Estudo dirigido 1 Av

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Estudo Dirigido – Bromatologia 1AV
Profa Mariz Vieira
1 Com relação à segurança e higiene em laboratório, recomenda-se o procedimento: 
A) ao usar a capela em manipulações de substâncias tóxicas e voláteis, manter o frasco do reagente na parte de dentro e em hipótese alguma pôr a cabeça dentro da capela ao examinar o andamento de uma reação. 
B) recomenda-se adicionar água lentamente em ácido sulfúrico ao realizar um processo de diluição desta substância. 
C) para identificar um líquido incolor esquecido em uma bancada de laboratório, é recomendado cheirar e/ou ingerir uma pequena quantidade. 
D) soluções concentradas de ácidos e bases podem ser descartadas diretamente nas pias sem riscos e sem prejuízos ao meio ambiente. 
E) o laboratório é um ambiente limpo e seguro para se realizar o consumo e a armazenagem de alimentos. 
2 Um técnico em laboratório de alimentos, ao determinar por titulação a quantidade de ácido acético (CH3COOH) em um vinagre comercial de uma pequena indústria, observou que 40 mL de vinagre foram completamente neutralizados por 15 mL de uma solução aquosa de hidróxido de sódio (NaOH) 2,0 mol/L. Determine a concentração do ácido acético em mol/L encontrada. (Dados= massas atômicas: C=12; H=1; O= 16; Na= 23). 
R. 0,75 
3 Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da dissolução de 18 gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução. Determine a concentração em mol/L dessa solução. (Dado: massa molar da glicose = 180 g/mol). 
A) 0,01 
B) 0,1 
C) 0,001 
D) 1,0 
E) 1,1 
4. Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale: 
R. 30 % 
5. Sobre as técnicas de determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não são necessárias para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico. 
( ) A analise de umidade permite conhecer a atividade de agua dos alimentos. 
( )O resultado da analise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( )Na analise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105oC por 6 horas ou mais. 
( ) O resultado da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen. 
Assinale a alternativa que contém a sequencia CORRETA: 
 
F, F, V, V, F. 
6. Uma empresa de alimentos solicitou a analise bromatologica de alguns nutrientes eu compõem um dos produtos de sua linha de produção. Foram realizadas as analises de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Para a analise foram utilizados os dados a seguir: 
A primeira analise realizada foi para determinação de umidade e o valor final obtido foi de 31,25%. 
Para a determinação de proteínas, foi encontrado o seguinte resultado expresso em % base seca 8,90%. 
Para analise de cinzas foram utilizados os seguintes dados: Peso do cadinho: 26,0731g; Peso da amostra seca: 2,0601g; Peso do cadinho + cinzas: 26,1257g
Para análise de lipídeos foram utilizados os seguintes dados: Peso do balão: 105,5687g; Peso da amostra seca: 2,2017g; Peso do balão+ gordura extraída: 105,7067g. 
Diante dos resultados encontrados acima, determina a composição centesimal deste produto em base integral (inclusive carboidratos). E assinale a alternativa correta: 
Umidade= 31,25%; Proteínas= 6,12%, lipídeos=4,31%, cinzas=1,75%, carboidratos=56,57%
7. Durante o processo de fiscalização numa determinada empresa produtora de farelo de aveia, os fiscais coletaram amostras para serem analisadas em laboratório. Uma das etapas de processo de amostragem é a redução da amostra bruta a amostra de laboratório. Tendo em vista o farelo de aveia é um alimento seco, qual dos processos abaixo devem ser realizados para reduzir a amostra bruta de farelo de aveia a amostra de laboratório?
a. Cortar as amostras e homogeneizá-las em liquidificador. 
b. ralar amostras e realizar quarteamento
c. ralar
d. Cortar as amostras
e. Quarteamento. 
8. Qual o percentual de proteína, sabendo que 1g de amostra foi processada pelo método de Kjeldahl e resultou em um volume gasto de HCl (fator= 1,021) de 19 ml (volume gasto no branco foi de 0,5ml), e fator a ser considerado é 6,38?
R. 17,3%
9. . Um importante componente da composição centesimal de alimentos é o percentual de umidade contido nos alimentos. Dessa forma qual o percentual de umidade, sabendo que foram usados 5g da amostra integra, e o cadinho (T=13)) no final do procedimento pesou 13,45g?
R. 91%
10. A fração de resíduo mineral fixo corresponde a fração inorgânica de um alimento. Uma das formas de determinação do resíduo mineral fixo é por meio da incineração do alimento em mufla e posterior pesagem. Dessa forma, determine o percentual de resíduo mineral fixo, sabendo que foi utilizado 2 g de amostra e o cadinho (T=13g), no final do procedimento pesou, 13,02g. 
R. 1%
11. A determinação do teor de proteínas em alimentos é feita principalmente pelo método de Kjeldahl, segundo recomendações de varias legislações e institutos de analise da área de alimentos. Quanto a esta técnica, marque a alternativa INCORRETA: 
a. Na etapa de digestão da amostra, são empregados ácidos sulfúrico e um catalisador, e esta ocorre em temperatura tão altas quanto 350 e 450C.
b. O resultado obtido primeiramente na técnica refere-se ao percentual de nitrogênio total da amostra, em massa/massa ou massa/volume. 
c. Na etapa de titulação a solução de borato de amônia é titulada com acido clorídrico. 
d. A destilação é a etapa onde a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e é recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos. 
e. Para obter o teor de proteínas em alimentos utiliza-se o fator de correção para nitrogênio proteico igual a 6,25, independente da matriz analisada. 
12. A escolha criteriosa do método de analise é fundamental para o bom resultado analítico e depende do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que contribuem para a escolha do método, EXCETO: 
a. composição química da amostra
b. exatidão exigida
c. popularidade do método
d. recursos disponíveis
e. quantidade relativa do componente analisado. 
13. Qual o percentual de lipídeos, sabendo que 2 g de salcichas foram processadas pelo método de Soxhlet, o peso do copo vazio representava 103,2754 g, após o processamento o peso do copo representava 104,0423g (apresentar os cálculos)?
R. 28,3%
24. EM todos os laboratórios é possível encontrar vários tipos de vidrarias diferenciadas. As vidrarias facilitam o preparo de soluções para quem estuda ou trabalha na área da pesquisa. NO laboratório encontramos uma vidraria utilizada para medir pequenos volumes, podemos medir volumes variáveis e não pode ser aquecida e não apresenta precisão na medida. Qual é esta vidraria?
a. pipeta automática
b. pipeta Pasteur
c. Béquer
d Erlenmeyer
e. pipeta graduada