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TCC MAIRLANE

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Variação do percentual de expansão das espumas de polpa de 
goiaba em função da concentração de emulsificante. ...................................... 40 
Figura 15: Variação do percentual de capacidade de incorporação de ar (over 
run) das espumas de polpa de goiaba em função da concentração de 
emulsificante. ................................................................................................... 41 
Figura 16: Incorporação de ar sem a adição de emulsificante (a) e com a 
adição de 9% de emulsificante (b). .................................................................. 42 
Figura 17: Volume drenado no teste de estabilidade da espuma com 3% (a) e 
com 6% (b) de emulsificante. ........................................................................... 43 
Figura 18: Variação da perda de massa da polpa de goiaba em função do 
tempo com a adição de emulsificante nas diferentes concentrações. .............. 44 
Figura 19: Desintegração de polpa de goiaba com emulsificante em pó em 
bandeja de alumínio (a) e em bandeja de vidro (b). ......................................... 46 
Figura 20: Polpa de goiaba em pó com emulsificante nas concentrações 3% 
(a), 6% (b) e 9% (c). ......................................................................................... 46 
Figura 21: Pó da polpa de goiaba com 9% de emulsificante. ........................... 47 
8 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1: Caracterização físico-química da polpa de goiaba. .......................... 16 
Tabela 2: Análises físico-químicas da polpa de goiaba in natura. .................... 37 
Tabela 3: Resultados observados no teste de estabilidade da espuma. .......... 42 
Tabela 4: Espessuras das espumas nas diferentes concentrações. ................ 44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
LISTA DE SIGLAS E ABREVEATURAS 
 
FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura 
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
IBRAF – Instituto Brasileiro de Frutas 
DQM – Desvios Quadráticos Médios 
CMC – Carboximetilcelulose 
ATT – Acidez Total Titulável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................... 12 
1.1 OBJETIVOS ........................................................................................... 13 
1.1.1 OBJETIVO GERAL .......................................................................... 13 
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................ 13 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................... 14 
2.1 GOIABA .............................................................................................. 14 
2.2 POLPA DE FRUTA ............................................................................. 15 
2.2.1 Caracterização físico-química ................................................... 16 
2.2.1.1 Densidade ................................................................................. 16 
2.2.1.2 Teor de umidade ....................................................................... 16 
2.2.1.3 Acidez total titulável ................................................................... 17 
2.3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ..................................................... 17 
2.4 SECAGEM DE ALIMENTOS ............................................................... 18 
2.4.1 Curvas de secagem .................................................................... 19 
2.4.2 Secagem em camada de espuma ................................................ 20 
2.5 ADITIVOS ALIMENTARES ................................................................. 23 
2.5.1 Emulsificantes ............................................................................ 23 
2.5.2 Estabilizantes .............................................................................. 24 
2.5.3 Espessantes ................................................................................ 24 
2.6 PRODUTOS EM PÓ ........................................................................... 24 
3. METODOLOGIA ........................................................................................ 26 
3.1 LOCAL DO EXPERIMENTO ............................................................... 26 
3.2 OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA ..................................................... 26 
3.3 CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA ........................................ 27 
3.3.1 Teor de água ............................................................................... 27 
3.3.2 Acidez total titulável ................................................................... 28 
3.3.3 Densidade da polpa .................................................................... 29 
3.4 EMULSIFICANTE................................................................................ 29 
3.5 CONCENTRAÇÕES DO EMULSIFICANTE ....................................... 30 
3.5.1 Preparação das espumas .......................................................... 30 
3.5.2 Medição da espessura da espuma ............................................ 31 
3.5.3 Densidade e percentual de expansão das espumas ............... 31 
11 
 
3.5.4 Avaliação da estabilidade da espuma ...................................... 32 
3.5.5 Determinação da capacidade de incorporação de ar (over run)
 33 
3.6 ENSAIOS PRELIMINARES DE SECAGEM ........................................ 34 
3.7 SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA PARA A OBTENÇÃO DO 
PRODUTO EM PÓ ........................................................................................ 34 
3.7.1 Determinação da acidez total titulável na fruta em pó ............ 36 
3.8 CURVAS DE SECAGEM .................................................................... 36 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................ 37 
4.1 CARACTERIZAÇÃO DA POLPA DE GOIABA .................................... 37 
4.2 CONCENTRAÇÕES DE EMULSIFICANTE ........................................ 38 
4.2.1 Densidade e Expansão da espuma ........................................... 39 
4.2.2 Capacidade de incorporação de ar (over run) .......................... 41 
4.2.3 Estabilidade da espuma ............................................................. 42 
4.2.4 Espessura das espumas ............................................................ 43 
4.3 SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA .............................................. 44 
5. CONCLUSÃO ............................................................................................ 48 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 49 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
1. INTRODUÇÃO 
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e 
a Agricultura), quase um bilhão de pessoas, a maioria nos países em 
desenvolvimento sofre de desnutrição crônica, comendo menos do que o 
necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de 
má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de 
alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia 
protéica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de 
completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição 
insuficiente. A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios 
adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão 
somente persistir, mas será severamente agravado. A conservação de 
alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais,