relatorio da tecnica[1]

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI
RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA
EMPRESA CANA BRASIL LTDA
ALAMBIQUES SANTA EFIGÊNIA
 PREPARO DA CERVEJA IPA ÍNDIA
 
 Aluna: Beatriz Barbosa Carneiro 154200055
						 
				 Curso: Engenharia de Bioprocessos 
			 Orientador: Brener Magnabosco Marra
					
Ouro Branco, junho de 2018.
INTRODUÇÃO
A visita foi realizada no dia 23 de junho de 2018, na Empresa Cana Brasil LTDA às 09:00 horas da manhã na cidade de Itaverava/MG. Empresa é especializada em consultoria, projetos e vendas de cachaça artesanal, açúcar mascavo, rapadura, melado e álcool. Nossa visita foi para visualizar a fabricação da cachaça e todos os seus processos. Ao mesmo dia realizamos outra visitação na Empresa Alambiques Santa Efigênia às 13:00 horas na cidade de Itaverava/MG. Empresa tem tradição, em equipamentos para destilarias no território nacional, tendo fabricado 95% das plantas dos destilados artesanais mais conhecidos do Brasil. Na empresa fomos apresentados pelo método de industrialização de ferramenta para indústria de bebidas. Neste mesmo local se encontra os equipamentos da LADEF que é que será um laboratório da UFSJ, que tem como objetivo qualificar e capacitar estudantes do curso superior em Engenharia , profissionais da área de bebidas de empresas privadas e comunidade em geral, na produção de bebidas destiladas e fermentadas atuando nos diferentes processos tecnológicos de produção e no controle de qualidade (físico-químico e microbiológico) e análise sensorial do produto final. Com esses equipamentos pudemos acompanhar a fabricação de uma ipa índia. 
OBJETIVO
Adquirir conhecimento sobre equipamentos na indústria de bebidas destiladas e fermentadas. Observar a produção de cachaça e cerveja, afim de complementar o que já se estudou em sala de aula durante o semestre.
DESENVOLVIMENTO
Na parte da cachaça, começou pela extração, da cana nas primeiras 24 horas depois da colheita. Nisso o bagaço é separado do caldo de cana. Na moenda foram passadas duas vezes a cana de açúcar para extração completa do caldo.
Depois da extração, o caldo é filtrado por uma serpentina e por decantação, deixando para trás o bagacilho. A presença de bagacilho, poderá trazer elementos indesejáveis ao destilado como o furfural. Nessa etapa, ocorre o controle do brix.
Na próxima, é a fermentação nessa fase microrganismos transformam o açúcar em álcool e gás carbônico. Na duração entre 14 a 24 horas e a temperatura ideal durante a fermentação varia entre 28º a 32º. Termina zerando o açúcar, o vinho de cana tem de 7-9% de álcool indo para dornas volantes.
Processo de destilação é feita em colunas de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. O cobre presente nos alambiques age de forma a reduzir o teor de compostos sulfurados na cachaça. Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda. A cabeça e calda são descartadas, engarrafando apenas o coração a fração ideal para consumo.
A cachaça é envelhecida é armazenada ou envelhecida em barris de madeira. Algumas madeiras usadas: carvalho, amburana, ipê, bálsamo, garapeira, freijó, amendoim, jequitibá, jatobá, castanheira. Diferentes madeiras trazem cores, aromas e sabores distintos. Geralmente, a cachaça entra nos barris com 60-50º alcoólicos, envelhecer agrega valor comercial ao destilado. Alguns produtores adicionam caramelo para dar a coloração amarelada.
A cachaça que foi armazenada em barris de madeira pode ser diluída e padronizada para então ser engarrafada. Para ser chamada de cachaça o teor alcoólico deverá estar entre 38º-48º e assim, engarrafam manualmente.
Antes do processo engarrafamento, conhecemos o laboratório da empresa que são feitas as bebidas por mistura.
 
 Na Alambiques Santa Efigênia visualizamos o processo de construção de equipamentos na produção de bebidas destiladas e fermentada.
Alambiques a vapor em cobre com coluna deflegamador modelo exclusivo Santa Efigênia, resfriador modelo capsula e caixa de recepção acoplada.
Alambique Caseiro que pode variar os tamanhos.
Alambique a vapor.
PREPARO DA CERVEJA IPA ÍNDIA
Para produção 250L de malte:
Pilsen: 33kg;
Pale ale:13kg;
Aroma:4,5 kg;
Flocos de aveia:3;5 kg;
Lúpulus: Columbus (60min):315,0g;
Cascade(0min):65,0g;
Citra(0min):65,0g;
Galaxy(0min):65,0g;
Levedura: US-05 fermentis(taxa de inoculação de 65g/hectolitro);
120L de água, o ph dela estava em 6,8;
Frutas: 20 maracujás e 20 polpas de manga;
Utilizamos só uma rampa de sacarificação, a 69°C por 80min.Com teor alcoólico é de 6,9%. A fermentação acontece aproxidamente em 7 dias, e a manutenção 13 dias.
Processo de produção da cerveja artesanal IPA 
Escolha dos grãos e moagem
Escolhemos os grãos para moagem que tem por objetivo expor o endosperma contido no interior dos grãos, o qual é rico em amido, para que durante a brassagem as enzimas quebrem esse amido em açúcares menores que posteriormente serão consumidos pela levedura no processo de fermentação. Controlamos para o moedor obter uma quantidade razoável de cascas inteiras, um pouco de farelo e praticamente nenhum grão inteiro. As cascas são importantes pois nos auxiliarão na filtragem e clarificação do mosto, tornando-o mais límpido.
Mosturação
Nessa primeira etapa se obtém o mosto. Ele foi formado a partir da mistura de malte moído com água quente. Os açúcares do malte se misturam à água, que é então enviada para o próximo passo. 
Fervura
Nesta etapa, o mosto é levado para a caldeira de fervura e recebe o lúpulo e as frutas. O lúpulo tem o objetivo de dar o amargor, paladar e aroma da cerveja.
Lúpulus: Columbus (60min):315,0g;
Cascade(0min):65,0g;
Citra(0min):65,0g;
Galaxy(0min):65,0g;
 
Fermentação
Então, adicionamos o fermento ao mosto e a cerveja passa pela alta fermentação que será através de resfriamento. Ao final da fermentação, ocorre a carbonatação onde a espuma se forma, e então a cerveja é envase.
CONCLUSÃO
O álcool tem uma forte aceitação social, o que faz ser comum, que se tenha contato com algum tipo de bebida. O que começou como forma de interação social e em festas, reuniões de amigos ou de familiares, sempre existe motivo para comemorar.
As bebidas alcoólicas são consumidas em larga escala pelo mundo afora, nas mais variadas ocasiões. Porém, a questão não está no simples ato de beber, mas na qualidade e nos diferentes tipos e no Brasil, o consumo está em crescimento. E com essa visita técnica tivemos o prazer de participar de todo o processo tanto da escolha de grãos para a cerveja e até o seu produto final, no caso da cachaça. Esse fator é de grande importância devido a área de engenharia de bioprocessos está inserida nesse meio tão amplo e economicamente vantajoso, assim pudemos elucidar algumas dúvidas e ainda ampliar nosso conhecimento para que no futuro atuar nessa área com maior sabedoria e criatividade.
REFERÊNCIAS
http://alambiquessantaefigenia.com.br/; acesso no dia 27 de junho de 2018.
https://www.canabrasil.com.br/; acesso no dia 27 de junho de 2018.
http://www.condadodacerveja.com.br/moagem-do-malte//; acesso no dia 27 de junho de 2018.
https://exame.abril.com.br/brasil/consumo-de-alcool-aumenta-435-no-brasil-em-dez-anos-afirma-oms/; acesso no dia 29 de junho de 2018.