Resumo de higiene para a prova

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RESUMO DE HIGIENE PARA A PROVA AV1 
O que é Higiene Alimentar? 
A proteção dos alimentos contra a contaminação, inclusive aquela causada por bactérias 
prejudiciais à saúde, por organismos estranhos e por venenos. TER UMA BOA HIGIENE 
CORPORAL. 
COMO DEVE SER O COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO? 
- Sempre lavar as mãos e braços com agentes de limpeza, ao sair do sanitário e antes de 
entrar nas seções 
- Utilizar o uniforme sempre limpo troque-o diariamente; 
- Nos intervalos das refeições não sentar ao chão evitando assim o contato as superfícies sujas 
- Não usar adornos, tais como: anéis, alianças, brincos, piercings, colares, relógios e pulseiras 
- Não colocar os dedos na boca, orelha, nariz e cabelo 
- Não escarrar, espirrar ou tossir sobre os produtos durante o trabalho 
- Não fumar sobre os produtos durante o trabalho dependências das áreas de processamento e 
estoque 
HIGIENE PESSOAL 
• Mãos e Pele 
 • Cortes, machucados, feridas, raspões, etc. 
• Cabelos 
 • Orelhas, Nariz e Boca 
• Roupas de proteção 
HIGIENE AMBIENTAL 
A higienização do local, equipamentos e utensílios são de suma importância, devendo-se 
estabelecer periodicidade de limpeza: 
Para os locais de manipulação e armazenamento de produtos e materiais, 
• Equipamentos e utensílios e, 
 • Os reservatórios de água 
Por que as pragas ALIMENTO são tão atraídas para as áreas de alimentos? 
- ALIMENTOS: 
 •Não pode ser eliminado de uma área de alimentação 
•Pode ser protegido e manipulado e manipulado adequadamente para que não seja para que 
não seja liberalmente oferecido às pragas 
- ABRIGO: Pode ser removido através de uma série de medidas práticas que envolvem. 
 Planejamento 
• Construção 
• Manutenção 
• Escolha adequada de materiais 
- ÁGUA: Pode ser manejada adequadamente no adequadamente no ambiente para não agir 
como um agente atrativo e mantenedor, através, por exemplo da presença de vazamentos. 
Principais Pragas 
•Insetos rasteiros 
•Insetos voadores 
•Roedores 
 Aves 
A higiene visa a obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e 
sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, reduzindo o risco ao consumidor de 
doenças transmitidas por alimentos (DTAs) seja por: agentes químicos, físicos ou biológicos. 
Assim contribui decisivamente para a produção de alimentos dentro de padrões 
microbiológicos recomendados pela legislação. Todos os processadores de alimentos têm 
responsabilidade direta sobre a segurança e qualidade de seus produtos. 
 
-Perigos: Contaminante de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à 
saúde ou à integridade do consumidor. 
. Perigos biológicos: bactérias, vírus e protozoários 
. Perigos físicos: vidros, metais, madeira, objetos que podem causar um dano no consumidor 
(ferimentos de boca, quebra de dente e outros que podem necessitar de intervenções 
cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). 
. Perigos químicos: toxinas de origem biológica, pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos e 
coadjuvantes alimentares tóxicos, pinturas e desinfetantes. 
 
 RDC nº 275 de 21 de Outubro de 2002 – ANVISA 
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação 
das Boas Práticas de Fabricação em 
 Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 RDC 216 de 15 de setembro de 2004 – ANVISA- Regulamento 
 Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação 
Boas práticas de fabricação 
São práticas e procedimentos recomendados para o manuseio de alimentos, visando sua 
identidade, qualidade, inocuidade, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de 
inspeção e/ou avaliação. Teve sua origem baseada no código de práticas internacionais 
recomendadas em princípios gerais de higiene alimentar. 
Inspeção 
A ferramenta utilizada para verificar as BPF é a Ficha de Inspeção, Check-List ou Lista de 
Verificação: 
 
Benefícios das BPF: 
► Permite fazer uma avaliação preliminar das condições 
Higiênico-sanitárias de um estabelecimento produtor e/ou fornecedor de alimentos. 
►Produtos de melhor qualidade e mais seguros; 
►Diminuição da incidência de reclamações dos consumidores; 
►Ambiente de trabalho melhor, mais agradável, limpo e seguro 
►Competitividade no mercado 
►Funcionários com melhor estado psicológico, maior motivação e produtividade 
 
As BPF abrangem: 
► Controle operacional 
► Informações ao consumidor 
► Treinamento pessoal 
► Limpeza e sanitização 
► Transporte e distribuição 
► Higiene pessoal 
► Produção primária 
► Projetos e instalações 
 
Produção primária: 
Higiene ambiental 
– Produção higiênica de alimentos 
– Manuseio, armazenamento e transporte 
* Evitar a contaminação de perigos difíceis de controlar nas etapas subseqüentes da cadeia 
alimentar, como pesticidas, antibióticos, micotoxinas e/ou microrganismos. 
Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: 
Como deve ser o local de trabalho? 
> Controle operacional: especificações para matérias-primas, embalagens, ingredientes, 
composição e formulação, processamento, rotulagem, transporte, distribuição, entre outros. 
Implementação, monitoramento e avaliação dos sistemas de controle. 
- Matéria-prima e ingredientes: Fornecedor, especificações, inspeções no recebimento, deve 
ser realizada em área protegidas. 
> Limpeza e sanitização: programa de higienização, controle de pragas, manipulação do lixo, 
controle da eficiência. 
 
-Etapas da limpeza e sanitização: 
a) Remoção dos resíduos 
b) Pré- lavagem 
c) Limpeza 
d) Enxágüe 
e) Sanitização 
f) Enxágüe 
 
-Fatores a serem observados na limpeza e sanitização: 
a) Tempo de contato 
b) Temperatura 
c) Concentração (diluição) 
d) Qualidade e temperatura da água 
e) Ação mecânica e química 
> Higiene pessoal: 
a) condição de saúde 
b) doenças e lesões 
c) limpeza pessoal 
d) comportamento pessoal 
e) visitantes 
 
 Manipulador: Usar touca, evitar falar em cima dos alimentos, lavar bem as mãos, ter 
as unhas cortadas ou sem esmaltes, sempre que preciso usar luvas, usar sapatos 
fechados, jaleco calça comprida. 
 
Precisa- se fazer um registro de controle de saúde dos manipuladores de acordo com a 
legislação. Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados das atividades 
de preparação dos alimentos. 
 
Manipuladores não podem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, 
tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento 
durante o desempenho das atividades. 
 
>Transporte e distribuição: Verificar a temperatura, integridade da carga, condições dos 
veículos. 
. Não contaminar os alimentos ou embalagens, deve ser higienizado, permitir separação efetiva 
durante o transporte de produtos alimentícios diferentes, proteger contra contaminações, 
poeiras e gases e manter a temperatura ideal de conservação dos alimentos. 
>Informação do consumidor: identificação do lote, informação do produto, rotulagem permitir 
que o consumidor faça as escolhas apropriadas, assegurar que o lote seja recolhido sempre 
que necessário. 
>Tratamento pessoal: conscientização, programa de treinamento, instruções e supervisão. 
Implementação de cursos sobre higiene pessoal e de alimentos, avaliação periódica da 
efetividade do treinamento. Treinamentos periódicos, registros. 
 
Limpeza e sanitização 
Os procedimentosde higienização contribuem no controle da higiene em ambientes de 
processamento de alimentos e assim na qualidade do produto final. 
. Higiene: Sistema de princípios ou regras para evitar doenças e conservar a saúde/ Cuidados 
para a conservação da saúde compreende os cuidados de asseio corporal e do ambiente. 
. Higienização: Limpeza + sanitização 
 
>Etapas da higienização: 
a) pré-enxague 
b) limpeza 
c) enxágüe intermediário 
d) sanitização 
e) pós-enxague 
 
Critérios para a escolha de um detergente: 
. Características da sujidade 
. Qualidade da água 
. Tipo do Processamento 
. Características da superfície 
. Método de limpeza 
. Limpeza separada ou conjunta à sanitização 
. Segurança e biodegradabilidade 
. Economia 
 
Principais mecanismos de ação dos detergentes: Molhagem, Saponificação, Molhagem, 
Dispersão, Suspensão, Peptização, Emulsificação 
 
Sanitização: 
 . Reduz a níveis seguros deteriorantes 
 . Elimina patógenos 
 . Melhora qualidade microbiológica dos alimentos 
 . Atende padrões exigidos pela legislação 
 . Aumenta a vida de prateleira 
 
Sanitização ideal: 
. Rápida ação 
. Não tóxico e não irritante 
. Não corrosivo 
. Não promover alteração no alimento 
. Não ser afetado por matéria orgânica, dureza da água e pH 
. Hidrossolúvel e lavável 
. Fácil dosagem 
. Estável no armazenamento e condições de uso 
. Aprovado por órgãos oficiais de fiscalização 
. Compatível com outros produtos químicos 
. Biodegradável 
. Econômico 
Fatores que afetam a eficácia dos sanitizantes: 
-Fatores físicos: 
Características da superfície 
Tempo de exposição 
Temperatura 
Concentração 
Resíduo 
-Fatores Químicos: 
 pH 
 Propriedade da água 
 Inativadores 
-Fatores microbiológicos: 
Manual de boas práticas de fabricação: Deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa. 
Deve ser atualizado sempre que forem realizadas alterações na estrutura física ou tecnológica 
do estabelecimento. Este é um documento onde estão descritas as atividades que a empresa 
executa para que os alimentos sejam produzidos com segurança e qualidade. 
RDC 216: O documento descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no 
mínimo: 
-os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, 
-a manutenção e higienização das instalações, 
- equipamentos e dos utensílios, 
-o controle da água de abastecimento, 
-o controle integrado de vetores e pragas urbanas, 
-a capacitação profissional, 
- o controle da higiene e saúde dos manipuladores, 
-o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
 
A RDC também fala que esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários 
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 
O Manuel deve conter dados que permitam o controle da documentação: logotipo da empresa, 
emissão inicial, Objetivos, Documentos de referência, Âmbito de Aplicação, Responsabilidades, 
Definições/Terminologias, Descrição do Produto: Anexos, Registros das Revisões: Elaborado 
por: Verificado por: Aprovado por. 
 
OBS. Quanto MENOR o pH de uma substancia (mais próximo de zero), maior a concentração 
de íons H+ e menor a concentração de íons OH: Nesse caso, estamos falando dos produtos 
ÁCIDOS. 
Quanto MAIOR o pH de uma substância (mais próximo de 14), maior a concentração de íons 
OH- e menor a concentração de íons H+, nesse caso nos referimos aos ALCALINOS ou 
BASE. 
 
Conceitos 
Contaminação – presença de qualquer substância que não faz parte da composição do 
produto, pode ser de natureza viva (exemplo: inseto ou micróbio), ou sem vida (exemplo: galho 
ou pêlo), ou um produto químico (exemplo: água sanitária), ou uma peça (exemplo: parafuso). 
Manipuladores de alimentos – são todas as pessoas que trabalham com alimentos, quem 
produz, prepara, embala, transporta e distribui os alimentos. 
Micróbios - são seres vivos com tamanho muito pequeno, não sendo visíveis a olho nu e estão 
presentes no ar, na água, na terra, nos vegetais e nos animais incluindo seres humanos. 
Podem provocar muitas doenças tornandose um perigo constante. Os micróbios mais 
importantes na indústria de laticínios são as bactérias. 
Posturas comportamentais – a forma como a pessoa deve se comportar. 
Sanitização – limpeza com uso de produtos químicos (exemplo: cloro) e/ou métodos corretos 
que “eliminem” micróbios que causam problemas à saúde. 
Bancos de Alimentos devem adotar o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) que é um programa de controle de qualidade dinâmico e preventivo, desde 
a matéria-prima até o produto final. O sistema APPCC identifica pontos de perigos de 
contaminação, permitindo correção rápida e eficiente. Sua eficácia depende da implantação 
das Boas Práticas de Manipulação (BPM) e da realização de práticas educativas junto aos 
manipuladores de alimentos. 
 Alimentos de alto risco São aqueles que necessitam de refrigeração e que, sob 
condições desfavoráveis de temperatura, tempo e umidade, podem permitir o 
desenvolvimento de microrganismos, entre os quais alguns patogênicos (causadores 
de doenças). Neste grupo encontram-se os alimentos com alto teor de proteína e com 
grande quantidade de água livre, por exemplo: carnes, ovos, pescados, mariscos e 
leite e seus derivados. 
 Alimentos de baixo risco São aqueles que permanecem estáveis à temperatura 
ambiente. Neste grupo encontram-se os alimentos de baixo teor de água como: pães, 
biscoitos, arroz, milho, feijão, farinhas e outros. 
 
 Os alimentos tornam-se suscetíveis à contaminação, ao longo da cadeia 
produtiva, desde o recebimento até a distribuição, podendo transmitir doenças e 
causar, até mesmo, a morte de quem o venha a consumir! 
CRESCIMENTO DOS MICRO-ORGANISMOS: Os microrganismos necessitam de condições 
que favoreçam o seu crescimento e multiplicação tais como: tempo, oxigênio, tipo de alimento, 
temperatura, umidade e acidez. 
Tempo: Muitas vezes os microrganismos necessitam de pouco tempo para se multiplicarem, 
caso haja condições favoráveis (temperatura, nutrientes, oxigênio, umidade e acidez). Nestas 
condições, os microrganismos se desenvolvem rapidamente podendo causar doenças. 
OBS: Algumas bactérias podem se reproduzir em cerca de 15 a 20 minutos, gerando em 
poucas horas imensas contagens! 
Oxigênio: Existem microrganismos denominados aeróbicos, que só se desenvolvem na 
presença de oxigênio, outros, os anaeróbios, que não precisam deste elemento para seu 
desenvolvimento e também os facultativos que desenvolvem-se na presença ou não de 
oxigênio. 
Tipo de Alimento: Os microrganismos, como todos os seres vivos, necessitam de nutrientes 
para desenvolverem-se. Os alimentos preferidos por eles são aqueles ricos em proteínas e 
com elevada umidade, tais como: carnes, aves, laticínios e ovos. 
Temperatura: A maioria dos microrganismos se desenvolve a uma velocidade considerável em 
uma faixa de temperatura que vai de 15°C a 55°C, conhecida como Zona de Perigo. A 100°C, 
muitos microrganismos são destruídos. À temperatura de refrigeração (inferior a 5°C) 
desenvolvem-se lentamente e abaixo de 0°C (temperatura de congelamento) os 
microrganismos entram em estado de latência, mas não são destruídos. 
Umidade: Os microrganismos desenvolvem-se bem em alimentos que apresentam água livre, 
ou seja, alta umidade, a exemplo do leite, carne e frutas. 
Acidez: Muitos microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles causadores de infecção e 
intoxicação, não se desenvolvem em alimentos ácidos. Entretanto, existem outros 
microrganismos que, embora não causem danos à saúde humana e animal, podem se 
desenvolver bem nosalimentos ácidos e provocar a sua deterioração, como é o caso dos 
existentes em leites fermentados, iogurtes e conservas vegetais. 
Contaminação por microrganismos: A contaminação por microrganismos pode ser causada 
pelos seguintes fatores: 
Abuso de tempo-temperatura: Os alimentos sofrem abuso de tempo temperatura quando são 
deixados por mais de 4 horas a uma temperatura de ambiente. 
Contaminação cruzada: A contaminação cruzada ocorre quando o microrganismo é 
transferido das mãos dos manipuladores, de uma superfície, ou de um alimento para outro. Os 
principais fatores relacionados com a contaminação cruzada são as superfícies de contato, 
equipamentos e mãos não higienizadas corretamente, panos de limpeza contaminados, 
acréscimo de ingredientes crus nas preparações e fluxo cruzado do processo produtivo. 
Higiene pessoal deficiente: Manipuladores sem higiene pessoal adequada podem causar a 
contaminação do alimento e das superfícies. Fatores que contribuem com este tipo de 
contaminação são: higienização inadequada das mãos, falar, tossir e espirrar sobre o alimento 
e outros aspectos que serão abordados mais à frente. 
As doenças transmitidas por alimentos através de microrganismos patogênicos são 
classificadas em: 
INFECÇÃO ALIMENTAR: As infecções são transmitidas quando o indivíduo ingere 
microrganismo presente no alimento contaminado por microrganismo (s) patogênico (s) e 
dependendo da quantidade ingerida causa doença. Alguns exemplos de infecções transmitidas 
por alimentos: salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enteritidis); hepatite viral tipo A 
(causada pelo vírus da Hepatite A); toxoplasmose (causada pelo protozoário Toxoplasma 
gondii). 
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR: A intoxicação alimentar acontece quando o indivíduo ingere um 
alimento que contenha substâncias tóxicas liberada pelo microrganismo durante intensa 
proliferação no alimento (toxina), como bactérias e fungos. Exemplos de doenças causadas por 
intoxicações alimentares: botulismo (causada pela toxina produzida pela bactéria Clostridium 
botulinum); intoxicação estafilocócica (causada pela toxina produzida pela bactéria 
Staphylococcus aureus); aflatoxicose (causada pela toxina produzida por certas cepas dos 
fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus). As intoxicações alimentares também podem ocorrer 
pela presença de outras substâncias químicas nos alimentos, como metais e poluentes 
ambientais, substâncias usadas no tratamento de animais, pesticidas usados 
inadequadamente e produtos químicos utilizados em limpezas. 
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR: quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por 
microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano. Alguns exemplos 
de toxinfecção alimentar: cólera (doença causada pela enterotoxina produzida pela bactéria 
Vibrio cholerae). As fortes mudanças nos hábitos alimentares e os avanços tecnológicos 
aplicados à produção e distribuição de alimentos contribuem para o aumento nas 
possibilidades de contaminação. Isso chama a atenção de alguns governos de todo o mundo, 
pois a intoxicação alimentar leva a perdas econômicas devido ao afastamento da pessoa ao 
trabalho, além de um maior gasto com hospitalização. 
IMPORTANTE LEMBRAR que quando ingerimos alimentos contaminados, os sinais e 
sintomas da intoxicação causada pela toxina do micro-organismo ocorrem logo após a ingestão 
de alimentos. Desse modo, o indivíduo acometido com a toxinfecção passa a ter intensa 
salivação, náuseas e vômito seguido de dor abdominal, diarreia e desidratação. 
REGRAS DE OURO da OMS (Organização Mundial de Saúde): 
 Saber a procedência e escolher os alimentos de forma higiênica; 
 Cuidado redobrado durante o preparo e armazenamento dos alimentos (tempo e 
temperatura); 
 Alimentos embutidos – como salames e salsichas; bem como queijos, bolos com recheios, 
cremes e produtos com maionese podem ser alvo fácil do staphylococcus, um micro-
organismo altamente agressor ao sistema digestivo, principalmente no período de calor; 
 Cozinhar bem os alimentos; 
 Consumir imediatamente os alimentos cozidos; 
 Armazenar cuidadosamente os alimentos; 
 Evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos; 
 Entre muitos outros.