou resina epóxi. O método mais eficiente é o que combina imersão e aspersão executado em equipamentos adequados que permitem o reaproveitamento da água (TORREZAN,1998).
5.1.2 Descascamento / Despolpamento / Refino 
 
Conforme TORREZAN, as frutas selecionadas e lavadas devem ser novamente pesadas, antes do descascamento para que possa avaliar o rendimento e a eficácia do processo de descascamento utilizado. A necessidade do descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. Algumas frutas, como a manga (certas variedades) e o mamão, por exemplo, precisam ser descascadas, o que pode ser feito manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável (TORREZAN,1998).
5.1.3 Adição de água
 
Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geleia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20% (TORREZAN,1998).
 Frutas firmes, como maçã e laranja, são esmagadas ou cortadas e requerem a adição de água. As frutas cítricas são cortadas em pedaços de espessura de 0,3 a 0,6cm. Os tempos de cocção são geralmente de vinte minutos para as maçãs e de trinta a sessenta minutos para as laranjas. A relação água: fruta utilizada para maçãs é de 1:1 ou 1:1,5. Para laranjas e frutas cítricas, em geral, essa relação varia de 2:1 a 3:1 (TORREZAN,1998).
5.1.4 Adição de açúcar
 Como diz TORREZAN, o açúcar empregado com maior frequência na fabricação de geleias no Brasil é a sacarose de cana-de-açúcar. Durante a cocção, a sacarose sofre, em meio ácido, um processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose, este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento (TORREZAN,1998).
5.1.5 Adição de Pectina e Ácido
 Do ponto de vista da fabricação de geleias, as principais características que definem uma pectina são: graduação, grau de esterificação e intervalo ótimo de pH para a sua atuação.
 A temperatura na qual começa a se formar o gel, durante o processo de resfriamento depende diretamente do grau de esterificação da pectina. Conforme a temperatura e a velocidade de geleificação, a pectina de alto teor de metoxilação classifica-se comercialmente em três grupos a saber: pectina de geleificação lenta: grau de esterificação 60-65%; temperatura de formação do gel 45-60ºC. pectina de geleificação média: grau de esterificação 66-70%, temperatura de formação do gel 55-75ºC. pectina de geleificação rápida: grau de esterificação 70-76%, temperatura de formação do gel 75-85ºC (TORREZAN,1998).
 A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificação adequada e realçar o sabor natural da fruta. Para se conseguir uma adequada geleificação, o pH final deve estar estar entre 3,0 a 3,2. Para a maioria das frutas, este pH não é alcançado no sistema fruta, pectina e açúcar, assim é necessário proceder uma acidificação utilizando-se, preferencialmente, os ácidos orgânicos, que são constituintes naturais das frutas, tais como o cítrico, tartárico e málico. O ácido mais comumente empregado é o cítrico (TORREZAN,1998).
5.1.6 Concentração
A concentração à pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor e agitador mecânico. Para aumentar a produção, deve-se optar por uma bateria de tachos pequenos, em lugar de aumentar o tamanho dos recipientes usados, o que prejudica a transmissão de calor e aumenta o tempo de cocção. O tempo de concentração depende de diversos fatores, dentre eles, a relação entre o volume do evaporador ou tacho e a sua superfície de calefação, a condutividade térmica do aparelho e do produto, a temperatura da superfície de aquecimento e a diferença de Brix do material processado entre o início e o final do processo. O tempo de concentração em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos (TORREZAN,1998).
5.1.7 Determinação do ponto final de cozimento
 Segundo TORREZAN, o ponto final do processamento de geléias pode ser determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração. Este índice indica a concentração de sólidos solúveis do produto, podendo ser medido por refratômetros manuais ou automáticos. Se forem utilizados refratômetros manuais, o índice de refração deve ser lido utilizando-se uma amostra representativa do lote e à temperatura de 20ºC, para evitar variações ou, se isto não for possível, efetuar as correções das leituras em função da temperatura de leitura. Os refratômetros automáticos são acoplados ao próprio equipamento de concentração, e vão registrando o número de graus Brix do produto ao longo do processo (TORREZAN,1998).
5.1.8 Enchimento e fechamento da embalagem
 
Os recipientes utilizados para geleia apresentam uma grande variedade de tamanhos e formatos. O vidro é o material mais utilizado, embora possam também ser empregados latas estanhadas com revestimento de verniz e embalagens plásticas. Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento (TORREZAN,1998).
BENEFÍCIOS DAS GELEIAS
As geleias de boa qualidade, além de darem um toqueespecial aos pratos, são importantes porque contém pectina, fibras solúveis – responsáveis pelo aspecto gelatinoso do produto, e que têm atuação reguladora no intestino (BONDE, 2015).
Essas fibras presentes na geleia são importantes porque serão consumidas pelas boas bactérias que vivem no intestino grosso e, após esse processo, substâncias saudáveis, conhecidas como ácidos graxos, são produzidas pelo intestino, ajudando a eliminar as bactérias maléficas e impedindo a absorção de substâncias carcinogênicas ingeridas por meio da alimentação (BONDE, 2015)
5.2.1 Geleia de abacaxi
O abacaxi é um alimento rico em vitamina C, betacaroteno, vitaminas do complexo B, fibras e minerais como: cálcio, manganês, potássio e ferro. Esses elementos são importantes para uma vida saudável e, além de todos os benefícios, esta fruta ainda conata com uma poderosa enzima, a bromelina, que, segundo revelam pesquisas, pode ajudar na redução de inflamações e contribui para uma boa digestão (BONDE, 2015).
O abacaxi merece destaque pelo teor de bromelina, que auxilia no processo de digestão. A fruta contém uma grande quantidade de vitaminas, tais como a vitamina A, C, Vitaminas do complexo B e Betacaroteno. A Colina - uma das vitaminas do complexo B - é aliada do cérebro, coração, músculos e fígado. Já a vitamina C - um nutriente com importante ação antioxidante. Além disso, o Abacaxi é rico em minerais (cálcio, fósforo, magnésio, manganês e selênio), ácido fólico e fibras alimentares (TOSATTI, 2017).
5.2.2 Geleia de acerola
A acerola ou cereja das Antilhas é originária da América Tropical e seu principal atrativo é o alto teor de vitamina C, que ajuda a fortalecer o sistema imunológico, sendo também rica em outros nutrientes como carotenoides, tiamina, riboflavina e niacina (YAMASHITA, et al., 2003; FREITAS, et al., 2006).
A acerola pode ajudar a reduzir os níveis de açúcar no sangue, de acordo com um estudo de 2006 de Biociências, Biotecnologia e Bioquímica. Em testes com ratos, os cientistas demonstraram que o antioxidante extraído de acerola pode ajudar a suprimir o transporte de açúcar no sangue ao longo dos intestinos (DICAS DE SAÚDE, 2014).
5.2.3 Geleia de maçã
A maçã possui, em sua composição funcional, ação antioxidante que auxilia, entre vários outros aspectos, a redução do risco de doenças cardiovasculares, equilibra o intestino, evitar mal de Parkinson, já que esse é provocado pela decadência das células nervosas produtoras de dopamina, a maçã combate os radicais livre protegendo essas células nervosas (LEITE, 2017; ADITIVOS & INGREDIENTES, 2016).
De acordo com Aditivos & Ingredientes (2016), a maçã age beneficamente sobre o coração de duas maneiras: pela presença de alto teor de potássio, indispensável na geração de energia para a atividade celular, nas contrações musculares e na transmissão de estímulos nervosos, já que ele é um elemento insubstituível na fisiologia do coração; e pela presença de pectina, que evita a deposição de gorduras na parede arterial, evitando a arteriosclerose. Com isso, melhora a circulação sanguínea, reduzindo o trabalho cardíaco, prolongando a vida útil do coração.
Na maçã há fibras que atuam no sistema digestório, flavonoides que combatem os radicais livres responsáveis pelo envelhecimento precoce, vitaminas B1 e B2 que ajudam a regular o sistema nervoso, e outros nutrientes (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2016).
Uma das propriedades nutricionais mais destacadas da maçã é a sua concentração de vitaminas. Além de conter boas quantidades de vitamina C, a maçã ainda é uma boa fonte de vitaminas do complexo B (LEITE, 2017).
Aditivos & Ingredientes (2016) diz que, a maçã contém um tipo de carboidrato complexo, a pectina, que forma as fibras das frutas e que, uma vez dissolvido em água, produz uma massa gelatinosa, viscosa, que absorve os ácidos biliares no tubo digestivo, diminuindo-os junto com as fezes.
As fibras da maçã são também uma boa contribuição para a regularidade intestinal, uma vez que ajudam a nivelar a quantidade de água presente nas fezes, ajudando a atenuar problemas tanto de prisão de ventre quanto de diarreias. As fibras presentes na maçã também ajudam a manter os níveis de açúcar no sangue sob controle. Essa ação faz com que o consumo regular de maçãs seja uma forma eficaz de reduzir o risco de adquirir diabetes, uma doença cada vez mais comum (LEITE, 2017; ADITIVOS & INGREDIENTES, 2016).
5.2.4 Geleia de morango
O morango dispõe de muita vitamina C, vitamina A e folatos, ajuda a fortalecer os ossos, dentes, combate infecções e acelera o processo de cicatrização. Além disso, dá mais resistência aos tecidos do corpo e combate os radicais livres, prevenindo contra o envelhecimento (BONDE, 2015; QUINATO, et al. 2007).
O morango é rico em pectina e outras fibras solúveis que ajudam a baixar o colesterol. Contém bi flavonoides, como a antocianina (de coloração avermelhada) e o ácido elágico, substâncias que podem ajudar a evitar alguns tipos de câncer. Como o ácido elágico não é destruído pelo cozimento, até uma torta e uma geleia de morango são nutritivas (QUINATO et al., 2007 apud HERBÁRIO, 2005).
5.3 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
5.3.1 Geleia de Abacaxi 
 Geleia é um produto obtido à base de suco de frutas que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devida ao equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez (BRASIL/MS/ANVISA, 2005). A presença de pedaços de fruta em suspensão forma um produto denominado geleada e, por outros também, geleia, não se tratando, no entanto de geleia. A pectina é um coloide carregado negativamente no grupo ácido carboxílico da molécula e confere a característica de gel ao produto geleia. O açúcar constituinte da fruta mais o adicionado como ingrediente da geleia tem influência no equilíbrio pectina-água e desestabiliza a pectina, formando um emaranhado semelhante a uma rede, capaz de reter líquidos. A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade das fibras são influenciadas pela concentração de pectina, e quanto maior a concentração, mais densas são as fibras (GAVA, 2008).
 Segundo informações contidas na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, o abacaxi cru apresenta: umidade de 86,3%; 48kcal em 100gramas da fruta – sendo um fruto de baixo índice calórico; 0,9% de proteína; 0,1% de lipídeos; 12,3% de carboidrato; 1,0% de fibra alimentar. Em 100g do pseudofruto possui: 22mg de cálcio; 18mg de magnésio; 1,02mg de manganês; 8mg de fósforo; 0,4mg de ferro; 107mg de potássio; e 1,2mg de vitamina C (TACO, 2011).
 O abacaxi é um adjuvante da digestão, em virtude de possuir uma enzima proteolítica – a bromelina – uma forte enzima digestiva que transforma a nutriente proteína em proteoses ou peptonas; a semelhante ao ácido gástrico, limpa bactérias e parasitas; bloqueia as prostaglandinas pró-inflamatórias e aumenta as anti-inflamatórias. O abacaxi é um excelente diurético, regula a atividade muscular do coração e auxilia no bom funcionamento imunológico (MARBER; EDGSON, 2012). 
Ainda sob o aspecto terapêutico, o abacaxi também é, segundo Gonsalves (2002), muito eficaz contra tosse e outros sintomas de afecções do aparelho respiratório, inclusive difteria (crupe); possui acentuado poder digestivo, tem ação diurética, atua em casos de reumatismo e artritismo e é tônico cerebral (GONSALVES, 2002).
Geleia de Acerola
A acerola tem boa aceitação no mercado em razão, especialmente, do seu elevado teor de ácido ascórbico (vitamina C), bem como das suas características nutricionais, associado ao sabor e à textura agradáveis ao paladar do consumidor. Destaca-se também por conter carotenoides e fitoquímicos, como as antocianinas. De acordo com Aguiar (2001), o teor de b-caroteno da acerola, quando associado ao alto conteúdo de vitamina C, a torna um fruto de grande importância nutricional T4 (polpa, açúcar 0,6/0,4), com 1% de pectina em relação ao peso de açúcar, segundo procedimento utilizado por Krolow (2005). A cocção foi feita em tachosabertos de aço inoxidável, com agitação manual contínua. A polpa foi aquecida até aproximadamente 70 °C e logo foi adicionado o açúcar. 
Geleia de Maçã
Maçã contribui muito para a saúde porque tem muitos nutrientes importantes graças ao seu sabor e sua tabela nutricional rica em componentes como aminoácidos, cálcio, ferro, pectinas, magnésio, nitrogênio, fósforo, potássio, dentre outros a maçã verde é dotada de propriedades medicinais, tais como: anti-inflamatória, antiácida, dependendo da dose pode ser antidiarréica ou servir como um suave laxante. Esta fruta é rica em potássio, vitamina A, vitamina C, cálcio dentre outros nutrientes. A sua utilização na elaboração de geleias permite elevar o consumo desta fruta, considerada abundante na região brasileira, de custo acessível e consumida por toda a população (SCOLFORO, 2013).
 O valor de referência (VD) foi calculado em relação a 10 g da amostra, com base nos valores médios preconizados para crianças de 5 a 10 anos (DRI, 2005), 62 Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 12, n. 1, p. 57-69, jan./jul. 2014 resultando em: 1.950,07 kcal/dia, 257,69 g de carboidratos, 65,72 g de proteínas, 69,19 g de lipídeos e 12,81 g de fibra alimentar (GAVA, 2008)
 Industrialmente, são utilizadas a maçã e os frutos cítricos como principais fontes (matéria-prima) de obtenção da pectina, sendo apresentadas na forma de pó. Podem também ser apresentadas sob a forma de concentrados, sendo que dessa forma podem sofrer degradação, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade durante o armazenamento, além de ficarem suscetíveis à fermentação (GAVA, 2008)
Geleia de Morango
O morangueiro pertence à família rosáceae. É uma cultura típica de climas mais amenos, não sendo muito tolerante a temperaturas elevadas. Esta cultura desenvolvesse melhor em solos arenoso-argiloso, bem drenados, ricos em matéria orgânica e com boa constituição física. O pH da geleia de morango (3,79) é próximo ao relatado por Zambiazi, Chim e Bruscatto (2006) (3,4) Darolt, 2002).
O morango é pobre em pectina e rica em fibras solúveis que ajudam a baixar o colesterol. Contém bioflavonóides, como a antocianina (de coloração avermelhada) e o ácido elágico, substâncias que podem ajudar a evitar alguns tipos de câncer. Como o ácido não é destruído pelo cozimento, até uma geleia de morangos (GAVA, 2008). 
As fibras solúveis Incluem pectinas, mucilagens e algumas hemiceluloses. As pectinas são encontras principalmente em frutas e vegetais, especialmente maçãs, laranjas e cenouras. Outras formas de fibras solúveis ocorrem no farelo de aveia, cevada e leguminosas. A influência das fibras solúveis em eventos do trato alimenta está relacionada à sua habilidade de reter água e formar géis e também ao seu papel como substrato para a fermentação de bactérias colônias (GAVA, 2008) 
APROVEITAMENTO DAS FRUTAS
As geleias constituem-se num importante alternativo para o processamento, aproveitamento e consumo de frutas. Geleia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e concentrado até consistência gelatinosa. Pode ser adicionada glicose ou açúcar invertido para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a adição de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta (JACKIX, 1988).
A indústria desenvolve geleias com opções de aproveitamento de algumas frutas, temos como exemplo: A casca do maracujá, comumente descartada, é constituída por duas camadas: flavedo (externa) e albedo (interna). O albedo é extremamente rico em pectina, que é uma espécie de fibra solúvel que ajuda a reduzir as taxas de glicose no sangue, fonte de ferro, fósforo, cálcio e também fonte de niacina, que é importante na produção de hormônios e prevenção de problemas gastrointestinais (CÓRDOVA et al., 2005).
O número crescente de resíduos originados do processamento do maracujá, ou frutas em geral, tem grande importância, sendo necessário a realização de estudos a fim de se encontrar um número maior de propostas para solucionar o problema. Dentre as alternativas de subprodutos da casca de maracujá realizadas, existe a possibilidade de fabricar doces, farinhas, biscoitos e geleias. Porém, é indispensável realizar testes para verificar esses produtos, pois a qualidade e a aceitabilidade dos produtos é associado às propriedades físico-químicas e sensoriais (OLIVEIRA et al., 2002.; SATO & CUNHA, 2005).
O experimento foi realizado no Campus Darci Ribeiro da Universidade de Brasília, Ala Sul, nas proximidades da secretaria da Faculdade de Agronomia e Medicina veterinária, no dia 08 de março de 2016, no período da manhã (OLIVEIRA et al., 2002.; SATO & CUNHA, 2005).
 Para o desenvolvimento do experimento foram utilizados frutos de maracujá (F. edulis Sims) provenientes do campo experimental de maracujá localizado na Fazenda Água Limpa - FAL, pertencente à Universidade de Brasília (UnB), localizada na Vargem Bonita, 25 km ao sul do Distrito Federal, com latitude de 16° Sul, longitude de 48° Oeste e 1100 m de altitude. O clima da região é do tipo AW, caracterizado por chuvas concentradas no verão, de outubro a abril, e invernos secos de maio a setembro (MELO, 1999). 
O campo experimental do maracujá foi conduzido em solo Latossolo Vermelho Amarelo, fase argilosa, profundo, com boa drenagem. Na área experimental foi realizada a calagem e a incorporação de 1 kg de superfosfato simples por cova em pré-plantio. A análise de solo apresentou os seguintes resultados: Al (0,05 meq); Ca+Mg (1,9 meq); P (4,5 ppm); K (46 ppm); pH 5,4 e saturação de Al 4%. Foi realizada calagem na área e incorporado 1 kg de superfosfato simples por cova antes do plantio. Para o desenvolvimento das geleias foram coletados 12 maracujás médios com casca em estágio de maturação completa. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos e 60 repetições. Os tratamentos desenvolvidos foram: T1: geleia da casca do maracujá com polpa de maracujá e T2: geleia da casca do maracujá (MOREIRA,2016).
Para o desenvolvimento das geleias, os maracujás selecionados passaram pelo processo de lavagem e desinfecção, com água clorada (50ppm de cloro residual livre) e 0,1% de detergente neutro. Após esse procedimento, os frutos foram cortados ao meio para a retirada da polpa, que foi devidamente reservada. As cascas dos doze maracujás foram colocadas em panela de pressão com dois litros de água. O cozimento procedeu por 15 minutos. Depois desse período as cascas do maracujá foram retiradas da panela e procedeu-se a retirada do albedo da casca com ajuda de uma colher (MOREIRA,2016).
 Etapas do processamento dos principais ingredientes para o preparo de geleias com a casca do maracujá. Brasília-DF, 2016. 
Casca após retirada da polpa
Polpa reservada 
Albedo retirado da casca após cozimento 
O albedo dos doze frutos foi inserido em liquidificador com 50 ml de água para processamento e homogeneização do produto. Esse produto homogeneizado, uma espécie de pasta, foi dividido em duas partes e reservado para posterior uso (MOREIRA,2016).
O preparo da calda foi realizado através da junção de dois ingredientes: duas xicaras de chá de açúcar e 50 ml de água potável, para cada geleia/tratamento. Após a calda pronta, a pasta de albedo do maracujá reservada foi inserida na calda, e ficou em processo de mistura dos ingredientes por 10 minutos até a finalização da geleia. Para o Tratamento 2, o procedimento foi finalizado. Para o Tratamento 1 adicionou-se na calda, além da pasta do albedo de seis maracujás, a polpa proveniente de três maracujás (MOREIRA,2016).
Logo, os tratamentos foram divididos da seguinte forma:
 ( Tratamento 1: 6 cascas de maracujás médios; 02 xícaras de chá de açúcar; polpa de três frutos de maracujá.
 ( Tratamento 2: 6 cascas de maracujás médios; 02 xícaras de chá de açúcar. (MOREIRA,2016).
Etapas para cozimento das geleias com casca de maracujá.Brasília-DF, 2016.
 Albedo triturado em liquidificador
 Mistura da calda e albedo em processo de cura
 Geleia finalizada para teste sensorial 
Após esses procedimentos as geleias foram distribuídas aos participantes da pesquisa, com o preenchimento de um questionário (MOREIRA,2016).
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
 Para um bom funcionamento do organismo, a ingestão de frutas é fundamental por serem fontes energéticas para o corpo humano. Dessa forma, a concentração de açúcar na geleia faz com que as fibras solúveis tenham ação reguladora no estômago para o processo digestivo. Além disso, as geleias servem como alternativas eficazes para o café da manhã, pois, é nessa etapa do dia que elas atuam no sistema imunológico beneficiando o metabolismo energético do corpo. 
O aproveitamento de frutas se concilia ao bom funcionamento energético do corpo, como: a cascata de coagulação, quantidade de ferro nas células sanguíneas e principalmente a concentração de cálcio nas células para a produção de hormônios e problemas gastrointestinais. Desse modo, com a ação das indústrias alimentícias na sociedade poderá construir um pensamento consciente sobre o aproveitamento de frutas no país. 
Pectina é um coloide carregado negativamente no grupo carboxílico da molécula e confere característica de gel ao produto como geleia. Em união com a polpa da fruta, quantidades exatas de açúcar e ácido, a pectina contribui para que haja geleificação no momento em que acontece o resfriamento.
As frutas utilizadas para a fabricação de geleias devem ser maduras por apresentar seu melhor sabor, cor e aroma. Não é recomendado utilizar frutas verdes por ter maior teor de pró pectina, com isso, a pró pectina decompõe-se não fornecendo o gel desejado. Para o processamento de geleias são indicadas as frutas ricas em pectina e ácido; sendo algumas delas o abacaxi, acerola, maça e morango. Vale ressaltar que os benefícios desta são de extrema importância, auxiliando o bom funcionamento do organismo.
Alternativa para aproveitamento, processamento e consumo das frutas constitui a fabricação das geleias, que é um produto obtido pela cocção de frutas em pedaços ou inteiras, polpa ou sucos, acrescentando o açúcar até atingir uma consistência gelatinosa. É utilizado o calor para o crescimento da concentração de açúcar, alterando a pressão osmótica, para o aumento da duração dos produtos. As industrias usam isso como um dos meios de aproveitamento das frutas por resultar em um produto com benefícios nutricionais e agradável ao paladar.
Uma opção no modo de preparo das geleias é a adição de glicose ou açúcar invertido para fornecer brilho ao produto, para compensar deficiência no conteúdo natural de pectina ou acidez da fruta pode utilizar acidulantes e pectina. Cuidados especiais na manipulação dos alimentos deve ser redobrado por surgir problemas com saúde, por isso, higiene é fundamental para não ocorrer a contaminação das frutas.
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