Checklist-Higiene

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CHECK-LIST BASEADO NA RESOLUÇÃO RDC Nº 275/ 2002 PARA AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E FABRICAÇÃO - INDÚSTRIA DE PIZZA
Empresa: _______________________________________________________
Responsável: ____________________________________________________
Data: ___ / ___ /_____
Consultor: _______________________________________________________
	Nº de Requisitos
	Requisitos
	Criticidade
	C
	NC
	NA
	NO
	ÁREA EXTERNA E ACESSO
	01.01
	A area externa da empresa está livre de sucatas, fossas, lixo, terra, poeira, animais, (inclusive insetos e roedores), inundações e outros contaminantes?
	
	
	
	
	
	01.02
	O acesso à empresa é direto e independente?
	
	
	
	
	
	Nº de Requisitos
	Requisitos
	Criticidade
	C
	NC
	NA
	NO
	AREA INTERNA
	02.01
	Livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente?
	
	
	
	
	
	
	PISO
	
	
	
	
	
	02.02
	Que permita fácil e apropriada higienização, em adequado estado de conservação, livre de rachaduras, defeitos, buracos e outros?
	
	
	
	
	
	02.03
	Possui drenagem adequada, sem acumulo de resíduos, com drenos e ralos sifonados que facilita o escoamento e protege contra a entrada de insetos?
	
	
	
	
	
	
	TETO
	
	
	
	
	
	02.04
	Possui acabamento liso, cor clara e fácil limpeza? 
	
	
	
	
	
	02.05
	Possui adequado estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, humidade, bolor, descascamentos, etc. ?
	
	
	
	
	
	
	PAREDES
	
	
	
	
	
	02.06
	Possuem acabamento liso, cor clara (tinta lavável), impermeável e de fácil higienização, 
	
	
	
	
	
	02.07
	Possuem adequado estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, humidade, bolor, descascamentos, etc. ?
	
	
	
	
	
	
	PORTAS
	
	
	
	
	
	02.08
	Possuem superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimentos ?
	
	
	
	
	
	02.09
	Portas externas com fechamento automático e com barreiras adequadas para impedir a entreda de vetores e outros animais?
	
	
	
	
	
	02.10
	Possuem adequado estado de conservação, livre de rachaduras, humidade, descascamentos, etc. ?
	
	
	
	
	
	
	JANELAS E INSTALAÇÕES
	
	
	
	
	
	02.11
	Possuem possuem superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimentos ?
	
	
	
	
	
	02.12
	Possuem proteção contra insetos e roedores ?
	
	
	
	
	
	02.13
	Estão em adequado estado de conservação ?
	
	
	
	
	
	
	SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS
	
	
	
	
	
	02.14
	As instalações destinadas aos manipuladores são isoladas da área de produção, as mesmas possuem acesso realizado por passagens cobertas e calçadas ?
	
	
	
	
	
	02.15
	As instalações são independentes para cada sexo e são identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos ?
	
	
	
	
	
	02.16
	As instalações possuem água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica ?
	
	
	
	
	
	02.17
	As instalações possuem vasos sanitários, mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados ?
	
	
	
	
	
	02.18
	As instalações possuem iluminação e ventilação adequada ?
	
	
	
	
	
	02.19
	As instalações possuem lixeiras com tampas e com acionamento não manual ?
	
	
	
	
	
	02.20
	O lixo das instalações são coletados frequentemente?
	
	
	
	
	
	
	LAVATÓRIOS
	
	
	
	
	
	02.21
	Na área de manipulação, os mesmo são dotados de água corrente, com acionamento automático, além de posição e altura adequada?
	
	
	
	
	
	02.22
	Na área de manipulação, os mesmo estão em número suficiente para atender ao número de manipuladores?
	
	
	
	
	
	02.23
	Estão nas condições de higiene adequada, com sabonete líquido inodoro, com toalhas de papel não reciclado, ou outro sistema seguro de secagem das mãos?
	
	
	
	
	
	
	ILUMINAÇÃO
	
	
	
	
	
	02.24
	Está adequada a atividade a ser desenvolvida no ambiente, sem a presença de sombras e reflexos fortes? 
	
	
	
	
	
	02.25
	As luminárias estão com a devida proteção contra quebras e em adequado estado de conservação?
	
	
	
	
	
	02.26
	Possui instalações elétricas embutidas ou revestidas quando externas, sendo as mesmas fixas nas paredes ou teto?
	
	
	
	
	
	
	CLIMATIZAÇÃO
	
	
	
	
	
	02.27
	Possui circulação de ar e ventilação capaz de garantir um ambiente de trabalho confortável e livre de fungos, gases, fumaça, pó, particulas em suspensão? 
	
	
	
	
	
	02.28
	Possue ventilação artificial por meio de equipamentos que estão devidamente higienizados e com manutenção adequada?
	
	
	
	
	
	02.29
	Possui captação e direção da corrente de ar para não contaminar a área limpa?
	
	
	
	
	
	
	CONTROLE DE HIGIENE
	
	
	
	
	
	02.30
	Possui um responsável capacitado para higienização do ambiente?
	
	
	
	
	
	02.31
	Possui controle de frequencia com que o ambiente foi higienizado?
	
	
	
	
	
	02.32
	Possui um registro da higinização de fácil acesso?
	
	
	
	
	
	02.33
	Possui produtos para higienização que são regularizados pelo Ministério da Saúde?
	
	
	
	
	
	02.34
	Possui os produtos necessários para devida higienização do ambiente?
	
	
	
	
	
	02.35
	Possui um local adequado para o armazenamento dos produtos de higienização?
	
	
	
	
	
	02.36
	Possui higienização geral adequada?
	
	
	
	
	
	
	CONTROLE DE PRAGAS 
	
	
	
	
	
	02.37
	Possui algum vetor ou praga, ou qualquer evidência de existencia como fezes ou ninhos?
	
	
	
	
	
	02.38
	Possui medidas preventivas para impedir a atração de vetores ou pragas?
	
	
	
	
	
	02.39
	Caso haja ou houve o uso de controle químico, existe comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada?
	
	
	
	
	
	
	ABASTECIMENTO DE ÁGUA
	
	
	
	
	
	02.40
	Possui reservatório de água acessível com instalação hidráulica, dotado de tampa, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos?
	
	
	
	
	
	02.41
	Possui uma frequencia apropriada de higienização do reservatório e com registro para controle?
	
	
	
	
	
	02.42
	Possui encanamento em estado satisfatório e com ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável?
	
	
	
	
	
	02.43
	Caso exista utilização de gelo, a produção do mesmo se dá pela utilização de água potável ou caso comprado pronto, o fornecedor possui aval para comercialização do mesmo?
	
	
	
	
	
	
	TRATAMENTO DOS RESÍDUOS
	
	
	
	
	
	02.44
	Recipientes para depósitos dos resíduos no interior do estabelecimento e que são fáceis de serem higienizados, transportados e identificados?
	
	
	
	
	
	02.45
	Recipientes que são acionados sem a utilização das mãos?
	
	
	
	
	
	02.46
	Residuos são retirados frequentemente da área de processamento ?
	
	
	
	
	
	02.47
	Área adequada para estocagem de resíduos?
	
	
	
	
	
	02.48
	
	
	
	
	
	
	02.21
	Instalações (lavagem / sanificação / frequência)?
	
	
	
	
	
	02.22
	Utensílios (lavagem / sanificação / frequência)? 
	
	
	
	
	
	02.23
	Cuidados específicos na higiene do saca puxa?
	
	
	
	
	
	02.24
	Equipamentos (lavagem / sanificação / frequência)?
	
	
	
	
	
	02.25
	Os equipamentos que não sofrem lavagem são limpos?
	
	
	
	
	
	02.26
	Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação estão estado de conservação?
	
	
	
	
	
	02.27
	Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação?
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	02.28
	Com número suficiente, de material apropriado, resitentes, impermeáveis, em adequado estado de conservação, com superfícies integras.
	
	
	
	
	
	02.29
	Com desenhos que permitauma fácil higienização (lisos, sem rugosidade e frestas).
	
	
	
	
	
	02.30
	
	
	
	
	
	
	Nº de Requisitos
	Requisitos
	Criticidade
	C
	NC
	NA
	NO
	EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	03.01
	São organizados de modo a permitir fácil acesso e higienização?
	
	
	
	
	
	03.02
	Equipamentos possuem superfície lisas, íntegras, impermeáveis e de material não contaminante?
	
	
	
	
	
	03.03
	Equipamentos estão em boas condições de conservação e funcionamento?
	
	
	
	
	
	03.04
	Os de conservação de alimentos possuem medidor de temperatura e organizados apropriadamente?
	
	
	
	
	
	03.05
	Registros que constam que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva?
	
	
	
	
	
	03.06
	Móveis em número suficiente, com material apropriado, impermeáveis, com superfície integras e em adequado estado de conservação?
	
	
	
	
	
	03.07
	Resposável pela higienização adequada dos equipamentos?
	
	
	
	
	
	03.08
	Existencia de registro da frequencia de higienização dos equipamentos?
	
	
	
	
	
	03.09
	Adequada higienização?
	
	
	
	
	
	Nº de Requisitos
	Requisitos
	Criticidade
	C
	NC
	NA
	NO
	MANIPULADORES
	04.01
	Uniformizados adequadamente utilizando cores claras e exclusivos para área de produção?
	
	
	
	
	
	04.02
	Uniformes limpos e conservados?
	
	
	
	
	
	04.03
	Manipuladores com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, barbeados, com cabelos higienizados?
	
	
	
	
	
	04.04
	Mãos são higienizadas corretamente antes da manipulação dos alimentos e depois do uso de sanitários? 
	
	
	
	
	
	04.05
	Manipuladores não espirram sobre o alimento, não cospem, não tossem, não manipulam dinheiro, não fumam ou quaisquer outros atos que possam contaminar o alimento?
	
	
	
	
	
	04.06
	Cartazes que orientem os manipuladores sobre a correta lavagem das mãos, entre outros hábitos de higiene?
	
	
	
	
	
	04.08
	Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos?
	
	
	
	
	
	
	ESTADO DE SAÚDE
	
	
	
	
	
	04.09
	Ausência de afecções cutâneas, feridas, sintomas e infecções respiratórias, oculares e gastrointestinais?
	
	
	
	
	
	04.10
	EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO 
	
	
	
	
	
	04.11
	Equipamentos de proteção individual?
	
	
	
	
	
	Nº de Requisitos
	Requisitos
	Criticidade
	C
	NC
	NA
	NO
	PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
	05.01
	Recepção da matéria-prima, embalagens e ingredientes são realizadas em local protegido e separado da área de processamento?
	
	
	
	
	
	05.02
	Inspeção da matéria-prima, embalagens e ingredientes no momento da recepção?
	
	
	
	
	
	05.03
	Matéria-prima, embalagens e ingredientes reprovados no controle realizado na recepção são devolvidos ou descartados em local apropriado ?
	
	
	
	
	
	05.04
	Rótulos das da matéria-prima e ingredientes estão dentro da legislação?
	
	
	
	
	
	05.05
	Local adequado para o armazenamento, onde os produtos armazenados fiquem distante das paredes e do teto permitindo apropriada higienização, circulação de ar e iluminação?
	
	
	
	
	
	05.06
	As matéria-prima, embalagens e ingredientes são utilizados mediante a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade?
	
	
	
	
	
	05.07
	A refrigeração está adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes?
	
	
	
	
	
	
	FLUXO DE PRODUÇÃO
	
	
	
	
	
	05.08
	Controle do acesso e circulação das pessoas utilizam as vias de acesso?
	
	
	
	
	
	05.09
	Conservação adequada dos materiais destinados ao reprocessamento?
	
	
	
	
	
	Nº de Requisitos
	Requisitos
	Criticidade
	C
	NC
	NA
	NO
	 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
	06.01
	Controle de qualidade do produto final?
	
	
	
	
	
	06.02
	Laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final?
	
	
	
	
	
	
	TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL
	
	
	
	
	
	06.03
	O transporte do produto ocorre na temperatura indicada no rótulo?
	
	
	
	
	
	06.04
	O produto é transportado sem que danifique a integridade do mesmo?
	
	
	
	
	
Legenda: C - Conforme; NC - Não conforme; NA - Não aplicado; NO - Não observado.