conservação de alimentos

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PRINCÍPIOS E MÉTODOS PRINCÍPIOS E MÉTODOS 
DE CONSERVAÇÃO DE DE CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS DE ORIGEM ALIMENTOS DE ORIGEM ALIMENTOS DE ORIGEM ALIMENTOS DE ORIGEM 
ANIMALANIMAL
ANO PESQ./LOCAL DESCOBERTA
1782 Químico sueco Enlatado em vinagre
1810 Appert (França) Patentiou a conservação mediante o 
enlatamento
1837 Winslow Foi o primeiro a enlatar o milho 
1854 Pasteur Inicia de investigações em vinho. Aquecimento 
para eliminar os microrg. indesejáveis utilizado 
em escala comercial em 1867-1868em escala comercial em 1867-1868
1890 Estados Unidos Inicia-se a pasteurização do leite. 
1943 B.E,Proctor 
(Estados Unidos)
Foi quem primeiro usou radiação ionizante 
para conservar a carne dos hamburgues
1954 Inglaterra Patenteou a bacteriocina nisina utilizado em um 
queijo para controlar defeitos devidos a 
clostrídios.
1967 Estados Unidos Idealizada e instalada a primeira instalação 
comercial para irradiar alimentos.
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM 
ALIMENTOSALIMENTOS
1.1. CRESCIMENTOCRESCIMENTO EE ATIVIDADEATIVIDADE MICROBIANAMICROBIANA
2.2. AÇÃOAÇÃO DEDE ENZIMASENZIMAS PRESENTESPRESENTES NOSNOS ALIMENTOSALIMENTOS
3.3. INSETOSINSETOS EE ROEDORESROEDORES
4.4. REAÇÕESREAÇÕES QUÍMICASQUÍMICAS NÃONÃO ENZIMÁTICASENZIMÁTICAS
5.5. MUDANÇASMUDANÇAS FÍSICASFÍSICAS (causadas(causadas porpor congelamento,congelamento,
desidratação,desidratação, pressão,pressão, etcetc..))
CONTRIBUIÇÃO DA CIÊNCIA E CONTRIBUIÇÃO DA CIÊNCIA E 
TECNOLOGIATECNOLOGIA
EmEm épocasépocas nãonão científicas,científicas, dede carátercaráter empíricoempírico ee comcom
observaçõesobservações inteligentesinteligentes houvehouve grandesgrandes contribuiçõescontribuições parapara aa
ciênciaciência ee tecnologiatecnologia::
armazenamentoarmazenamento emem ambienteambiente seco,seco, limpolimpo ee frescofresco;;
dessecaçãodessecação pelopelo calorcalor solarsolar;;dessecaçãodessecação pelopelo calorcalor solarsolar;;
defumadodefumado;;
salgasalga;;
cocçãococção emem meladomelado ouou emem xaropesxaropes;;
conservaçãoconservação emem vinagre,vinagre, álcoolálcool ouou gordurasgorduras;;
fermentaçãofermentação;;
empregoemprego dede baixasbaixas temperaturastemperaturas..
MANEIRAS DIVERSAS PARA O CONTROLE MANEIRAS DIVERSAS PARA O CONTROLE 
MICROBIANO NOS ALIMENTOSMICROBIANO NOS ALIMENTOS
� USO DE MÉTODOS MECÂNICOS PARA REMOÇÃO DE 
MICRORGANISMOS (FILTRAÇÃO)
� MANUTENÇÃO DE CONDIÇÕES ATMOSFÉRICAS 
DESFAVORÁVEIS À MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
USO DE TEMPERATURAS ELEVADAS� USO DE TEMPERATURAS ELEVADAS
� USO DE BAIXAS TEMPERATURAS
� DESIDRATAÇÃO
� USO DE CONSERVADORES QUÍMICOS
� IRRADIAÇÃO DOS ALIMENTOS
� DESTRUIÇÃO MECÂNICA DOS MICRORGANISMOS (ALTA 
PRESSÃO)
� COMBINAÇÃO DE DOIS OU MAIS MÉTODOS CITADOS
CONTROLE DOS CONTROLE DOS 
MICRORGANISMOSMICRORGANISMOS
QUATRO SISTEMAS BÁSICOS SÃO UTILIZADOS PARA 
CONTROLAR OS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS:
A) PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO (ASSEPSIA)
B) REMOÇÃO DOS CONTAMINANTES
C) INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO
D) DESTRUIÇÃO DOS CONTAMINANTES
CONTROLE POR ASSEPSIACONTROLE POR ASSEPSIA
� CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO POR SANIFICAÇÃO
� CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO NA COLHEITA E 
PRODUÇÃO
CONTROLE DE MICRORGANISMOS CONTROLE DE MICRORGANISMOS 
POR REMOÇÃOPOR REMOÇÃO
� LAVAGEM
� CENTRIFUGAÇÃO (A DENSIDADE DA BACTÉRIA É 
MAIOR QUE A DO 
LÍQUIDO)
� FILTRAÇÃO
DEFINIÇÕES
� O TERMO PSYCHROPHILE FOI CRIADO EM 1902 PARA
MICRORGANISMOS QUE CRESCEM A 0ºC, PORÉM É ATUALMENTE
APLICADO PARA MICRORGANISMOS QUE CRESCEM EM
INTERVALO DESDE ABAIXO DE ZERO ATÉ 20ºC COM FAIXA DE
TEMPERATURA ÓTIMA ENTRE 10 A 15ºC
� EM 1960 O TERMO PSYCHROTROPH (PSYCHROS=FRIO E
TREPHEIN=NUTRIR OU DESENVOLVER) FOI SUGERIDO PARA
MICRORGANISMOS CAPAZES DE CRESCER A TEMPERATURA DE
5ºC OU MENOS
� HOJE: PSICROTRÓFICO É UM ORGANISMO QUE PODE CRESCER
SOB TEMPERATURAS ENTRE 0º E 7ºC E PRODUZIR COLÔNIAS
VISÍVEIS ENTRE 7 A 10 DIAS
Temperatura mínima de crescimento de 
algumas espécies microbianas. 
Temperatura mínima de crescimento de 
algumas espécies microbianas. 
-34ºCLevedura rosada -34ºC
-18ºC
-12ºC
-5ºC
-2ºC
-2ºC
-0,8ºC
-0,5ºC
0ºC
Levedura rosada
Leveduras rosadas (2)
Mofos não especificados
Vibrio spp.
Yersinia enterocolitica
Coliformes não especif.
Brochothrix thermosphacta
Aeromonas hydrophila
Enterococcus spp
TEMPERATURAS BAIXAS, TEMPERATURAS BAIXAS, 
MESMO EXTREMAS, NÃO MESMO EXTREMAS, NÃO 
PODEM SER INDICADAS PODEM SER INDICADAS 
PARA A DESINFECÇÃO OU PARA A DESINFECÇÃO OU 
ESTERILIZAÇÃO.ESTERILIZAÇÃO.
••TemperaturasTemperaturas altasaltas sãosão vistasvistas
comocomo microbicidasmicrobicidas
••TemperaturasTemperaturas baixasbaixas comocomo
microbiostáticasmicrobiostáticas..
�� RESFRIAMENTO É A OPERAÇÃO UNITÁRIA RESFRIAMENTO É A OPERAÇÃO UNITÁRIA 
NA QUAL A TEMPERATURA DO ALIMENTOS É NA QUAL A TEMPERATURA DO ALIMENTOS É 
REDUZIDA ENTRE REDUZIDA ENTRE --11ooC E 8C E 8ooC C 
TEMPERATURAS DE REFRIGERAÇÃO: 0 A 7TEMPERATURAS DE REFRIGERAÇÃO: 0 A 7ooC C 
(IDEALMENTE NÃO SÃO MENORES QUE 4,4(IDEALMENTE NÃO SÃO MENORES QUE 4,4ooCC))
REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
Existe segurança máxima para o alimento quando o interior
de um peça de carne pronta, ou uma torta, etc., atingir 4ºC
em 1 hora e 30 minutos
Existe segurança máxima para o alimento quando o interior
de um peça de carne pronta, ou uma torta, etc., atingir 4ºC
em 1 hora e 30 minutos
Refrigerar em porções pequenas, não compactadas, com
circulação de ar, em refrigerador com espaço adequado e bem
regulado
Refrigerar em porções pequenas, não compactadas, com
circulação de ar, em refrigerador com espaço adequado e bem
regulado
REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
Carnes temperadas cruas devem ser armazenadas no máximo por
48 horas sendo a cocção feita no dia do consumo. Antes da cocção,
a microbiota normal está íntegra, havendo uma competição
(antagonismo) com os microrganismos patogênicos.
Após a cocção, os microrganismos não esporulados saprófitas são
destruídos, permanecendo os esporulados, entre eles os Bacillus
cereus, Bacillus subtilis, Clostridium sp., os quais poderão
multiplicar-se livremente durante o lento declínio da temperatura
até atingir 4ºC.
FONTEFONTE :: SILVASILVA Jr,Jr, EE..AA.. --ManualManual dede ControleControle
HigiênicoHigiênico--SanitárioSanitário dede AlimentosAlimentos.. EdEd.. Varela,Varela, 20012001..
TEMPERATURAS DE CONGELAMENTO TEMPERATURAS DE CONGELAMENTO 
São as de -18ºC ou inferiores: em condições normais o crescimento
de microrganismos é inibido porém alguns podem crescer em
ritmo extremamente lento.
CONGELAMENTO DE ALIMENTOS E SEU EFEITO
� 2 TIPOS:
CONGELAMENTO RÁPIDO (-20oC EM 30 MIN)CONGELAMENTO RÁPIDO (-20oC EM 30 MIN)
CONGELAMENTO LENTO (TEMPERATURA 
DESEJADA EM 3 A 72 HORAS)
CONGELAMENTOCONGELAMENTO DESCONGELAMENTODESCONGELAMENTO
CONGELAMENTO RÁPIDOCONGELAMENTO RÁPIDO
PAREDE CELULAR INTACTAPAREDE CELULAR INTACTAPEQUENOS CRISTAIS DE GELOPEQUENOS CRISTAIS DE GELO
CONGELAMENTO LENTOCONGELAMENTO LENTO
PAREDE CELULAR INTACTAPAREDE CELULAR INTACTA
ROMPIMENTO DA PAREDE ROMPIMENTO DA PAREDE 
CELULARCELULAR
GRANDES CRISTAIS DE GELO GRANDES CRISTAIS DE GELO 
DANOS NA PAREDE CELULARDANOS NA PAREDE CELULAR
MUDANÇAS NO ALIMENTOMUDANÇAS NO ALIMENTO
1.1. EFEITOS DO CONGELAMENTOEFEITOS DO CONGELAMENTO
�� DANO CAUSADO À CÉLULA PELO CRESCIMENTO DOS CRISTAIS DANO CAUSADO À CÉLULA PELO CRESCIMENTO DOS CRISTAIS 
DE GELODE GELO
�� EMULSÕES PODEM SER DESESTABILIZADASEMULSÕES PODEM SER DESESTABILIZADAS
MUDANÇAS NO ALIMENTOMUDANÇAS NO ALIMENTO
1.1. EFEITOS DO CONGELAMENTOEFEITOS DO CONGELAMENTO
�� DANO CAUSADO À CÉLULA PELO CRESCIMENTO DOS CRISTAIS DANO CAUSADO À CÉLULA PELO CRESCIMENTO DOS CRISTAIS 
DE GELODEGELO
�� EMULSÕES PODEM SER DESESTABILIZADASEMULSÕES PODEM SER DESESTABILIZADAS
�� PROTEÍNAS PODEM PRECIPITARPROTEÍNAS PODEM PRECIPITAR
2.2. EFEITOS DA ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTOEFEITOS DA ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTO
�� EFEITOS MAIS DANOSOS AOS MICRORGANISMOS EM EFEITOS MAIS DANOSOS AOS MICRORGANISMOS EM 
TEMPERATURAS ENTRE TEMPERATURAS ENTRE --4ºC E 4ºC E --10ºC10ºC
�� TEMPERATURAS A TEMPERATURAS A --18ºC PERDA LENTA DE QUALIDADE 18ºC PERDA LENTA DE QUALIDADE 
DEVIDO A REAÇÕES QUÍMICAS E ENZIMÁTICASDEVIDO A REAÇÕES QUÍMICAS E ENZIMÁTICAS
�� PROTEÍNAS PODEM PRECIPITARPROTEÍNAS PODEM PRECIPITAR
2.2. EFEITOS DA ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTOEFEITOS DA ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTO
�� EFEITOS MAIS DANOSOS AOS MICRORGANISMOS EM EFEITOS MAIS DANOSOS AOS MICRORGANISMOS EM 
TEMPERATURAS ENTRE TEMPERATURAS ENTRE --4ºC E 4ºC E --10ºC10ºC
�� TEMPERATURAS A TEMPERATURAS A --18ºC PERDA LENTA DE QUALIDADE 18ºC PERDA LENTA DE QUALIDADE 
DEVIDO A REAÇÕES QUÍMICAS E ENZIMÁTICASDEVIDO A REAÇÕES QUÍMICAS E ENZIMÁTICAS
� DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS
� PERDA DE VITAMINAS: PRINCIPALMENTE POR 
GOTEJAMENTO
� DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS
� PERDA DE VITAMINAS: PRINCIPALMENTE POR 
GOTEJAMENTO
� ATIVIDADE ENZIMÁTICA RESIDUAL
� OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS: ACONTECE 
LENTAMENTE A -18ºC E CAUSA ODORES E SABORES 
INDESEJÁVEIS
Obs: recristalização (flutuações de temperatura)
� ATIVIDADE ENZIMÁTICA RESIDUAL
� OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS: ACONTECE 
LENTAMENTE A -18ºC E CAUSA ODORES E SABORES 
INDESEJÁVEIS
Obs: recristalização (flutuações de temperatura)
MINIMIZAÇÃO DAS FLUTUAÇÕES DAS 
TEMPERATURAS
1. CONTROLE PRECISO DA TEMPERATURA DE 
ESTOCAGEM (± 1,5oC)
2. PORTAS AUTOMÁTICAS E CORTINAS HERMÉTICAS 
PARA CARREGAMENTO DE CAMINHÕES PARA CARREGAMENTO DE CAMINHÕES 
REFRIGERADOS
3. MOVIMENTO RÁPIDO DO ALIMENTOS ENTRE AS 
CÂMARAS
4. CONTROLE E ROTAÇÃO DE ESTOQUES 
CORRETOS
ALGUNS EFEITOS CONHECIDOS QUE OCORREM 
QUANDO AS CÉLULAS SÃO CONGELADAS:
� DESIDRATAÇÃO CELULAR
� AUMENTO DA VISCOSIDADE CELULAR
� PERDA DE GASES CITOPLASMÁTICOS COMO O2 E CO22 2
COM REPRESSÃO DE REAÇÕES RESPIRATÓRIAS E 
MAIOR ATIVIDADE OXIDATIVA
� ALTERAÇÃO DO pH INTRACELULAR 
� ALTERAÇÃO DO ESTADO COLOIDAL DO CITOPLASMA
� PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS
EFEITO DO DESCONGELAMENTO
�MAIS DANOSO POIS É INERENTEMENTE MAIS 
LENTO QUE O CONGELAMENTO
� NO DESCONGELAMENTO A TEMPERATURA 
AUMENTA RAPIDAMNETE ATÉ O PONTO DE FUSÃO, AUMENTA RAPIDAMNETE ATÉ O PONTO DE FUSÃO, 
DEVIDO A AUSÊNCIA SIGNIFICATIVA DE ÁGUA AO 
REDOR DO ALIMENTO E PERMANECE ASSIM AO 
LONGO DO DESCONGELAMENTO OCORRENDO 
REAÇÕES QUÍMICAS, CRESCIMENTO MICROBIANO E 
PERDA DOS CONSTITUINTES CELULARES POR 
GOTEJAMENTO
FONTEFONTE :: SILVASILVA Jr,Jr, EE..AA.. --ManualManual dede ControleControle HigiênicoHigiênico--SanitárioSanitário dede AlimentosAlimentos.. EdEd.. Varela,Varela, 20012001..
EMBALAGEM À VÁCUOEMBALAGEM À VÁCUO
� O AR É RETIRADO DAS EMBALAGENS 
IMPERMEÁVEIS AOS GASES AS QUAIS 
SÃO SELADAS EM SEGUIDA
� AUMENTO DE CO COMO � AUMENTO DE CO2 COMO 
RESULTADO DA RESPIRAÇÃO DOS 
TECIDOS E MICRORGANISMOS
� O2 É CONSUMIDO