relatorio jabuticaba

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO
CURSO: TECNÓLOGO EM PROCESSOS QUÍMICOS
6° Período-Noturno
Disciplina: Tecnologia de alimentos de origem vegetal 
Professora: Márcia Cavalcante Labegalini 
	
Relatório: Geleia de Jabuticaba 
Daniela Guimarães,
Isabela Guimarães,
Larissa,
Luana Borges, 
Sara Crisley.
Ituiutaba- MG
Outubro/2018
Introdução
A legislação Brasileira define as geleias de frutos como produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas com açúcar e água e concentrado até se obter uma consistência gelatinosa¹. 
 O sucesso de uma geleia está associado a vários fatores, principalmente ao tipo de fruta utilizada e ao processamento adequado. As frutas para fabricação de geleias devem ser colhidas no grau correto de maturação, quando apresentam seu melhor aroma, cor, sabor e são mais ricas em pectina e açúcar. A adequada combinação entre pectina, o ácido e o açúcar define a qualidade da geleia ².
 A geleia de boa qualidade deve conservar-se sem sofrer alterações microbiológicas, de aroma e de sabor e deve tremer quando movimentada. Deve apresentar-se clara, brilhante e sem sedimentar, nem açucarar; o cheiro e o sabor devem ser característicos da fruta de origem³.
 Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento. A Legislação permite a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou acidez da fruta. O gel se forma apenas em pH ao redor de 3. Além de pH 3,4 não ocorre geleificação. A concentração ótima de açúcar está ao redor de 67,5%, porém é possível fazer geleia com alto teor de pectina e ácido com menos de 60% de açúcar. A quantidade de pectina depende muito da qualidade da pectina. Geralmente 1% é suficiente para produzir uma geleia firme4.
A higiene é um fator fundamental para assegurar a fabricação de alimentos confiáveis, livres de contaminações nocivas à saúde do consumidor e é importante também como forma de garantir maior durabilidade aos doces fabricados5.
Materiais e Métodos
Materiais
Jabuticabas 
Açúcar
Panela, colher, peneira 
Sanitizante (2,5%)
Balança analítica 
Recipientes para armazenamento 
Métodos
Para a preparação da geleia de jabuticaba foram colhidos e selecionados frutos maduros e firmes. Após a seleção foram lavadas com água e detergente e sanitizados com água sanitária por 15 min. Feito isso foram colocadas em água fervente por 5 min, sendo retiradas do fogo e comprimidas com o auxílio de uma colher e foram peneiradas retirando as cascas e sementes (resíduos). Em seguida foi pesado o suco, e como seu peso foi calculado 40% de açúcar que foi adicionado ao suco e posteriormente levado ao fogo alto até o ponto desejado. 
Resultados 
Para a quantidade de frutos colhidos, que foi entorno de 1,100 kg foi calculado em regra de três a quantidade de sanitizante com concentração de 2,5% para sanitizar o fruto á 150 ppm, obtendo então o seguinte resultado de 32 mL de sanitizante para 2 L e 200 mL de água.
Já para a quantidade de açúcar adicionado foi feito o cálculo de 40% de açúcar para 715g de suco, obtendo o resultado de 286g de açúcar adicionados para a produção da geleia e apenas 464g de resíduos. Obteve o grau Brix em torno de 75,9 de sólidos solúveis.
Obtendo então uma geleia uniforme de cor e consistência gelatinosa com sabor característico do fruto 
Conclusão 
 	 Conclui-se então que a produção da geleia de jabuticaba foi satisfatória devido à consistência gelatinosa e o sabor obtido do produto final. Sendo um meio viável para o armazenamento de frutos fora da época de colheita, podendo ser armazenado por um longo período de tempo, dentro dos parâmetros que a legislação permite obtendo o mínimo do grau Brix. 
Referências
(1,4) Disponível em: <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc291998_000gc3pmnuc02wx5ok01dx9lcy4av4k9.pdf>. Acesso em 15 de outubro de 2018.
(2,3,5) Processamento Artesanal de Frutas Geleias. Disponível em: <http://www.emater.mg.gov.br/doc%5Csite%5Cserevicoseprodutos%5Clivraria%5CAgroind%C3%BAstria%5CProcessamento%20Artesanal%20de%20Frutas%20%20Gel%C3%A9ias.pdf>. Acesso em 15 de outubro de 2018.