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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
 CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS 
 DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 TAL 406- Química de Alimentos I 
 
Prof. Frederico Barros 
 
 
 
 
Lista de exercícios 3 
 
 
 
1) Defina 
 
a) Enzimas 
b) PPO 
c) Dextrose equivalente 
d) Lipídeos 
e) Monoglicerídeos 
f) ω3 
g) Pectinases 
h) Antocianina 
i) Antocianidina 
j) Fortificação de vitaminas e minerais 
k) Enriquecimento de vitaminas minerais 
l) Restauração de vitaminas e minerais 
 
 
2) Discuta sobre as diferenças entre α-amilase, β-amilase, amiloglicosidase e isoamilase na hidrólise do 
amido. 
 
3) Quais são os fatores que alteram a velocidade de uma reação enzimática? Explique. 
 
4) Discuta sobre as principais vantagens (discutir sobre as vantagens da hidrólise do amido, proteínas, 
lipídeos e pectinas) e desvantagens das enzimas em alimentos. 
 
5) Discuta sobre 2 benefícios da isoamilase na indústria de alimentos. 
 
6) Como ocorre a reação de escurecimento enzimático? Qual é o substrato ideal para a PPO? Explique. 
 
7) Como prevenir o escurecimento enzimático? (Discutir em detalhes) 
8) Quais são os principais lipídeos encontrados em alimentos? Quais são suas funções? 
 
9) Qual a relação entre ponto de fusão, viscosidade, índice de iodo, índice de refração, hidrogenação e 
número de insaturações em óleos e gorduras? Explique. 
 
10) Discuta sobre o ponto de fusão de gorduras insaturadas (cis e trans) e saturadas. Qual a relação entre 
hidrogenação e gordura trans ? Explique. 
 
11) Por que é necessário refinar o óleo bruto? Quais são as principais etapas de refino? 
 
12) Discuta sobre as causas das perdas de vitaminas e minerais em alimentos. 
 
13) Discuta sobre como alterar a biodisponibilidade de vitaminas e minerais. 
 
14) Discuta sobre as principais vitaminas e minerais em alimentos. 
 
15) Discuta sobre as vitaminas mais e menos estáveis a variações de pH, oxigênio, luz e calor. 
 
16) Discuta sobre a fortificação e enriquecimento de alimentos com vitaminas e minerais. 
 
17) Discuta sobre os principais corantes usados na indústria de alimentos (incluir estrutura química e 
estabilidade).