Relatório 1 - Análise I - Determinação de Carboidratos

insolúveis 
(FI). A fibra alimentar solúvel apresentam pectinas, beta-glicanas, gomas, e algumas 
hemiceluloses enquanto a fibra alimentar insolúvel apresentam lignina, pectinas 
insolúveis, celuloses e hemiceluloses. As duas classificações despertam interesse 
de profissionais nas áreas de nutrição e saúde, pois as fibras solúveis retardam o 
esvaziamento gástrico, a absorção de glicose e reduz o colesterol enquanto as fibras 
alimentares insolúveis aceleram o trânsito intestinal, aumentando o peso das fezes, 
contribuindo para a redução de risco de doenças no intestino (MATTOS; MARTINS, 
2000; SAYDELLES et al., 2010). 
A composição e as propriedades físico-químicas das fibras são importantes, 
pois podem explicar a sua função nos alimentos. Essas informações podem ser 
aplicadas para a compreensão e melhoramento dos efeitos fisiológicos das fibras. 
Portanto, é importante que se tenha conhecimento do teor destes constituintes nos 
alimentos. Para isso pode-se efetuar algumas análises, como as utilizadas neste 
relatório. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 OBJETIVOS 
2.1 Objetivo Geral 
 
Conhecer e aplicar os métodos analíticos utilizados para determinação de 
carboidratos em biscoito tipo amanteigado de coco. 
 
2.2 Objetivos Específicos 
 
 Determinar as concentrações de açúcares redutores e totais, amido e fibra 
bruta em amostras de biscoito tipo amanteigado de coco, de uma marca 
comercial; 
 Comparar os resultados obtidos com os dados fornecidos na embalagem do 
produto, na literatura e na legislação vigente; 
 Analisar a variabilidade dos resultados obtidos entre os grupos e intra-grupo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 Obtenção da Amostra 
 
A amostra bruta obtida foi o biscoito tipo amanteigado de coco, da marca 
Bauducco, em embalagem multipack de 355 g, cujos ingredientes de sua formulação 
são: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, 
coco ralado, soro de leite, açúcar invertido, sal, fermentos químicos (bicarbonato de 
sódio (INS 500ii), bicarbonato de amônio (INS 503ii) e pirofosfato dissódico (INS 
450i)), estabilizante (lecitina de soja (INS 322)) e aromatizante. 
Os valores nutricionais apresentados na embalagem do produto são mostrados 
na Tabela 1. 
 
Tabela 1. Informação nutricional do biscoito tipo amanteigado de coco, da marca Bauducco 
Informação Nutricional – Porção: 30 g (4 ½ unidades) 
Quantidade por porção %VD(*) 
Valor energético 
Carboidratos 
Proteínas 
Gorduras totais 
Gorduras saturadas 
Gorduras trans 
Gorduras monoinsaturadas 
Gorduras poliinsaturadas 
Colesterol 
Fibra alimentar 
Sódio 
131 kcal = 550 kJ 
20 g 
2,8 g 
4,5 g 
1,7 g 
0 g 
0,7 g 
0,8 g 
0,6 mg 
0,8 g 
115 mg 
6% 
7% 
4% 
8% 
8% 
** 
** 
** 
0%* 
3% 
5% 
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** Valor Diário 
não estabelecido. 
 
A amostra de laboratório foi obtida triturando-se o biscoito e foi mantida em 
recipiente fechado e local fresco, seco e a temperatura ambiente até a realização 
das análises. 
 
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3.2 Determinação de Açucares Redutores e Totais 
3.2.1 Material e Equipamentos 
 
 Frascos erlenmeyer de 250 e 125 mL; 
 Balões volumétricos de 250 e 100 mL; 
 Pipetas de 5, 10 e 25 mL; 
 Chapas aquecedoras; 
 Buretas de 25 mL e suporte; 
 Banho-maria a 68-70 ºC; 
 Funil de buchner; 
 Papel de filtro; 
 Bomba de vácuo; 
 Kitasato; 
 Pipeta de Pasteur; 
 pHmetro; 
 Papel vermelho congo; 
 Balança analítica; 
 Espátula. 
 
3.2.2 Reagentes 
 
 Solução de Fehling A [Sulfato cúprico (CuSO4) + Ácido Sulfúrico (H2SO4)]; 
 Solução de Fehling B [Tartarato duplo de sódio e potássio decahidratado + 
Hidróxido de sódio (NaOH); 
 Solução de acetato de zinco 1 M; 
 Solução de ferrocianeto de potássio 0,25 M; 
 Solução de glicose a 1%; 
 Solução de azul de metileno 1%; 
 Ácido clorídrico (HCl) concentrado a 0,1 N; 
 Hidróxido de sódio (NaOH) a 40% e 0,1 N. 
 
 
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3.2.3 Métodos 
3.2.3.1 Padronização da Solução de Fehling 
 
Transferiu-se a solução de glicose a 1% para uma bureta de 25 mL. 
Preparou-se o licor de Fehling, em um erlenmeyer de 250 mL, adicionando-se 
alíquotas de 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e 40 mL de água destilada. 
Agitou-se bem. 
Posteriormente, aqueceu-se o licor de Fehling até a fervura, quando, então, o 
mesmo foi titulado com 2 mL da solução de glicose a 1% presente na bureta. 
Deixou-se ferver novamente e adicionou-se 3 gotas da solução de azul de metileno. 
Reiniciou-se a titulação, gota a gota, até o ponto final ser atingido e anotou-se 
o volume gasto. O ponto de viragem é determinado quando a cor azul de metileno 
desaparece e a solução sobrenadante fica incolor, deixando ver mais claramente o 
precipitado vermelho tijolo do óxido cuproso. A análise foi realizada em triplicata e 
sempre sob aquecimento, não ultrapassando o tempo máximo de 3 minutos. 
 
3.2.3.2 Açúcares Redutores (AR) em Glicose 
 
Pesou-se 5 g da amostra previamente homogeneizada em um béquer de 150 
mL e transferiu-se para um balão volumétrico de 250 mL, completando o volume 
com água destilada. Filtrou-se a solução, com papel de filtro, para um frasco seco e 
neutralizou-se o filtrado com solução de NaOH ou HCl 0,1 N, gota a gota, usando 
para tanto um pHmetro. 
A fim de eliminar possíveis interferentes, clarificou-se a amostra com 5 mL de 
acetato de zinco 1 M e, em seguida, retirou-se o excesso com 5 mL de ferrocianeto 
de potássio 0,25 M. Filtrou-se a vácuo e o filtrado foi denominado de solução A. 
Transferiu-se a solução A para uma bureta de 25 mL. Então, prepararam-se 2 
licores de Fehling: um com 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e outro com 
2 mL. Em ambos adicionou-se 40 mL de água destilada. Agitou-se bem. O licor foi 
titulado sob aquecimento conforme descrito no item 3.2.3. A análise foi realizada em 
quadruplicata para o licor com 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e uma 
única vez para o licor de 2 mL. 
 
 
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3.2.3.3 Inversão da Sacarose para Determinação de Açúcares Totais (ART) e 
Açúcares não Redutores (ANR) em Sacarose 
 
Pipetou-se 10 mL da solução A, preparada no item 3.2.4, passando para um 
balão volumétrico de 100 mL. Adicionou-se 5 mL de HCl concentrado (para 
realização da hidrólise ácida), e levou-se em banho-maria (68-70ºC) durante 10 
minutos. Decorrido esse tempo, esfriou-se rapidamente em banho de gelo. 
Adicionou-se um pedaço de papel indicador vermelho congo ao balão e neutralizou-
se com solução de NaOH a 40% até que a coloração do papel mudasse de violeta 
para vermelho. Então, completou-se o balão com água destilada e a solução foi 
denominada de solução B. 
Transferiu-se a solução B para uma bureta de 25 mL, preparou-se o licor de 
Fehling com 2 mL de cada uma das soluções de Fehling e 40 mL de água destilada 
e, portanto, o mesmo foi titulado sob aquecimento conforme descrito no item 3.2.3. A 
análise foi realizada em triplicata. 
 
3.3 Determinação de Amido 
3.3.1 Material e Equipamentos 
 
 Cápsulas de porcelana; 
 Provetas de 20 e 100 ml; 
 Balões volumétricos de 100 e 500 ml; 
 Béquer de 400 ml; 
 Balão de titulação; 
 Bureta de 25 ml, pipetas de ml; 
 Frasco erlenmeyer de 500 ml; 
 Autoclave; 
 Banho-maria; 
 Funil de vidro. 
 
 
 
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3.3.2 Reagentes 
 
 Éter; 
 Álcool a 70% e