Química de Alimentos: Exercícios e Conceitos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
 CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS 
 DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 TAL 406- Química de Alimentos I 
 
Prof. Frederico Barros 
 
 
 
 
Lista de exercícios 2 
 
 
 
1) Defina 
 
a) Celulose microcristalina 
b) Carboximetilcelulose (CMC) 
c) Pectinas 
d) Gomas 
e) Proteínas 
f) Aminoácidos essenciais 
g) Ligação peptídica 
h) Estrutura secundária de proteínas 
i) Estrutura terciária de proteínas 
j) Desnaturação de proteínas 
k) Propriedades funcionais de proteínas 
 
 
2) Desenhe os grânulos do amido de batata observados ao A) microscópio óptico e B) microscópio óptico 
com luz polarizada: 
 
a) Antes da gelatinização em excesso de água. 
b) Depois da gelatinização sob alta agitação em excesso de água. 
c) Depois da gelatinização sob baixa agitação em excesso de água. 
d) Presentes na crosta do pão francês 
e) Presentes no miolo do pão francês 
 
 
3) Discuta sobre a influência dos ácidos e sacarose nas propriedades de pasta do amido de batata. 
 
 
 
4) Por que muitas empresas de alimentos usam amido modificado nos produtos ao invés de amidos 
naturais? 
 
5) Compare o amido resistente formado por modificações físicas com o amido resistente formado por 
modificações químicas. 
 
6) Quais são as características do amido modificado por ácido? 
 
7) Em quais situações você usaria o amido pré-gelatinizado? 
 
8) Explique porque o amido fosfatado possui maior estabilidade ao congelamento/descongelamento ? 
 
9) Qual amido você usaria em alimentos enlatados e extrusados ? Explique. 
 
10) Discuta sobre as funções e aplicações das principais gomas espessantes usadas em alimentos. 
 
11) Discuta sobre as funções e aplicações das gomas gelificantes usadas em alimentos. 
 
12) Discuta sobre as propriedades físico-químicas e funcionais das proteínas. 
 
13) Discuta sobre as vantagens e desvantagens do processamento térmico em alimentos contendo alto teor 
de proteínas. 
 
14) Discuta sobre as propriedades das principais proteínas presentes no leite, carne e cereais.